2025年從業(yè)人員食品安全知識培訓(xùn)考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法實(shí)施條例》，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每年應(yīng)當(dāng)進(jìn)行健康檢查，取得（）后方可上崗工作。A.衛(wèi)生培訓(xùn)合格證B.健康證明C.從業(yè)資格證D.安全管理員證答案：B2.食品加工過程中，熟制后的食品中心溫度應(yīng)至少達(dá)到（）以殺滅常見致病菌。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B（依據(jù)GB31654-2021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》）3.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？A.超過保質(zhì)期但感官無異常的預(yù)包裝食品B.被包裝材料污染的散裝糕點(diǎn)C.標(biāo)注“輻照食品”但未標(biāo)明輻照加工技術(shù)的干制蔬菜D.經(jīng)檢驗(yàn)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的轉(zhuǎn)基因大豆油答案：D4.食品添加劑使用時應(yīng)遵循“五?！惫芾?，其中“專賬”指的是（）。A.專用采購臺賬B.專用使用記錄臺賬C.專用驗(yàn)收臺賬D.專用庫存臺賬答案：B5.食品留樣應(yīng)在專用容器中密封保存，保存時間不得少于（）。A.24小時B.48小時C.72小時D.96小時答案：B6.食品原料驗(yàn)收時，對冷凍肉類的中心溫度應(yīng)檢測并記錄，要求不高于（）。A.-5℃B.-12℃C.-18℃D.-20℃答案：C7.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合（）。A.食品用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)B.工業(yè)用洗滌劑標(biāo)準(zhǔn)C.普通日化產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)D.無明確要求答案：A（依據(jù)《食品安全法》第三十三條）8.食品經(jīng)營場所“三防”設(shè)施中的“防鼠”設(shè)施應(yīng)滿足（）。A.門下方裝不低于30cm的防鼠板B.窗戶安裝16目以上的防鼠網(wǎng)C.下水道出口設(shè)置直徑不超過1cm的金屬隔柵D.地面與墻面夾角呈直角答案：A9.下列關(guān)于食品添加劑使用的說法，錯誤的是（）。A.不得超范圍使用著色劑B.可以用工業(yè)級磷酸鈉代替食品級磷酸鹽C.復(fù)合添加劑應(yīng)按其成分的最大使用量之和不超過100%計算D.嬰幼兒輔助食品中不得添加防腐劑答案：B10.食品加工區(qū)與就餐區(qū)之間應(yīng)設(shè)置（），防止交叉污染。A.透明隔斷B.緩沖間C.滅蠅燈D.洗手池答案：B11.食品經(jīng)營者采購食品時，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)供貨者的許可證和食品合格證明文件，相關(guān)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）。A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B（依據(jù)《食品安全法》第五十條）12.加工制作現(xiàn)榨果蔬汁時，下列操作正確的是（）。A.使用發(fā)芽的土豆榨汁B.果蔬清洗后直接榨汁C.剩余果蔬汁冷藏保存超過24小時后繼續(xù)使用D.榨汁機(jī)使用后立即用熱水沖洗并晾干答案：D13.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確的處理方式是（）。A.佩戴防水手套繼續(xù)操作B.涂抹藥膏后佩戴手套C.暫停接觸直接入口食品的工作D.用創(chuàng)可貼覆蓋后繼續(xù)操作答案：C14.下列哪種儲存方式會導(dǎo)致食品腐敗風(fēng)險增加？A.生肉與熟肉分柜存放B.鮮牛奶在4℃冰箱冷藏C.干制香菇存放在濕度75%的倉庫D.速凍餃子在-18℃冷凍柜保存答案：C（干制食品儲存濕度應(yīng)≤60%）15.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）。A.生產(chǎn)日期B.貯存條件C.企業(yè)注冊商標(biāo)D.成分或者配料表答案：C16.發(fā)生食品中毒事件后，應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B17.食品加工工具“專用化”管理中，處理生魚的刀具應(yīng)（）。A.與切熟肉刀具分色區(qū)分B.與切蔬菜刀具共用C.每日消毒后可用于切水果D.清洗后直接存放答案：A18.下列關(guān)于食品召回的說法，正確的是（）。A.只有監(jiān)管部門可以啟動召回B.召回的食品必須銷毀C.一級召回應(yīng)在24小時內(nèi)完成D.召回記錄只需保存1年答案：C19.食品經(jīng)營場所地面應(yīng)使用（）材料，便于清洗消毒。A.水泥B.瓷磚C.木質(zhì)地板D.地毯答案：B20.預(yù)包裝食品的包裝上應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)簽上的“凈含量”應(yīng)標(biāo)注（）。A.體積B.質(zhì)量C.體積或質(zhì)量，按產(chǎn)品特性選擇D.體積和質(zhì)量同時標(biāo)注答案：C（依據(jù)GB7718-2011《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》）二、多項選擇題（每題3分，共45分）1.食品加工過程中，應(yīng)遵守的衛(wèi)生規(guī)范包括（）。A.加工前檢查原料感官性狀B.接觸直接入口食品的工具用后及時清洗C.食品添加劑使用量不超過GB2760規(guī)定D.加工人員操作時佩戴口罩答案：ACD（B項需清洗消毒而非僅清洗）2.下列屬于禁止使用的非食品用物質(zhì)的是（）。A.工業(yè)明膠B.食品級碳酸氫鈉C.蘇丹紅D.三聚氰胺答案：ACD3.食品從業(yè)人員健康檢查項目應(yīng)包括（）。A.痢疾等消化道傳染病B.活動性肺結(jié)核C.手部濕疹D.化膿性或滲出性皮膚病答案：ABD4.冷藏冷凍設(shè)備管理應(yīng)做到（）。A.定期除霜并記錄溫度B.生熟食品分層存放（生下熟上）C.存放量不超過容積80%D.設(shè)備故障時立即轉(zhuǎn)移食品至其他設(shè)備答案：ABCD5.食品原料驗(yàn)收時需核查的內(nèi)容包括（）。A.包裝是否完整B.標(biāo)簽信息是否齊全C.運(yùn)輸溫度是否符合要求D.供應(yīng)商資質(zhì)是否在有效期內(nèi)答案：ABCD6.常見的細(xì)菌性食物中毒原因包括（）。A.食品加工人員帶菌操作B.食品在危險溫度區(qū)（5-60℃）存放超過2小時C.生熟交叉污染D.食品未徹底加熱答案：ABCD7.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)許可證編號C.營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）D.聯(lián)系方式（如制造商、經(jīng)銷商）答案：ABD（C項僅強(qiáng)制要求特殊膳食用食品標(biāo)注）8.加工過程中防止微生物污染的措施包括（）。A.控制加工時間（從原料到成品≤4小時）B.使用紫外線燈對操作臺面消毒C.定期清潔空調(diào)系統(tǒng)D.加工人員手部消毒后接觸直接入口食品答案：ACD（紫外線燈主要用于空氣消毒，臺面消毒需用化學(xué)方法）9.食品召回的主體包括（）。A.食品生產(chǎn)者B.食品經(jīng)營者C.食品安全監(jiān)管部門D.消費(fèi)者答案：AB10.餐具清洗消毒的正確步驟是（）。A.刮去殘渣→初洗→浸泡消毒→沖洗→保潔B.刮去殘渣→初洗→清洗→消毒→沖洗→保潔C.消毒方式可選熱力消毒（100℃≥10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒劑濃度250-500mg/L，浸泡≥10分鐘）D.消毒后的餐具應(yīng)瀝干或烘干，避免二次污染答案：BCD（A項缺少清洗步驟）11.食品儲存“四隔離”包括（）。A.生與熟隔離B.成品與半成品隔離C.食品與非食品隔離D.藥品與食品隔離答案：ABCD12.食品添加劑使用記錄應(yīng)包含（）。A.使用日期B.添加劑名稱、規(guī)格C.使用量、使用環(huán)節(jié)D.操作人員簽名答案：ABCD13.食品經(jīng)營場所“三防”設(shè)施包括（）。A.防蠅（紗簾、滅蠅燈）B.防鼠（防鼠板、鼠籠）C.防塵（遮蓋、密閉容器）D.防潮（除濕機(jī)、貨架離墻離地）答案：ABC（D項屬于儲存要求）14.食品中毒事件報告內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.中毒人數(shù)、癥狀B.可疑食品及加工環(huán)節(jié)C.已采取的控制措施D.企業(yè)負(fù)責(zé)人聯(lián)系方式答案：ABCD15.食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋（）。A.食品安全法律法規(guī)B.操作規(guī)范與衛(wèi)生要求C.應(yīng)急處置流程D.食品營養(yǎng)知識答案：ABC（D項非強(qiáng)制要求）三、判斷題（每題1分，共15分）1.食品從業(yè)人員健康證明有效期為2年。（×）（有效期1年）2.加工生雞肉后未清洗刀具直接切熟米飯，屬于交叉污染。（√）3.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超量。（×）4.超過保質(zhì)期的食品，若未霉變可以降價銷售。（×）5.餐具清洗消毒應(yīng)遵循“一刮二洗三沖四消毒五保潔”的流程。（√）6.冷凍食品儲存溫度應(yīng)保持在-18℃以下，可短期（≤24小時）升至-12℃。（×）（溫度波動需≤2℃）7.采購食用農(nóng)產(chǎn)品時，只需查驗(yàn)銷售者的身份證明，無需索證。（×）（需索取產(chǎn)地證明或合格證明）8.食品留樣量應(yīng)不少于125g，每個品種至少1份。（√）9.加工工具可使用不同顏色區(qū)分用途（如紅色切生肉、綠色切蔬菜）。（√）10.發(fā)生食品中毒后，企業(yè)可自行處理，無需報告監(jiān)管部門。（×）11.食品標(biāo)簽上的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”。（√）12.食品添加劑“五?！惫芾碇械摹皩９瘛敝釜?dú)立存放的上鎖櫥柜。（√）13.食品經(jīng)營場所地面應(yīng)保持干燥，有排水坡度（≥1%）。（√）14.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽可以手寫，只要信息準(zhǔn)確。（×）（應(yīng)清晰、持久）15.食品從業(yè)人員每年至少進(jìn)行1次食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)記錄保存2年以上。（√）四、簡答題（每題5分，共50分）1.簡述食品加工過程中生熟分開的具體措施。答：①工具容器分開：生熟食品使用不同顏色或標(biāo)識的刀具、砧板、容器；②加工區(qū)域分開：設(shè)置生料處理區(qū)和熟料加工區(qū)，避免交叉；③存放位置分開：冷藏時生食品存放在下層，熟食品在上層；④人員操作分開：處理生食品后需洗手消毒方可處理熟食品。2.從業(yè)人員手部清洗消毒的正確步驟是什么？答：①用流動水濕潤雙手；②涂抹皂液，按“七步洗手法”（內(nèi)、外、夾、弓、大、立、腕）揉搓至少20秒；③用流動水沖洗干凈；④用一次性紙巾或消毒毛巾擦干；⑤接觸直接入口食品前，用75%酒精或含氯消毒劑（濃度250mg/L）浸泡或擦拭消毒，作用30秒。3.食品儲存“四隔離”的具體內(nèi)容是什么？答：①生與熟隔離：避免生食品的微生物污染熟食品；②成品與半成品隔離：防止未熟食品污染已熟食品；③食品與非食品隔離：藥品、洗滌劑等不得與食品同庫存放；④天然品與加工品隔離：避免天然食材（如野菜）混入加工食品。4.食品添加劑使用的“五專”要求包括哪些？答：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑使用；②專庫（柜）存放：獨(dú)立上鎖的櫥柜，避免與其他物品混放；③專用稱量工具：使用精確到0.1g的電子秤；④專用記錄：記錄使用日期、名稱、規(guī)格、用量、使用環(huán)節(jié)及操作人員；⑤專賬管理：建立添加劑采購、使用、庫存的專項臺賬。5.發(fā)生食品中毒事件后的應(yīng)急處置流程是什么？答：①立即停止經(jīng)營，封存可疑食品及原料；②組織救治中毒人員并記錄癥狀；③2小時內(nèi)向監(jiān)管部門和衛(wèi)生部門報告；④配合調(diào)查，提供食品原料采購記錄、加工過程記錄等資料；⑤對場所、工具進(jìn)行清洗消毒，防止二次污染；⑥落實(shí)整改措施并提交報告。6.食品原料驗(yàn)收的關(guān)鍵要點(diǎn)有哪些？答：①資質(zhì)核查：查驗(yàn)供應(yīng)商許可證、食品合格證明文件（如檢驗(yàn)報告、檢疫證明）；②感官檢查：觀察原料是否新鮮，無變質(zhì)、異味、異物；③標(biāo)簽檢查：預(yù)包裝食品標(biāo)簽信息是否齊全（名稱、成分、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等）；④溫度檢查：冷凍食品中心溫度≤-18℃，冷藏食品≤4℃；⑤包裝檢查：包裝是否完整，無破損、滲漏。7.食品經(jīng)營場所“三防”設(shè)施的具體內(nèi)容是什么？答：①防蠅：安裝紗門、紗窗（≥16目）、滅蠅燈（距地面2m以下，與食品加工區(qū)距離≥1.5m）；②防鼠：門下方安裝≥30cm的防鼠板，下水道出口設(shè)置≤1cm的金屬隔柵，墻面與地面夾角呈圓弧形（半徑≥3cm）；③防塵：食品暴露存放時使用防塵遮蓋，貨架、臺面保持清潔無積塵。8.食品標(biāo)簽不符合規(guī)定的常見情形有哪些？答：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期或保質(zhì)期；②虛假標(biāo)注產(chǎn)地、生產(chǎn)者信息；③超范圍標(biāo)注“有機(jī)食品”“綠色食品”等認(rèn)證標(biāo)志；④營養(yǎng)成分表數(shù)據(jù)與實(shí)際不符；⑤轉(zhuǎn)基因食品未按規(guī)定標(biāo)注；⑥外文標(biāo)簽未加貼中文標(biāo)簽（進(jìn)口食品）。9.冷藏食品運(yùn)輸?shù)臏囟瓤刂埔笫鞘裁?？答：①運(yùn)輸前檢查冷