幼兒園廚房食品安全管理制度幼兒園廚房工作人員須嚴格遵守《中華人民共和國食品安全法》及相關(guān)法規(guī)要求，全面落實食品安全主體責(zé)任，保障在園幼兒及教職工餐飲安全。工作人員上崗前須取得有效健康證明，每年至少進行一次健康檢查，新入職人員需體檢合格后方可上崗。每日上崗前開展健康晨檢，由專人記錄體溫、呼吸道癥狀、皮膚狀況等，若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚化膿性感染等有礙食品安全病癥的，立即停止工作并就醫(yī)，治愈后憑醫(yī)療機構(gòu)證明方可返崗。所有工作人員須參加食品安全知識培訓(xùn)，每學(xué)期至少開展2次專題培訓(xùn)，內(nèi)容涵蓋食品加工規(guī)范、操作流程、突發(fā)事件處置等，培訓(xùn)后進行考核，未達標(biāo)者不得獨立上崗操作。食品原料采購嚴格執(zhí)行索證索票制度，優(yōu)先選擇具有食品生產(chǎn)/經(jīng)營許可證的定點供應(yīng)商，每學(xué)期初審核供應(yīng)商資質(zhì)并簽訂食品安全協(xié)議。采購時需查驗產(chǎn)品合格證明文件（如檢驗報告、檢疫證明），如實記錄采購日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供貨者名稱及聯(lián)系方式等信息，臺賬保存期限不得少于2年。禁止采購和使用腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、混有異物的食品；禁止采購未取得食品生產(chǎn)許可的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、病死或死因不明的禽畜肉類；嚴禁采購野生菌、四季豆、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜等高風(fēng)險食材。食品儲存實行分類分架管理，設(shè)專用主食品庫、副食庫、冷藏庫（柜）、冷凍庫（柜），各類食品按性質(zhì)分區(qū)域存放，標(biāo)識清晰。主副食庫需保持通風(fēng)干燥，溫度≤25℃，相對濕度≤60%，貨架距墻≥30cm、離地≥15cm，定期清理庫存，遵循“先進先出”原則，及時處理臨期食品（距保質(zhì)期不足1個月的食品停止使用）。冷藏庫（柜）溫度控制在04℃，用于存放半成品、熟制品及需冷藏的原料；冷凍庫（柜）溫度≤18℃，用于存放需冷凍的肉類、水產(chǎn)品等，生熟食品分柜存放，半成品與成品分層放置，避免交叉污染。每周至少全面清理1次儲存區(qū)域，檢查食品質(zhì)量，記錄過期、變質(zhì)食品處理情況。食品加工前須對原料進行感官檢查，確認無腐敗變質(zhì)方可使用，蔬菜類原料需經(jīng)“一挑二洗三浸泡”處理（挑揀雜質(zhì)→流水沖洗→清水浸泡30分鐘以上），肉類、水產(chǎn)品與蔬菜類分池清洗（水產(chǎn)類、肉類、蔬菜類清洗池標(biāo)識明確，不得混用）。加工工具嚴格區(qū)分生熟，生肉、水產(chǎn)專用刀板與熟食品專用刀板分色管理（如紅色為生肉、藍色為水產(chǎn)、綠色為蔬菜、黃色為熟食品），使用后及時清洗消毒。烹飪過程中，食品中心溫度須達到70℃以上，蛋類徹底煮熟，肉類、禽類確保無血水；豆?jié){煮沸后保持沸騰5分鐘以上，避免“假沸”現(xiàn)象；制作糕點類食品時，嚴格控制添加劑使用量，禁止使用人工合成色素、甜味劑等不適宜幼兒的食品添加劑。加工完成后，熟制品存放于專用保潔柜，與半成品、原料分開，室溫存放時間不超過2小時，超過2小時未食用的食品需冷藏且重新食用前徹底加熱。廚房環(huán)境實行“每日一小清、每周一大清”制度。每日加工結(jié)束后，對操作臺面、地面、設(shè)備（如蒸箱、烤箱、和面機）進行清洗，清除食物殘渣；使用過的餐具、飲具及時清洗，采用熱力消毒（煮沸15分鐘以上或蒸汽消毒100℃持續(xù)10分鐘）或化學(xué)消毒（含氯消毒液濃度250500mg/L浸泡10分鐘），消毒后放入專用保潔柜，保潔柜每日消毒1次。每周五對廚房墻面、天花板、排油煙罩、冷庫（柜）內(nèi)壁進行全面清潔，清除積垢、霉斑；每月對滅蠅燈、防鼠板等設(shè)施進行檢查維護，確保無蟲害侵入。每餐次食品成品須按品種分別留樣，每個品種留樣量不少于125克，盛放于清洗消毒后的專用密閉容器，標(biāo)注食品名稱、加工時間、留樣人等信息，放置于04℃專用留樣冰箱內(nèi)保存48小時以上。留樣過程由專人負責(zé)，如實填寫《食品留樣記錄表》，記錄內(nèi)容包括留樣時間、食品名稱、留樣量、保存情況等，記錄表與留樣樣品同步保存。建立食品安全自查制度，廚房負責(zé)人每日對原料采購、加工操作、清潔消毒、人員衛(wèi)生等環(huán)節(jié)進行檢查，填寫《每日自查記錄表》；園方安全管理小組每周開展1次全面檢查，每月進行1次食品安全隱患排查，重點檢查臺賬