2025年中職（烹飪工藝與營(yíng)養(yǎng)）中式烹調(diào)技藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）（總共20題，每題2分，每題的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的）1.以下哪種刀法能使原料呈現(xiàn)出絲狀形態(tài)？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：A2.制作宮保雞丁時(shí)，雞肉的腌制通常會(huì)用到以下哪種調(diào)料？A.花椒B.八角C.桂皮D.香葉答案：A3.以下哪種烹飪方法不屬于以水為傳熱介質(zhì)的？A.煮B.蒸C.炸D.燉答案：C4.炒青菜時(shí)，為保持青菜的色澤和口感，應(yīng)采用哪種火候？A.旺火速成B.小火慢燉C.中火煎制D.先旺火后小火答案：A5.制作糖醋鯉魚時(shí)，糖醋汁的調(diào)制比例一般是？A.糖2醋1B.糖3醋2C.糖4醋3D.糖5醋4答案：B6.以下哪種原料適合用焯水的方法進(jìn)行初步加工？A.土豆B.牛肉C.西蘭花D.豆腐答案：C7.中式烹調(diào)中，用于去腥增香的“蔥姜蒜”屬于？A.調(diào)味料B.佐助料C.主配料D.調(diào)色料答案：B8.制作麻婆豆腐時(shí)，最后勾芡的目的是？A.增加色澤B.增加香味C.增加口感D.增加營(yíng)養(yǎng)答案：C9.以下哪種刀法能使原料表面形成交叉的花紋？A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法答案：D10.烹飪中，油溫達(dá)到多少度會(huì)出現(xiàn)青煙？A.120℃B.150℃C.180℃D.220℃答案：D11.制作回鍋肉時(shí)，選用的豬肉部位一般是？A.里脊肉B.五花肉C.臀尖肉D.前腿肉答案：B12.以下哪種烹飪方法能使食物外酥里嫩？A.炸B.煎C.烤D.以上都可以答案：D13.制作清蒸魚時(shí)，魚需要提前腌制多久？A.10分鐘B.20分鐘C.30分鐘D.40分鐘答案：B14.中式烹調(diào)中，“火候”的掌握主要取決于？A.爐灶功率B.食材種類C.廚師經(jīng)驗(yàn)D.以上都是答案：D15.以下哪種調(diào)料常用于制作涼拌菜的調(diào)味汁？A.生抽B.老抽C.蠔油D.甜面醬答案：A16.制作紅燒肉時(shí)，為使肉質(zhì)軟爛，一般需要加入哪種調(diào)料？A.料酒B.冰糖C.八角D.山楂答案：D17.以下哪種蔬菜在烹飪前不需要進(jìn)行焯水？A.菠菜B.豆角C.西紅柿D.芹菜答案：C18.烹飪中，“勾芡”的作用不包括？A.增加湯汁濃度B.使菜品色澤更亮C.減少營(yíng)養(yǎng)流失D.改善菜品口感答案：C19.制作魚香肉絲時(shí)，魚香味的調(diào)料不包括？A.泡椒B.豆瓣醬C.香醋D.花椒粉答案：D20.以下哪種烹飪工具適合用來煎制食物？A.炒鍋B.蒸鍋C.煎鍋D.湯鍋答案：C第II卷（非選擇題，共60分）（總共4題，每題15分，根據(jù)題目要求作答）21.請(qǐng)簡(jiǎn)述中式烹調(diào)中常用的幾種油溫及其適用的烹飪方法。22.以宮保雞丁為例，詳細(xì)說明其制作過程及關(guān)鍵步驟的注意事項(xiàng)。23.談?wù)勀銓?duì)中式烹調(diào)中“調(diào)味”的理解，以及常見的調(diào)味方法有哪些？24.閱讀以下材料：“某餐廳推出新菜品，選用新鮮的食材，采用獨(dú)特的烹飪方法，精心調(diào)味，但顧客反饋味道一般?！闭?qǐng)分析可能導(dǎo)致這一結(jié)果的原因，并提出改進(jìn)措施。答案：21.一二成油溫（約30-60℃），適合滑炒、滑熘等，可使原料初步成熟且保持鮮嫩。三四成油溫（約90-130℃），常用于軟炸、滑炒等，能使原料表面形成一層薄殼。五六成油溫（約150-180℃），適用于炒、煎等，能使原料迅速變色成熟。七八成油溫（約200-240℃），多用于炸制，可使原料外酥里嫩。九成油溫（約250℃以上），一般用于特殊菜品的炸制，能使原料瞬間定型。22.宮保雞丁制作過程：準(zhǔn)備雞肉丁、花生米、干辣椒、花椒、蔥姜蒜等。雞肉丁用鹽、料酒、淀粉腌制。鍋中熱油，先炒香干辣椒、花椒、蔥姜蒜，加入雞肉丁滑炒至變色。放入豆瓣醬炒出紅油，加入適量生抽、醋、白糖、少許鹽和雞精調(diào)味。最后加入花生米翻炒均勻。關(guān)鍵步驟注意事項(xiàng)：腌制雞肉時(shí)淀粉不宜過多，以免炸制時(shí)粘連。炒料時(shí)注意火候，干辣椒和花椒不要炒糊。調(diào)味時(shí)要根據(jù)個(gè)人口味調(diào)整比例，炒花生米時(shí)要小火慢炒，防止炒焦。23.調(diào)味是中式烹調(diào)的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，能賦予菜品獨(dú)特的風(fēng)味。常見調(diào)味方法有：?jiǎn)我晃墩{(diào)味，如鹽、糖、醋等單獨(dú)使用。復(fù)合味調(diào)味，將多種調(diào)味料混合，如糖醋味、魚香味等?；A(chǔ)調(diào)味，在烹飪前對(duì)原料進(jìn)行腌制調(diào)味。定型調(diào)味，在烹飪過程中加入調(diào)味料確定菜品基本味道。輔助調(diào)味，在出鍋前進(jìn)行微調(diào)。此外，還可根據(jù)季節(jié)、地域、食材特點(diǎn)等進(jìn)行調(diào)味創(chuàng)新。24.可能原因：食材新鮮度雖有，但品質(zhì)并非頂級(jí)，影響味道。烹飪