高中化學主題2攝取益于健康的食物2.3我們需要食品添加劑（第3課時）課件魯教版選修1我們需要食品添加劑嗎？有關(guān)食品添加劑你想知道什么？1、什么是食品添加劑？2、食品添加劑有什么種類？3、食品添加劑的作用是什么？4、食品添加劑是否對人類有害？5、食品添加劑我們是否需要？……問題一：什么是食品添加劑？

我國食品衛(wèi)生法規(guī)定,食品添加劑是指為改善食物品質(zhì)和色、香、味，以及根據(jù)防腐和加工需要而加入食品的化學合成品或天然物質(zhì)。營養(yǎng)強化劑也被列入食品添加劑的行列。問題二：食品添加劑的種類防止食品腐敗變質(zhì)防腐劑抗氧化劑苯甲酸、苯甲酸鈉山梨酸、山梨酸鉀丁基羥基茴香醚沒食子酸丙酯常用的種類:苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、

丙酸鈣。優(yōu)點：不改變食物性狀，保存時間長防腐劑主要作用:抑制微生物的生長和繁殖，以延長食品的保存時間兩種常用防腐劑的比較山梨酸苯甲酸分子式C7H6O2C6H8O2結(jié)構(gòu)簡式CH3CH=CHCH=CHCOOH防腐作用機理抑制微生物呼吸系統(tǒng)酶的活性特點酸性防腐劑。防腐效果隨PH值的降低而升高其毒性僅為苯甲酸的1/40．其防腐效果是苯甲酸的5-10倍

到目前為止，我國經(jīng)過大量的科學實驗證明，只要嚴格控制在國家標準《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》規(guī)定的范圍之內(nèi)，是安全的。

食品防腐劑對人體健康究竟有無危害呢？

當然，食品防腐劑也是一把“雙刃劍”，長期過量攝入會對人體健康造成一定的損害.

特別是兒童和孕婦!有關(guān)防腐劑的幾個問題1.為什么一般飲料中常用苯甲酸鈉和山梨酸鉀作防腐劑，而很少用苯甲酸和山梨酸？2.除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施有哪些？除了添加防腐劑外的其他傳統(tǒng)防腐措施冷凍密封保存風干鹽腌煙熏改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精常用的種類:

天然色素有姜黃、辣椒紅、紅曲、葉綠素、β-胡蘿卜素等合成色素有莧菜紅、胭脂紅、檸檬黃、日落黃和靛藍等。優(yōu)點：刺激人們的食欲著色劑主要作用:給食品著色和改善食品色澤定義：著色劑又稱食品色素，是以食品著色為主要目的，使食品賦予色澤和改善食品色澤的物質(zhì)。色素發(fā)色原理著色劑分子中含有多個特殊的基團，這樣的分子對光的吸收波長在可見光400～800nm內(nèi)，所以著色劑能夠呈現(xiàn)一定的顏色而使食品帶有顏色。著色劑的顏色是由未被吸收的光波反映出來的。發(fā)色劑常用的種類:

可分為肉類使用的亞硝酸鹽、硝酸鹽蔬菜、果實中使用的硫酸亞鐵兩類等。優(yōu)點：刺激人們的食欲主要作用:

發(fā)色作用

為使肉制品呈鮮艷的紅色，在加工過程中多添加硝酸鹽（鈉或鉀）或亞硝酸鹽定義：發(fā)色劑是指在食品加工過程中，添加適量的化學物質(zhì)，與食品中某些成分作用，使制品呈現(xiàn)良好的色澤，這類物質(zhì)稱為發(fā)色劑或呈色劑。如亞硝酸鹽

火腿的配料中有亞硝酸鈉，你知道起什么作用嗎？ 亞硝酸根離子進入肉類，生成少量很不穩(wěn)定的亞硝酸，亞硝酸分解生成的NO很快和肌紅蛋白（Mb）反應(yīng)生成亮紅色的亞硝基肌紅蛋白。亞硝酸鹽對人體有害，在肉類腌制過程中要控制用量。

本身不是色素，使用后可以使食品呈現(xiàn)一定的顏色。亞硝酸鹽的毒性較強(劇毒，中毒劑量：0.2－0.5g，致死量：3g)亞硝酸鈉可用于肉類罐頭和肉制品，其用量被限制在最低的水平上。改善食品感官（色香味）著色劑發(fā)色劑漂白劑甜味劑酸味劑鮮味劑食用香精姜黃、β-胡蘿卜素等硝酸鈉、亞硝酸鈉亞硫酸氫鈉、硫磺等蔗糖、木糖醇等谷氨酸鈉醋酸、檸檬酸等橘子香精、檸檬香精膨松劑乳化劑增稠劑凝固劑碳酸氫鈉、碳酸氫銨鹽鹵、硫酸鈣、氯化鈣瓊脂、明膠、果膠等單硬脂酸甘油酯改變食品狀態(tài)膨松劑常用膨松劑復(fù)合膨松劑

堿性膨松劑碳酸氫鈉小蘇打25%、酒石酸氫鉀52%淀粉23%原理：2NaHCO3==Na2CO3＋H2O＋CO2↑△膨松劑

——受熱產(chǎn)生氣體，使食物松軟、多孔增稠劑凝固劑提高食品營養(yǎng)營養(yǎng)強化劑維生素、氨基酸、礦物質(zhì)問題三：我們需要食品添加劑嗎？正方：反方：如何正確看待食品添加劑1、食品添加劑的作用和使用的必要性食品添加劑的作用④便于食品加工，提高原料利用率①可以提高食品質(zhì)量、增加營養(yǎng)價值②改善食品感官性質(zhì)，增強食欲③防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期2、食品添加劑的安全用量對食品添加劑的每日允許攝取量（ADI）用每千克體重每天攝入的質(zhì)量來表示，mg/kg類別名稱使用范圍最大使用量mg/Kg發(fā)色劑亞硝酸鈉肉制品和腌制肉類、罐頭、鹽水火腿0.15殘留量：0.07漂白劑硫黃蜜餞類、干果、干菜、粉絲、食糖只限于熏蒸幾種食品添加劑的使用范圍和最大使用量

過量使用食品添加劑的危害食品添加劑在改善食品的色、香、味，調(diào)整食品營養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提高食品質(zhì)量檔次，改善食品加工條件，延長食品保存期限等方面發(fā)揮著極其重要的作用。我國經(jīng)食品添加劑標準技術(shù)委員會審定、中華人民共和國衛(wèi)生部批準允許使用的食品添加劑目前已達1200多種。因為多數(shù)食品添加劑都是化學合成物，也就不同程度地具有毒性。得出結(jié)論：我們需要食品添加劑，但要注意用量食品選購在超市里，人們看到的食品無論是酸甜的糖果、香濃的零食，還是酥脆的餅干和柔軟的蛋糕等毫無例外地都是食品添加劑的杰作。也有些食品如此宣傳：“本品不含防腐劑”、“本品不含人工色素”、“本品不含香精”等，

消費者會認為它們更健康，就更高興地把它們放入購物籃。其實，這些食品不含防腐劑，未必不含抗氧化劑；不含色素，不等于不含防腐劑；不含香精，也不等于不含增稠劑等其他添加劑。其實，大規(guī)模的現(xiàn)代食品工業(yè)，就是建立在食品添加劑的基礎(chǔ)上的。如果真的不加入食品添加劑，只怕大部分食品都會難看、難吃、難以保存，或者價格高昂，消費者是無法接受的。為此在選購食品時需注意以下幾點：

(1)學會通過食品標簽選購食品(2)學會一些識別技巧在挑選食品時但不要被食物鮮艷的顏色所迷惑，要選擇接近本色的食物。在蔬菜、水果的選擇上，應(yīng)以時令為第一選擇；在選擇包裝食品時，要注意保質(zhì)期，盡量選擇保質(zhì)期較短的，因為，保質(zhì)期越長，往往含有的食品添加劑也越多。

(3)盡量選擇加工程序較少的食品由于工作緊張，人們往往會在超市買些半成品，比如方便面、速凍餃子等，專家對此表示，此類“方便”食品對健康有害無益，若長期這樣，身體里累積的各種添加劑就會增多。因此，盡量少吃加工過的食品，應(yīng)多選擇天然食品或加工程序較少的食品。所以如果去超市購物，生鮮區(qū)應(yīng)是首選；新鮮蔬菜只經(jīng)過清潔和運送，可以說完全不含添加劑；鮮肉也是如此，相比加入各種防腐劑、著色劑、抗氧化劑的熟食和肉制品來說不知要省略多少種添加劑；各種零食基本上都是加工程序繁瑣的食品，盡量少吃。(4)認準QS標志QS是食品“質(zhì)量安全”(QualitySafety)的英文縮寫，帶有QS標志的產(chǎn)品說明此產(chǎn)品經(jīng)過強制性的檢驗合格，準許進入市場銷售。這就是依托食品生產(chǎn)許可證制度的食品質(zhì)量安全市場準入制度。具體來說，所有的食品生產(chǎn)企業(yè)必須經(jīng)過強制性的檢驗合格，且在最小銷售單元的食品包裝上標注食品生產(chǎn)許可證編號，并加印食品質(zhì)量安全市場準入標志(“QS”標志)后才能出廠銷售。沒有食品質(zhì)量安全市場準入標志的，不得出廠銷售。2004年1月1日起，我國首先在大米、食用植物油、小麥粉、醬油和醋五類食品行業(yè)中實行食品質(zhì)量安全市場準入制度。(5)

慎選顏色過艷、口味過重的食品不少人在選購食品時，往往會看中顏色、口味，殊不知顏色過于鮮艷、口味過重、香氣明顯的食品很可能是食品添加劑的使用量超標。為此專家建議，應(yīng)盡量少食用帶色素的食品。購買含有漂白劑的食品時，消費者要認準食物原色，如銀耳、粉絲、腐竹等食品外表異乎尋常的光亮和雪白、本來偏黃的牛百葉非常白凈等最好不要購買。認識：無公害農(nóng)產(chǎn)品、綠色食品與有機食品十大食品安全事件作用：在運輸過程中，為了使魚延長生命，魚販也常使用孔雀石綠?！翱兹甘G”危害：孔雀石綠具有三致作用。孔雀石綠進入人類或動物機體后，可以通過生物轉(zhuǎn)化，還原代謝成脂溶性的無色孔雀石綠，具有高毒素、高殘留和致癌、致畸、致突變作用，嚴重威脅人類身體健康。

一、2005年海鮮產(chǎn)品體內(nèi)含有“孔雀石綠”作用：使鴨蛋的蛋黃更好看。危害：蘇丹紅具有致突變性和致癌性，蘇丹紅一號在人類肝細胞研究中顯現(xiàn)可能致癌的特性。二、2006年蘇丹紅鴨蛋又惹禍端十大食品安全事件作用：增加奶粉中的含氮量：危害：嬰幼兒食用含有三聚氰胺的奶粉可能出現(xiàn)的臨床癥狀：

1.不明原因哭鬧，排尿時尤甚，可伴有嘔吐；

2.肉眼或鏡下血尿；

3.急性梗阻性腎衰竭，表現(xiàn)為少尿或無尿；

4.尿中可排出結(jié)石，如男嬰結(jié)石阻塞尿道可表現(xiàn)為尿痛，排尿困難；

5.可有高血壓、水腫、腎區(qū)叩擊痛。三、2008年三鹿“三聚氰胺奶粉”事件十大食品安全事件作用：皮革水解做成奶粉危害：如果長期食用含有“皮革水解蛋白粉”的食物，“鉻”重金屬離子便會被人體吸收，積累于骨骼之中，長期積累便會中毒，使人體關(guān)節(jié)疏松腫大，甚至造成兒童死亡。四、經(jīng)久不散的“皮革奶”事件十大食品安全事件作用：使地溝油漂白變成食用油危害：1.消化不良：2.

腹瀉：3.腹痛：4.致癌：從地溝油的來源分析，一般都是來源于酒店餐館的排污道，這里面含有黃曲霉素和苯并芘，黃曲霉素的毒性比砒霜高100倍還多，極易導致臟器的癌變，如腸癌胃癌腎癌肝癌乳癌卵巢癌等。五、2010年“地溝油”事件十大食品安全事件作用：使豬生長更多的瘦肉危害：其主要危害是：出現(xiàn)肌肉振顫、心慌、戰(zhàn)栗、頭疼、惡心、嘔吐等癥狀，特別是對高血壓、心臟病、甲亢和前列腺肥大等疾病患者危害更大，嚴重的可導致死亡。六、2011年“瘦肉精”事件十大食品安全事件作用：調(diào)節(jié)飲料中不同成分的界面性質(zhì)，增強口感。危害：塑化劑會造成基因毒性，會傷害人類基因，長期食用對心血管疾病危害風險最大，對肝臟和泌尿系統(tǒng)也有很大傷害，而且被毒害之后，還會透過基因遺傳給下一代。七、2011年塑化劑超標事件十大食品安全事件作用：老酸奶里面適當添加明膠等食品添加劑，是為了保持其口感和外觀。危害：化工原料中含大量的六價鉻和砷等對人體有害的物質(zhì)，在皮革加工的過程中會滲入皮毛之內(nèi)，即便用大量的石灰和工業(yè)酸沖洗還原也無法完全清除其中的殘留。過量的重金屬可導致神經(jīng)系統(tǒng)中毒，出現(xiàn)頭暈、失眠、腹瀉、皮炎等癥狀，且易在肝、腎積累。八、2012年老酸奶“工業(yè)明膠”事件十大食品安全事件作用：用奶精替代奶粉、果糖替代蔗糖危害：甜蜜素有致癌、致畸作用，多個國家相繼全面禁用；我國也對甜蜜素在食品中加入的量做了嚴格限定飲料中甜蜜