(2025年)烹飪?cè)现R(shí)模擬練習(xí)題及答案(附解析)一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分）1.以下哪種畜肉部位屬于“運(yùn)動(dòng)少、肌肉纖維細(xì)、脂肪含量低”的典型代表？A.豬五花肉B.牛前腿肉C.羊肋排D.豬里脊肉答案：D解析：豬里脊肉位于脊椎內(nèi)側(cè)，是豬體內(nèi)運(yùn)動(dòng)最少的肌肉，肌肉纖維細(xì)膩，脂肪含量極低（約2%-3%），適合制作熘、炒等需快速成熟的菜肴；五花肉（A）脂肪與瘦肉分層明顯，適合燉煮；牛前腿肉（B）因運(yùn)動(dòng)多，筋膜多、纖維粗；羊肋排（C）帶骨且脂肪分布較均勻，適合燒烤或燉煮。2.鑒別禽蛋新鮮度時(shí)，“哈夫單位（HaughUnit）”主要反映的是？A.蛋殼厚度B.蛋白黏稠度C.蛋黃顏色D.氣室大小答案：B解析：哈夫單位是通過測(cè)量蛋白高度和蛋重計(jì)算得出的指標(biāo)，數(shù)值越高（通常AA級(jí)＞72，A級(jí)60-72，B級(jí)＜60），說明蛋白黏稠度越好，新鮮度越高；氣室大?。―）是傳統(tǒng)鑒別方法（如照蛋法）的參考指標(biāo)，但非哈夫單位核心。3.以下哪種水產(chǎn)原料的死后僵硬期最短？A.金槍魚B.鯽魚C.對(duì)蝦D.牡蠣答案：C解析：對(duì)蝦（甲殼類）因肌肉中ATP分解速度快，死后僵硬期僅0.5-2小時(shí)；魚類中鯽魚（B）僵硬期約6-12小時(shí)，金槍魚（A）因體型大、肌肉代謝活躍，僵硬期可達(dá)12-24小時(shí)；牡蠣（D）作為貝類，僵硬期不明顯，直接進(jìn)入自溶階段。4.結(jié)球甘藍(lán)（圓白菜）在蔬菜分類中屬于？A.根菜類B.葉菜類C.莖菜類D.花菜類答案：B解析：結(jié)球甘藍(lán)以葉片緊密包裹形成的葉球?yàn)槭秤貌糠?，屬于葉菜類中的結(jié)球葉菜；根菜類（A）如蘿卜、胡蘿卜；莖菜類（C）如萵筍、洋蔥；花菜類（D）如花椰菜、西蘭花。5.干制香菇的香味主要來源于？A.游離氨基酸（如谷氨酸）B.核苷酸（如鳥苷酸）C.揮發(fā)性醛類（如正癸醛）D.多糖（如香菇多糖）答案：B解析：干香菇在干燥過程中，酶促反應(yīng)將香菇中的香菇素（一種含硫化合物）轉(zhuǎn)化為鳥苷酸（5'-GMP），與谷氨酸協(xié)同產(chǎn)生強(qiáng)烈鮮味；游離氨基酸（A）是基礎(chǔ)鮮味來源，但非香菇特征香味；揮發(fā)性醛類（C）是部分綠葉菜的青味來源；多糖（D）主要提供營(yíng)養(yǎng)而非香味。6.以下哪種干貨原料適合用“堿發(fā)”方法漲發(fā)？A.木耳B.竹蓀C.魷魚D.香菇答案：C解析：魷魚（干制品）因質(zhì)地緊密、蛋白質(zhì)交聯(lián)程度高，需用堿溶液（如純堿或小蘇打水）破壞蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，加速吸水膨脹；木耳（A）、竹蓀（B）、香菇（D）均為菌類或植物性干貨，適合冷水或溫水泡發(fā)，堿發(fā)會(huì)破壞其風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)。7.新鮮牛奶的正常pH值范圍是？A.4.5-5.0（酸性）B.5.5-6.0（弱酸性）C.6.4-6.8（近中性）D.7.0-7.5（弱堿性）答案：C解析：新鮮牛奶因含乳糖、檸檬酸等物質(zhì)，pH值約6.4-6.8，接近中性；若pH＜6.4，可能因微生物繁殖導(dǎo)致乳糖分解為乳酸，出現(xiàn)酸??；pH＞7.0則可能摻堿（如中和酸敗奶）。8.以下哪種水果屬于“呼吸躍變型”果實(shí)？A.葡萄B.柑橘C.香蕉D.草莓答案：C解析：呼吸躍變型果實(shí)（如香蕉、蘋果、芒果）在成熟過程中會(huì)出現(xiàn)呼吸速率突然升高的現(xiàn)象，伴隨乙烯大量釋放，促進(jìn)后熟；非躍變型果實(shí)（如葡萄、柑橘、草莓）呼吸速率緩慢下降，無明顯躍變期。9.鑒別真假蜂蜜時(shí)，以下哪種方法最不可靠？A.滴一滴在紙巾上，真蜜不易滲透B.取少量與水混合，真蜜易分層C.用筷子挑起，真蜜可拉成細(xì)絲不斷D.嘗味時(shí)，真蜜后味微酸答案：B解析：真蜂蜜含有大量果糖、葡萄糖（水溶性好），與水混合后應(yīng)均勻溶解，不易分層；若分層可能含雜質(zhì)或摻假（如摻淀粉、增稠劑）；A、C、D均為常見鑒別方法（真蜜因高濃度糖液滲透壓大，不易滲透紙巾；黏稠度高可拉絲；天然蜜含少量有機(jī)酸，后味微酸）。10.以下哪種畜肉的“大理石紋”（肌內(nèi)脂肪）最豐富？A.普通黃牛腿肉B.日本和牛眼肉C.綿羊后腿肉D.豬后臀肉答案：B解析：大理石紋是肌纖維間分布的脂肪，與品種、飼養(yǎng)方式密切相關(guān)；日本和牛因特殊選育（高肌內(nèi)脂肪沉積基因）和谷飼喂養(yǎng)，眼肉部位的大理石紋評(píng)分（如A5級(jí)）遠(yuǎn)高于普通黃牛（A）、綿羊（C）或豬（D）。二、判斷題（每題1分，共10分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）1.冷鮮肉是指宰后立即冷凍（-18℃以下）的畜肉。（）答案：×解析：冷鮮肉（排酸肉）是宰后在0-4℃環(huán)境下冷卻排酸24-48小時(shí)，使肌肉完成僵直-解僵過程，肉質(zhì)更嫩；冷凍肉是直接冷凍（-18℃以下），未經(jīng)過排酸。2.雞蛋的氣室位于蛋的小頭端。（）答案：×解析：雞蛋的氣室是蛋內(nèi)水分蒸發(fā)后在蛋的大頭端形成的空隙，鑒別新鮮度時(shí)，氣室越?。ㄖ睆剑?mm）說明越新鮮。3.鮮活魚的鰓絲顏色應(yīng)為暗紅色或褐色。（）答案：×解析：新鮮魚的鰓絲呈鮮紅色（因血紅蛋白未氧化），若暗紅或褐色，說明已死亡較久，鰓部開始氧化或腐敗。4.發(fā)芽的土豆中，龍葵素主要集中在薯肉內(nèi)部。（）答案：×解析：龍葵素（茄堿）在發(fā)芽土豆中主要分布于芽眼、表皮及周圍組織（含量可達(dá)正常部位的50-100倍），薯肉內(nèi)部含量較低，但超過200mg/kg即可能中毒。5.干貝漲發(fā)時(shí)需先用清水浸泡，再用料酒、蔥、姜蒸制，目的是去除腥味并激發(fā)鮮味。（）答案：√解析：干貝（扇貝閉殼肌干制品）含較多三甲胺氧化物（腥味前體），經(jīng)水浸可溶出部分，蒸制時(shí)與料酒中的乙醇反應(yīng)提供揮發(fā)性物質(zhì)，同時(shí)蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生游離氨基酸，提升鮮味。6.新鮮的海蜇應(yīng)直接用沸水焯燙后食用，無需預(yù)處理。（）答案：×解析：海蜇含較多組胺（由死后蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生）和泥沙，需先用明礬、食鹽腌制（傳統(tǒng)“三礬二鹽”工藝）去除水分和毒素，食用前用清水浸泡脫鹽，再改刀處理。7.橄欖油的“酸度”是指游離脂肪酸占總脂肪的比例，特級(jí)初榨橄欖油酸度≤0.8%。（）答案：√解析：橄欖油酸度是衡量品質(zhì)的重要指標(biāo)，特級(jí)初榨（ExtraVirgin）要求酸度≤0.8%，初榨（Virgin）≤2.0%，精煉橄欖油（Refined）酸度更低但風(fēng)味較淡。8.糯米的支鏈淀粉含量高于粳米，因此更黏糯。（）答案：√解析：糯米中支鏈淀粉占比＞98%（粳米約75%-85%），支鏈淀粉分子分支多，吸水膨脹后黏性更強(qiáng)，適合制作粽子、湯圓等。9.鑒別燕窩真假時(shí)，真燕窩泡發(fā)后會(huì)有明顯的“蛋白腥味”，而假燕窩（如銀耳制品）無此氣味。（）答案：√解析：燕窩（金絲燕唾液腺分泌物）含大量水溶性蛋白質(zhì)（約50%），泡發(fā)后有類似蛋清的腥味；假燕窩（如用銀耳、海藻制成）主要成分為多糖，無明顯蛋白味。10.鮮活的大閘蟹可以長(zhǎng)時(shí)間（超過24小時(shí)）在淡水中浸泡，不會(huì)影響品質(zhì)。（）答案：×解析：大閘蟹是淡水甲殼類，但長(zhǎng)時(shí)間（＞12小時(shí)）浸泡在靜水中會(huì)因缺氧導(dǎo)致活力下降，體內(nèi)乳酸積累，肉質(zhì)變酸；正確儲(chǔ)存方法是保持濕潤(rùn)（用濕毛巾覆蓋）、通風(fēng)、5-10℃冷藏。三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述畜肉“成熟”過程的階段劃分及對(duì)品質(zhì)的影響。答案：畜肉成熟分為三個(gè)階段：（1）僵直期：宰后1-6小時(shí)，肌肉中ATP分解為ADP和AMP，鈣離子釋放，肌原纖維收縮，肌肉僵硬、pH下降（從7.0降至5.4-5.6），嫩度差、風(fēng)味淡。（2）解僵期：僵直后期，溶酶體釋放組織蛋白酶，分解肌原纖維蛋白（如肌動(dòng)球蛋白），肌肉開始軟化，pH穩(wěn)定。（3）成熟期：解僵后繼續(xù)放置（0-4℃下1-3天），蛋白質(zhì)進(jìn)一步分解為游離氨基酸（如谷氨酸、肌苷酸），脂肪輕微氧化產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)，肉質(zhì)嫩化、多汁、風(fēng)味增強(qiáng)。2.水產(chǎn)原料死后變化分為哪幾個(gè)階段？各階段的特點(diǎn)是什么？答案：分為四個(gè)階段：（1）僵硬期：死后數(shù)分鐘至數(shù)小時(shí)（因品種而異），ATP消耗完畢，肌肉收縮僵硬，彈性差，此時(shí)肉質(zhì)緊實(shí)但風(fēng)味未充分形成。（2）自溶期：僵硬后期，體內(nèi)酶（如組織蛋白酶、脂肪酶）分解蛋白質(zhì)、脂肪，肌肉軟化，產(chǎn)生少量游離氨基酸和脂肪酸，風(fēng)味開始提升，但無腐敗氣味。（3）腐敗期：自溶后期，微生物（如假單胞菌、弧菌）大量繁殖，分解蛋白質(zhì)產(chǎn)生氨、硫化氫、吲哚等腐敗物質(zhì)，肉質(zhì)發(fā)黏、變色、有臭味，不可食用。（4）（注：部分教材將僵硬前的“前驅(qū)期”單獨(dú)劃分，但主流分類為前三階段）3.蔬菜采后生理變化主要包括哪幾類？對(duì)品質(zhì)有何影響？答案：主要包括三類：（1）呼吸作用：采后蔬菜仍通過呼吸分解有機(jī)物（如糖、淀粉）產(chǎn)生能量，消耗營(yíng)養(yǎng)（如維生素C、糖分），釋放熱量（加速腐敗）；低溫可抑制呼吸（如葉菜0-4℃冷藏）。（2）蒸騰作用：水分通過表皮氣孔蒸發(fā)，導(dǎo)致萎蔫、失重、質(zhì)地變軟（如菠菜失水后葉片發(fā)皺）；高濕度（90%-95%）可減少蒸騰。（3）后熟與衰老：茄果類（如番茄）、瓜類采后繼續(xù)成熟（顏色變紅、質(zhì)地變軟），但過度后熟會(huì)導(dǎo)致組織纖維化（如黃瓜“老”后口感發(fā)綿）；葉菜類則直接進(jìn)入衰老（葉綠素分解、黃化）。4.干貨漲發(fā)的基本原則有哪些？請(qǐng)舉例說明。答案：基本原則：（1）因料制宜：根據(jù)原料性質(zhì)選擇漲發(fā)方法。如魚翅（含大量膠原蛋白）需熱水泡發(fā)+燜煮（破壞膠原蛋白氫鍵）；而竹蓀（質(zhì)地疏松）只需冷水泡發(fā)（避免營(yíng)養(yǎng)流失）。（2）保持營(yíng)養(yǎng)：避免長(zhǎng)時(shí)間高溫或強(qiáng)堿處理（如木耳用熱水泡發(fā)會(huì)損失維生素B2，宜用冷水）；燕窩用溫水泡發(fā)（40-50℃）可保留唾液酸。（3）恢復(fù)形態(tài)：漲發(fā)時(shí)控制時(shí)間和溫度，避免過度膨脹（如干貝泡發(fā)時(shí)間過長(zhǎng)會(huì)散碎）；海參需逐步升溫（冷水→溫水→沸水），防止外皮破裂。（4）去除異味：海產(chǎn)干貨（如魷魚、魚肚）含三甲胺等腥味物質(zhì)，漲發(fā)時(shí)加料酒、姜、蔥（如魷魚堿發(fā)后需用清水反復(fù)漂洗去堿味）。5.如何鑒別新鮮牛奶與摻假牛奶（如摻水、摻淀粉、摻堿）？請(qǐng)列出3種方法。答案：（1）摻水鑒別：測(cè)密度（正常牛奶密度1.028-1.032g/cm3），用乳稠計(jì)測(cè)量，若＜1.028可能摻水；或取少量牛奶滴在玻璃上，摻水奶擴(kuò)散快，形成的奶滴邊緣模糊。（2）摻淀粉鑒別：取牛奶5ml煮沸，冷卻后加2滴碘液（0.1%碘化鉀溶液），若變藍(lán)（淀粉遇碘變藍(lán)），說明摻淀粉。（3）摻堿鑒別：取牛奶5ml，加溴甲酚紫指示劑（pH5.2-6.8，黃→紫），正常奶呈黃色；若變紫（pH＞6.8），可能摻堿（如中和酸敗奶）。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某餐館采購(gòu)了一批牛肉，驗(yàn)收時(shí)發(fā)現(xiàn)部分牛肉表面發(fā)暗（呈褐紅色）、有少量黏液，觸摸時(shí)肉質(zhì)軟塌無彈性，且有輕微氨味。請(qǐng)分析可能的原因，并提出處理建議。答案：（1）原因分析：①新鮮度不足：正常新鮮牛肉呈鮮紅色（氧合肌紅蛋白），褐紅色可能是肌紅蛋白氧化為高鐵肌紅蛋白（超過24小時(shí)未冷藏）；表面黏液是微生物（如假單胞菌）繁殖產(chǎn)生的代謝產(chǎn)物（多糖類物質(zhì)）。②儲(chǔ)存不當(dāng)：牛肉宰后應(yīng)在0-4℃冷藏（冷鮮肉）或-18℃冷凍（冷凍肉）；若儲(chǔ)存溫度高于4℃，微生物大量繁殖（如腐敗菌在5-10℃即可活躍），導(dǎo)致肉質(zhì)腐?。ò蔽稙榈鞍踪|(zhì)分解產(chǎn)生的氨氣）。③可能為“二次解凍”肉：冷凍肉反復(fù)解凍-冷凍（如解凍后未及時(shí)使用再次冷凍），細(xì)胞破裂流失汁液，肉質(zhì)軟塌，且加速氧化和微生物生長(zhǎng)。（2）處理建議：①立即停止使用：該牛肉已進(jìn)入腐敗初期（有氨味），食用可能導(dǎo)致食物中毒（如大腸桿菌、沙門氏菌感染）。②追溯源頭：檢查供應(yīng)商資質(zhì)，確認(rèn)運(yùn)輸過程溫度記錄（如冷鏈車是否達(dá)標(biāo)），避免再次采購(gòu)問題產(chǎn)品。③加強(qiáng)驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)：增加感官（顏色、彈性、氣味）、實(shí)驗(yàn)室檢測(cè)（如揮發(fā)性鹽基氮，正常＜15mg/100g，腐敗肉＞30mg/100g）；要求供應(yīng)商提供檢疫合格證明和冷鏈運(yùn)輸記錄。④優(yōu)化儲(chǔ)存：使用溫控冰箱（0-4℃）存放冷鮮肉，標(biāo)注進(jìn)貨時(shí)間（遵循“先進(jìn)先出”）；冷凍肉需一次性解凍（建議冷藏解凍），避免反復(fù)解凍。2.某酒店承辦婚宴，選用活蝦（基圍蝦）制作“白灼蝦”，但部分賓客反映蝦肉松散、口感粉面，缺乏彈性。請(qǐng)分析可能的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：（1）原因分析：①蝦的鮮活度不足：基圍蝦死后，體內(nèi)酶（如蛋白酶）迅速分解肌肉蛋白質(zhì)（主要是肌原纖維蛋白），導(dǎo)致肉質(zhì)軟化；若蝦在加工前已死亡較久（＞2小時(shí)），即使白灼后也會(huì)松散。②加工時(shí)間過長(zhǎng)：白灼蝦需沸水快速焯燙（一般2-3分鐘，蝦身完全變紅即可）；若煮制時(shí)間過長(zhǎng)（＞5分鐘），肌肉纖維過度收縮后斷裂，水分流失，肉質(zhì)變粉。③儲(chǔ)存方式不當(dāng)：活蝦運(yùn)輸或暫養(yǎng)時(shí)缺氧（如密度過高、未充氧），導(dǎo)致蝦活力下降，體內(nèi)乳酸積累（死后pH降低），加速蛋白質(zhì)變性，影響彈性。④品種問題：部分養(yǎng)殖蝦（如溫室蝦）因生長(zhǎng)周期短、運(yùn)動(dòng)少，肌肉中膠原蛋白含量低，口感不如野生或海捕蝦緊實(shí)。（2）改進(jìn)措施：①確保蝦的鮮活度：采購(gòu)時(shí)選擇活力強(qiáng)（附肢齊全、游動(dòng)敏捷）、蝦體完整（無斷須、斷尾