2025茶葉加工工題庫(kù)及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請(qǐng)將正確選項(xiàng)字母填入括號(hào)內(nèi)）1.鮮葉攤放過程中，葉片失水率一般控制在（）范圍內(nèi)，才能為后續(xù)殺青創(chuàng)造最佳條件。A.5%～8%B.10%～15%C.18%～22%D.25%～30%答案：B2.滾筒殺青機(jī)出現(xiàn)“爆點(diǎn)”焦葉，最可能的原因是（）。A.投葉量過大B.筒壁溫度局部過高C.筒體轉(zhuǎn)速過快D.排濕風(fēng)量過大答案：B3.下列哪一項(xiàng)不是揉捻“輕重輕”原則中“重揉”階段的主要目的（）。A.使葉細(xì)胞充分破碎B.使茶汁外溢附著葉表C.初步形成條索D.降低葉溫防止紅變答案：D4.工夫紅茶發(fā)酵室最佳相對(duì)濕度應(yīng)保持在（）。A.75%±2%B.85%±2%C.95%±2%D.65%±2%答案：C5.白茶萎凋后期“并篩”技術(shù)的主要作用是（）。A.提高水分散失速度B.促進(jìn)微發(fā)酵產(chǎn)生花香C.防止葉張粘連D.增加葉溫促進(jìn)轉(zhuǎn)化答案：C6.烏龍茶做青“走水”階段，葉片邊緣呈現(xiàn)“勺狀”卷曲，說明失水率已達(dá)（）。A.5%B.10%C.15%D.20%答案：C7.黑茶渥堆過程中，茶堆中心溫度超過（）時(shí)必須立即翻堆。A.45℃B.50℃C.55℃D.60℃答案：D8.茉莉花茶窨制時(shí)，鮮花開放度以“虎爪”形為準(zhǔn)，其開放率應(yīng)達(dá)（）。A.60%B.70%C.80%D.90%答案：D9.電熱式提香機(jī)設(shè)定溫度110℃，風(fēng)速0.5m/s，烘干西湖龍井至含水率≤6%，一般需（）min。A.3～4B.5～6C.7～8D.9～10答案：B10.茶葉靜電揀梗機(jī)最佳工作電壓為（）kV。A.5B.10C.15D.20答案：C11.用于判斷綠茶殺青是否適度的“手捏”檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，正確描述是（）。A.葉軟如棉，無彈性B.葉梗斷而不斷，葉尖刺手C.葉片沙沙作響，易碎D.葉柄對(duì)折即斷，手握成團(tuán)松手即散答案：D12.紅茶干燥“毛火”階段進(jìn)風(fēng)口溫度一般控制在（）。A.80～85℃B.90～95℃C.100～105℃D.110～115℃答案：B13.下列哪種化學(xué)成分在黑茶渥堆中主要依賴黑曲霉代謝生成（）。A.茶黃素B.茶褐素C.沒食子酸D.茶氨酸答案：B14.烏龍茶“搖青”轉(zhuǎn)數(shù)與香氣形成密切相關(guān)，鐵觀音第一次搖青宜采用（）轉(zhuǎn)。A.5～8B.10～15C.20～25D.30～35答案：B15.珠茶炒干“小鍋”階段，鍋溫升至200℃時(shí)，投葉量應(yīng)控制在（）kg/鍋。A.3B.5C.8D.10答案：B16.茶葉感官審評(píng)“湯色”評(píng)分，采用（）位有效數(shù)字記錄。A.0.1B.0.5C.1D.2答案：A17.用GCMS檢測(cè)花茶香氣，下列哪一組離子峰可確認(rèn)芳樟醇存在（）。A.m/z71,93,121B.m/z55,83,111C.m/z41,69,137D.m/z91,119,147答案：C18.茶園鮮葉運(yùn)輸使用“透氣篾筐”時(shí)，筐內(nèi)裝葉高度不宜超過（）cm。A.15B.25C.35D.45答案：B19.壓制普洱餅茶時(shí)，蒸汽軟化時(shí)間一般以（）s/mm厚度為基準(zhǔn)。A.1～2B.3～4C.5～6D.7～8答案：B20.茶葉真空充氮包裝，殘氧量需降至（）%以下才能顯著抑制陳化。A.2B.5C.8D.10答案：A21.下列哪項(xiàng)不是茶葉加工用水質(zhì)量關(guān)鍵指標(biāo)（）。A.濁度B.總硬度C.電導(dǎo)率D.溴酸鹽答案：D22.綠茶殺青后“攤涼”超過30min未揉捻，易導(dǎo)致的品質(zhì)缺陷是（）。A.水悶味B.生青味C.酸餿味D.焦苦味答案：A23.紅茶揉捻投葉量計(jì)算，以揉桶容積80L為例，鮮葉投葉量宜為（）kg。A.20～25B.30～35C.40～45D.50～55答案：B24.茶葉色澤儀L值越小，表示（）。A.亮度越高B.越偏綠C.越偏黑D.越偏黃答案：C25.珠茶“對(duì)鍋”階段，茶坯含水率約（）時(shí)出鍋?zhàn)罾诔尚螆A緊。A.15%B.20%C.25%D.30%答案：B26.黑茶“七星灶”烘焙，松柴添加量每次不超過（）kg，以防明火接觸茶磚。A.1B.2C.3D.5答案：B27.用近紅外快速檢測(cè)茶樣，建立模型時(shí)校正集樣本數(shù)不少于（）個(gè)。A.30B.50C.80D.100答案：D28.茶葉加工中，金屬探測(cè)器靈敏度設(shè)定為Feφ（）mm，可兼顧效率與誤報(bào)。A.0.5B.1.0C.1.5D.2.0答案：B29.茉莉花茶“提花”工序，鮮花與茶坯配比通常采用（）。A.10:100B.15:100C.20:100D.25:100答案：A30.出口歐盟茶葉，啶蟲脒最大殘留限量為（）mg/kg。A.0.01B.0.05C.0.10D.0.50答案：B二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）31.下列哪些措施可有效降低綠茶“生青味”（）。A.提高殺青溫度B.延長(zhǎng)攤放時(shí)間C.增加揉捻壓力D.殺青后及時(shí)吹風(fēng)散熱E.選用紫鵑品種答案：A、B、D32.紅茶發(fā)酵過度會(huì)出現(xiàn)（）。A.酸餿味B.葉底暗褐C.湯色橙黃明亮D.香氣低悶E.干茶色澤枯灰答案：A、B、D、E33.下列屬于烏龍茶“空調(diào)做青”環(huán)境參數(shù)的有（）。A.溫度18～22℃B.相對(duì)濕度75%～85%C.CO?濃度>3000ppmD.循環(huán)風(fēng)速0.5～1.0m/sE.紫外燈照射答案：A、B、D34.壓制茯磚茶時(shí)，對(duì)“發(fā)花”有利的因素包括（）。A.茶坯含水率26%～28%B.冠突散囊菌接種量0.5%C.壓制壓力60MPaD.烘房濕度75%E.磚體厚度2cm答案：A、B、D35.茶葉冷藏庫(kù)管理正確的是（）。A.庫(kù)溫0～5℃B.相對(duì)濕度50%以下C.與腥味商品分庫(kù)存放D.使用臭氧發(fā)生器定期殺菌E.頻繁開關(guān)庫(kù)門以通風(fēng)答案：A、C、D36.下列哪些屬于茶葉加工中常見的物理性危害（）。A.金屬碎片B.玻璃碴C.農(nóng)藥殘留D.石砂E.塑化劑答案：A、B、D37.綠茶“火功香”形成與（）有關(guān)。A.美拉德反應(yīng)B.胡蘿卜素?zé)峤到釩.茶氨酸脫羧D.糖氨反應(yīng)E.黃酮苷酶解答案：A、B、D38.下列檢測(cè)項(xiàng)目屬于茶葉出廠檢驗(yàn)“必檢”的是（）。A.水分B.總灰分C.水浸出物D.感官品質(zhì)E.稀土總量答案：A、B、C、D39.關(guān)于茶葉“非茶類夾雜物”限量，描述正確的有（）。A.草本類≤0.1%B.茶籽≤1.0%C.金屬物不得檢出D.礦物質(zhì)≤0.05%E.動(dòng)物毛發(fā)≤0.01%答案：A、C、D40.下列哪些操作會(huì)導(dǎo)致茉莉花茶“透蘭”缺陷（）。A.通花不及時(shí)B.堆溫>38℃C.提花用花量過大D.烘干尾氣濕度過高E.茶坯含水率過高答案：A、B、C、E三、判斷題（每題1分，共20分。正確打“√”，錯(cuò)誤打“×”）41.綠茶殺青溫度越高，越能保證綠色，因此無需考慮老葉嫩葉差異。（）答案：×42.紅茶揉捻時(shí)間越長(zhǎng)，茶黃素含量一定越高。（）答案：×43.黑茶渥堆pH值降至4.0以下時(shí)，說明發(fā)酵已進(jìn)入安全區(qū)間，可停止渥堆。（）答案：×44.烏龍茶“紅邊”形成主要是葉緣細(xì)胞破損后多酚氧化酶催化兒茶素氧化的結(jié)果。（）答案：√45.珠茶炒干“大鍋”階段可完全不加壓，使茶坯自然收緊成圓。（）答案：×46.茉莉花茶窨制時(shí)，鮮花呼吸作用放熱，是茶堆升溫的唯一熱源。（）答案：×47.茶葉真空冷凍干燥可最大限度保留香氣，但成本高昂，多用于高端名優(yōu)茶。（）答案：√48.茶葉金屬探測(cè)時(shí)，鋁箔包裝不會(huì)對(duì)磁場(chǎng)產(chǎn)生干擾，可直接通過探測(cè)器。（）答案：×49.茶葉色澤儀a正值越大，表示越偏紅。（）答案：√50.歐盟對(duì)茶葉農(nóng)殘實(shí)行“一律標(biāo)準(zhǔn)”0.01mg/kg，即未制定限量的一律按此執(zhí)行。（）答案：√51.白茶萎凋過程嚴(yán)禁翻動(dòng)，否則將破壞毫香。（）答案：×52.壓制青磚茶前，茶坯含水率越高，越有利于成型，不會(huì)導(dǎo)致霉變。（）答案：×53.茶葉冷藏庫(kù)內(nèi)設(shè)置紫外線燈，可長(zhǎng)期開啟以抑制霉菌。（）答案：×54.工夫紅茶“足火”階段，茶坯含水率降至4%～6%，可停止干燥。（）答案：√55.茶葉加工用水總硬度>300mg/L時(shí)，易使茶湯發(fā)暗。（）答案：√56.茶葉靜電揀梗機(jī)對(duì)含水率>10%的茶坯分選效率最高。（）答案：×57.冠突散囊菌在茯磚茶發(fā)花階段可代謝產(chǎn)生他汀類成分，賦予獨(dú)特保健功能。（）答案：√58.茶葉加工中，糖氨反應(yīng)主要發(fā)生在干燥階段，對(duì)香氣有重要貢獻(xiàn)。（）答案：√59.茶葉“陳化”過程中，兒茶素總量下降，但聚酯型兒茶素反而上升。（）答案：×60.用近紅外模型預(yù)測(cè)茶多酚，若RPD值<2.5，說明模型可用于定量分析。（）答案：×四、填空題（每空1分，共20分）61.綠茶殺青適度的外觀標(biāo)志為葉色________，手握________，折梗________。答案：暗綠、成團(tuán)松手即散、脆斷62.紅茶發(fā)酵室理想溫度為________℃，相對(duì)濕度________%，氧氣濃度≥________%。答案：25～28、95、2163.烏龍茶做青“三守一攻”中，“一攻”指第________次搖青采用________轉(zhuǎn)重?fù)u。答案：三、25～3064.黑茶渥堆“翻堆”原則為________、________、________。答案：中心向外、上下互換、邊緣向心65.茉莉花茶“通花”目的是________、________、________。答案：散熱、供氧、散水66.茶葉靜電揀梗機(jī)工作電壓________kV，風(fēng)速________m/s，極板間距________mm。答案：15、3.5、2567.茶葉色澤儀Lab系統(tǒng)中，L表示________，a表示________，b表示________。答案：亮度、紅綠軸、黃藍(lán)軸68.壓制茯磚茶時(shí)，冠突散囊菌最適繁殖溫度為________℃，磚體含水率________%，發(fā)花周期________天。答案：28、26～28、7～1069.歐盟茶葉農(nóng)殘檢測(cè)常用方法為________，其檢出限一般為________mg/kg。答案：QuEChERSGCMS/MS、0.0170.茶葉真空充氮包裝，推薦氮?dú)饧兌取輄_______%，殘氧量≤________%，包裝內(nèi)相對(duì)壓力為________kPa。答案：99.9、2、20五、簡(jiǎn)答題（每題5分，共30分）71.簡(jiǎn)述綠茶滾筒殺青機(jī)“粘筒”現(xiàn)象產(chǎn)生的原因及解決措施。答案：原因：①投葉量過大，葉表水分瞬間汽化形成水膜，使葉與筒壁黏附；②筒壁溫度局部過低，冷凝水回流；③鮮葉表面蠟質(zhì)層薄，易黏附。措施：①均勻投葉，控制投葉量與筒體轉(zhuǎn)速匹配；②提前預(yù)熱，確保筒壁溫度≥280℃；③在筒壁內(nèi)側(cè)焊接軸向抄手筋，增加拋灑；④殺青前輕撒少量茶油潤(rùn)滑；⑤結(jié)束殺青后空轉(zhuǎn)5min清筒。72.說明紅茶發(fā)酵中“發(fā)酵過度”與“發(fā)酵不足”在感官與理化上的差異。答案：感官：過度——干茶枯灰，湯色暗褐，香氣酸餿，葉底暗褐不亮；不足——干茶青褐，湯色橙黃，香氣青澀帶青氣，葉底花青。理化：過度——茶黃素、茶紅素顯著下降，茶褐素>15%，可溶性糖<2%，pH<4.5；不足——茶黃素<1%，茶紅素<8%，氨基酸>3%，兒茶素氧化率<50%，pH>5.2。73.闡述烏龍茶“空調(diào)做青”環(huán)境控制對(duì)香氣品質(zhì)的影響機(jī)制。答案：低溫（18～22℃）抑制多酚氧化酶活性，減少茶褐素生成，保持湯色金黃；高濕（75%～85%）延緩水分散失，使葉梗與葉肉水分梯度增大，促進(jìn)“走水”，利于香氣前體水解；適速循環(huán)風(fēng)（0.5～1.0m/s）及時(shí)帶走CO?，補(bǔ)充O?，促進(jìn)脂肪酸β氧化生成順3己烯醇等清香；紫外燈夜間關(guān)閉，避免葉綠素過度降解，保持“綠葉紅鑲邊”特色；綜合形成花香高銳持久、滋味醇厚回甘的品質(zhì)。74.列舉茯磚茶“發(fā)花”過程中冠突散囊菌的三條主要代謝路徑及其產(chǎn)物對(duì)品質(zhì)的影響。答案：①多糖代謝：分泌胞外多糖酶，降解纖維素、果膠→可溶性糖↑，茶湯甜醇；②蛋白代謝：分泌蛋白酶，分解蛋白質(zhì)→氨基酸↑，鮮味增強(qiáng)；③脂質(zhì)代謝：氧化不飽和脂肪酸→揮發(fā)性酮醛↑，呈現(xiàn)陳香、菌花香；同時(shí)產(chǎn)生他汀類、甾醇類活性成分，賦予降脂保健功能；菌絲體吸附茶多酚，降低苦澀，使湯色橙黃透亮。75.說明茶葉真空冷凍干燥（FD）與傳統(tǒng)熱風(fēng)干燥在香氣保留方面的差異，并指出FD工藝關(guān)鍵控制點(diǎn)。答案：FD在40℃以下升華水分，避免高溫氧化，保留芳樟醇、香葉醇等熱敏性香氣>90%，而熱風(fēng)干燥僅保留60%～70%；FD茶沖泡時(shí)，香氣清鮮高銳，具“冷冽”特征。關(guān)鍵控制點(diǎn)：①預(yù)凍速率>2℃/min，形成細(xì)小冰晶，減少細(xì)胞破壞；②真空度<50Pa，防止氧化；③升華溫度<20℃，解析溫度<40℃；④終點(diǎn)含水率≤4%，防止回潮；⑤充氮包裝，遮光貯藏。76.簡(jiǎn)述茶葉金屬探測(cè)機(jī)“產(chǎn)品效應(yīng)”產(chǎn)生原因及補(bǔ)償方法。答案：原因：茶葉本身含微量鐵、鎂等導(dǎo)電離子及水分，形成電導(dǎo)/磁導(dǎo)信號(hào)，被探測(cè)器誤判為金屬。補(bǔ)償：①相位補(bǔ)償：調(diào)整