(2025)食品安全員培訓(xùn)試題附答案2025年食品安全員培訓(xùn)考核試題一、單項選擇題（共20題，每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有哪類疾病的人員不得從事接觸直接入口食品的工作？（）A.高血壓B.糖尿病C.活動性肺結(jié)核D.過敏性鼻炎2.預(yù)包裝食品標簽中，“生產(chǎn)日期”的定義是（）。A.食品完成包裝的日期B.食品原料采購的日期C.食品加工過程中最后一道工序的完成日期D.食品出廠檢驗合格的日期3.食品添加劑的使用應(yīng)符合GB27602014要求，以下哪種行為屬于違規(guī)？（）A.在糕點中使用山梨酸鉀作為防腐劑（按標準限量）B.在鮮榨果汁中添加檸檬黃（未在允許使用范圍）C.在醬油中添加苯甲酸鈉（符合殘留量要求）D.在嬰幼兒奶粉中添加DHA（按標準范圍）4.食品冷鏈運輸中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）以下。A.5℃B.10℃C.18℃D.25℃5.食品加工場所的墻面應(yīng)使用易清潔材料，其高度至少應(yīng)達到（）。A.1米B.1.5米C.2米D.與天花板齊平6.食品原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)某批次冷凍牛肉的包裝破損且有解凍后重新冷凍的痕跡，應(yīng)（）。A.降級使用，用于加工餡料B.拒收并記錄C.快速加工，縮短儲存時間D.抽樣檢測微生物，合格后使用7.以下哪種食品屬于“散裝食品”？（）A.密封小包裝的堅果（凈含量50g）B.超市冷藏柜中用保鮮膜分裝的切好的水果C.易拉罐裝可樂（凈含量330ml）D.真空包裝的風干牛肉（凈含量200g）8.食品生產(chǎn)企業(yè)的進貨查驗記錄應(yīng)保存至少（）年。A.1B.2C.3D.59.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，生熟食品容器未區(qū)分使用，最可能導(dǎo)致（）。A.食品感官品質(zhì)下降B.交叉污染C.營養(yǎng)成分流失D.食品腐敗變質(zhì)10.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標簽中，必須標注的內(nèi)容是（）。A.生產(chǎn)企業(yè)聯(lián)系方式B.所有單一食品添加劑的通用名稱C.適用的食品類別D.推薦使用量11.某面包店使用的奶油原料儲存溫度為10℃，根據(jù)GB316542021《食品安全國家標準餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》，該溫度（）。A.符合要求（冷藏溫度≤8℃）B.不符合要求（冷藏溫度應(yīng)≤8℃）C.符合要求（冷凍溫度≤18℃）D.不符合要求（冷凍溫度應(yīng)≤18℃）12.食品從業(yè)人員手部清潔的正確流程是（）。A.清水沖洗→涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手B.涂抹洗手液→搓洗→清水沖洗→干手C.清水沖洗→搓洗→涂抹洗手液→清水沖洗→干手D.涂抹洗手液→清水沖洗→搓洗→干手13.食品追溯體系中，“一物一碼”的核心目的是（）。A.提升產(chǎn)品美觀度B.實現(xiàn)從原料到銷售的全程可追溯C.降低生產(chǎn)成本D.便于消費者掃碼領(lǐng)優(yōu)惠券14.以下哪種情形不屬于食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中的“不符合食品安全標準”？（）A.某批次牛奶的菌落總數(shù)超出GB193012010限值B.某品牌醬油的氨基酸態(tài)氮含量低于標簽明示值C.某面包的水分含量高于企業(yè)內(nèi)控標準但符合國標D.某預(yù)包裝食品的保質(zhì)期標注為“12個月”，實際檢測可保存10個月15.食品加工用水應(yīng)符合（）標準。A.GB57492022《生活飲用水衛(wèi)生標準》B.GB192982014《包裝飲用水》C.GB27632021《食品中農(nóng)藥最大殘留限量》D.GB316032021《食品加工用植物蛋白》16.某食品廠發(fā)現(xiàn)已售出的餅干存在鋁殘留超標問題，應(yīng)立即（）。A.通知經(jīng)銷商降價銷售B.啟動召回程序并公告C.修改檢測報告數(shù)據(jù)D.停止生產(chǎn)但不召回已售產(chǎn)品17.食品添加劑“亞硝酸鈉”可用于（）。A.嬰幼兒輔助食品B.熟肉制品（按限量）C.生鮮蔬菜保鮮D.乳制品加工18.食品加工場所的滅蠅燈應(yīng)安裝在（）。A.操作臺上空（距離原料0.5米）B.門上方（與入口同高）C.墻角（距離地面1.5米）D.原料儲存區(qū)（靠近開口處）19.餐飲服務(wù)提供者使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合（）。A.無香型要求B.GB14930.12015《食品安全國家標準洗滌劑》C.無色透明要求D.企業(yè)自行制定的內(nèi)控標準20.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制點（CCP）應(yīng)通過（）確定。A.HACCP體系B.ISO9001質(zhì)量管理體系C.GMP良好生產(chǎn)規(guī)范D.ISO14001環(huán)境管理體系二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分，錯選、漏選均不得分）1.食品原料驗收時，需查驗的文件包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.原料的出廠檢驗報告C.原料的運輸溫度記錄D.原料的外包裝完整性2.以下哪些行為可能導(dǎo)致食品交叉污染？（）A.用處理生肉的刀具直接切熟肉B.生魚和蔬菜在同一冷藏柜分層存放（生魚在下，蔬菜在上）C.加工間清潔工具（擦地布、擦案布）混用D.操作人員接觸垃圾桶后未洗手直接處理食品3.食品從業(yè)人員健康管理要求包括（）。A.每年進行健康檢查，取得健康證明B.手部有開放性傷口時，需佩戴防水手套后操作C.患有痢疾時，立即脫離接觸直接入口食品的工作D.健康證明過期后可繼續(xù)工作，30日內(nèi)補辦4.預(yù)包裝食品標簽必須標注的內(nèi)容有（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學(xué)用途配方食品除外）5.食品加工過程中，控制微生物污染的措施包括（）。A.嚴格控制加工溫度和時間B.定期清潔消毒加工設(shè)備C.縮短原料從驗收至加工的時間D.使用紫外線燈對加工人員進行消毒6.以下屬于食品添加劑使用基本原則的是（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以適當降低食品本身的營養(yǎng)價值D.應(yīng)在達到預(yù)期效果的前提下盡可能降低使用量7.食品冷鏈管理的關(guān)鍵環(huán)節(jié)包括（）。A.運輸過程中溫度監(jiān)測B.儲存時的溫度記錄C.裝卸貨時的溫度控制（≤30分鐘）D.銷售環(huán)節(jié)的展示柜溫度設(shè)置8.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查應(yīng)包括（）。A.原料采購和儲存情況B.加工過程的衛(wèi)生控制C.從業(yè)人員健康管理D.產(chǎn)品留樣記錄9.餐飲服務(wù)提供者禁止采購的食品包括（）。A.未標注生產(chǎn)日期的散裝醬油B.外觀正常但已過保質(zhì)期3天的冷凍蝦仁C.來源不明的野生菌D.包裝破損的預(yù)包裝奶粉10.食品追溯體系的核心要素有（）。A.原料采購記錄（名稱、數(shù)量、供應(yīng)商等）B.加工過程記錄（時間、溫度、操作人員等）C.銷售記錄（客戶、數(shù)量、日期等）D.消費者反饋記錄（投訴、建議等）三、判斷題（共15題，每題1分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的食品安全員可以由企業(yè)負責人兼任。（）2.食品添加劑的使用量可以超過GB2760規(guī)定的最大使用量，只要不危害健康。（）3.食品加工場所的地面應(yīng)平整、無裂縫，便于清潔。（）4.預(yù)包裝食品的標簽可以在產(chǎn)品出廠后補印，只要信息準確。（）5.食品從業(yè)人員工作時可以佩戴簡單的金屬戒指，只要不接觸食品。（）6.食品原料儲存應(yīng)遵循“先進后出”原則，避免過期。（）7.餐飲服務(wù)中，剩菜重新加熱至70℃以上即可再次銷售。（）8.食品加工用工具、容器應(yīng)標識生熟用途，避免混用。（）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以與原料儲存室相鄰，節(jié)省空間。（）10.食品廣告中可以宣稱“本品絕對安全，無任何副作用”。（）11.食品添加劑“阿斯巴甜”可以用于嬰幼兒配方食品。（）12.食品冷鏈運輸中，允許短暫開門卸貨導(dǎo)致溫度上升，只要盡快恢復(fù)設(shè)定溫度。（）13.食品從業(yè)人員上崗前應(yīng)進行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。（）14.食品加工用水若為自備水源，需定期檢測并符合生活飲用水標準。（）15.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品加工。（）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述食品原料驗收的“三查”內(nèi)容。2.列舉5種食品加工過程中常見的物理性污染來源。3.說明食品留樣的具體要求（針對餐飲服務(wù)提供者）。4.解釋“食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主體責任”包含哪些核心內(nèi)容。5.簡述HACCP體系中關(guān)鍵控制點（CCP）的確定步驟。五、案例分析題（共2題，每題15分，共30分）案例1：某連鎖快餐店因“薯條炸制用油反復(fù)使用超過5次”被消費者投訴。經(jīng)查，該店未按規(guī)定記錄用油更換時間，且油炸鍋溫度長期高于180℃（標準≤170℃）。檢測顯示，油中極性組分（PC）含量達28%（國標≤27%）。問題：（1）該店存在哪些違反食品安全法規(guī)的行為？（2）應(yīng)采取哪些整改措施？案例2：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”被市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)霉菌超標（標準≤100CFU/g，實測520CFU/g）。經(jīng)調(diào)查，生產(chǎn)車間空調(diào)系統(tǒng)故障，導(dǎo)致濕度長期高于70%（標準≤60%）；包裝環(huán)節(jié)操作人員未戴口罩，手部清潔不規(guī)范；成品儲存?zhèn)}庫通風不良，部分產(chǎn)品包裝破損。問題：（1）分析霉菌超標的主要原因。（2）提出針對性的整改方案。參考答案一、單項選擇題1.C2.C3.B4.C5.C6.B7.B8.B9.B10.B11.B12.A13.B14.C15.A16.B17.B18.C19.B20.A二、多項選擇題1.ABCD2.ACD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABC三、判斷題1.√（注：企業(yè)負責人具備相應(yīng)能力時可兼任）2.×3.√4.×5.×6.×（應(yīng)“先進先出”）7.×8.√9.×10.×11.×12.√13.√14.√15.×四、簡答題1.食品原料驗收的“三查”內(nèi)容：（1）查資質(zhì)：供應(yīng)商的食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證、原料的合格證明文件（如檢驗報告）；（2）查質(zhì)量：原料的感官性狀（色澤、氣味、狀態(tài)）、包裝完整性、是否在保質(zhì)期內(nèi)；（3）查記錄：運輸過程的溫度記錄（冷鏈原料）、數(shù)量/重量與訂單一致，如實填寫驗收記錄。2.食品加工過程中常見的物理性污染來源：（1）加工設(shè)備破損脫落的金屬碎屑；（2）原料中混入的石子、玻璃碎片；（3）操作人員佩戴的首飾（如戒指、項鏈）脫落；（4）包裝材料（如塑料袋、鋁箔）碎片；（5）蟲鼠尸體或排泄物中的異物（如鼠毛、昆蟲肢體）。3.餐飲服務(wù)提供者食品留樣要求：（1）每餐次、每個品種留樣，量不少于125g；（2）使用專用容器（密封、無菌），標注名稱、時間、操作人員；（3）在04℃冷藏條件下保存至少48小時；（4）留樣記錄需保存至超過食品保質(zhì)期24小時（無明確保質(zhì)期的保存6個月）。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)主體責任的核心內(nèi)容：（1）落實食品安全管理制度（如進貨查驗、生產(chǎn)過程控制、出廠檢驗）；（2）保障食品符合安全標準（原料、加工、儲存、運輸全環(huán)節(jié)合規(guī)）；（3）建立追溯體系（實現(xiàn)從原料到銷售的全程可追溯）；（4）開展從業(yè)人員培訓(xùn)（提升安全意識和操作規(guī)范）；（5）履行問題產(chǎn)品召回義務(wù)（發(fā)現(xiàn)問題立即召回并公告）。5.HACCP體系中CCP的確定步驟：（1）繪制生產(chǎn)流程圖，明確所有加工環(huán)節(jié)；（2）對每個環(huán)節(jié)進行危害分析（生物、化學(xué)、物理危害）；（3）評估危害的嚴重性和發(fā)生概率；（4）確定能夠預(yù)防、消除或降低危害至可接受水平的關(guān)鍵環(huán)節(jié)；（5）通過CCP判斷樹驗證（如“該環(huán)節(jié)是否能控制危害？是否后續(xù)環(huán)節(jié)可消除危害？”）；（6）最終確定CCP并記錄。五、案例分析題案例1答案：（1）違規(guī)行為：①未按規(guī)定記錄食品添加劑（油脂）的使用情況（違反《食品安全法》第五十條）；②油炸溫度超過工藝標準（可能導(dǎo)致油脂劣變加速）；③極性組分超標（違反GB27162018《食用植物油衛(wèi)生標準》）；④未落實加工過程控制要求（未定期更換油脂）。（2）整改措施：①立即停用超標油脂，召回已售出的問題薯條；②制定油脂使用規(guī)程（明確更換頻率、溫度控制≤170℃），安裝溫度監(jiān)控設(shè)備并記錄；③每日對油脂的極性組分進行快速檢測（或委托第三方檢測），保留記錄至少2年；④對操作人員進行培訓(xùn)，考核合格后方可上崗；⑤向市場監(jiān)管部門提交整改報告，接受復(fù)查。案例2答案：（1）霉菌超標的主要原因：①生產(chǎn)環(huán)境控制不當：空調(diào)故障導(dǎo)致濕度超標（霉菌在高濕環(huán)境易繁殖）；②人員操作不規(guī)范：未戴口罩（口腔分泌物可能污染產(chǎn)品）、手部清潔不到位（攜帶霉菌）；③儲存條件不符合要求：倉庫通風不良（濕度持續(xù)偏高）、包裝破