2025年高職食品加工（食品保鮮）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.食品保鮮的主要目的不包括以下哪一項？A.防止食品變質(zhì)B.延長食品保質(zhì)期C.增加食品營養(yǎng)成分D.保持食品原有品質(zhì)2.以下哪種氣體常用于食品保鮮中抑制微生物生長？A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣3.食品保鮮技術(shù)中，低溫保鮮的原理是？A.降低微生物繁殖速度B.加速食品化學(xué)反應(yīng)C.提高食品水分含量D.促進食品氧化4.以下不屬于物理保鮮方法的是？A.冷藏B.輻照保鮮C.化學(xué)防腐劑保鮮D.真空包裝5.能有效抑制酶活性從而達到保鮮目的的方法是？A.加熱處理B.調(diào)節(jié)pH值C.添加抗氧化劑D.干燥處理6.食品保鮮包裝材料中，具有良好阻隔性的是？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝7.以下哪種食品在保鮮過程中更容易發(fā)生氧化反應(yīng)？A.水果B.蔬菜C.肉類D.油脂類食品8.保鮮劑的使用應(yīng)遵循的原則不包括？A.符合食品安全標準B.盡量多使用以確保保鮮效果C.不影響食品品質(zhì)D.明確使用范圍和劑量9.氣調(diào)保鮮中，調(diào)節(jié)氣體成分主要是調(diào)節(jié)以下哪些氣體的比例？A.氧氣、氮氣、二氧化碳B.氧氣、氫氣、一氧化碳C.氮氣、氫氣、二氧化碳D.氧氣、氮氣、一氧化碳10.對于易腐食品，最佳的冷藏溫度范圍一般是？A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃11.以下哪種保鮮技術(shù)可以在不改變食品原有風(fēng)味的前提下延長保質(zhì)期？A.高溫滅菌B.冷凍干燥C.生物保鮮D.紫外線照射12.食品保鮮過程中，微生物污染的主要來源不包括？A.原料本身B.加工環(huán)境C.包裝材料D.空氣13.用于食品保鮮的干燥劑，其作用是？A.吸收食品中的水分B.釋放水分保持食品濕度C.與食品中的氧氣反應(yīng)D.抑制微生物生長14.以下哪種食品適合采用真空包裝保鮮？A.面包B.薯片C.牛奶D.鮮肉15.保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢不包括？A.更加注重環(huán)保B.單一保鮮技術(shù)的應(yīng)用C.智能化控制D.多種保鮮技術(shù)協(xié)同作用16.食品保鮮中，抗氧化劑主要用于防止？A.食品變色B.食品變味C.食品發(fā)霉D.食品氧化酸敗17.以下哪種保鮮方法對食品營養(yǎng)成分破壞較??？A.高溫瞬時殺菌B.化學(xué)保鮮C.長時間高溫滅菌D.輻照保鮮18.氣調(diào)保鮮包裝中，氣體置換的目的是？A.增加包裝內(nèi)氧氣含量B.降低包裝內(nèi)二氧化碳含量C.營造適宜的氣體環(huán)境D.提高包裝內(nèi)壓力19.以下哪種食品保鮮劑屬于天然保鮮劑？A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.茶多酚D.亞硝酸鈉20.食品保鮮過程中，對溫度控制要求最嚴格的是？A.冷藏保鮮B.冷凍保鮮C.常溫保鮮D.氣調(diào)保鮮第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請在每題的空格中填上正確答案。1.食品保鮮的主要方法包括物理保鮮、化學(xué)保鮮和______保鮮。2.低溫保鮮分為冷藏保鮮和______保鮮。3.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量主要是為了抑制______的生長。4.食品包裝材料的______性能對于防止食品變質(zhì)至關(guān)重要。5.常見的化學(xué)保鮮劑有防腐劑、______和抗氧化劑。（二）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答問題，條理清晰。1.簡述食品保鮮的重要性。2.列舉三種常見的物理保鮮方法及其原理。3.說明氣調(diào)保鮮的優(yōu)點。4.食品保鮮劑使用時應(yīng)注意哪些問題？（三）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列說法是否正確，正確的打“√”，錯誤的打“×”。1.所有的食品保鮮方法都能完全阻止食品變質(zhì)。（）2.高溫滅菌是一種常用的食品保鮮方法，不會影響食品營養(yǎng)成分。（）3.食品在保鮮過程中，微生物污染只會來自加工環(huán)境。（）4.真空包裝可以有效防止食品氧化和微生物污染。（）5.保鮮技術(shù)越復(fù)雜，保鮮效果越好。（）6.化學(xué)保鮮劑只要符合標準就可以隨意使用。（）7.氣調(diào)保鮮中，二氧化碳含量越高越好。（）8.冷藏保鮮溫度越低，保鮮效果越好。（）9.食品包裝材料的阻隔性只與材料本身有關(guān)。（）10.生物保鮮是利用生物制劑抑制微生物生長，對食品品質(zhì)無不良影響。（）（四）材料分析題（共15分）答題要求：閱讀材料，回答問題。材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在市場上出現(xiàn)了變質(zhì)現(xiàn)象。經(jīng)過調(diào)查發(fā)現(xiàn)，該罐頭采用的是普通鐵罐包裝，在儲存過程中，罐內(nèi)水果與鐵發(fā)生了化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致水果變色、變味，同時微生物也大量繁殖。1.請分析該水果罐頭變質(zhì)的原因。2.針對該問題，提出至少兩種改進的保鮮措施。（五）綜合應(yīng)用題（共5分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識，解決實際問題。某超市新進一批鮮魚，為了延長其保鮮期，超市工作人員打算采用多種保鮮技術(shù)相結(jié)合的方式。請你根據(jù)食品保鮮知識，為他們設(shè)計一個簡單的保鮮方案，并說明理由。答案：1.C2.C3.A4.C5.A6.C7.D8.B9.A10.A11.C12.D13.A14.B15.B16.D17.A18.C19.C20.B填空題答案：1.生物2.冷凍3.需氧微生物4.阻隔5.保鮮劑簡答題答案：1.食品保鮮能防止食品變質(zhì)，延長保質(zhì)期，保持食品原有品質(zhì)和營養(yǎng)成分，減少食品浪費，保障食品安全，滿足消費者需求，促進食品行業(yè)發(fā)展。2.冷藏：降低溫度抑制微生物繁殖和酶活性；冷凍：使食品凍結(jié)，抑制微生物和酶活動；真空包裝：隔絕氧氣，抑制氧化和微生物生長。3.能抑制微生物生長，延緩食品氧化、變色、變味等，保持食品原有品質(zhì)，減少營養(yǎng)成分損失，可在常溫下實現(xiàn)一定保鮮效果。4.符合食品安全標準，明確使用范圍和劑量，不影響食品品質(zhì)，注意殘留量，避免對人體健康造成危害。判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√材料分析題答案：1.普通鐵罐包裝，水果與鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)致變色、變味，且為微生物提供繁殖條件。2.采用阻隔性好的包裝材料如玻璃或塑料；添加抗氧化劑防止水果氧化；進行殺菌處理后密封保存。綜合應(yīng)用題答案：方案