3.5橫二分體美仁牦牛屠宰技術(shù)規(guī)程本標準規(guī)定了通過檢疫的美仁牦牛屠宰各工序的操作要求。本文適用于美仁牦牛屠宰操作規(guī)程。2規(guī)范性引用文件下列文件中的內(nèi)容通過文中的規(guī)范性引用而構(gòu)成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應(yīng)的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB12694食品安全國家標準畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范GB/T17238鮮、凍分割牛肉GB18393牛羊屠宰產(chǎn)品品質(zhì)檢驗規(guī)程規(guī)范GB/T19477畜禽屠宰操作規(guī)程牛GB/T22005飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施的通用原則和基本要求GB/Z25008飼料和食品鏈的可追溯性體系設(shè)計與實施指南NY467畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范SN/T3774牛的飼養(yǎng)、運輸、屠宰動物福利規(guī)范牛屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號）3術(shù)語和定義下列術(shù)語和定義適用于本文件。3.1美仁牦牛美仁牦牛主要分布在甘肅省甘南藏族自治州合作市海拔3200米以上的高寒草原地區(qū)，中心產(chǎn)區(qū)為合作市佐蓋多瑪鄉(xiāng)，在合作市佐蓋曼瑪鄉(xiāng)、卡加道、勒秀鄉(xiāng)等鄉(xiāng)鎮(zhèn)也有分布。以產(chǎn)肉為主。3.2牦牛屠體3.3牦牛胴體牦牛經(jīng)宰殺、放血后，去除皮、頭、蹄、尾、內(nèi)臟、腎及腎脂肪和生殖器(或母牛3.4縱二分體將牦牛胴體從最后一根肋骨處橫截成前、后3.6四分體將二分體牦牛肉沿脊椎中線縱向鋸成兩半或直接去除脊椎骨3.7白內(nèi)臟3.8紅內(nèi)臟4宰前要求4.1牦牛宰前運輸、卸載、待宰、驅(qū)趕、屠宰福4.2待宰牦牛應(yīng)來自非疫區(qū)，健康良好，并有產(chǎn)地獸醫(yī)檢疫合格證明。4.3為建立牦牛肉的可追溯體系，牦牛宰前應(yīng)檢4.4牦牛屠宰加工環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)符合GB4.6牦牛進廠（場）后停食，充分休息4.7送宰牦牛應(yīng)向所在地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構(gòu)申報檢疫，按照GB18393和《牛屠宰檢疫5屠宰技術(shù)要求5.1趕牛按照SN/T3774的要求選擇趕牛人員，使牦牛進入待宰車間。5.2致昏用擊暈槍對準牦牛的雙角與雙眼對角線交叉點，5.3掛牛5.3.1用高壓水沖洗牦牛腹部，后腿及肛門周圍。5.3.2用扣腳鏈扣緊牦牛的右后小腿，勻速提5.4放血5.5結(jié)扎肛門料袋翻轉(zhuǎn)套住肛，且橡皮筋扎住塑料袋，將結(jié)扎好5.6去頭5.7去前蹄5.8剝后腿皮5.8.1抓住牛屠體一只后腿，從跗關(guān)節(jié)下刀，刀刃沿5.9去后蹄5.10換軌5.11剝胸、腹部皮5.12剝頸部和前腿皮5.13扯皮5.13.1首先在牦牛屠體兩只前腿腕關(guān)節(jié)肌筋健處穿孔，掛鉤鏈將兩只前腿穩(wěn)固在栓腿5.13.2扯到尾部時，減慢速度，用刀將牛尾的根部剝開，保持剝皮5.13.3扯下的牦牛皮應(yīng)用專用運輸設(shè)備將其及時送出5.14開胸、結(jié)扎食管5.14.1從胸肋骨處下刀，沿胸中線向下緊貼氣管和5.14.2剝離氣管和食管，將氣管和食管分離至食道和胃結(jié)合部。5.15取白臟5.15.2刀尖向外，刀刃向下，由上向5.15.3用左手撤出直腸，右手持刀伸入腹腔，5.15.4用力按下牦牛肚，取出胃腸送入指5.16取紅臟5.16.1左手抓住腹肌一邊，右手持刀沿體腔壁從左到右割離橫膈肌，割斷連接的結(jié)締5.17劈半5.17.3從第十一（十二）或十二（十三）肋骨間按肋5.17.4將縱二分體牦牛肉沿脊椎中線縱向鋸成兩半，或?qū)M二分體牦牛肉直接去除脊5.18沖洗5.19檢驗5.19.3經(jīng)檢驗合格的胴體或肉品應(yīng)加蓋統(tǒng)一的檢驗合格印章或標識，并簽發(fā)檢驗合格5.19.4經(jīng)判定為有條件可食肉、工業(yè)用肉、銷毀肉等均應(yīng)分別加蓋識別印章，并分別5.20胴體預(yù)冷5.20.2將預(yù)冷間溫度降到-2℃~0℃；推入胴體，胴體間距保持不少于10cm；啟動冷風機，使庫溫保持在0℃~4℃,相對濕度保持在85%～95%。5.20.3預(yù)冷后檢查胴體pH值及深層溫度，符合要求進行排酸、剔骨、分割、包裝。5.21產(chǎn)品追溯5.21.2牦牛屠宰加工環(huán)節(jié)應(yīng)記錄屠宰場信息、牦牛來源、屠宰加