(2025年)營養(yǎng)學(xué)與食品安全考試試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.下列關(guān)于膳食纖維的描述中，錯誤的是：A.可溶性膳食纖維可延緩胃排空，增加飽腹感B.不可溶性膳食纖維主要存在于全谷物、蔬菜的細(xì)胞壁中C.中國居民膳食纖維推薦攝入量為25-30g/d（以年齡、性別調(diào)整）D.過量攝入膳食纖維會導(dǎo)致鈣、鐵等礦物質(zhì)吸收增加答案：D（過量膳食纖維可能與礦物質(zhì)結(jié)合，降低其吸收率）2.某食品標(biāo)簽標(biāo)注“高鈣牛奶”，根據(jù)GB28050-2011《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》，其鈣含量需達(dá)到每100ml（或100g）該食品中鈣含量≥（）的NRV值。A.10%B.15%C.20%D.25%答案：C（“高”或“富含”需≥20%NRV）3.關(guān)于嬰幼兒配方食品的營養(yǎng)要求，下列說法正確的是：A.1段嬰兒配方奶粉中可添加香蘭素改善口感B.較大嬰兒配方食品（2段）蛋白質(zhì)含量應(yīng)≤2.9g/100kcalC.嬰幼兒谷物輔助食品中黃曲霉毒素B1限量為0.5μg/kgD.早產(chǎn)兒配方奶粉中DHA含量需≥總脂肪酸的0.3%答案：B（1段奶粉禁止添加香精；嬰幼兒谷物黃曲霉毒素B1限量為0.5μg/kg是錯誤，應(yīng)為0.5μg/kg針對嬰兒配方食品，谷物輔助食品為0.5μg/kg？需核實，正確應(yīng)為嬰兒谷物輔助食品黃曲霉毒素B1≤0.5μg/kg；早產(chǎn)兒DHA無強(qiáng)制≥0.3%）4.下列哪種食品添加劑的使用不符合GB2760-2014規(guī)定？A.面包中添加丙酸鈣作為防腐劑（最大使用量2.5g/kg）B.腌漬蔬菜中添加山梨酸鉀（殘留量≤1.0g/kg）C.調(diào)制乳中添加三聚磷酸鈉（最大使用量5.0g/kg）D.冷凍飲品中添加日落黃（最大使用量0.09g/kg）答案：C（三聚磷酸鈉在調(diào)制乳中的最大使用量為5.0g/kg是正確的？實際GB2760中，磷酸鹽在乳及乳制品中的使用需符合功能和殘留量，可能需確認(rèn)。假設(shè)題目中C選項錯誤，可能因三聚磷酸鈉不允許用于調(diào)制乳，或限量不同）5.食源性疾病中，由金黃色葡萄球菌腸毒素引起的中毒特點是：A.潛伏期長（6-24小時），以腹瀉為主B.嘔吐劇烈，潛伏期短（1-6小時）C.患者糞便可分離出大量活菌D.需使用抗生素治療答案：B（金葡菌腸毒素中毒潛伏期短，以嘔吐為主要癥狀）6.中國居民平衡膳食寶塔（2022）中，畜禽肉、水產(chǎn)品、蛋類的每日推薦攝入量為：A.50-100gB.100-150gC.120-200gD.200-300g答案：C（2022版推薦動物性食物120-200g，其中畜禽肉40-75g，水產(chǎn)品40-75g，蛋類40-50g）7.關(guān)于食品輻照加工，下列說法錯誤的是：A.輻照食品需標(biāo)注“輻照食品”字樣B.輻照劑量需控制在10kGy以下（特殊情況除外）C.輻照可有效殺滅寄生蟲（如旋毛蟲）D.輻照會導(dǎo)致食品營養(yǎng)成分完全破壞答案：D（輻照對維生素有一定損失，但不會完全破壞）8.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油被檢出3-MCPD（3-氯丙醇）超標(biāo)，可能的原因是：A.原料大豆霉變B.采用酸水解法生產(chǎn)工藝C.儲存溫度過高D.包裝材料遷移答案：B（酸水解植物蛋白過程中易產(chǎn)生3-MCPD）9.孕婦孕中晚期鐵的推薦攝入量（RNI）為：A.20mg/dB.24mg/dC.29mg/dD.35mg/d答案：C（孕中期24mg/d，孕晚期29mg/d）10.下列關(guān)于食品冷鏈物流的描述，錯誤的是：A.冷藏食品運輸溫度應(yīng)≤10℃B.冷凍食品運輸溫度應(yīng)≤-18℃C.冷鏈中斷時間過長可能導(dǎo)致微生物大量繁殖D.冷鏈監(jiān)控需記錄溫度、時間及異常情況答案：A（冷藏食品運輸溫度通常為0-4℃）11.評價食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的指標(biāo)中，反映蛋白質(zhì)被機(jī)體利用程度的是：A.蛋白質(zhì)功效比值（PER）B.蛋白質(zhì)生物價（BV）C.氨基酸評分（AAS）D.蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸評分（PDCAAS）答案：B（BV表示蛋白質(zhì)吸收后被利用的程度）12.某批次奶粉中阪崎克羅諾桿菌檢測陽性，最可能的污染環(huán)節(jié)是：A.原料乳殺菌不徹底B.包裝材料未消毒C.生產(chǎn)環(huán)境中塵埃、人員手部D.運輸過程中溫度波動答案：C（阪崎腸桿菌主要存在于環(huán)境中，如生產(chǎn)車間、包裝材料表面）13.中國居民膳食指南（2022）建議每天添加糖的攝入量不超過：A.25gB.30gC.50gD.60g答案：C（建議不超過50g，最好≤25g）14.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留的控制措施，錯誤的是：A.嚴(yán)格執(zhí)行農(nóng)藥安全間隔期B.推廣生物農(nóng)藥替代化學(xué)農(nóng)藥C.收獲前加大農(nóng)藥用量確保防蟲D.采用清洗、去皮等方式降低殘留答案：C（收獲前加大農(nóng)藥會導(dǎo)致殘留超標(biāo)）15.老年人易發(fā)生肌肉衰減綜合征，關(guān)鍵營養(yǎng)素補(bǔ)充是：A.維生素AB.優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（≥1.2g/kg/d）C.膳食纖維D.ω-3脂肪酸答案：B（老年人需更高蛋白質(zhì)攝入以維持肌肉量）16.下列屬于化學(xué)性污染的是：A.鮮牛奶中檢出金黃色葡萄球菌B.咸魚中N-亞硝胺含量超標(biāo)C.大米中發(fā)現(xiàn)蟲卵D.瓶裝水內(nèi)有玻璃碎片答案：B（N-亞硝胺為化學(xué)污染物）17.預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽中，“0糖”聲稱的要求是：A.糖含量≤0.5g/100g（或100ml）B.糖含量≤1.0g/100g（或100ml）C.糖含量≤2.0g/100g（或100ml）D.糖含量≤5.0g/100g（或100ml）答案：A（“0糖”需≤0.5g/100g或100ml）18.關(guān)于轉(zhuǎn)基因食品的安全性評價，核心原則是：A.實質(zhì)等同性原則B.經(jīng)濟(jì)可行性原則C.口感優(yōu)先原則D.產(chǎn)量最大化原則答案：A（實質(zhì)等同性是轉(zhuǎn)基因食品評價的核心）19.某兒童出現(xiàn)生長發(fā)育遲緩、味覺減退、傷口愈合不良，最可能缺乏的礦物質(zhì)是：A.鐵B.鋅C.碘D.硒答案：B（鋅缺乏表現(xiàn)為生長遲緩、味覺障礙、傷口愈合慢）20.食品生產(chǎn)企業(yè)實施HACCP體系時，關(guān)鍵限值（CL）的確定依據(jù)不包括：A.國家標(biāo)準(zhǔn)B.科學(xué)研究數(shù)據(jù)C.企業(yè)經(jīng)驗D.消費者偏好答案：D（CL需基于科學(xué)、法規(guī)或經(jīng)驗，與消費者偏好無關(guān)）二、簡答題（每題8分，共40分）1.簡述維生素D的主要生理功能及缺乏病。答案：生理功能：①促進(jìn)腸道鈣、磷吸收，維持血鈣磷平衡；②調(diào)節(jié)骨代謝，促進(jìn)骨礦化；③參與免疫調(diào)節(jié)，抑制炎癥反應(yīng)；④可能與細(xì)胞增殖分化、腫瘤預(yù)防相關(guān)。缺乏?。簝和跒樨E?。ü趋腊l(fā)育異常，如雞胸、O型腿）；成人期為骨軟化癥（骨基質(zhì)礦化障礙）；老年人易患骨質(zhì)疏松癥（骨量減少、脆性增加）。2.列舉食品中生物性污染的主要類型，并各舉1例。答案：①微生物污染：如沙門氏菌污染肉類（細(xì)菌性污染）；②寄生蟲污染：如旋毛蟲污染豬肉（動物性寄生蟲）；③真菌污染：如黃曲霉污染花生（真菌及其毒素）；④病毒污染：如諾如病毒污染貝類（病毒性污染）。3.簡述中國居民平衡膳食餐盤（2022）的結(jié)構(gòu)及各部分比例。答案：結(jié)構(gòu)分為谷薯類、蔬菜類、水果類、動物性食物（含蛋、豆制品）、乳類及油脂鹽5部分，以“1:1:1:0.5:0.5”的大致比例呈現(xiàn)（具體為）：①谷薯類（主食）：占餐盤1/4，約150-200g（生重）；②蔬菜類：占餐盤1/2（其中深色蔬菜占1/2以上），約300-500g；③水果類：與蔬菜類等量（1/2餐盤），約200-350g；④動物性食物+豆制品+蛋類：占餐盤1/4，約120-200g（動物性食物120-200g，其中包含豆制品）；⑤乳類（300-500ml）、油脂（25-30g）、鹽（≤5g）為餐盤外補(bǔ)充。4.說明食品添加劑使用的基本原則（至少5條）。答案：①不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害；②不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)；③不應(yīng)掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷；④不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值；⑤在達(dá)到預(yù)期效果的前提下，應(yīng)盡可能降低使用量；⑥應(yīng)符合GB2760規(guī)定的使用范圍和最大使用量；⑦復(fù)配添加劑的各成分應(yīng)符合各自的使用規(guī)定。5.簡述食源性疾病的定義及主要特征。答案：定義：通過攝食進(jìn)入人體的各種致病因子引起的、通常具有感染或中毒性質(zhì)的一類疾病。特征：①致病因子通過食物進(jìn)入人體；②病例具有相同或相似的臨床表現(xiàn)（如腹痛、腹瀉）；③暴發(fā)流行時，患者有共同的可疑食物暴露史；④排除人傳人或非食源性途徑引起的疾病。三、案例分析題（每題10分，共20分）案例1：某中學(xué)食堂發(fā)生50名學(xué)生集體嘔吐、腹痛事件，潛伏期1-3小時，無發(fā)熱。調(diào)查發(fā)現(xiàn)當(dāng)日午餐供應(yīng)了自制奶油蛋糕（常溫存放4小時）、涼拌黃瓜（未徹底清洗）和米飯。（1）推測最可能的致病因子及依據(jù)。（2）提出后續(xù)調(diào)查與處理措施。答案：（1）致病因子：金黃色葡萄球菌腸毒素。依據(jù)：潛伏期短（1-6小時）、以嘔吐為主要癥狀，無發(fā)熱；奶油蛋糕含高蛋白質(zhì)和脂肪，常溫存放易滋生金葡菌，產(chǎn)生腸毒素；涼拌黃瓜可能攜帶致病菌但通常潛伏期較長（如沙門氏菌潛伏期6-48小時），而金葡菌腸毒素中毒符合短潛伏期、劇烈嘔吐的特點。（2）措施：①采集患者嘔吐物、剩余蛋糕及加工工具樣本，檢測金葡菌腸毒素；②調(diào)查蛋糕制作過程（如加工人員是否帶菌、儲存溫度時間）；③對患者進(jìn)行對癥治療（補(bǔ)充水分、電解質(zhì)，無需抗生素）；④整改食堂：加強(qiáng)熟食品冷藏（≤4℃）、縮短常溫存放時間、加工人員健康檢查（排除化膿性感染者）、規(guī)范涼菜加工（清洗消毒、現(xiàn)做現(xiàn)吃）。案例2：某老年公寓3名80歲以上老人出現(xiàn)肌肉無力、行走困難，實驗室檢查顯示血清前白蛋白降低、握力下降，日常飲食以粥、面條為主，肉類攝入少。（1）分析可能的營養(yǎng)問題及原因。（2）提出膳食干預(yù)建議。答案：（1）營養(yǎng)問題：肌肉衰減綜合征（sarcopenia），與蛋白質(zhì)-能量營養(yǎng)不良相關(guān)。原因：①老年人消化吸收功能下降，蛋白質(zhì)利用率降低；②膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)（如魚、蛋、禽、瘦肉、豆制品）攝入不足（以粥、面條為主，肉類少）；③能量攝入可能不足（粥