(2025年)《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》考核試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.下列營(yíng)養(yǎng)素中，不屬于宏量營(yíng)養(yǎng)素的是（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.碳水化合物答案：C2.人體能量消耗中占比最大的部分是（）A.基礎(chǔ)代謝B.體力活動(dòng)C.食物熱效應(yīng)D.生長(zhǎng)發(fā)育答案：A3.下列維生素中，具有前體物質(zhì)（原維生素）的是（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素B12答案：A（β-胡蘿卜素是維生素A原）4.膳食纖維的主要生理功能不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血清膽固醇C.直接提供能量D.延緩葡萄糖吸收答案：C5.下列脂肪酸中，屬于必需脂肪酸的是（）A.油酸（C18:1）B.亞油酸（C18:2）C.硬脂酸（C18:0）D.花生四烯酸（C20:4）答案：B6.蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的原理是（）A.提高蛋白質(zhì)的消化率B.補(bǔ)充必需氨基酸的不足C.增加蛋白質(zhì)的含量D.降低蛋白質(zhì)的致敏性答案：B7.血糖提供指數(shù)（GI）反映的是（）A.食物中碳水化合物的總量B.食物引起血糖升高的快慢和幅度C.食物中膳食纖維的含量D.食物中蛋白質(zhì)的質(zhì)量答案：B8.下列食品添加劑中，屬于防腐劑的是（）A.碳酸氫鈉B.苯甲酸鈉C.檸檬黃D.谷氨酸鈉答案：B9.影響鈣吸收的最主要因素是（）A.草酸和植酸的含量B.維生素D的水平C.蛋白質(zhì)攝入量D.年齡答案：B10.中國(guó)居民膳食指南（2022）核心條款中，“吃動(dòng)平衡”的具體建議是（）A.每日步行6000步B.每周至少進(jìn)行150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)C.運(yùn)動(dòng)后立即補(bǔ)充大量碳水化合物D.體重指數(shù)（BMI）控制在18.5以下答案：B11.下列食物中，鐵的生物利用率最高的是（）A.菠菜B.牛奶C.豬肝D.大豆答案：C（血紅素鐵）12.維生素B1缺乏可導(dǎo)致（）A.夜盲癥B.腳氣病C.壞血病D.佝僂病答案：B13.嬰幼兒配方奶粉中添加DHA的主要目的是（）A.促進(jìn)骨骼發(fā)育B.增強(qiáng)免疫力C.支持腦和視力發(fā)育D.預(yù)防貧血答案：C14.下列關(guān)于反式脂肪酸的描述，錯(cuò)誤的是（）A.主要來(lái)源于部分氫化植物油B.可升高低密度脂蛋白膽固醇（LDL）C.天然存在于反芻動(dòng)物脂肪中D.對(duì)心血管健康有益答案：D15.評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值時(shí)，“氨基酸評(píng)分”的計(jì)算依據(jù)是（）A.蛋白質(zhì)的含氮量B.必需氨基酸的比例與參考蛋白的比值C.蛋白質(zhì)的消化率D.蛋白質(zhì)的生物利用率答案：B二、填空題（每空1分，共20分）1.蛋白質(zhì)的平均含氮量約為_(kāi)_____%（通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量時(shí)需以此計(jì)算）。答案：162.成人必需氨基酸共有______種，其中對(duì)嬰兒而言還需額外補(bǔ)充的是______。答案：8；組氨酸3.維生素A的活性形式包括視黃醇、視黃醛和______，其缺乏的早期癥狀是______。答案：視黃酸；暗適應(yīng)能力下降（夜盲癥）4.鐵的良好食物來(lái)源包括動(dòng)物肝臟、______和______（各舉一例）。答案：瘦肉；血制品（或黑木耳、芝麻醬等非血紅素鐵來(lái)源）5.乳糖不耐受的主要原因是體內(nèi)缺乏______酶，導(dǎo)致乳糖無(wú)法分解為_(kāi)_____和半乳糖。答案：乳糖；葡萄糖6.DHA的中文全稱(chēng)是______，EPA的中文全稱(chēng)是______。答案：二十二碳六烯酸；二十碳五烯酸7.中國(guó)居民平衡膳食寶塔（2022）共分為_(kāi)_____層，最底層的食物類(lèi)別是______。答案：5；谷薯類(lèi)8.抗壞血酸是______的別名，其缺乏可導(dǎo)致______病。答案：維生素C；壞血9.基礎(chǔ)代謝率（BMR）隨年齡增長(zhǎng)而______，隨肌肉量增加而______。答案：降低；升高10.黃曲霉毒素最易污染的食物是______和______（各舉一例）。答案：花生；玉米三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共24分）1.簡(jiǎn)述必需脂肪酸的定義及主要生理功能。答案：必需脂肪酸是人體自身不能合成，必須通過(guò)食物攝取的脂肪酸，主要包括亞油酸（n-6系列）和α-亞麻酸（n-3系列）。其生理功能包括：①構(gòu)成細(xì)胞膜和線粒體膜的重要成分；②合成前列腺素、血栓素等生物活性物質(zhì)的前體；③參與膽固醇代謝，促進(jìn)膽固醇的轉(zhuǎn)運(yùn)和排泄；④維持皮膚和其他組織的正常結(jié)構(gòu)與功能；⑤對(duì)嬰幼兒神經(jīng)和視覺(jué)系統(tǒng)發(fā)育有重要作用。2.列舉維生素C的5項(xiàng)主要生理功能。答案：①抗氧化作用，清除自由基，保護(hù)生物膜；②促進(jìn)膠原蛋白合成，維持血管、骨骼和牙齒健康；③促進(jìn)非血紅素鐵的吸收（還原三價(jià)鐵為二價(jià)鐵）；④參與葉酸代謝，促進(jìn)四氫葉酸合成；⑤增強(qiáng)免疫功能，促進(jìn)白細(xì)胞吞噬能力；⑥參與酪氨酸、色氨酸等氨基酸的代謝（答出5項(xiàng)即可）。3.簡(jiǎn)述鈣的主要生理功能及影響其吸收的因素。答案：生理功能：①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分；②參與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)；③調(diào)節(jié)肌肉收縮與舒張（如心肌收縮）；④激活多種酶（如ATP酶、脂肪酶）；⑤參與血液凝固過(guò)程。影響吸收的因素：促進(jìn)因素包括維生素D（促進(jìn)鈣結(jié)合蛋白合成）、蛋白質(zhì)（分解產(chǎn)生的氨基酸與鈣結(jié)合）、乳糖（與鈣形成可溶性絡(luò)合物）、酸性環(huán)境（如胃酸）；抑制因素包括草酸（形成草酸鈣沉淀）、植酸（谷物中的植酸與鈣結(jié)合）、膳食纖維（部分纖維可結(jié)合鈣）、年齡（老年人吸收能力下降）、高磷或高鎂攝入（競(jìng)爭(zhēng)吸收）。4.簡(jiǎn)述中國(guó)居民膳食指南（2022）的8條核心推薦。答案：①食物多樣，合理搭配（每日12種以上食物，每周25種以上）；②吃動(dòng)平衡，健康體重（保持能量平衡，每周至少150分鐘中等強(qiáng)度運(yùn)動(dòng)）；③多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆（每日蔬菜300-500g，水果200-350g，奶及奶制品300-500g）；④適量吃魚(yú)、禽、蛋、瘦肉（每日120-200g，優(yōu)先選擇魚(yú)和禽）；⑤少鹽少油，控糖限酒（每日鹽＜5g，油25-30g，添加糖＜25g，酒精男性＜25g/天，女性＜15g/天）；⑥規(guī)律進(jìn)餐，足量飲水（每日1500-1700ml，主動(dòng)飲水，少喝含糖飲料）；⑦會(huì)選會(huì)烹，合理烹飪（選擇新鮮衛(wèi)生的食物，少油煎、油炸）；⑧公筷分餐，杜絕浪費(fèi)（減少食物浪費(fèi)，使用公筷公勺）。四、論述題（每題10分，共20分）1.論述蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)的常用指標(biāo)及其意義。答案：蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)需從“量”和“質(zhì)”兩方面進(jìn)行，常用指標(biāo)包括：（1）蛋白質(zhì)含量：通過(guò)凱氏定氮法測(cè)定食物中的含氮量（蛋白質(zhì)=含氮量×6.25），反映食物中蛋白質(zhì)的絕對(duì)數(shù)量，是評(píng)價(jià)的基礎(chǔ)。（2）蛋白質(zhì)消化率：包括表觀消化率（（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100%）和真消化率（（攝入氮-（糞氮-糞代謝氮））/攝入氮×100%），反映蛋白質(zhì)被人體消化吸收的程度，受食物加工方式（如加熱破壞抗?fàn)I養(yǎng)因子）和膳食纖維含量影響。（3）蛋白質(zhì)利用率：①生物價(jià)（BV）：（儲(chǔ)留氮/吸收氮）×100%，反映吸收的蛋白質(zhì)被機(jī)體利用的程度（如雞蛋BV≈94，牛奶≈85）；②蛋白質(zhì)功效比值（PER）：實(shí)驗(yàn)動(dòng)物體重增加量與攝入蛋白質(zhì)量的比值（常用于嬰幼兒食品評(píng)價(jià)）；③氨基酸評(píng)分（AAS）：（待評(píng)蛋白中某必需氨基酸含量/參考蛋白中該氨基酸含量）×100%，最低值為該蛋白質(zhì)的限制氨基酸評(píng)分，反映蛋白質(zhì)氨基酸組成與人體需求的匹配程度。意義：綜合這些指標(biāo)可全面評(píng)估食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，為膳食搭配（如蛋白質(zhì)互補(bǔ)）、特殊人群（如嬰幼兒、運(yùn)動(dòng)員）營(yíng)養(yǎng)需求制定提供依據(jù)。2.論述膳食纖維的分類(lèi)、主要生理功能及膳食來(lái)源。答案：（1）分類(lèi)：按溶解性分為可溶性膳食纖維（如果膠、樹(shù)膠、黏膠、部分半纖維素）和不可溶性膳食纖維（如纖維素、木質(zhì)素、部分半纖維素）。（2）生理功能：①促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，增加糞便體積，預(yù)防便秘和腸道疾?。ㄈ缰摊?、結(jié)腸癌）；②可溶性纖維可結(jié)合膽酸，促進(jìn)膽固醇排泄，降低血清膽固醇（尤其低密度脂蛋白）；③延緩胃排空和葡萄糖吸收，調(diào)節(jié)血糖水平（降低餐后血糖峰值），輔助預(yù)防糖尿?。虎茏鳛槟c道益生菌的底物（如低聚糖），促進(jìn)有益菌（如雙歧桿菌）增殖，改善腸道微生態(tài)；⑤增加飽腹感，減少能量攝入，輔助控制體重。（3）膳食來(lái)源：①可溶性纖維：水果（蘋(píng)果、柑橘）、蔬菜（胡蘿卜、番茄）、豆類(lèi)（大豆、鷹嘴豆）、燕麥、大麥；②不可溶性纖維：全谷物（糙米、全麥）、堅(jiān)果（杏仁、核桃）、蔬菜（芹菜、菠菜）、果皮（麥麩）。五、案例分析題（16分）某7歲男童，身高115cm（低于同年齡同性別兒童P10），體重20kg（BMI=15.1，低于P5）。家長(zhǎng)主訴其挑食，日常飲食以白米飯、饅頭、薯片為主，很少吃肉類(lèi)、蔬菜和水果。近期出現(xiàn)夜間視物模糊、牙齦出血，且常喊腿疼。請(qǐng)結(jié)合營(yíng)養(yǎng)學(xué)知識(shí)分析：（1）該兒童可能存在哪些營(yíng)養(yǎng)素缺乏？（2）各營(yíng)養(yǎng)素缺乏的臨床表現(xiàn)與該案例的關(guān)聯(lián)。（3）提出具體的膳食調(diào)整建議。答案：（1）可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素：蛋白質(zhì)、維生素A、維生素C、鈣、鐵（或其他微量營(yíng)養(yǎng)素）。（2）臨床表現(xiàn)與關(guān)聯(lián)：①蛋白質(zhì)缺乏：身高體重低于正常水平（生長(zhǎng)發(fā)育遲緩），因蛋白質(zhì)是組織修復(fù)和生長(zhǎng)的基礎(chǔ)。②維生素A缺乏：夜間視物模糊（暗適應(yīng)能力下降），因維生素A參與視紫紅質(zhì)合成，維持暗視覺(jué)。③維生素C缺乏：牙齦出血（毛細(xì)血管脆性增加），因維生素C促進(jìn)膠原蛋白合成，維持血管完整性。④鈣缺乏：腿疼（骨骼發(fā)育不良，可能出現(xiàn)生長(zhǎng)痛），因鈣是骨骼和牙齒的主要成分。⑤鐵缺乏（潛在風(fēng)險(xiǎn)）：長(zhǎng)期素食可能導(dǎo)致鐵攝入不足（非血紅素鐵吸收率低），可能引發(fā)缺鐵性貧血（案例未明確提及，但需警惕）。（3）膳食調(diào)整建議：①增加優(yōu)質(zhì)蛋白攝入：每日攝入魚(yú)、禽、蛋（如雞蛋1個(gè)/天，清蒸魚(yú)50-75g/天）、瘦肉（如豬里脊50g/天），或豆類(lèi)及制品（如豆腐100g/天），改善蛋白質(zhì)質(zhì)量。②補(bǔ)充維生素A：增加動(dòng)物肝臟（如雞肝10-15g/周）、蛋黃（1個(gè)/天），或深色蔬菜（如胡蘿卜、菠菜，每日200-300g）和水果（如芒果、杏，每日150-200g），其中β-胡蘿卜素可轉(zhuǎn)化為維生素A。③補(bǔ)充維生素C：每日攝入新鮮水果（如獼猴桃、橙子，100-150g/天）和蔬菜（如青椒、西蘭花，200-300g/天），建議生吃或快炒以減少損失。④補(bǔ)充鈣