2025年大學一年級（食品科學與工程）食品保鮮技術(shù)測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了食品自身的抗菌成分來抑制微生物生長？A.冷藏保鮮B.氣調(diào)保鮮C.生物保鮮D.輻照保鮮2.食品在冷凍過程中，冰晶的形成對食品品質(zhì)影響較大，以下哪種方法可減少不良冰晶形成？A.快速冷凍B.緩慢冷凍C.先快速后緩慢冷凍D.先緩慢后快速冷凍3.氣調(diào)保鮮中，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量主要是為了抑制食品的哪種生理活動？A.呼吸作用B.光合作用C.蒸騰作用D.發(fā)酵作用4.以下哪種保鮮劑常用于防止食品氧化變色？A.亞硫酸鹽B.苯甲酸鈉C.山梨酸鉀D.丙二醇5.對于富含油脂的食品，哪種保鮮技術(shù)能有效延緩油脂氧化？A.真空包裝B.充氮包裝C.脫氧包裝D.防潮包裝6.以下哪種食品保鮮技術(shù)屬于物理保鮮方法？A.化學保鮮劑保鮮B.生物保鮮劑保鮮C.輻照保鮮D.天然防腐劑保鮮7.食品在貯藏過程中，微生物污染導致的變質(zhì)主要表現(xiàn)為以下哪種情況？A.變色B.變味C.變形D.變硬8.采用低溫冷藏保鮮食品時，一般適宜的溫度范圍是多少？A.-20℃--10℃B.-10℃-0℃C.0℃-8℃D.8℃-15℃9.以下哪種氣體在氣調(diào)保鮮中可作為乙烯抑制劑？A.氮氣B.氧氣C.二氧化碳D.氬氣10.常用于食品保鮮的天然抗氧化劑是以下哪種？A.維生素CB.阿斯巴甜C.檸檬黃D.糖精鈉11.食品保鮮包裝材料中，哪種材料具有良好的阻隔性和防潮性？A.塑料薄膜B.紙質(zhì)包裝C.金屬包裝D.玻璃包裝12.以下哪種保鮮技術(shù)可以有效殺滅食品表面的微生物？A.干燥保鮮B.微波保鮮C.冷藏保鮮D.氣調(diào)保鮮13.對于一些易氧化的食品原料，在采購后應盡快采取的保鮮措施是？A.冷凍保存B.密封保存C.抗氧化處理D.高溫處理14.氣調(diào)包裝中，氣體比例的精準控制對于食品保鮮效果至關(guān)重要，一般通過以下哪種設備實現(xiàn)？A.氣體混合機B.真空泵C.壓縮機D.烘干機15.以下哪種食品保鮮技術(shù)利用了超聲波的空化效應？A.超聲波保鮮B.紫外線保鮮C.紅外線保鮮D.臭氧保鮮16.食品保鮮過程中，濕度對食品品質(zhì)影響較大，對于一些易受潮的食品適宜的貯藏濕度范圍是？A.10%-20%B.20%-40%C.40%-60%D.60%-80%17.以下哪種保鮮劑能抑制食品中的酶活性，從而延長食品保質(zhì)期？A.氯化鈣B.植酸C.硼砂D.明礬18.采用真空包裝保鮮食品的原理主要是？A.隔絕氧氣B.降低溫度C.增加濕度D.抑制微生物生長19.對于一些含水量較高的新鮮果蔬，以下哪種保鮮方法既能保持其新鮮度又能減少水分流失？A.涂膜保鮮B.鹽漬保鮮C.煙熏保鮮D.醋漬保鮮20.食品保鮮技術(shù)的發(fā)展趨勢是更加注重以下哪方面？A.成本降低B.效率提高C.環(huán)保與安全D.操作簡便第II卷（非選擇題共60分）21.（共10分）簡述食品保鮮技術(shù)的重要性以及對食品工業(yè)發(fā)展的意義。22.（共10分）比較冷藏保鮮和氣調(diào)保鮮的原理、特點及適用范圍。23.（共10分）舉例說明幾種常見的食品保鮮包裝材料及其特性。24.（共15分）閱讀以下材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款水果罐頭，在貯藏過程中出現(xiàn)了果肉變色、變味的現(xiàn)象。經(jīng)分析，發(fā)現(xiàn)是由于微生物污染以及罐內(nèi)氣體成分不合理導致的。該罐頭采用普通馬口鐵罐包裝，未進行特殊的保鮮處理。問題：請分析該罐頭出現(xiàn)問題的原因，并提出改進的保鮮措施。25.（共15分）閱讀以下材料：隨著人們生活水平的提高，對食品保鮮技術(shù)的要求也越來越高。一些新型的保鮮技術(shù)不斷涌現(xiàn)，如納米保鮮技術(shù)、智能包裝技術(shù)等。納米保鮮技術(shù)是利用納米材料的特殊性能來實現(xiàn)食品保鮮，智能包裝技術(shù)則能實時監(jiān)測食品的品質(zhì)變化并及時反饋。問題：請結(jié)合材料，談談新型保鮮技術(shù)對未來食品保鮮行業(yè)的影響。答案：1.C2.A3.A4.A5.B6.C7.B8.C9.C10.A11.C12.B13.C14.A15.A16.B17.B18.A19.A20.C21.食品保鮮技術(shù)的重要性在于保持食品的品質(zhì)、營養(yǎng)和安全性，減少食品在貯藏和流通中的損失。對食品工業(yè)發(fā)展意義重大，能延長食品貨架期，便于食品的儲存、運輸和銷售，擴大市場范圍，提高企業(yè)經(jīng)濟效益，促進食品工業(yè)的可持續(xù)發(fā)展，滿足消費者對新鮮、優(yōu)質(zhì)食品的需求。22.冷藏保鮮原理是通過降低溫度抑制微生物生長繁殖和酶的活性。特點是能保持食品原有風味和一定營養(yǎng)成分，但對一些熱帶水果等效果有限。適用范圍廣，如肉類、乳制品等。氣調(diào)保鮮原理是調(diào)節(jié)氣體成分，降低氧氣含量、增加二氧化碳含量等抑制呼吸作用。特點是保鮮效果好，能延長多種果蔬等的保鮮期。適用范圍主要是新鮮果蔬等。23.馬口鐵罐：密封性好，阻隔性強，能防止氧氣、水分和微生物進入，但易生銹。玻璃包裝：透明美觀，化學穩(wěn)定性好，能直觀看到食品，但易碎。塑料薄膜：種類多，成本低，使用方便，阻隔性有差異，如PE膜防潮性好，PVC膜阻隔性較好。24.原因：普通馬口鐵罐包裝未進行特殊保鮮處理，微生物易進入繁殖導致變質(zhì)。罐內(nèi)氣體成分不合理，未控制好氧氣、二氧化碳等比例，加速食品氧化和微生物生長。改進措施：采用更先進的包裝材料如高阻隔性塑料薄膜或金屬復合膜。進行氣調(diào)包裝，精確控制罐內(nèi)氣體比例，抑制微生物生長和食品氧化?？商砑舆m量保鮮劑抑制微生物和酶活性。25.納米保鮮技術(shù)利用納米材料特殊性能，能為食品保鮮提供更高效、精準的方法，如納米銀可抗菌，納米二