2025年中職（烹飪工藝）面點(diǎn)創(chuàng)新制作試題及解析

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.下列哪種面粉適合制作酥脆口感的面點(diǎn)？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作面包時(shí)，酵母的作用是（）。A.增加甜味B.使面團(tuán)發(fā)酵膨脹C.改善色澤D.增加韌性3.調(diào)制水油面時(shí)，油與水的比例一般是（）。A.1:1B.1:2C.1:3D.1:44.以下哪種餡料屬于甜餡？（）A.豆沙餡B.肉餡C.蔬菜餡D.三鮮餡5.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）。A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨脹C.增加蛋糕的粘性D.改善蛋糕的色澤6.下列哪種工具常用于制作水餃皮？（）A.搟面杖B.刮板C.裱花袋D.打蛋器7.制作饅頭時(shí)，醒發(fā)的適宜溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.35-40℃D.45-50℃8.以下哪種面點(diǎn)屬于發(fā)酵面制品？（）A.油條B.春卷C.酥餅D.麻花9.調(diào)制酥性面團(tuán)時(shí)，應(yīng)采用（）的手法。A.揉和法B.搗和法C.攪和法D.擦和法10.制作蛋黃酥時(shí)，油皮和油酥的比例一般是（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:111.下列哪種糖在烘焙中具有保濕作用？（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖12.制作千層餅時(shí)，采用的成型方法是（）。A.包法B.搟法C.疊法D.捏法13.以下哪種香料常用于制作甜餡面點(diǎn)？（）A.桂皮B.花椒C.八角D.丁香14.制作泡芙時(shí)，面糊應(yīng)具有（）的特點(diǎn)。A.濃稠B.稀薄C.適中D.隨意15.下列哪種面粉蛋白質(zhì)含量最高？（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉16.制作月餅時(shí)，烘烤的溫度一般是（）。A.150℃B.180℃C.200℃D.220℃17.以下哪種餡料適合制作冰皮月餅？（）A.豆沙餡B.榴蓮餡C.肉餡D.五仁餡18.調(diào)制堿水時(shí)，堿與水的比例一般是（）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4019.制作驢打滾時(shí)，最后需要裹上的是（）。A.黃豆粉B.糯米粉C.玉米粉D.小麥粉20.下列哪種工具可用于制作花式面點(diǎn)？（）A.模具B.蒸籠C.烤箱D.爐灶第II卷（非選擇題，共60分）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，語(yǔ)言要簡(jiǎn)潔明了。(總共4題，每題5分)1.簡(jiǎn)述制作面包的工藝流程。2.調(diào)制面團(tuán)時(shí)，影響面團(tuán)筋性的因素有哪些？3.列舉三種常見(jiàn)的發(fā)酵方法及其特點(diǎn)。4.簡(jiǎn)述制作中式面點(diǎn)餡心的要求。操作題（共15分）答題要求：根據(jù)所給材料和要求，完成相應(yīng)的操作步驟。(總共1題，每題15分)材料：面粉、酵母、水、糖、鹽、油要求：制作一個(gè)簡(jiǎn)單的饅頭，寫(xiě)出具體的制作步驟和注意事項(xiàng)。分析題（共15分）答題要求：分析所給案例，回答問(wèn)題并闡述理由。(總共1題，每題15分)案例：某面點(diǎn)師傅制作的蛋糕口感粗糙，體積不夠膨脹。問(wèn)題：請(qǐng)分析可能導(dǎo)致這些問(wèn)題的原因，并提出改進(jìn)措施。論述題（共10分）答題要求：結(jié)合烹飪工藝面點(diǎn)創(chuàng)新制作的相關(guān)知識(shí)，論述如何進(jìn)行面點(diǎn)的創(chuàng)新。(總共1題，每題10分)答案：第I卷：1.A2.B3.B4.A5.B6.A7.B8.A9.C10.B11.C12.C13.D14.B15.C16.D17.B18.B19.A20.A第II卷：簡(jiǎn)答題：1.制作面包工藝流程：原料準(zhǔn)備（面粉、酵母、糖、鹽、水、油等）→攪拌成面團(tuán)→基礎(chǔ)發(fā)酵→分割整形→醒發(fā)→烘烤→冷卻。2.影響面團(tuán)筋性因素：面粉種類（高筋面粉筋性強(qiáng)）、水的用量（水多筋性弱）、攪拌程度（過(guò)度攪拌筋性強(qiáng)）、醒發(fā)溫度時(shí)間等。3.常見(jiàn)發(fā)酵方法及特點(diǎn)：酵母發(fā)酵，產(chǎn)氣均勻，風(fēng)味好；老面發(fā)酵，成本低，風(fēng)味獨(dú)特但產(chǎn)氣不勻；化學(xué)膨松劑發(fā)酵，產(chǎn)氣快，操作簡(jiǎn)便但風(fēng)味單一。4.制作中式面點(diǎn)餡心要求：選料精細(xì)，口味多樣，符合衛(wèi)生，比例恰當(dāng)，形態(tài)美觀。操作題：制作步驟：將面粉、酵母、糖、鹽放入容器，加水?dāng)嚢璩尚鯛?，再加入油揉成光滑面團(tuán)，醒發(fā)至兩倍大，分割成小塊搓圓，二次醒發(fā)后冷水上鍋蒸15-20分鐘。注意事項(xiàng)：酵母用溫水化開(kāi)，揉面要充分，醒發(fā)溫度濕度合適，蒸制時(shí)中途不揭蓋。分析題：原因可能是面粉選用不當(dāng)（非高筋粉）、酵母用量不足或活性低、攪拌過(guò)度或不足、醒發(fā)溫度時(shí)間不合適、烘烤溫度時(shí)間有誤等。改進(jìn)措施：選高筋面粉，按要求用酵母，正確