2025年大學(xué)食品科學(xué)與工程（面點(diǎn)工藝）試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿(mǎn)分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種面粉適合制作面包？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.面點(diǎn)制作中，酵母發(fā)酵的適宜溫度范圍是（）A.10-15℃B.15-20℃C.25-30℃D.35-40℃3.制作中式面點(diǎn)時(shí)，常用的增稠劑是（）A.明膠B.瓊脂C.淀粉D.以上都是4.以下哪種油脂適合用于油炸面點(diǎn)？（）A.豬油B.植物油C.黃油D.起酥油5.面包制作中，糖的主要作用不包括（）A.提供甜味B.促進(jìn)酵母發(fā)酵C.增加面包體積D.延長(zhǎng)保質(zhì)期6.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕的韌性B.增加蛋糕的蓬松度C.增加蛋糕的濕潤(rùn)度D.增加蛋糕的甜度7.中式面點(diǎn)中，常用于制作餡料的蔬菜是（）A.白菜B.芹菜C.菠菜D.以上都是8.以下哪種發(fā)酵劑屬于生物膨松劑？（）A.小蘇打B.泡打粉C.酵母D.臭粉9.制作饅頭時(shí)，揉面的作用是（）A.使面團(tuán)更加柔軟B.使面團(tuán)更加光滑C.使面團(tuán)更加有彈性D.以上都是10.在面點(diǎn)制作中，使用雞蛋的主要目的不包括（）A.增加營(yíng)養(yǎng)B.增加面團(tuán)的韌性C.增加面團(tuán)的蓬松度D.改善色澤11.以下哪種面粉的面筋含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.普通面粉12.制作酥性餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的特點(diǎn)是（）A.軟B.硬C.適中D.較干13.中式面點(diǎn)中，常用于制作點(diǎn)心的糯米粉，其主要成分是（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.纖維素14.面包制作中，加入鹽的作用是（）A.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度B.增加面包的風(fēng)味C.增強(qiáng)面筋的韌性D.以上都是15.制作月餅時(shí)，常用的餡料是（）A.豆沙餡B.肉餡C.水果餡D.以上都是16.以下哪種工具不適合用于面點(diǎn)制作？（）A.搟面杖B.打蛋器C.烤箱D.榨汁機(jī)17.面點(diǎn)制作中，常用的防腐劑是（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.脫氫乙酸鈉D.以上都是18.制作油條時(shí)，面團(tuán)中加入明礬的作用是（）A.增加油條的酥脆度B.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵C.改善油條的色澤D.以上都是19.以下哪種蛋糕的口感最細(xì)膩？（）A.戚風(fēng)蛋糕B.海綿蛋糕C.重油蛋糕D.天使蛋糕20.中式面點(diǎn)中傳統(tǒng)的發(fā)酵方法是（）A.酵母發(fā)酵B.老面發(fā)酵C.小蘇打發(fā)酵D.泡打粉發(fā)酵第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線(xiàn)上填寫(xiě)正確答案。1.面點(diǎn)制作中，水的作用包括調(diào)節(jié)面團(tuán)的______和______。2.制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，常用的起酥方法有______和______。3.面包的烘烤溫度一般為_(kāi)_____℃，時(shí)間為_(kāi)_____分鐘。4.中式面點(diǎn)中，常見(jiàn)的成型方法有______、______、______等。5.制作豆沙餡時(shí)，需要將紅豆______、______、______后制成。（二）簡(jiǎn)答題（每題5分，共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，條理清晰。1.簡(jiǎn)述酵母發(fā)酵的原理。2.制作饅頭時(shí)，如何判斷面團(tuán)是否發(fā)酵好？3.說(shuō)明制作蛋糕時(shí)打發(fā)蛋清和蛋黃的不同目的。4.列舉幾種常見(jiàn)的中式面點(diǎn)及其特點(diǎn)。（三）材料分析題（每題10分，共20分）答題要求：閱讀材料，回答問(wèn)題，分析合理。材料：在制作面包時(shí)，小明按照以下步驟進(jìn)行操作：將面粉、酵母、糖、鹽、水混合揉成面團(tuán)，放入溫暖處發(fā)酵至兩倍大，然后將面團(tuán)取出排氣，分割成小塊，整形后放入烤箱中烘烤。但烤出的面包體積較小，口感較硬。1.請(qǐng)分析小明制作面包失敗的可能原因。2.針對(duì)這些原因，提出改進(jìn)的建議。材料：小紅在制作中式點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)自己調(diào)制的餡料在蒸煮后出水較多，影響了點(diǎn)心的口感。1.請(qǐng)分析餡料出水較多的原因。2.如何解決餡料出水的問(wèn)題？（四）論述題（10分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述面點(diǎn)工藝中面團(tuán)調(diào)制的重要性及方法。（五）實(shí)踐操作題（10分）答題要求：請(qǐng)簡(jiǎn)要描述制作一款你熟悉的中式面點(diǎn)（如餃子）的具體步驟，包括原料準(zhǔn)備、制作過(guò)程和注意事項(xiàng)。答案：1.C2.C3.D4.B5.D6.B7.D8.C9.D10.B11.C12.D13.A14.D15.D16.D17.D18.A19.A20.B填空題答案：1.軟硬度、粘性2.大包酥、小包酥3.18℃-22℃、15-304.包、捏、搟5.浸泡、煮爛、去皮簡(jiǎn)答題答案：1.酵母在面團(tuán)中分解糖分，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面團(tuán)膨脹，酒精揮發(fā)。2.面團(tuán)體積膨脹，內(nèi)部呈蜂窩狀。3.打發(fā)蛋清增加蓬松度，打發(fā)蛋黃增加乳化性和粘性。4.饅頭，口感松軟有彈性；餃子，皮薄餡多；月餅，外皮酥脆，餡料多樣。材料分析題答案：1.可能原因：酵母用量不足、發(fā)酵溫度不夠、烘烤溫度過(guò)高。2.建議：增加酵母用量、提高發(fā)酵溫度、降低烘烤溫度。3.原因：餡料中水分過(guò)多、蔬菜未處理好。4.解決方法：減少水分、提前處理