2025年高職第四學年（巧克力制作）工藝設計階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：以下每題都有四個選項，其中只有一個選項是正確的，請將正確選項的序號填在括號內。(總共10題，每題3分)1.巧克力制作中，可可脂的含量對巧克力的口感起著關鍵作用。一般來說，優(yōu)質巧克力中可可脂的含量大約在（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-50%D.50%-60%2.在巧克力調溫過程中，將巧克力加熱到（）溫度范圍，能使其形成穩(wěn)定的晶型結構。A.27-29℃B.30-32℃C.32-34℃D.34-36℃3.制作巧克力時，選擇優(yōu)質的可可豆，其發(fā)酵過程一般需要（）天。A.2-3B.4-6C.7-9D.10-124.巧克力中的糖分能增加甜味并影響其質地，合適的糖含量約為（）A.20%-30%B.30%-40%C.40%-50%D.50%-60%5.以下哪種添加劑在巧克力制作中可用于調節(jié)流動性，防止巧克力起霜（）A.卵磷脂B.香草精C.牛奶粉D.食用色素6.巧克力調溫時，從高溫狀態(tài)冷卻到結晶溫度的速度會影響最終的晶型，快速冷卻易形成（）晶型。A.不穩(wěn)定的B.穩(wěn)定的C.中等穩(wěn)定的D.無特定規(guī)律的7.制作黑巧克力時，可可粉的含量一般不低于（）A.30%B.40%C.50%D.60%8.在巧克力融化過程中，溫度過高會導致巧克力（）A.變稠B.變色C.產生氣泡D.變脆9.巧克力制作中，精煉的目的不包括（）A.去除雜質B.改善口感C.增加香氣D.降低成本10.用于制作巧克力的牛奶，其脂肪含量一般在（）A.3%-5%B.5%-8%C.8%-10%D.10%-12%第II卷（非選擇題共70分）11.填空題：(總共5題，每題4分)（1）巧克力制作的主要原料包括可可豆、______、______等。（2）巧克力調溫的三個關鍵溫度階段分別是______、______、______。（3）可可豆發(fā)酵后需經過______、______等工序才能得到可可脂和可可粉原料。（4）巧克力中的主要風味物質有______、______等。（5）在巧克力成型過程中，常見的模具類型有______、______等。12.簡答題：(總共3題，每題10分)（1）簡述巧克力制作中精煉的重要性及主要操作要點。（2）說明巧克力調溫的原理及對巧克力品質的影響。（3）分析在巧克力制作中，如何控制牛奶巧克力中牛奶與巧克力的比例以達到最佳口感。13.材料分析題：閱讀以下材料：在巧克力制作車間，工人小張發(fā)現(xiàn)一批巧克力在儲存一段時間后表面出現(xiàn)了白色斑點，影響了產品外觀。已知該批巧克力制作過程中，在調溫環(huán)節(jié)溫度控制出現(xiàn)了偏差，且在儲存環(huán)境濕度較高。請分析巧克力出現(xiàn)白色斑點的原因，并提出解決措施。(15分)14.工藝設計題：請設計一份牛奶巧克力的制作工藝，要求詳細說明原料準備、制作流程及關鍵控制點。(15分)15.論述題：論述巧克力制作工藝中各個環(huán)節(jié)對最終產品品質的綜合影響，并舉例說明如何通過優(yōu)化工藝提升巧克力品質。(15分)答案：1.C2.C3.B4.B5.A6.A7.C8.B9.D10.C11.（1）糖、牛奶（2）融化溫度、結晶溫度、穩(wěn)定溫度（3）干燥、研磨（4）可可堿、咖啡因（5）平板模具（或其他合理答案）、型腔模具（或其他合理答案）12.（1）精煉重要性：去除雜質、改善口感、增加香氣等。操作要點：控制溫度、時間、攪拌速度等。（2）調溫原理：通過控制溫度變化使巧克力中的可可脂形成穩(wěn)定晶型。影響：使巧克力具有良好光澤、口感和質地。（3）根據(jù)牛奶脂肪含量和巧克力可可脂含量等因素，按一定比例調配牛奶與巧克力，通過多次試驗調整比例達到最佳口感。13.原因：調溫溫度偏差致可可脂晶型不穩(wěn)定，儲存濕度高使巧克力表面水汽凝結，可可脂析出形成白色斑點。措施：重新精確調溫，控制儲存環(huán)境濕度，如使用除濕設備等。14.原料準備：優(yōu)質可可豆、合適比例糖、優(yōu)質牛奶等。制作流程：可可豆發(fā)酵、干燥、研磨得可可脂和粉，與糖、牛奶混合融化，精煉，調溫，成型，包裝。關鍵控制點：調溫溫度準確控制，原料比例精確調配。1