(2025年)廣東食品安全管理人員抽查考核知識(shí)題庫答案一、單項(xiàng)選擇題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.六個(gè)月，一年B.六個(gè)月，二年C.一年，二年D.一年，三年答案：B解析：根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.下列哪種食品添加劑可作為防腐劑（）。A.山梨酸鉀B.碳酸氫鈉C.檸檬黃D.焦糖色答案：A解析：山梨酸鉀是常見的防腐劑，能有效抑制微生物生長繁殖，延長食品保質(zhì)期。碳酸氫鈉是膨松劑，檸檬黃和焦糖色是食用色素。3.食品經(jīng)營企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限應(yīng)當(dāng)符合本法第五十條第二款的規(guī)定，即不得少于（）。A.產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月B.一年C.二年D.三年答案：A解析：和食品生產(chǎn)企業(yè)類似，食品經(jīng)營企業(yè)進(jìn)貨查驗(yàn)記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月。4.被吊銷許可證的食品生產(chǎn)經(jīng)營者及其法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員自處罰決定作出之日起（）內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。A.三年B.五年C.十年D.終身答案：B解析：《食品安全法》規(guī)定，被吊銷許可證的相關(guān)人員自處罰決定作出之日起五年內(nèi)有從業(yè)限制。5.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就下列事項(xiàng)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)（）。A.原料采購、原料驗(yàn)收、投料等原料控制B.生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)控制C.原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等檢驗(yàn)控制D.以上都是答案：D解析：食品生產(chǎn)企業(yè)要從原料采購、生產(chǎn)過程到檢驗(yàn)等全方位制定并實(shí)施控制要求，以保證食品符合安全標(biāo)準(zhǔn)。二、多項(xiàng)選擇題1.食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，如實(shí)記錄食品的（）等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。A.名稱、規(guī)格、數(shù)量B.生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期C.檢驗(yàn)合格證號(hào)D.銷售日期以及購貨者名稱、地址、聯(lián)系方式答案：ABCD解析：食品出廠檢驗(yàn)記錄需要全面記錄食品的相關(guān)信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、日期、檢驗(yàn)情況以及銷售對象等。2.食品添加劑應(yīng)當(dāng)在技術(shù)上確有必要且經(jīng)過（）證明安全可靠，方可列入允許使用的范圍。A.風(fēng)險(xiǎn)評估B.安全性評估C.質(zhì)量評估D.效果評估答案：AB解析：食品添加劑使用需經(jīng)過風(fēng)險(xiǎn)評估和安全性評估證明安全可靠才能列入允許使用范圍。3.下列哪些情形屬于食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)（）。A.未查驗(yàn)供貨者的許可證和食品出廠檢驗(yàn)合格證或者其他合格證明B.進(jìn)貨時(shí)未如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量等內(nèi)容C.記錄和憑證保存期限少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月D.未建立食品進(jìn)貨查驗(yàn)記錄制度答案：ABCD解析：以上幾種情況都屬于未按規(guī)定履行進(jìn)貨查驗(yàn)義務(wù)，企業(yè)應(yīng)嚴(yán)格遵守相關(guān)規(guī)定進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)和記錄保存。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的主要負(fù)責(zé)人應(yīng)當(dāng)落實(shí)企業(yè)食品安全管理制度，對本企業(yè)的食品安全工作全面負(fù)責(zé)。主要負(fù)責(zé)人包括（）。A.法定代表人B.實(shí)際控制人C.董事長D.經(jīng)理答案：ABCD解析：食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)的法定代表人、實(shí)際控制人、董事長、經(jīng)理等對企業(yè)食品安全工作全面負(fù)責(zé)的人員都屬于主要負(fù)責(zé)人范疇。5.食品安全標(biāo)準(zhǔn)包括以下哪些內(nèi)容（）。A.食品、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品中的致病性微生物，農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質(zhì)以及其他危害人體健康物質(zhì)的限量規(guī)定B.食品添加劑的品種、使用范圍、用量C.專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品的營養(yǎng)成分要求D.對與衛(wèi)生、營養(yǎng)等食品安全要求有關(guān)的標(biāo)簽、標(biāo)志、說明書的要求答案：ABCD解析：食品安全標(biāo)準(zhǔn)涵蓋了食品及相關(guān)產(chǎn)品的危害物質(zhì)限量、添加劑使用、特定人群食品營養(yǎng)要求以及標(biāo)簽等多方面內(nèi)容。三、判斷題1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以對所生產(chǎn)的食品進(jìn)行委托加工，不需要在其生產(chǎn)場所的顯著位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)許可證正本。（）答案：錯(cuò)誤解析：食品生產(chǎn)企業(yè)必須在其生產(chǎn)場所的顯著位置懸掛或者擺放食品生產(chǎn)許可證正本，這是基本的公示要求。2.食品經(jīng)營企業(yè)銷售散裝食品，不需要在散裝食品的容器、外包裝上標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期以及生產(chǎn)經(jīng)營者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容。（）答案：錯(cuò)誤解析：銷售散裝食品時(shí)，必須在容器、外包裝上標(biāo)明相關(guān)信息，以便消費(fèi)者了解食品情況。3.食品添加劑應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽、說明書和包裝，并在標(biāo)簽上載明“食品添加劑”字樣。（）答案：正確解析：這是食品添加劑標(biāo)簽的基本要求，有助于消費(fèi)者識(shí)別和正確使用。4.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)，接受社會(huì)監(jiān)督，承擔(dān)社會(huì)責(zé)任。（）答案：正確解析：這是食品生產(chǎn)經(jīng)營者的基本責(zé)任和義務(wù)。5.消費(fèi)者因不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品受到損害的，可以向經(jīng)營者要求賠償損失，也可以向生產(chǎn)者要求賠償損失。（）答案：正確解析：根據(jù)《食品安全法》，消費(fèi)者有向經(jīng)營者或生產(chǎn)者索賠的權(quán)利。四、簡答題1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)如何進(jìn)行食品原料的采購控制。答：食品生產(chǎn)企業(yè)進(jìn)行食品原料采購控制可從以下幾個(gè)方面著手：-供應(yīng)商評估：對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審查，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證等相關(guān)證件，確保其具備合法的生產(chǎn)經(jīng)營資格。同時(shí)，考察供應(yīng)商的生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理體系、信譽(yù)等情況，選擇優(yōu)質(zhì)可靠的供應(yīng)商。-采購標(biāo)準(zhǔn)制定：根據(jù)企業(yè)自身產(chǎn)品的質(zhì)量要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，制定明確的食品原料采購標(biāo)準(zhǔn)，包括原料的感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。例如，對于肉類原料，規(guī)定其色澤、氣味、含水量、獸藥殘留等具體指標(biāo)。-采購合同簽訂：與供應(yīng)商簽訂詳細(xì)的采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括原料的規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格、交貨時(shí)間、質(zhì)量要求、驗(yàn)收方式、違約責(zé)任等內(nèi)容，以保障雙方的合法權(quán)益。-進(jìn)貨查驗(yàn)：原料到貨時(shí)，企業(yè)要嚴(yán)格進(jìn)行進(jìn)貨查驗(yàn)。查驗(yàn)內(nèi)容包括供應(yīng)商提供的質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等；檢查原料的包裝是否完好、標(biāo)識(shí)是否清晰、是否在保質(zhì)期內(nèi)等。同時(shí)，按照規(guī)定對原料進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可投入使用。-記錄保存：如實(shí)記錄原料的采購信息，包括名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)采購憑證，保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.請說明食品經(jīng)營企業(yè)在銷售直接入口食品時(shí)應(yīng)注意哪些衛(wèi)生要求。答：食品經(jīng)營企業(yè)在銷售直接入口食品時(shí)應(yīng)注意以下衛(wèi)生要求：-從業(yè)人員衛(wèi)生：從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、剪指甲，操作前嚴(yán)格洗手消毒?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事直接入口食品的銷售工作。-銷售場所衛(wèi)生：銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。地面、墻壁、貨架等應(yīng)無污垢、無雜物，通風(fēng)良好，防止有害昆蟲、鼠類等進(jìn)入。-食品儲(chǔ)存衛(wèi)生：直接入口食品應(yīng)分類存放，避免交叉污染。儲(chǔ)存溫度和濕度應(yīng)符合食品的保存要求，如冷藏食品應(yīng)在規(guī)定的低溫環(huán)境下儲(chǔ)存。-銷售工具衛(wèi)生：使用的銷售工具，如夾子、勺子、鏟子等應(yīng)保持清潔，定期進(jìn)行清洗和消毒。不得用手直接接觸直接入口食品，必須使用清潔的工具進(jìn)行拿取。-包裝材料衛(wèi)生：用于包裝直接入口食品的包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無害、清潔衛(wèi)生。不得使用回收的包裝材料，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行。-食品展示衛(wèi)生：展示的直接入口食品應(yīng)使用防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施進(jìn)行保護(hù)，避免食品受到污染。已開封的食品應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)。-銷售過程衛(wèi)生：在銷售過程中，應(yīng)避免食品受到外界污染，如避免顧客觸摸食品、避免食品暴露在灰塵、煙霧等環(huán)境中。及時(shí)清理銷售過程中產(chǎn)生的垃圾和廢棄物，保持銷售區(qū)域的整潔。3.簡述食品安全事故的處置流程。答：食品安全事故的處置流程如下：-報(bào)告：發(fā)生食品安全事故的單位應(yīng)當(dāng)立即采取措施，防止事故擴(kuò)大。事故單位和接收病人進(jìn)行治療的單位應(yīng)當(dāng)及時(shí)向事故發(fā)生地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理、衛(wèi)生行政部門報(bào)告。任何單位和個(gè)人不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。-應(yīng)急響應(yīng)：接到報(bào)告的縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門應(yīng)當(dāng)按照應(yīng)急預(yù)案的規(guī)定向本級人民政府和上級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報(bào)告?？h級以上人民政府立即成立事故處置指揮機(jī)構(gòu)，啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取應(yīng)急處置措施。-醫(yī)療救治：衛(wèi)生行政部門應(yīng)當(dāng)立即組織救治因食品安全事故導(dǎo)致人身傷害的人員，對中毒人員進(jìn)行診斷和治療，降低事故危害。-現(xiàn)場處置：食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同相關(guān)部門對事故現(xiàn)場進(jìn)行調(diào)查處理，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料，并立即進(jìn)行檢驗(yàn)；對確認(rèn)屬于被污染的食品及其原料，責(zé)令食品生產(chǎn)經(jīng)營者依照本法第六十三條的規(guī)定召回或者停止經(jīng)營。封存被污染的食品相關(guān)產(chǎn)品，并責(zé)令進(jìn)行清洗消毒。-調(diào)查處理：食品安全監(jiān)督管理部門會(huì)同同級衛(wèi)生行政、農(nóng)業(yè)行政、質(zhì)量監(jiān)督、商務(wù)行政等部門，對食品安全事故進(jìn)行調(diào)查處理，查明事故發(fā)生的原因、經(jīng)過和后果，認(rèn)定事故責(zé)任。-信息發(fā)布：及時(shí)、準(zhǔn)確、全面地發(fā)布食品安全事故及其處理信息，回應(yīng)社會(huì)關(guān)切，避免引起不必要的恐慌。-后期整改：事故責(zé)任單位應(yīng)根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取整改措施，加強(qiáng)食品安全管理，防止類似事故再次發(fā)生。同時(shí)，相關(guān)部門應(yīng)加強(qiáng)對事故責(zé)任單位的監(jiān)督檢查，確保整改措施落實(shí)到位。五、案例分析題案例：某食品生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點(diǎn)被消費(fèi)者投訴存在發(fā)霉變質(zhì)問題。經(jīng)當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)督管理部門調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該企業(yè)在生產(chǎn)過程中未嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，導(dǎo)致糕點(diǎn)在生產(chǎn)過程中受到霉菌污染。同時(shí)，企業(yè)的成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)也存在漏洞，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的糕點(diǎn)。問題：1.該企業(yè)違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定？答：該企業(yè)違反了以下食品安全相關(guān)規(guī)定：-生產(chǎn)過程控制規(guī)定：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)就生產(chǎn)工序、設(shè)備、貯存、包裝等生產(chǎn)關(guān)鍵環(huán)節(jié)制定并實(shí)施控制要求，保證所生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。該企業(yè)未嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，屬于生產(chǎn)過程控制不到位，違反了相關(guān)規(guī)定。-檢驗(yàn)控制規(guī)定：食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)當(dāng)建立食品出廠檢驗(yàn)記錄制度，對原料檢驗(yàn)、半成品檢驗(yàn)、成品出廠檢驗(yàn)等進(jìn)行嚴(yán)格控制。該企業(yè)成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)存在漏洞，未能及時(shí)發(fā)現(xiàn)發(fā)霉變質(zhì)的糕點(diǎn)，違反了檢驗(yàn)控制要求。-保證食品安全義務(wù)：食品生產(chǎn)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，保證食品安全，誠信自律，對社會(huì)和公眾負(fù)責(zé)。該企業(yè)生產(chǎn)出發(fā)霉變質(zhì)的糕點(diǎn)，明顯違背了保證食品安全的義務(wù)。2.針對該企業(yè)的違法行為，食品安全監(jiān)督管理部門可采取哪些處罰措施？答：食品安全監(jiān)督管理部門可采取以下處罰措施：-責(zé)令改正：要求企業(yè)立即停止違法行為，對生產(chǎn)過程進(jìn)行整改，嚴(yán)格控制生產(chǎn)環(huán)境的溫度和濕度，完善成品檢驗(yàn)環(huán)節(jié)，確保后續(xù)生產(chǎn)的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。-沒收違法所得和違法生產(chǎn)的食品：沒收該企業(yè)生產(chǎn)發(fā)霉變質(zhì)糕點(diǎn)的違法所得以及尚未銷售的發(fā)霉變質(zhì)糕點(diǎn)。-罰款：根據(jù)《食品安全法》的規(guī)定，對該企業(yè)處以罰款。違法生產(chǎn)經(jīng)營的食品、食品添加劑貨值金額不足一萬元的，并處五萬元以上十萬元以下罰款；貨值金額一萬元以上的，并處貨值金額十倍以上二十倍以下罰款。-情節(jié)嚴(yán)重的吊銷許可證：如果該企業(yè)的違法行為情節(jié)嚴(yán)重，如多次出現(xiàn)類似問題、造成嚴(yán)重食品安全事故等，食品安全監(jiān)督管理部門可吊銷其食品生產(chǎn)許可證。-對相關(guān)人員進(jìn)行處罰：對該企業(yè)的法定代表人、直接負(fù)責(zé)的主管人員和其他直接責(zé)任人員，自處罰決定作出之日起五年內(nèi)不得申請食品生產(chǎn)經(jīng)營許可，或者從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作、擔(dān)任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。3.該企業(yè)應(yīng)如何進(jìn)行整改以避免類似問題再次發(fā)生？答：該企業(yè)可從以下幾個(gè)方面進(jìn)行整改：-加強(qiáng)生產(chǎn)過程控制：-對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行全面評估，安裝溫濕度控制設(shè)備，確保生產(chǎn)車間的溫度和濕度符合糕點(diǎn)生產(chǎn)的要求，并安排專人定期檢查和記錄溫濕度情況。-對生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行定期維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品受到污染。-規(guī)范生產(chǎn)操作流程，加強(qiáng)對員工的培訓(xùn)，提高員工的操作技能和食品安全意識(shí)，確保員工嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行生產(chǎn)。-完善檢驗(yàn)控制體系：-建立嚴(yán)格的成品檢驗(yàn)制度，增加檢驗(yàn)項(xiàng)目和檢驗(yàn)頻次，對每一批次的糕點(diǎn)都進(jìn)行嚴(yán)格的檢驗(yàn)，確保只有合格的產(chǎn)品才能出廠銷售。-配備專業(yè)的檢驗(yàn)人員和先進(jìn)的檢驗(yàn)設(shè)備，提高檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性和可靠性。-對檢驗(yàn)過程進(jìn)行詳細(xì)記錄，保存檢驗(yàn)報(bào)告和相關(guān)憑證，以便追溯和查詢。-加強(qiáng)人員管理：-加強(qiáng)對員工的食品安全培訓(xùn)，定期組織培訓(xùn)課程，提高員工對食品安全重要性的認(rèn)識(shí)和防范食品安全事故的能力。