2025年食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員知識考試題庫及答案一、單項選擇題（每題2分，共20題）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)以（）為基礎(chǔ)。A.企業(yè)利潤B.風(fēng)險評估結(jié)果C.行業(yè)慣例D.消費者需求答案：B2.食品生產(chǎn)許可有效期為（）年，屆滿前（）個月需提出延續(xù)申請。A.3，3B.5，6C.5，3D.3，6答案：C3.原料驗收時，若發(fā)現(xiàn)某批次奶粉的微生物指標(biāo)（菌落總數(shù)）超出企業(yè)制定的內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)，但未超過食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，企業(yè)應(yīng)（）。A.降級使用B.拒收并退貨C.重新滅菌后使用D.經(jīng)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后使用答案：B4.食品添加劑使用應(yīng)遵循“五?！惫芾恚渲小皩Ｙ~”指的是（）。A.單獨建立添加劑采購、使用臺賬B.專用會計賬簿C.專人記錄每日用量D.與原料臺賬合并但標(biāo)注清晰答案：A5.食品生產(chǎn)企業(yè)的生產(chǎn)記錄、檢驗記錄等應(yīng)保存至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.6個月，2年B.1年，3年C.2年，3年D.6個月，3年答案：A6.關(guān)于臨期食品的管理，下列做法正確的是（）。A.更換包裝并重新標(biāo)注生產(chǎn)日期B.單獨存放并設(shè)置明確標(biāo)識C.與正常產(chǎn)品混合銷售D.降價后標(biāo)注“處理品”繼續(xù)銷售答案：B7.用于直接接觸食品的工器具消毒，最常用的物理消毒方法是（）。A.紫外線照射B.75%酒精擦拭C.蒸汽或沸水消毒D.臭氧熏蒸答案：C8.某企業(yè)生產(chǎn)的一批糕點被檢出金黃色葡萄球菌腸毒素，可能引發(fā)嚴(yán)重食源性疾病，該企業(yè)應(yīng)啟動（）。A.一級召回B.二級召回C.三級召回D.無需召回答案：A9.下列哪項不屬于微生物控制的關(guān)鍵指標(biāo)？（）A.菌落總數(shù)B.大腸菌群C.水分活度D.沙門氏菌答案：C10.某預(yù)包裝食品標(biāo)簽標(biāo)注“本產(chǎn)品不含任何食品添加劑”，但實際添加了山梨酸鉀，該行為違反了（）。A.《食品安全法》第34條B.《食品安全法》第67條C.《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760）D.《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718）答案：D11.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理人員每年應(yīng)接受不少于（）小時的食品安全培訓(xùn)。A.20B.30C.40D.50答案：C12.原料倉庫溫濕度監(jiān)控記錄應(yīng)至少保存（）。A.1年B.2年C.3年D.至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月答案：D13.某企業(yè)使用的食品添加劑“阿斯巴甜”未在進(jìn)貨時索要檢驗報告，違反了（）。A.《食品安全法》第50條B.《食品安全法》第39條C.《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）D.《食品添加劑生產(chǎn)監(jiān)督管理規(guī)定》答案：A14.生產(chǎn)過程中發(fā)現(xiàn)包裝材料有異味，應(yīng)（）。A.繼續(xù)使用并加強(qiáng)檢驗B.立即停止使用并隔離C.通風(fēng)散味后使用D.降級用于非直接接觸食品的包裝答案：B15.下列哪種情形屬于“超范圍使用食品添加劑”？（）A.面包中添加山梨酸鉀（GB2760允許使用）B.醬腌菜中添加檸檬黃（GB2760規(guī)定僅限部分類別）C.飲料中添加的安賽蜜未超過最大使用量D.糕點中使用的膨松劑符合GB2760要求答案：B16.食品生產(chǎn)企業(yè)的應(yīng)急處置方案應(yīng)至少每（）年演練一次。A.半B.1C.2D.3答案：B17.關(guān)于食品召回，下列說法錯誤的是（）。A.召回的食品應(yīng)進(jìn)行無害化處理或銷毀B.二級召回應(yīng)在72小時內(nèi)完成C.召回情況需向縣級以上市場監(jiān)管部門報告D.進(jìn)口食品由境外生產(chǎn)企業(yè)實施召回答案：D18.某企業(yè)生產(chǎn)的速凍水餃在冷鏈運輸中溫度升至-8℃（企業(yè)規(guī)定-18℃以下），到達(dá)目的地后應(yīng)（）。A.立即銷售B.重新冷凍后銷售C.檢驗合格后銷售D.作為不合格品處理答案：D19.食品生產(chǎn)車間的空氣清潔度應(yīng)達(dá)到（）要求。A.十萬級B.萬級C.根據(jù)產(chǎn)品風(fēng)險等級確定D.無明確要求答案：C20.新修訂的《食品生產(chǎn)許可審查通則》要求，企業(yè)應(yīng)建立（），確保生產(chǎn)過程可追溯。A.電子追溯系統(tǒng)B.紙質(zhì)記錄臺賬C.關(guān)鍵控制點監(jiān)控表D.供應(yīng)商評價體系答案：A二、多項選擇題（每題3分，共10題）1.下列屬于禁止用于食品生產(chǎn)的原料有（）。A.回收的過期面包B.未經(jīng)檢疫的生豬C.發(fā)芽但未霉變的土豆D.工業(yè)級碳酸氫銨答案：ABD2.食品原料進(jìn)貨查驗應(yīng)包括（）。A.供應(yīng)商的食品生產(chǎn)許可證B.原料的出廠檢驗報告C.原料的感官性狀檢查D.原料的運輸溫度記錄答案：ABCD3.生產(chǎn)車間清潔消毒的要求包括（）。A.生產(chǎn)前后需進(jìn)行清潔B.消毒劑應(yīng)符合食品安全要求C.清潔工具應(yīng)分區(qū)使用D.消毒后無需記錄答案：ABC4.食品添加劑管理的“五?！卑ǎǎ?。A.專人管理B.專用稱量工具C.專區(qū)存放D.專賬記錄答案：ABCD5.食品追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料采購信息B.生產(chǎn)過程關(guān)鍵參數(shù)C.產(chǎn)品銷售流向D.消費者反饋答案：ABC6.食品安全培訓(xùn)的內(nèi)容應(yīng)包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.生產(chǎn)操作規(guī)范C.應(yīng)急處置技能D.企業(yè)管理制度答案：ABCD7.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)立即采取的措施有（）。A.停止生產(chǎn)并召回問題產(chǎn)品B.封存有關(guān)原料和產(chǎn)品C.配合監(jiān)管部門調(diào)查D.隱瞞事故信息答案：ABC8.預(yù)包裝食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的內(nèi)容有（）。A.生產(chǎn)日期B.保質(zhì)期C.貯存條件D.食用方法答案：ABC9.食品儲存管理的要求包括（）。A.原料、半成品、成品分區(qū)存放B.先進(jìn)先出C.定期檢查庫存質(zhì)量D.?；放c食品同庫存放答案：ABC10.下列屬于不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的情形有（）。A.奶粉中蛋白質(zhì)含量低于國家標(biāo)準(zhǔn)B.醬油中檢出塑化劑（DBP）C.餅干水分含量超過企業(yè)內(nèi)控標(biāo)準(zhǔn)D.飲料中菌落總數(shù)超標(biāo)答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10題）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以自行制定嚴(yán)于食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。（）答案：√2.食品添加劑可以用于掩蓋食品的質(zhì)量缺陷。（）答案：×3.生產(chǎn)車間的溫度、濕度監(jiān)控只需在生產(chǎn)時進(jìn)行。（）答案：×4.企業(yè)可將過期但未開封的原料降級用于非直接入口食品生產(chǎn)。（）答案：×5.食品安全管理人員只需熟悉本企業(yè)的生產(chǎn)工藝，無需掌握法律法規(guī)。（）答案：×6.食品召回的費用由消費者承擔(dān)。（）答案：×7.接觸直接入口食品的從業(yè)人員必須取得健康證明。（）答案：√8.臨期食品可以修改生產(chǎn)日期后繼續(xù)銷售。（）答案：×9.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可使用非食品級化學(xué)試劑。（）答案：×10.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)在2小時內(nèi)向監(jiān)管部門報告。（）答案：√四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全主體責(zé)任主要包括哪些方面？答案：①建立健全食品安全管理制度（如進(jìn)貨查驗、生產(chǎn)過程控制、檢驗檢測等）；②配備專職食品安全管理人員并保障其履職；③確保生產(chǎn)條件持續(xù)符合食品安全要求；④對原料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品進(jìn)行全環(huán)節(jié)質(zhì)量控制；⑤依法召回不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品；⑥及時報告食品安全事故并配合調(diào)查；⑦依法標(biāo)注標(biāo)簽并公示相關(guān)信息。2.原料驗收的關(guān)鍵步驟有哪些？答案：①核查供應(yīng)商資質(zhì)（生產(chǎn)許可證、合格證明文件）；②核對原料名稱、規(guī)格、數(shù)量與采購合同一致；③進(jìn)行感官檢查（色澤、氣味、狀態(tài)等）；④抽樣檢驗關(guān)鍵指標(biāo)（如微生物、重金屬、添加劑等）；⑤記錄驗收結(jié)果并保存相關(guān)憑證；⑥對不合格原料進(jìn)行隔離、標(biāo)識和處理。3.食品添加劑使用的“五?！惫芾砭唧w指什么？答案：①專人管理：指定經(jīng)過培訓(xùn)的人員負(fù)責(zé)添加劑的采購、保管和使用；②專庫（柜）存放：設(shè)置獨立區(qū)域或?qū)９駜Υ?，與其他原料分開；③專用稱量工具：使用精確計量設(shè)備，避免交叉污染；④專賬記錄：建立單獨的采購、領(lǐng)用、使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用時間、產(chǎn)品批次等；⑤專區(qū)使用：在固定區(qū)域進(jìn)行添加劑稱量和添加操作，防止混淆。4.如何防止生產(chǎn)過程中的交叉污染？答案：①分區(qū)管理：原料、半成品、成品分開存放，生熟加工區(qū)域物理隔離；②設(shè)備工具專用：不同加工環(huán)節(jié)使用專用工器具，標(biāo)識清晰；③人員衛(wèi)生控制：加工不同產(chǎn)品或環(huán)節(jié)的人員需更換工作服、洗手消毒；④氣流控制：清潔區(qū)與非清潔區(qū)保持正壓，避免污染物擴(kuò)散；⑤清潔消毒：生產(chǎn)前后對設(shè)備、環(huán)境進(jìn)行徹底清潔，防止殘留污染。5.食品追溯體系的基本要求是什么？答案：①覆蓋全鏈條：從原料采購、生產(chǎn)加工、檢驗檢測到產(chǎn)品銷售的所有環(huán)節(jié)；②信息可查詢：記錄內(nèi)容包括原料來源、生產(chǎn)時間、關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間、添加劑用量）、檢驗結(jié)果、銷售對象及數(shù)量等；③記錄可保存：紙質(zhì)或電子記錄保存期限符合法規(guī)要求（至少至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月）；④問題可追溯：通過記錄能快速定位問題環(huán)節(jié)，實現(xiàn)產(chǎn)品召回和責(zé)任追溯。五、案例分析題（每題10分，共2題）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)采購了一批食用色素，未索要檢驗報告，直接用于生產(chǎn)蛋糕。市場監(jiān)管部門抽檢發(fā)現(xiàn)該色素中鉛含量超標(biāo)，導(dǎo)致蛋糕不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。問題：指出企業(yè)的違規(guī)行為，并說明依據(jù)。答案：違規(guī)行為：①未履行原料進(jìn)貨查驗義務(wù)（未索要食用色素的檢驗報告）；②使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的原料生產(chǎn)食品。依據(jù)：《食品安全法》第50條規(guī)定，食品生產(chǎn)者采購食品原料應(yīng)查驗供貨者的許可證和產(chǎn)品合格證明文件；第34條規(guī)定，禁止使用不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品原料生產(chǎn)食品。案例2：某飲料企業(yè)為提升產(chǎn)品口感，在生產(chǎn)的乳酸菌飲料中添加了γ-氨基丁酸（GABA），但