古井釀造考試題及答案

試題一、單項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分）1.以下不屬于古井貢酒核心釀造原料的是（）A.高粱B.大豆C.大米D.小麥2.古井貢酒釀造所用大曲屬于（）A.低溫大曲B.中溫大曲C.中高溫大曲D.高溫大曲3.古井釀造的核心發(fā)酵容器是（）A.石窖B.泥窖C.磚窖D.陶窖4.古井貢酒傳統(tǒng)釀造的發(fā)酵周期通常為（）A.30天B.60天C.90天D.120天5.古井貢酒的香型屬于（）A.清香型B.濃香型C.醬香型D.米香型6.古井釀造中“打量水”的核心作用不包括（）A.調(diào)整淀粉濃度B.降低發(fā)酵酸度C.提升酒精度D.促進(jìn)微生物繁殖7.古井“老五甑”工藝中，甑桶的核心用途是（）A.糖化B.發(fā)酵C.蒸餾取酒D.制曲8.古井泥窖中的優(yōu)勢(shì)功能微生物是（）A.乳酸菌B.己酸菌C.酵母菌D.根霉菌9.古井貢酒的原產(chǎn)地域是（）A.四川瀘州B.江蘇宿遷C.安徽亳州D.貴州仁懷10.古井釀造中“回酒發(fā)酵”的主要目的是（）A.增加出酒率B.提升酒品風(fēng)味C.縮短發(fā)酵周期D.降低生產(chǎn)成本二、多項(xiàng)選擇題（共10題，每題2分，共20分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.古井貢酒釀造的主原料包括（）A.高粱B.大米C.糯米D.玉米2.古井泥窖的日常養(yǎng)護(hù)措施有（）A.封窖保濕B.定期更換窖泥C.噴施己酸菌營(yíng)養(yǎng)液D.高溫烘烤窖壁3.古井釀造的核心工藝特點(diǎn)包括（）A.泥窖固態(tài)發(fā)酵B.續(xù)糟配料C.老五甑操作D.高溫堆積發(fā)酵4.影響古井酒品質(zhì)量的關(guān)鍵因素有（）A.窖泥活性B.大曲質(zhì)量C.發(fā)酵溫度D.原料配比5.古井貢酒的典型風(fēng)格特征包括（）A.香氣濃郁B.甘美醇和C.回味悠長(zhǎng)D.清爽甘洌6.古井大曲在釀造中的作用包括（）A.提供糖化發(fā)酵酶B.提供發(fā)酵微生物C.賦予酒品香氣D.調(diào)整原料酸堿度7.古井“老五甑”工藝中，糟醅的分類(lèi)包括（）A.發(fā)酵糟B.紅糟C.丟糟D.酒醅8.古井釀造中封窖的常用材料有（）A.窖皮泥B.塑料薄膜C.稻草D.石板9.以下屬于古井窖池發(fā)酵產(chǎn)生的核心香氣物質(zhì)有（）A.己酸乙酯B.乙酸乙酯C.乳酸乙酯D.丁酸乙酯10.古井酒勾調(diào)的基本原則包括（）A.以酒調(diào)酒B.風(fēng)格統(tǒng)一C.平衡協(xié)調(diào)D.添加食用香精三、判斷題（共10題，每題2分，共20分，正確打√，錯(cuò)誤打×）1.古井貢酒屬于醬香型白酒品類(lèi)。（）2.古井釀造采用泥窖固態(tài)發(fā)酵工藝。（）3.古井大曲的制作原料以小麥為主。（）4.發(fā)酵周期越長(zhǎng)，古井酒的品質(zhì)一定越高。（）5.己酸菌是決定古井濃香型風(fēng)格的核心微生物。（）6.古井貢酒的原產(chǎn)地域是安徽亳州。（）7.“老五甑”工藝中每次發(fā)酵需使用五甑新糧。（）8.打量水是指在釀造中向糟醅添加熱水調(diào)整濕度。（）9.窖泥老化后應(yīng)直接廢棄更換新泥。（）10.回酒發(fā)酵能有效提升古井酒的香氣濃郁度。（）四、簡(jiǎn)答題（共4題，每題5分，共20分）1.簡(jiǎn)述古井泥窖在釀造中的核心作用。2.簡(jiǎn)述古井“老五甑”工藝的核心特點(diǎn)。3.簡(jiǎn)述古井大曲對(duì)釀造的重要性。4.簡(jiǎn)述古井釀造中“回酒發(fā)酵”的作用。五、討論題（共4題，每題5分，共20分）1.結(jié)合古井工藝，談?wù)勀嘟佯B(yǎng)護(hù)對(duì)酒質(zhì)的影響。2.分析古井采用五糧釀造的優(yōu)勢(shì)所在。3.討論發(fā)酵周期對(duì)古井酒品風(fēng)格的影響。4.談?wù)劰啪袄m(xù)糟發(fā)酵”工藝的雙重價(jià)值。---答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.B6.C7.C8.B9.C10.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD2.ABC3.ABC4.ABCD5.ABC6.ABC7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABC三、判斷題1.×2.√3.√4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.泥窖是古井濃香酒的核心載體，富含己酸菌等有益微生物，發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生己酸乙酯等濃香核心香氣物質(zhì)；同時(shí)形成穩(wěn)定微環(huán)境，為糟醅發(fā)酵提供適宜溫濕度，奠定酒品風(fēng)格基礎(chǔ)。2.以續(xù)糟發(fā)酵為核心，將窖內(nèi)糟醅分為五甑（四甑發(fā)酵糟、一甑紅糟），每輪續(xù)配新糧，循環(huán)利用酒糟有益物質(zhì)，保證發(fā)酵連續(xù)性，穩(wěn)定酒質(zhì)并提升出酒率。3.古井大曲是糖化發(fā)酵劑，提供淀粉酶、蛋白酶分解原料；帶入酵母菌、霉菌啟動(dòng)發(fā)酵；賦予酒品獨(dú)特香氣前體物質(zhì)，是形成古井酒風(fēng)味的關(guān)鍵因素之一。4.將優(yōu)質(zhì)基酒回入糟醅發(fā)酵，可抑制有害微生物生長(zhǎng)、調(diào)整發(fā)酵酸度；提升糟醅香氣濃度，使酒口感更醇厚、香氣更濃郁，增強(qiáng)酒品典型風(fēng)格。五、討論題1.泥窖是古井濃香酒的核心，養(yǎng)護(hù)不當(dāng)會(huì)導(dǎo)致有益菌群活性下降，發(fā)酵能力減弱，酒的濃香風(fēng)格弱化。定期換泥、保濕、噴施營(yíng)養(yǎng)液，可維持窖泥微生物活性，保證發(fā)酵產(chǎn)生足夠香氣物質(zhì)，穩(wěn)定并提升酒質(zhì)。2.五糧各有特點(diǎn)：高粱產(chǎn)酒香，大米增酒醇，糯米添酒綿，玉米提酒甜，合理配比發(fā)揮原料協(xié)同作用，使酒品口感醇厚協(xié)調(diào)、香氣層次豐富，形成古井濃香型酒的獨(dú)特風(fēng)格。3.古井采用60天左右發(fā)酵周期：過(guò)短則原料分解不充分，酒質(zhì)單薄、香氣不足；過(guò)長(zhǎng)則發(fā)酵過(guò)度，產(chǎn)生雜味、