2025年?duì)I養(yǎng)師職業(yè)技能鑒定考試專(zhuān)項(xiàng)訓(xùn)練知識(shí)點(diǎn)系統(tǒng)復(fù)習(xí)考試時(shí)間：______分鐘總分：______分姓名：______一、選擇題（請(qǐng)將正確選項(xiàng)的代表字母填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.人體內(nèi)含量最多、功能最為多樣的有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素是（）。A.水B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.碳水化合物2.下列哪種維生素屬于脂溶性維生素？（）A.維生素CB.維生素B1C.維生素AD.葉酸3.人體每日所需能量中，碳水化合物、脂肪和蛋白質(zhì)提供的能量適宜比例大致為（）。A.50%:30%:20%B.40%:40%:20%C.30%:50%:20%D.20%:30%:50%4.下列食物中，鐵含量較豐富且吸收率較高的是（）。A.紅肉B.深綠色蔬菜C.大米D.牛奶5.中國(guó)居民膳食指南推薦成年人每天攝入蔬菜的量為（）。A.100-150克B.200-250克C.300-500克D.500-750克6.評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況的常用指標(biāo)中，反映身體充實(shí)度的指標(biāo)是（）。A.體重指數(shù)（BMI）B.皮膚彈性C.腰圍D.血壓7.孕婦在孕中期（孕第13周到孕27周）鐵需求的顯著增加主要是為了滿足（）。A.胎兒鐵儲(chǔ)備的積累B.母體血容量增加C.胎兒組織器官發(fā)育D.以上都是8.下列關(guān)于膳食纖維的描述，錯(cuò)誤的是（）。A.可促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，預(yù)防便秘B.能顯著降低血糖和血脂C.主要存在于植物性食物中D.可促進(jìn)腸道菌群健康9.評(píng)價(jià)一個(gè)國(guó)家或地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況的主要方法是（）。A.食物頻率法調(diào)查B.膳食回顧調(diào)查C.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查D.實(shí)驗(yàn)室生化檢測(cè)10.營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)的核心目標(biāo)是（）。A.改變目標(biāo)人群的健康信念B.提供最新的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)信息C.直接強(qiáng)制改變飲食習(xí)慣D.增加目標(biāo)人群的體重11.適用于評(píng)估個(gè)體或群體長(zhǎng)期平均膳食攝入量的方法是（）。A.24小時(shí)膳食回顧法B.食物頻率問(wèn)卷法C.尿液氮測(cè)定法D.肌肉量測(cè)定法12.嬰幼兒期營(yíng)養(yǎng)需求的特點(diǎn)是（）。A.能量需要量相對(duì)較高，但蛋白質(zhì)需要量較低B.宏量營(yíng)養(yǎng)素需要量占總能量比例相對(duì)較高C.微量營(yíng)養(yǎng)素需要量占總能量比例相對(duì)較低D.對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的利用效率較低13.下列哪種烹飪方式有利于保留蔬菜中的維生素？（）A.煎炸B.蒸煮C.燒烤D.焯水14.會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉攝入量過(guò)高，增加高血壓風(fēng)險(xiǎn)的因素是（）。A.飲食中蔬菜水果攝入充足B.常吃含鈉調(diào)味品和加工食品C.飲水量充足D.經(jīng)常進(jìn)行體育鍛煉15.營(yíng)養(yǎng)缺乏病是指由于（）不足而引起的以特定臨床癥狀和體征為特征的疾病。A.能量B.某種或多種營(yíng)養(yǎng)素C.水分D.蛋白質(zhì)二、判斷題（請(qǐng)將“正確”或“錯(cuò)誤”填在題干后的括號(hào)內(nèi)）1.水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，對(duì)維持生命活動(dòng)至關(guān)重要。（）2.脂肪是人體重要的能量來(lái)源，但攝入過(guò)多容易導(dǎo)致肥胖。（）3.所有的碳水化合物都是健康食品，適量攝入對(duì)健康有益。（）4.維生素D可以促進(jìn)鈣的吸收，缺乏時(shí)容易導(dǎo)致佝僂病。（）5.膳食纖維是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，但不需要計(jì)算每日攝入量。（）6.體重指數(shù)（BMI）是評(píng)估個(gè)體體重是否健康的常用指標(biāo)。（）7.營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩僅指能量攝入過(guò)剩。（）8.特殊人群，如孕產(chǎn)婦、嬰幼兒、老年人等，其營(yíng)養(yǎng)需求與健康成人相同。（）9.食物安全是指食物無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求。（）10.營(yíng)養(yǎng)干預(yù)是指通過(guò)改變目標(biāo)人群的膳食行為，以達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)狀況和促進(jìn)健康的目的。（）11.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查是了解一個(gè)地區(qū)居民營(yíng)養(yǎng)狀況及其影響因素的重要手段。（）12.高鹽膳食會(huì)增加患胃炎、胃癌等疾病的風(fēng)險(xiǎn)。（）13.蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織器官的重要成分，也是多種酶和激素的原料。（）14.均衡膳食意味著各種食物種類(lèi)和數(shù)量都要完全相等。（）15.營(yíng)養(yǎng)師在提供膳食指導(dǎo)時(shí)，應(yīng)考慮個(gè)體的生理狀況、生活方式和經(jīng)濟(jì)條件。（）三、填空題（請(qǐng)將正確答案填在橫線上）1.人體所需的營(yíng)養(yǎng)素主要分為_(kāi)_______營(yíng)養(yǎng)素和________營(yíng)養(yǎng)素兩大類(lèi)。2.人體每日所需能量中，蛋白質(zhì)提供的能量應(yīng)占總能量的________%左右。3.維生素C的主要食物來(lái)源是________和________。4.評(píng)估兒童生長(zhǎng)狀況的常用指標(biāo)包括身高、體重、________和________。5.膳食纖維主要存在于________、________和其加工制品中。6.營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)是研究________與疾病之間關(guān)系的科學(xué)。7.中國(guó)居民膳食指南提倡的“________餐、_______餐、_______餐”的膳食模式。8.缺乏維生素A可能導(dǎo)致________和________。9.營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)的基本模型通常包括________、________、干預(yù)和________四個(gè)階段。10.保證食品安全的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括原料采購(gòu)、生產(chǎn)加工、________、________和________。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物在人體內(nèi)的主要功能。2.簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)狀況的因素有哪些。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心推薦內(nèi)容。4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)缺乏可能引起的后果。五、論述題1.試述在進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，選擇調(diào)查方法應(yīng)考慮哪些因素？2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在慢性病預(yù)防控制中的重要性。試卷答案一、選擇題1.B解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體組織、酶、激素等的重要物質(zhì)，功能多樣且含量豐富。2.C解析：維生素A、D、E、K是脂溶性維生素，易儲(chǔ)存但過(guò)量攝入可能中毒。3.A解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議成年人能量來(lái)源中，碳水化合物供能占總能量的50%-65%，脂肪占20%-30%，蛋白質(zhì)占10%-15%。50%:30%:20%是典型推薦范圍。4.A解析：紅肉（如牛肉、羊肉）是血紅素鐵的良好來(lái)源，吸收率較高。植物性食物中的非血紅素鐵吸收率較低。5.C解析：中國(guó)居民膳食指南推薦成年女性每天攝入蔬菜300-500克，成年男性400-500克。6.B解析：皮膚彈性是反映身體脂肪和水分狀況的指標(biāo)之一，常用于評(píng)估營(yíng)養(yǎng)不良或水腫。7.D解析：孕中期胎兒鐵儲(chǔ)備大量積累，母體血容量持續(xù)增加，同時(shí)胎兒和胎盤(pán)發(fā)育也需要鐵，故需求量顯著提高。8.B解析：膳食纖維不能被人體消化吸收，主要功能是促進(jìn)腸道蠕動(dòng)、增加糞便體積等，不能顯著降低血糖和血脂，雖然對(duì)心血管有益。9.C解析：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)調(diào)查是通過(guò)研究膳食因素與疾病發(fā)生發(fā)展的關(guān)系，來(lái)評(píng)估人群營(yíng)養(yǎng)狀況和健康風(fēng)險(xiǎn)。10.A解析：營(yíng)養(yǎng)教育干預(yù)的目標(biāo)是提高目標(biāo)人群的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平，改變其不健康的膳食行為和生活方式，最終改善營(yíng)養(yǎng)狀況和促進(jìn)健康。11.B解析：食物頻率問(wèn)卷法通過(guò)詢問(wèn)個(gè)體在一定時(shí)期內(nèi)（通常為一年）食用各種食物的頻率，適用于評(píng)估長(zhǎng)期平均膳食攝入模式。12.B解析：嬰幼兒時(shí)期生長(zhǎng)發(fā)育迅速，各種器官系統(tǒng)尚未成熟，對(duì)能量和營(yíng)養(yǎng)素的需求量相對(duì)較高，且宏量營(yíng)養(yǎng)素（尤其是蛋白質(zhì)）在總能量中的比例較高。13.B解析：蒸煮是一種水浴加熱的烹飪方式，能較好地保留食物中的水溶性維生素（如維生素C、B族維生素）。14.B解析：常吃含鹽量高的調(diào)味品（如醬油、鹽）和加工食品（如腌制品、方便面）是導(dǎo)致鈉攝入量過(guò)高的主要原因。15.B解析：營(yíng)養(yǎng)缺乏病是由于特定營(yíng)養(yǎng)素（如維生素、礦物質(zhì)、蛋白質(zhì)）攝入不足而引起的疾病。二、判斷題1.正確解析：水是人體內(nèi)含量最多的物質(zhì)，參與幾乎所有的生命活動(dòng)。2.正確解析：脂肪是高能量營(yíng)養(yǎng)素，過(guò)量攝入超過(guò)身體消耗會(huì)以脂肪形式儲(chǔ)存，導(dǎo)致體重增加和肥胖。3.錯(cuò)誤解析：并非所有碳水化合物都是健康的，精制碳水化合物（如白米、白面）升糖指數(shù)高，過(guò)量攝入對(duì)健康不利。4.正確解析：維生素D能促進(jìn)腸道對(duì)鈣的吸收，兒童缺乏維生素D會(huì)導(dǎo)致鈣吸收不足，引起佝僂病。5.錯(cuò)誤解析：膳食纖維雖不需計(jì)算精確攝入量，但它是人體必需的營(yíng)養(yǎng)素，推薦每日攝入量，對(duì)健康很重要。6.正確解析：BMI是常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個(gè)標(biāo)準(zhǔn)指標(biāo)。7.錯(cuò)誤解析：營(yíng)養(yǎng)過(guò)剩包括能量過(guò)剩和某些營(yíng)養(yǎng)素（維生素、礦物質(zhì)）過(guò)多攝入。8.錯(cuò)誤解析：特殊人群因其生理特點(diǎn)和代謝狀況不同，營(yíng)養(yǎng)需求與普通成人有顯著差異。9.正確解析：食品安全的基本要求是食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，并適宜人類(lèi)食用。10.正確解析：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)的核心就是通過(guò)教育、行為改變等方法，改善目標(biāo)人群的膳食行為，以達(dá)到改善營(yíng)養(yǎng)和健康的目的。11.正確解析：營(yíng)養(yǎng)調(diào)查包括膳食調(diào)查、營(yíng)養(yǎng)狀況評(píng)價(jià)、營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題分析等，是了解和評(píng)估人群營(yíng)養(yǎng)狀況的重要手段。12.正確解析：高鹽膳食會(huì)導(dǎo)致體內(nèi)鈉水潴留，增加血壓，長(zhǎng)期高鹽飲食是高血壓的重要危險(xiǎn)因素，也可能損傷胃黏膜。13.正確解析：蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體細(xì)胞、組織（如肌肉、皮膚、內(nèi)臟）的基礎(chǔ)物質(zhì)，也是構(gòu)成多種具有重要生理功能的物質(zhì)（如酶、激素、抗體）的前體。14.錯(cuò)誤解析：均衡膳食是指食物種類(lèi)多樣、數(shù)量適宜、比例合理，并非各種食物數(shù)量完全相等。15.正確解析：提供個(gè)性化的膳食指導(dǎo)時(shí)，必須考慮個(gè)體的年齡、性別、生理狀況（如孕產(chǎn)婦）、生活方式（如活動(dòng)量、飲酒習(xí)慣）和經(jīng)濟(jì)條件等因素。三、填空題1.有機(jī)；無(wú)機(jī)解析：根據(jù)營(yíng)養(yǎng)素在人體內(nèi)的來(lái)源和化學(xué)性質(zhì)，分為有機(jī)營(yíng)養(yǎng)素（蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素）和無(wú)機(jī)營(yíng)養(yǎng)素（水、礦物質(zhì)）。2.10-15解析：中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)建議蛋白質(zhì)供能占總能量的10%-15%，具體比例因年齡、性別、生理狀況而異。3.水果；蔬菜解析：新鮮蔬菜水果是維生素C最豐富的天然食物來(lái)源。4.生長(zhǎng)發(fā)育；生理功能解析：評(píng)估兒童生長(zhǎng)狀況需關(guān)注其身高、體重、生長(zhǎng)發(fā)育速度以及生理功能的正常表現(xiàn)。5.谷物；蔬菜；水果解析：膳食纖維主要存在于植物性食物中，如全谷物、雜豆類(lèi)、薯類(lèi)、蔬菜和水果。6.食物；疾病解析：營(yíng)養(yǎng)流行病學(xué)主要研究膳食因素與疾病（包括營(yíng)養(yǎng)缺乏病和營(yíng)養(yǎng)相關(guān)疾?。┲g發(fā)生的頻率和強(qiáng)度及其分布的規(guī)律。7.一；二；三解析：中國(guó)居民膳食指南提倡“食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒”的核心推薦，形象化為“一二三”餐。8.夜盲癥；干眼癥解析：維生素A缺乏會(huì)影響視紫紅質(zhì)合成，導(dǎo)致夜盲癥；也會(huì)影響淚液分泌，引起干眼癥。9.確定目標(biāo)；篩選干預(yù)方案；評(píng)價(jià)效果解析：著名的PRECEDE-PROCEED模型將健康教育規(guī)劃分為評(píng)估需要、確定目標(biāo)、制定計(jì)劃、實(shí)施干預(yù)和評(píng)價(jià)效果等階段。10.餐飲；零售；家庭解析：保證食品安全需要貫穿從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)鏈條，包括原料生產(chǎn)、食品生產(chǎn)加工、食品餐飲服務(wù)以及食品零售和家庭的各個(gè)環(huán)節(jié)。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述碳水化合物在人體內(nèi)的主要功能。答：碳水化合物在人體內(nèi)主要有以下功能：*提供能量：是人體最主要、最經(jīng)濟(jì)的能量來(lái)源，尤其對(duì)大腦和神經(jīng)系統(tǒng)功能至關(guān)重要。*構(gòu)成成分：參與構(gòu)成機(jī)體的組織成分，如糖蛋白、糖脂、核酸等。*維持血糖：維持血糖恒定，為全身細(xì)胞（特別是腦細(xì)胞）提供持續(xù)穩(wěn)定的能量供應(yīng)。*節(jié)約蛋白質(zhì)：在碳水化合物供應(yīng)充足時(shí)，可以減少蛋白質(zhì)用于供能，從而保證蛋白質(zhì)用于構(gòu)建和修復(fù)組織。*促進(jìn)脂肪代謝：避免脂肪在肝臟過(guò)度堆積。2.簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)狀況的因素有哪些。答：影響營(yíng)養(yǎng)狀況的因素主要包括：*膳食因素：食物種類(lèi)、數(shù)量、質(zhì)量是否充足、均衡；烹飪方式；飲食習(xí)慣等。*生理因素：年齡（不同年齡段需求不同）、性別、生理狀況（如孕期、哺乳期、疾病狀態(tài)）、遺傳因素等。*社會(huì)經(jīng)濟(jì)因素：經(jīng)濟(jì)收入、文化教育水平、職業(yè)、居住地等，影響食物獲取能力和營(yíng)養(yǎng)知識(shí)水平。*生活方式因素：活動(dòng)量、吸煙、飲酒、睡眠等。*環(huán)境因素：食品安全、環(huán)境污染、氣候條件等。*醫(yī)療衛(wèi)生因素：醫(yī)療服務(wù)可及性、疾病治療情況、某些疾病影響營(yíng)養(yǎng)吸收利用等。3.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南的核心推薦內(nèi)容。答：中國(guó)居民膳食指南（2022）的核心推薦內(nèi)容為“食物多樣，谷類(lèi)為主；多吃蔬果、奶類(lèi)、大豆；適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉；少鹽少油，控糖限酒”，概括為“一二三”：*“一”：指每天攝入至少12種食物，每周25種以上，食物種類(lèi)豐富多樣。*“二”：指每天攝入谷類(lèi)食物200-300克，其中包含全谷物和雜豆類(lèi)50-150克；每天攝入蔬菜300-500克，其中深色蔬菜占一半以上；每天攝入水果200-350克。*“三”：指每天攝入魚(yú)、禽、蛋、瘦肉總量120-200克，其中魚(yú)蝦類(lèi)50-75克，畜禽肉50-75克，蛋類(lèi)25-50克。推薦每周吃1-2次魚(yú)類(lèi)，含豐富Omega-3脂肪酸。*其他：少鹽（成人每天不超過(guò)5克），少油（成人每天不超過(guò)25-30克），控糖（添加糖不超過(guò)25克），限酒（男性每天不超過(guò)25克酒精，女性不超過(guò)15克）。4.簡(jiǎn)述蛋白質(zhì)缺乏可能引起的后果。答：蛋白質(zhì)缺乏可能引起一系列生理功能紊亂和營(yíng)養(yǎng)不良相關(guān)疾病，主要后果包括：*生長(zhǎng)發(fā)育遲緩：兒童蛋白質(zhì)缺乏可導(dǎo)致身高體重不增，甚至發(fā)育停滯。*肌肉萎縮：蛋白質(zhì)是肌肉的主要成分，缺乏會(huì)導(dǎo)致肌肉質(zhì)量下降、力量減弱。*免疫功能低下：蛋白質(zhì)是構(gòu)成抗體、補(bǔ)體等重要免疫成分的基礎(chǔ)，缺乏會(huì)使機(jī)體抵抗力下降，易感染疾病。*水腫：血漿膠體滲透壓降低，水分易從血管滲出到組織間隙。*營(yíng)養(yǎng)不良性貧血：影響血紅蛋白合成。*內(nèi)分泌功能紊亂：許多激素是蛋白質(zhì)或肽類(lèi)物質(zhì)，蛋白質(zhì)缺乏可影響激素合成與分泌。*傷口愈合遲緩：組織修復(fù)需要蛋白質(zhì)作為原料。五、論述題1.試述在進(jìn)行膳食調(diào)查時(shí)，選擇調(diào)查方法應(yīng)考慮哪些因素？答：選擇膳食調(diào)查方法需綜合考慮以下因素：*調(diào)查目的：是了解長(zhǎng)期平均攝入水平，還是近期膳食結(jié)構(gòu)？是評(píng)估營(yíng)養(yǎng)狀況，還是監(jiān)測(cè)干預(yù)效果？不同目的適合不同方法。*調(diào)查對(duì)象：目標(biāo)人群的年齡、文化程度、合作意愿、生活條件（如是否流動(dòng)性大）等。例如，嬰幼兒、老人、文化程度低者可能更適合使用24小時(shí)回顧法。*資源條件：經(jīng)費(fèi)預(yù)算、人力投入、時(shí)間限制等。詳細(xì)的膳食史調(diào)查（如食物重量的稱(chēng)量記錄法）成本高、耗時(shí)長(zhǎng)，而食物頻率問(wèn)卷法相對(duì)簡(jiǎn)便經(jīng)濟(jì)。*調(diào)查精度要求：對(duì)數(shù)據(jù)準(zhǔn)確性的要求越高，可能需要選擇更精確的方法（如雙記錄法），但成本也越高。*可行性：方法是否易于實(shí)施和被調(diào)查對(duì)象接受。例如，稱(chēng)重法操作復(fù)雜，不易推廣。*樣本量大?。簶颖玖吭酱螅赡苄枰紤]方法的標(biāo)準(zhǔn)化程度和代表性。*數(shù)據(jù)用途：調(diào)查數(shù)據(jù)是用于描述性分析，還是需要做關(guān)聯(lián)性研究或定量評(píng)估？例如，食物頻率問(wèn)卷法更適合分析膳食模式與疾病風(fēng)險(xiǎn)的關(guān)系。綜合考慮以上因素，選擇最適合特定研究目的、對(duì)象和條件的膳食調(diào)查方法，或采用多種方法結(jié)合的策略，以提高調(diào)查的全面性和準(zhǔn)確性。2.結(jié)合實(shí)際，論述營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在慢性病預(yù)防控制中的重要性。答：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)在慢性?。ㄈ绶逝帧?型糖尿病、心血管疾病、某些癌癥等）的預(yù)防控制中具有極