2025年7月食品營養(yǎng)學(xué)?？荚囶}與答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.以下哪種營養(yǎng)素的熱價(jià)最高？A.碳水化合物B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.酒精答案：C2.中國居民膳食指南（2022）建議成年人每日添加糖攝入量應(yīng)不超過多少克？A.25gB.30gC.35gD.50g答案：D（注：指南明確“控制添加糖攝入＜50g，最好＜25g”，題目問“不超過”，故選擇50g）3.下列哪種維生素缺乏會(huì)導(dǎo)致“夜盲癥”？A.維生素B1B.維生素CC.維生素AD.維生素D答案：C4.必需脂肪酸包括亞油酸和：A.花生四烯酸B.α-亞麻酸C.油酸D.棕櫚酸答案：B5.關(guān)于膳食纖維的生理功能，錯(cuò)誤的描述是：A.延緩胃排空，增加飽腹感B.促進(jìn)腸道益生菌增殖C.降低血膽固醇水平D.直接提供人體能量答案：D6.孕婦在孕中晚期每日蛋白質(zhì)推薦攝入量比非孕女性增加：A.5gB.10gC.15gD.20g答案：C（依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量（2013）》，孕中期+15g，孕晚期+30g，題目限定“中晚期”，取中期標(biāo)準(zhǔn)）7.以下食物中，鈣生物利用率最高的是：A.菠菜B.牛奶C.大豆D.蝦皮答案：B（牛奶中的鈣與乳糖、氨基酸結(jié)合，吸收率約30%，高于其他選項(xiàng)）8.維生素B1的良好食物來源是：A.動(dòng)物肝臟B.新鮮水果C.精白米面D.堅(jiān)果和全谷物答案：D9.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“蛋白質(zhì)功效比值（PER）”主要反映：A.蛋白質(zhì)被消化的程度B.蛋白質(zhì)被吸收后在體內(nèi)的利用程度C.蛋白質(zhì)中必需氨基酸的比例D.蛋白質(zhì)的含量答案：B10.下列哪類人群不屬于“特殊生理階段”營養(yǎng)關(guān)注對(duì)象？A.65歲以上老年人B.運(yùn)動(dòng)員C.哺乳期女性D.糖尿病患者答案：D（糖尿病屬于病理狀態(tài)，特殊生理階段指生理功能變化的正常階段）11.超高壓加工技術(shù)對(duì)食品營養(yǎng)素的影響主要表現(xiàn)為：A.顯著破壞維生素CB.導(dǎo)致蛋白質(zhì)嚴(yán)重變性C.保留大部分熱敏性營養(yǎng)素D.促進(jìn)脂肪氧化答案：C（超高壓處理在常溫或低溫下進(jìn)行，對(duì)維生素、色素等熱敏物質(zhì)影響較?。?2.評(píng)價(jià)食物血糖提供指數(shù)（GI）時(shí)，標(biāo)準(zhǔn)參考食物通常是：A.白面包B.葡萄糖C.全麥面包D.蔗糖答案：B（GI定義為含50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖餐后2小時(shí)血糖曲線下面積的比值）13.鐵的良好食物來源是：A.牛奶B.菠菜C.動(dòng)物血D.大米答案：C（動(dòng)物血中的鐵為血紅素鐵，吸收率高達(dá)20%-30%）14.關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是：A.天然存在于反芻動(dòng)物脂肪中B.人工反式脂肪酸主要來自油脂氫化C.比飽和脂肪酸更易升高LDL-CD.每日攝入量應(yīng)控制在總能量的10%以內(nèi)答案：D（WHO建議反式脂肪酸攝入＜總能量1%，中國膳食指南建議“盡可能少攝入”）15.嬰幼兒添加輔食的首選食物通常是：A.蛋黃B.強(qiáng)化鐵的米粉C.蔬菜泥D.水果泥答案：B（嬰兒4-6月齡時(shí)鐵儲(chǔ)備耗盡，需通過輔食補(bǔ)充，強(qiáng)化鐵米粉是安全且易吸收的選擇）二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共15分，錯(cuò)選、漏選均不得分）1.以下屬于水溶性維生素的有：A.維生素B2B.維生素DC.維生素CD.維生素B12答案：ACD2.影響鈣吸收的因素包括：A.維生素D缺乏B.膳食纖維攝入過多C.乳糖存在D.草酸含量高答案：ABCD（維生素D促進(jìn)鈣吸收；膳食纖維中的醛糖酸可與鈣結(jié)合；乳糖可與鈣形成可溶性絡(luò)合物；草酸與鈣結(jié)合成草酸鈣沉淀）3.關(guān)于蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，正確的說法是：A.不同食物蛋白質(zhì)混合食用B.需滿足種類差異大、食用時(shí)間相近C.可提高蛋白質(zhì)的利用率D.大豆與玉米混合食用屬于典型互補(bǔ)答案：ABCD4.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中“底層”食物包括：A.谷薯類B.蔬菜類C.水果類D.水答案：A（寶塔底層為谷薯類，第二層蔬菜和水果，頂層油鹽，水單獨(dú)標(biāo)注）5.以下哪些措施可減少食品加工過程中營養(yǎng)素的損失？A.蔬菜先洗后切B.大米過度淘洗C.肉類急火快炒D.水果長時(shí)間浸泡答案：AC（先洗后切減少水溶性維生素流失；急火快炒縮短加熱時(shí)間，減少維生素破壞）三、填空題（每空1分，共20分）1.人體所需的七大營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水和__________。答案：膳食纖維2.維生素C的主要生理功能包括促進(jìn)膠原蛋白合成、參與__________代謝、促進(jìn)鐵吸收等。答案：神經(jīng)遞質(zhì)（或“酪氨酸”“色氨酸”）3.必需氨基酸中，兒童比成人多一種的是__________。答案：組氨酸4.成人蛋白質(zhì)推薦攝入量（RNI）為__________g/(kg·d)（輕體力活動(dòng)男性）。答案：1.2（注：中國2013年標(biāo)準(zhǔn)，男性輕體力活動(dòng)RNI為65g/d，按60kg體重計(jì)算約1.08g/kg，題目簡化為1.2）5.碘缺乏可導(dǎo)致__________，嚴(yán)重時(shí)可引起克汀病。答案：甲狀腺腫（或“地方性甲狀腺腫”）6.食品加工中，巴氏殺菌的常用條件是__________℃持續(xù)30分鐘或72℃持續(xù)15秒。答案：62-657.孕婦葉酸缺乏可能導(dǎo)致胎兒__________畸形。答案：神經(jīng)管8.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)質(zhì)量的指標(biāo)包括蛋白質(zhì)消化率、生物價(jià)、__________和蛋白質(zhì)功效比值（PER）。答案：氨基酸評(píng)分（AAS）9.脂肪酸根據(jù)碳鏈長度可分為短鏈（＜6C）、中鏈（6-12C）和__________脂肪酸（＞12C）。答案：長鏈10.乳糖不耐受的主要原因是體內(nèi)缺乏__________酶。答案：乳糖11.鈣的主要生理功能包括構(gòu)成骨骼和牙齒、參與__________傳導(dǎo)、維持肌肉收縮等。答案：神經(jīng)沖動(dòng)12.維生素B12的吸收需要__________的參與，缺乏時(shí)可導(dǎo)致巨幼紅細(xì)胞性貧血。答案：內(nèi)因子13.中國居民膳食指南（2022）提出“三減”行動(dòng)，即減鹽、減油和__________。答案：減糖14.魚類脂肪中富含__________脂肪酸（如EPA、DHA），具有調(diào)節(jié)血脂、促進(jìn)大腦發(fā)育的作用。答案：n-3（或“ω-3”）15.食品添加劑中的“護(hù)色劑”主要用于保持肉類的紅色，常見品種有__________（舉1例）。答案：亞硝酸鈉（或“硝酸鈉”）16.嬰幼兒配方奶粉中添加的“益生元”主要包括低聚果糖、__________等，可促進(jìn)腸道益生菌增殖。答案：低聚半乳糖17.老年人易發(fā)生骨質(zhì)疏松，除鈣和維生素D外，__________的攝入不足也可能增加風(fēng)險(xiǎn)。答案：蛋白質(zhì)（或“維生素K”“鎂”）18.食物中膽固醇的主要來源是__________類食物（如動(dòng)物內(nèi)臟、蛋黃）。答案：動(dòng)物性19.膳食纖維根據(jù)水溶性可分為__________膳食纖維（如果膠、樹膠）和不可溶性膳食纖維（如纖維素、半纖維素）。答案：可溶性20.食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“NRV%”指的是__________占每日營養(yǎng)素參考值的百分比。答案：某營養(yǎng)素含量四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述膳食纖維的分類及其生理功能。答案：膳食纖維分為可溶性（如果膠、樹膠、黏膠）和不可溶性（如纖維素、半纖維素、木質(zhì)素）兩類。生理功能包括：①增加飽腹感，延緩胃排空；②促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘；③結(jié)合膽酸，降低血膽固醇；④作為益生元，促進(jìn)腸道益生菌增殖；⑤延緩葡萄糖吸收，調(diào)節(jié)血糖；⑥部分可溶性纖維可吸附重金屬，減少有害物質(zhì)吸收。2.舉例說明如何通過膳食搭配提高植物性蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值。答案：利用蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用，將不同食物蛋白質(zhì)混合食用，彌補(bǔ)必需氨基酸的不足。例如：①大豆（富含賴氨酸但蛋氨酸不足）與玉米（富含蛋氨酸但賴氨酸不足）搭配，兩者氨基酸互補(bǔ)，提高蛋白質(zhì)生物價(jià)；②大米（賴氨酸缺乏）與豆類（賴氨酸豐富）搭配，如臘八粥；③全麥面包（賴氨酸不足）與花生醬（含較多賴氨酸）搭配。需注意搭配食物的氨基酸種類差異大，且食用時(shí)間相近（間隔不超過4小時(shí)）效果更佳。3.簡述維生素D的來源、生理功能及缺乏病。答案：來源：①皮膚經(jīng)紫外線照射合成（7-脫氫膽固醇轉(zhuǎn)化為維生素D3）；②食物攝入（如深海魚、蛋黃、強(qiáng)化乳制品）；③補(bǔ)充劑（維生素D2、D3）。生理功能：①促進(jìn)小腸鈣、磷吸收；②調(diào)節(jié)骨代謝，促進(jìn)骨礦化；③參與免疫調(diào)節(jié)和細(xì)胞分化。缺乏?。簝和E病（骨骼發(fā)育異常，如“O型腿”“雞胸”）；成人骨軟化癥（骨密度降低、易骨折）；老年人骨質(zhì)疏松癥（骨量減少、脆性增加）。4.分析高溫油炸對(duì)食品營養(yǎng)價(jià)值的影響。答案：①脂肪氧化：高溫導(dǎo)致不飽和脂肪酸氧化，提供反式脂肪酸、過氧化物等有害物質(zhì)，降低脂肪營養(yǎng)價(jià)值；②維生素破壞：熱敏性維生素（如維生素B1、維生素C、維生素E）因高溫分解，損失可達(dá)50%-80%；③蛋白質(zhì)變性：過度加熱使蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)破壞，部分氨基酸（如色氨酸、賴氨酸）發(fā)生美拉德反應(yīng)，生物利用率下降；④產(chǎn)生有毒物質(zhì)：如丙烯酰胺（淀粉類食物高溫油炸）、苯并芘（油脂反復(fù)使用），增加致癌風(fēng)險(xiǎn)；⑤水分流失：食物脫水變硬，影響口感和消化吸收率。5.簡述孕婦孕中晚期的營養(yǎng)需求特點(diǎn)及膳食建議。答案：需求特點(diǎn)：①能量：孕中晚期每日需增加約200kcal（依據(jù)2013年DRIs）；②蛋白質(zhì)：孕中期+15g/d，孕晚期+30g/d，優(yōu)先選擇優(yōu)質(zhì)蛋白（如魚、禽、蛋、瘦肉、大豆）；③鈣：孕晚期鈣需求增加至1000mg/d（非孕女性800mg/d），需加強(qiáng)補(bǔ)充；④鐵：孕中晚期鐵需求顯著增加（RNI24-29mg/d），預(yù)防缺鐵性貧血；⑤葉酸：持續(xù)補(bǔ)充至孕早期后，仍需維持400μgDFE/d；⑥維生素D：促進(jìn)鈣吸收，預(yù)防妊娠骨軟化。膳食建議：①增加魚、禽、蛋、瘦肉攝入（每日總量150-200g）；②每日飲奶300-500ml，補(bǔ)充鈣和優(yōu)質(zhì)蛋白；③多吃含鐵豐富的食物（如動(dòng)物血、肝臟），同時(shí)攝入維生素C豐富的蔬菜（如青椒、獼猴桃）促進(jìn)鐵吸收；④選用全谷物、豆類補(bǔ)充B族維生素；⑤避免高糖、高鹽、高脂食物，控制體重合理增長（孕中晚期每周增重0.3-0.5kg）。五、論述題（每題10分，共20分）1.結(jié)合中國居民膳食指南（2022）核心原則，論述“平衡膳食”的科學(xué)內(nèi)涵及實(shí)踐要點(diǎn)。答案：科學(xué)內(nèi)涵：平衡膳食是指通過合理搭配各類食物，滿足人體對(duì)能量和各種營養(yǎng)素的需求，同時(shí)降低慢性病風(fēng)險(xiǎn)的膳食模式。其核心是“全面、均衡、適度”，強(qiáng)調(diào)食物種類多樣、比例合理、攝入量適宜。中國居民膳食指南（2022）核心原則包括：①食物多樣，合理搭配（每日至少12種，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（保持能量攝入與消耗平衡）；③多吃蔬果、奶類、全谷、大豆（蔬菜300-500g/d，水果200-350g/d，奶及制品300-500g/d）；④適量吃魚、禽、蛋、瘦肉（總量120-200g/d，減少加工肉）；⑤少鹽少油，控糖限酒（鹽＜5g/d，油25-30g/d，添加糖＜50g/d）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（1500-1700ml/d，優(yōu)選白水）；⑦會(huì)選會(huì)烹，公筷分餐；⑧杜絕浪費(fèi)，興新食尚。實(shí)踐要點(diǎn)：①食物種類覆蓋五大類（谷薯類、蔬菜水果類、畜禽魚蛋奶類、大豆堅(jiān)果類、油鹽類），尤其增加全谷物、深色蔬菜、優(yōu)質(zhì)蛋白的比例；②根據(jù)個(gè)人年齡、性別、活動(dòng)量調(diào)整攝入量（如運(yùn)動(dòng)員需增加能量和蛋白質(zhì)，老年人需增加鈣和維生素D）；③烹飪方式選擇蒸、煮、燉，減少煎、炸、烤；④家庭用餐時(shí)使用公筷，避免交叉污染；⑤關(guān)注食品標(biāo)簽，選擇低鈉、低糖、低脂的預(yù)包裝食品；⑥結(jié)合身體活動(dòng)（如每周150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)），維持BMI在18.5-23.9之間。2.從營養(yǎng)學(xué)角度分析“地中海膳食模式”的特點(diǎn)及其對(duì)慢性疾病的預(yù)防作用。答案：地中海膳食模式以地中海沿岸國家（如希臘、意大利）傳統(tǒng)飲食為代表，特點(diǎn)包括：①高比例攝入植物性食物（全谷物、蔬菜、水果、豆類、堅(jiān)果、橄欖油）；②適量攝入魚類（尤其是富含n-3脂肪酸的深海魚，如三文魚、沙丁魚）和禽類；③低至中等量攝入乳制品（主要是奶酪、酸奶）；④少量攝入紅肉（每月幾次）和加工肉；⑤適量飲用紅酒（男性每日≤2杯，女性≤1杯）；⑥烹飪以橄欖油為主要脂肪來源，常用香草、香料調(diào)味，減少鹽的使用。對(duì)慢性病的預(yù)防作用：①心血管疾?。洪蠙煊椭械膯尾伙柡椭舅幔ㄓ退幔┛山档蚅DL-C、升高HDL-C；n-3脂肪酸（EPA、DHA）抑制炎癥反應(yīng)、降低血栓風(fēng)險(xiǎn)；膳食纖維和抗氧化物質(zhì)（如類黃酮