食堂食品衛(wèi)生安全責(zé)任及追究制度第一章總則1.1為把“舌尖安全”做成可量化、可追溯、可問責(zé)的閉環(huán)系統(tǒng)，依據(jù)《食品安全法》《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》《企業(yè)落實食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》等上位法，結(jié)合本單位食堂運行實際，制定本制度。1.2本制度所稱“食堂”指由本單位自建、自管、自營或委托經(jīng)營的，向內(nèi)部職工、學(xué)生、訪客等提供餐飲服務(wù)的固定場所，含廚房、分餐間、洗消間、倉儲間、就餐區(qū)、留樣室、二次更衣室及附屬小賣部。1.3本制度所稱“食品衛(wèi)生安全責(zé)任”指在食品采購、貯存、加工、分餐、留樣、洗消、配送、餐廚廢棄物處理、病媒生物防制、應(yīng)急事件處置等全過程中，各崗位人員對其業(yè)務(wù)范圍內(nèi)可能產(chǎn)生的生物性、化學(xué)性、物理性危害承擔(dān)的直接責(zé)任、管理責(zé)任、監(jiān)督責(zé)任和領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任。1.4責(zé)任追究堅持“零容忍、快查處、嚴(yán)懲戒、真整改”原則，實行“一案三查”：查當(dāng)事人、查管理鏈、查領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任；對涉嫌犯罪的，一律移送公安機關(guān)；對瞞報、謊報、緩報、銷毀證據(jù)的，一律頂格處理。第二章組織架構(gòu)與崗位職責(zé)2.1食品安全領(lǐng)導(dǎo)小組2.1.1由單位主要負(fù)責(zé)人任組長，分管后勤、財務(wù)、紀(jì)檢、工會、校醫(yī)院（或保健科）負(fù)責(zé)人為副組長，成員含食堂管理員、采購、庫管、廚師長、營養(yǎng)師、留樣員、洗消班長、保安隊長、物業(yè)經(jīng)理。2.1.2每月召開一次例會，每季度組織一次全面自查，每年委托第三方開展一次風(fēng)險評估；會議記錄、影像資料、整改報告保存三年。2.2食品安全總監(jiān)（首席食品安全官）2.2.1由單位正式發(fā)文聘任，具備中級以上食品安全管理員資格，對法定代表人直接負(fù)責(zé)，獨立行使“一票否決”權(quán)。2.2.2職責(zé)：建立并動態(tài)更新《食品安全風(fēng)險清單》；審批供應(yīng)商名錄；審核菜單、食品添加劑、高風(fēng)險食品（四季豆、發(fā)芽土豆、鮮黃花菜、外購熟食、裱花蛋糕、生食水產(chǎn)品等）；組織召回、封存、銷毀問題食品；48小時內(nèi)向?qū)俚乇O(jiān)管部門書面報告食品安全事故。2.3食堂管理員（項目經(jīng)理）2.3.1每日7:30、15:30兩次巡查，使用“陽光餐飲”APP實時上傳照片；對晨檢、留樣、洗消、餐廚垃圾稱重、紫外線燈使用時長等5項關(guān)鍵指標(biāo)簽字確認(rèn)。2.3.2建立“紅黃牌”制度：同一廚師一年內(nèi)累計兩次黃牌即調(diào)離崗位；同一班組一月內(nèi)出現(xiàn)兩次紅牌，停產(chǎn)整頓三天，班組長就地免職。2.4采購與驗收崗2.4.1實行“雙人雙鎖”門禁，所有食材須由采購員、驗收員、廚師長三人同時在場開封稱重，現(xiàn)場快檢農(nóng)殘、瘦肉精、氯霉素、亞硝酸鹽，檢測數(shù)據(jù)自動上傳區(qū)塊鏈平臺，不可篡改。2.4.2禁止采購高風(fēng)險食材清單：野生蘑菇、河鲀、發(fā)芽土豆、散裝食用油、無檢疫證明的肉類、無“一單三證”（海關(guān)通關(guān)單、檢驗檢疫證明、核酸檢測證明、消毒證明）的進口冷鏈?zhǔn)称贰?.5廚師與專間人員2.5.1晨檢九項：發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口、化膿性皮膚病、嘔吐、黃疸、咽部炎癥、耳眼溢液、手部刀傷。任一癥狀即暫停上崗，待屬地疾控中心出具復(fù)工證明后方可返崗。2.5.2專間（備餐、裱花、生食、留樣）人員進入須二次更衣、戴口罩、發(fā)網(wǎng)、一次性手套，手部75%酒精消毒20秒，風(fēng)淋30秒；出專間即廢棄手套，禁止二次使用。2.6洗消與保潔崗2.6.1實行“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”五步法；消毒后餐具表面不得檢出大腸菌群、陰離子合成洗滌劑；ATP熒光檢測值≤30RLU為合格，數(shù)據(jù)每日上墻公示。2.6.2保潔柜保持干燥，濕度>60%RH時自動報警，風(fēng)機聯(lián)動開啟；每周一次紫外燈維護，輻照強度<70μW/cm2即更換燈管。2.7留樣與檢測崗2.7.1每餐每樣≥125g，留樣48小時，0-6℃冷藏，雙人雙鎖；留樣盒標(biāo)注品名、餐次、留樣人、審核人、留樣時間；留樣冰箱安裝溫度記錄儀，斷電短信報警。2.7.2每月隨機抽取留樣樣品送第三方做全項微生物檢測，菌落總數(shù)、大腸埃希氏菌、金黃色葡萄球菌、沙門氏菌、副溶血性弧菌、單核細胞增生李斯特氏菌6項指標(biāo)全部合格方可繼續(xù)供餐。第三章風(fēng)險分級與管控清單3.1風(fēng)險分級3.1.1一級風(fēng)險（紅色）：導(dǎo)致死亡或重大群體性食源性疾病；包括劇毒農(nóng)藥、亞硝酸鹽、甲醇、河鲀毒素、肉毒毒素、米酵菌酸、非洲豬瘟、高致病性禽流感等。3.1.2二級風(fēng)險（橙色）：導(dǎo)致較重食源性疾病或較大社會影響；包括沙門氏菌、副溶血性弧菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、四季豆皂苷、發(fā)芽土豆龍葵堿、散裝熟食交叉污染等。3.1.3三級風(fēng)險（黃色）：導(dǎo)致輕微不適或投訴；包括餐具洗滌劑殘留、食品中心溫度不足、生熟交叉、飛蟲、頭發(fā)、個人物品混入等。3.2管控清單3.2.1采購環(huán)節(jié)：供應(yīng)商評價、合同約束、快檢篩查、冷鏈交接、索證索票。3.2.2貯存環(huán)節(jié)：隔墻離地10cm、分類分架、先進先出、冷藏0-8℃、冷凍-18℃以下、每日兩次人工測溫、每月一次除霜、防鼠板高度≥60cm。3.2.3加工環(huán)節(jié)：動物性、植物性、水產(chǎn)品“三案三色”管理；刀具、砧板、抹布、容器色標(biāo)對應(yīng)；中心溫度≥70℃或≤8℃；烹飪后2小時未分餐須強制復(fù)熱。3.2.4分餐環(huán)節(jié)：熱鏈≥60℃、冷鏈≤8℃；出餐到就餐≤2小時；外送餐食加裝一次性食安封簽，封簽破損可拒收。3.2.5洗消環(huán)節(jié)：熱力消毒100℃10分鐘或120℃3分鐘；化學(xué)消毒250mg/L有效氯5分鐘；消毒后餐具倒置瀝干≤30分鐘。3.2.6環(huán)境環(huán)節(jié)：天花板、墻壁、地面無霉斑、無積水、無油垢；排油煙管道每季度深度清洗一次，出具清洗報告；燃氣報警器、滅火毯、滅火球完好有效。第四章日常檢查與自查自糾4.1日檢4.1.1食堂管理員每日對照《日檢表》30項指標(biāo)逐項打鉤，發(fā)現(xiàn)問題拍照上傳，30分鐘內(nèi)推送責(zé)任人整改；整改照片須在同一角度拍攝，系統(tǒng)AI比對通過后方可銷項。4.1.2對連續(xù)三天出現(xiàn)同類問題的，啟動“黃色預(yù)警”，約談班組長；一周內(nèi)仍未整改的，啟動“橙色預(yù)警”，食堂停產(chǎn)半天，組織專項培訓(xùn)。4.2周檢4.2.1由食品安全總監(jiān)帶隊，紀(jì)檢、工會、員工代表、學(xué)生代表共同參與，采用“飛行檢查”模式，不打招呼、不聽匯報、直插現(xiàn)場；檢查結(jié)果在食堂大屏滾動播放，接受全員監(jiān)督。4.2.2周檢覆蓋率：倉庫100%、冰箱100、留樣100%、餐具洗消100%、餐廚垃圾100%、病媒生物痕跡100%。4.3月檢4.3.1委托第三方檢測機構(gòu)對成品、原料、環(huán)境、手部、刀具、餐具、冰碴、冷凝水、排風(fēng)口涂抹取樣；出具CMA報告，不合格項目24小時內(nèi)復(fù)檢，復(fù)檢仍不合格立即召回相關(guān)產(chǎn)品。4.3.2對供應(yīng)商進行“信用+風(fēng)險”雙維度評分，得分<80分的暫停供貨資格，限期整改；得分<60分的直接列入黑名單，三年內(nèi)禁止參與招投標(biāo)。4.4季檢4.4.1由領(lǐng)導(dǎo)小組組長親自帶隊，對照《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》全部條款逐條核查，形成《季度風(fēng)險評估報告》，報告同步抄送屬地市場監(jiān)管局、教育局（或行業(yè)主管部門）。4.4.2季檢發(fā)現(xiàn)重大隱患的，啟動“紅色預(yù)警”，食堂全面停產(chǎn)整頓，領(lǐng)導(dǎo)班子向職工（或師生）大會作公開檢討，整改驗收合格后方可復(fù)餐。第五章事故分級與應(yīng)急響應(yīng)5.1事故分級5.1.1Ⅰ級（特別重大）：一次食源性疾病50人以上或死亡1人以上；由省級人民政府啟動應(yīng)急響應(yīng)。5.1.2Ⅱ級（重大）：一次30-49人或住院5人以上；由地市級人民政府啟動應(yīng)急響應(yīng)。5.1.3Ⅲ級（較大）：一次10-29人或住院3人以上；由區(qū)縣級人民政府啟動應(yīng)急響應(yīng)。5.1.4Ⅳ級（一般）：一次3-9人，無住院；由本單位啟動應(yīng)急響應(yīng)。5.2報告時限5.2.1Ⅳ級事故：1小時內(nèi)向食品安全總監(jiān)、單位主要負(fù)責(zé)人報告；2小時內(nèi)向?qū)俚厥袌霰O(jiān)管局、衛(wèi)生健康部門報告。5.2.2Ⅲ級以上事故：30分鐘內(nèi)電話報告，1小時內(nèi)書面報告；任何個人不得隱瞞、漏報、遲報。5.3應(yīng)急處置5.3.1立即暫停供餐，封存剩余食品、原料、留樣、工具，保護現(xiàn)場，禁止銷毀、偽造證據(jù)。5.3.2配合疾控部門開展流行病學(xué)調(diào)查、采樣檢驗；組織人員就醫(yī)，建立病例檔案；對密切接觸者進行預(yù)防性服藥或觀察。5.3.324小時內(nèi)召開新聞發(fā)布會，主動回應(yīng)社會關(guān)切；48小時內(nèi)形成《事故調(diào)查報告》，報上級主管部門備案。第六章責(zé)任劃分與追究程序6.1責(zé)任主體6.1.1直接責(zé)任人：違規(guī)操作的當(dāng)事人，包括廚師、洗消工、驗收員、留樣員等。6.1.2管理責(zé)任人：班組長、廚師長、倉庫主管、采購主管、食堂管理員。6.1.3監(jiān)督責(zé)任人：食品安全總監(jiān)、留樣審核人、紀(jì)檢人員、工會代表。6.1.4領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人：單位分管副職、主要負(fù)責(zé)人。6.2責(zé)任類型6.2.1行政責(zé)任：警告、記過、記大過、降級、撤職、開除。6.2.2經(jīng)濟責(zé)任：扣發(fā)績效、賠償損失、違約金、罰金。6.2.3刑事責(zé)任：移送公安機關(guān)、檢察機關(guān)，依法追究刑事責(zé)任。6.3追究程序6.3.1線索收集：通過自查、投訴、舉報、媒體曝光、監(jiān)管部門抽檢、事故調(diào)查等渠道獲取。6.3.2初步核實：紀(jì)檢牽頭，3日內(nèi)完成證據(jù)固定、詢問筆錄、現(xiàn)場勘驗。6.3.3責(zé)任認(rèn)定：由領(lǐng)導(dǎo)小組組織“責(zé)任認(rèn)定會議”，邀請外部專家、律師、職工代表參加，全程錄像，實行少數(shù)服從多數(shù)的票決制。6.3.4處理決定：7日內(nèi)下發(fā)書面處理決定，載明事實、依據(jù)、結(jié)論、申訴渠道；處理結(jié)果在食堂大屏、官網(wǎng)、公眾號同步公示，公示期不少于5個工作日。6.3.5申訴復(fù)核：當(dāng)事人可在收到?jīng)Q定之日起3個工作日內(nèi)向工會提出申訴，工會組織獨立調(diào)查組復(fù)核，復(fù)核結(jié)論為最終結(jié)論。第七章懲戒細則7.1采購與驗收7.1.1未索證索票或偽造票據(jù)：首次扣發(fā)當(dāng)月績效50%，第二次調(diào)離崗位，第三次開除；造成損失的，全額賠償。7.1.2快檢不合格仍簽收：直接責(zé)任人停職檢查，罰款1000元；管理責(zé)任人罰款2000元；一年內(nèi)累計兩次的，降職或開除。7.2貯存與保管7.2.1未分類分架、未先進先出導(dǎo)致過期：每發(fā)現(xiàn)一次扣發(fā)績效200元；造成食物中毒的，按醫(yī)療費的2倍賠償，并追究刑事責(zé)任。7.2.2冷藏溫度連續(xù)2小時>8℃：直接責(zé)任人罰款500元，班組長罰款1000元，食堂管理員書面檢查；一月內(nèi)三次的，停產(chǎn)整頓。7.3加工與分餐7.3.1生熟交叉、中心溫度不達標(biāo)：直接責(zé)任人罰款500元，廚師長罰款1000元；引發(fā)Ⅳ級事故的，直接責(zé)任人開除，廚師長撤職。7.3.2違規(guī)使用亞硝酸鹽、含鋁泡打粉、人工合成色素：直接責(zé)任人開除并移送公安機關(guān)；管理責(zé)任人撤職；領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人記大過。7.4洗消與保潔7.4.1餐具檢出大腸菌群：每份罰款100元，累計10份以上，洗消班長降職；造成影響的，賠償損失并開除。7.4.2紫外燈輻照強度不足仍繼續(xù)使用：罰款300元；導(dǎo)致飛蟲污染的，加罰1000元。7.5留樣與檢測7.5.1未留樣、留樣不足、留樣記錄造假：直接責(zé)任人罰款1000元，留樣審核人罰款2000元；引發(fā)事故無法溯源的，開除并移送司法。7.5.2第三方檢測不合格未復(fù)檢即供餐：食品安全總監(jiān)撤職，單位主要負(fù)責(zé)人記大過。7.6事故與瞞報7.6.1瞞報、謊報、緩報：直接責(zé)任人開除；管理責(zé)任人撤職；領(lǐng)導(dǎo)責(zé)任人降職；構(gòu)成犯罪的，一律移送。7.6.2故意破壞現(xiàn)場、銷毀證據(jù)：一律開除并列入行業(yè)黑名單，終身禁止從事食品安全工作。第八章考核與獎懲并行8.1考核指標(biāo)8.1.1核心指標(biāo)：事故0發(fā)生、監(jiān)管部門抽檢合格率100%、投訴率<0.1%、留樣率100%、快檢合格率>99%、餐具合格率>99%、整改閉環(huán)率100%。8.1.2加分指標(biāo)：創(chuàng)新管理獲得國家、省、市級表彰；發(fā)明專利、實用新型、軟件著作權(quán)；被行業(yè)推廣的智慧食堂案例。8.2獎勵措施8.2.1年度考核得分≥95分：授予“食安紅旗班組”稱號，獎勵班組2萬元，班組長優(yōu)先推薦市級勞模。8.2.2連續(xù)三年無事故、無投訴、無浪費：食堂管理員晉升一級崗位，薪酬上浮20%；食品安全總監(jiān)優(yōu)先推薦省級專家?guī)臁?.3一票否決8.3.1發(fā)生Ⅲ級及以上事故，取消當(dāng)年全部評優(yōu)資格，領(lǐng)導(dǎo)班子年度績效扣減30%。8.3.2出現(xiàn)系統(tǒng)性造假、系統(tǒng)性風(fēng)險，領(lǐng)導(dǎo)班子集體誡勉談話，主要負(fù)責(zé)人五年內(nèi)不得提拔。第九章信息化與追溯9.1建立“1+3”平臺：1個數(shù)據(jù)中心，3個應(yīng)用端（管理端、操作端、公眾端）。9.2所有食材電子臺賬與市場監(jiān)管總局“食品安全追溯協(xié)同平臺”對接，掃碼可查看產(chǎn)地、檢測報告、運輸車輛GPS軌跡、司機健康碼、核酸證明。9.3引入AI視頻分析：未戴口罩、吸煙、老鼠出沒、地面積水、溫度異常均自動抓拍，5秒內(nèi)推送責(zé)任人手機，未整改30分鐘后自動上報總監(jiān)。9.4區(qū)塊鏈存證：快檢、留樣、消毒、溫度、處罰、獎勵等關(guān)鍵數(shù)據(jù)實時上鏈，任何人無法篡改，為事故調(diào)查提供司法級證據(jù)。第十章培訓(xùn)與文化建設(shè)10.1入職培訓(xùn)不少于20學(xué)時，年度再培訓(xùn)不少于40學(xué)時；培訓(xùn)內(nèi)容含法律法規(guī)、職業(yè)道德、操作規(guī)范、應(yīng)急處置、心理健康、反食品浪費。10.2建