2025年食品安全管理員專業(yè)知識考核考試復習題庫及答案解析一、單項選擇題（每題2分，共20分）1.根據(jù)《食品安全法》規(guī)定，食品生產(chǎn)企業(yè)應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產(chǎn)品進貨查驗記錄制度，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月；1年B.6個月；2年C.12個月；3年D.18個月；5年答案：B解析：《食品安全法》第五十條明確規(guī)定，進貨查驗記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后六個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。此規(guī)定旨在確保問題產(chǎn)品可追溯，保障監(jiān)管部門調(diào)查取證的時效性。2.下列關于食品添加劑使用的描述中，錯誤的是（）。A.食品添加劑應當在技術上確有必要且經(jīng)過風險評估證明安全可靠B.可以超范圍使用但不得超限量使用C.使用食品添加劑應當符合《食品安全國家標準食品添加劑使用標準》（GB2760）D.不得使用食品添加劑掩蓋食品腐敗變質(zhì)答案：B解析：GB2760明確規(guī)定，食品添加劑的使用需符合“五?！币螅▽Ｆ贩N、專范圍、專限量、專記錄、專標識），超范圍或超限量使用均屬違法行為。選項B混淆了“范圍”與“限量”的合規(guī)性要求。3.某食品廠生產(chǎn)的預包裝食品標簽中，未標注生產(chǎn)日期但標注了保質(zhì)期，該行為違反了（）。A.《食品安全法》第七十一條B.《食品標識管理規(guī)定》第九條C.《預包裝食品標簽通則》（GB7718）第四條D.以上均正確答案：D解析：《食品安全法》第七十一條規(guī)定標簽需標明生產(chǎn)日期；GB7718第四條明確生產(chǎn)日期為強制標注內(nèi)容；《食品標識管理規(guī)定》第九條同樣要求標注生產(chǎn)日期。三者從法律、標準、部門規(guī)章層面共同約束，故D為正確選項。4.冷鏈運輸過程中，冷凍食品的中心溫度應保持在（）以下，冷藏食品應保持在（）之間。A.-18℃；0-4℃B.-12℃；2-6℃C.-20℃；0-8℃D.-15℃；4-10℃答案：A解析：根據(jù)《食品安全國家標準食品冷鏈物流衛(wèi)生規(guī)范》（GB31605），冷凍食品（如速凍米面制品）需全程≤-18℃，冷藏食品（如巴氏殺菌乳）需保持0-4℃，此溫度區(qū)間可有效抑制微生物增殖，延長保質(zhì)期。5.食品生產(chǎn)企業(yè)發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取的措施不包括（）。A.停止生產(chǎn)經(jīng)營，封存有關食品及原料B.立即組織救治因食用問題食品導致健康損害的人員C.向社會公布事故詳細信息D.向所在地縣級人民政府食品安全監(jiān)督管理部門報告答案：C解析：《食品安全法》第一百零三條規(guī)定，事故發(fā)生單位應立即采取控制措施（停止生產(chǎn)、封存食品）、救治人員并報告監(jiān)管部門；向社會公布信息屬于監(jiān)管部門職責，企業(yè)需配合但不得擅自發(fā)布未核實信息，故C為錯誤措施。二、多項選擇題（每題3分，共15分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營過程中，防止交叉污染的關鍵控制措施包括（）。A.原料與半成品、成品分開存放B.生熟食品加工區(qū)域物理分隔C.使用專用工具處理不同類別食品D.加工人員操作前嚴格洗手消毒答案：ABCD解析：交叉污染主要源于空間混淆、工具混用、人員攜帶等，ABCD分別從存放區(qū)域、加工區(qū)域、工具管理、人員衛(wèi)生四個維度提出控制措施，均為GB14881《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》的核心要求。2.食品添加劑使用記錄應包含的內(nèi)容有（）。A.添加劑名稱、使用量B.生產(chǎn)日期、保質(zhì)期C.使用的食品品種、批次D.操作人員簽名答案：ACD解析：根據(jù)《食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理人員必備知識參考大綱》，添加劑使用記錄需體現(xiàn)“三對應”：添加劑與使用產(chǎn)品對應（名稱、品種）、用量與標準對應（使用量）、操作與責任對應（人員簽名）。保質(zhì)期屬于進貨查驗記錄內(nèi)容，非使用記錄必需項，故B不選。3.下列屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品的是（）。A.超過保質(zhì)期的食品B.被包裝材料污染的食品C.未按規(guī)定進行檢疫的肉類D.病死、毒死的禽畜肉類答案：ABCD解析：《食品安全法》第三十四條明確列舉了13類禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，包括超過保質(zhì)期（第（十）項）、被污染（第（六）項）、未檢疫肉類（第（八）項）、病死禽畜肉類（第（七）項），故全選。4.食品經(jīng)營者履行進貨查驗義務時，應當查驗的證明文件包括（）。A.食品生產(chǎn)者的許可證B.食品合格證明文件C.進口食品的入境貨物檢驗檢疫證明D.食品運輸者的道路運輸經(jīng)營許可證答案：ABC解析：《食品安全法》第五十三條規(guī)定，食品經(jīng)營者需查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；進口食品還需查驗檢驗檢疫證明。運輸者許可證屬于供貨者應自行審核的內(nèi)容，非經(jīng)營者直接查驗范圍，故D不選。5.食品安全事故調(diào)查應當查明的內(nèi)容包括（）。A.事故發(fā)生的時間、地點、危害程度B.事故涉及的食品和責任人C.事故發(fā)生的原因D.事故防范和整改措施答案：ABCD解析：《食品安全法實施條例》第七十二條規(guī)定，事故調(diào)查需查明事故發(fā)生的經(jīng)過、原因、損失，涉及的食品和責任單位/人員，以及整改措施，故全選。三、判斷題（每題2分，共10分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期但未開封的食品原料重新包裝后作為新原料使用。（）答案：×解析：《食品安全法》第三十四條規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品原料屬于禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品，即使未開封也不得重新使用，需按不合格品處理。2.預包裝食品的標簽中，“生產(chǎn)日期”可以標注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷在標簽顯著位置。（）答案：×解析：GB7718規(guī)定，生產(chǎn)日期應清晰、醒目、持久，直接標注在標簽的顯著位置，僅標注“見噴碼處”不符合“直接標注”要求，可能導致消費者難以識別。3.食品添加劑“阿斯巴甜”可以在嬰幼兒配方食品中使用。（）答案：×解析：GB2760明確規(guī)定，嬰幼兒配方食品中不得添加任何甜味劑（包括阿斯巴甜），因其代謝產(chǎn)物可能對嬰幼兒神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育產(chǎn)生潛在風險。4.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室可以使用非專業(yè)人員進行抽樣，但需經(jīng)過簡單培訓。（）答案：×解析：GB14881要求，檢驗人員需具備相應的專業(yè)知識和技能，抽樣過程需遵循標準方法，非專業(yè)人員未經(jīng)系統(tǒng)培訓可能導致抽樣偏差，影響檢驗結(jié)果準確性。5.食品經(jīng)營企業(yè)的冷藏庫溫度記錄應至少保存2年，以便監(jiān)管部門追溯。（）答案：√解析：《食品經(jīng)營過程衛(wèi)生規(guī)范》（GB31621）規(guī)定，溫度、濕度等關鍵控制參數(shù)的記錄保存期限不得少于2年，與《食品安全法》對進貨查驗記錄的保存要求一致。四、簡答題（每題5分，共25分）1.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)制定食品安全管理制度的主要內(nèi)容。答案：食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全管理制度應包括：（1）原料采購驗收制度（查驗許可證、合格證明，索證索票）；（2）生產(chǎn)過程控制制度（關鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)范、設備清潔消毒）；（3）產(chǎn)品檢驗制度（出廠檢驗、型式檢驗、記錄保存）；（4）不合格品管理及召回制度（標識、隔離、處置，主動召回流程）；（5）人員健康管理制度（健康檢查、衛(wèi)生培訓）；（6）食品安全事故處置制度（報告、控制、溯源）。2.列舉5種食品生產(chǎn)經(jīng)營中常見的生物性危害因素，并說明控制措施。答案：常見生物性危害因素包括：（1）沙門氏菌（存在于生肉、蛋）：控制措施為生熟分開加工，加熱至中心溫度≥70℃保持2分鐘；（2）金黃色葡萄球菌（存在于人員手部、設備）：控制措施為操作人員戴手套，設備定期消毒；（3）單核細胞增生李斯特菌（存在于冷藏食品）：控制措施為冷藏溫度≤4℃，縮短存儲時間；（4）霉菌（如黃曲霉）：控制措施為原料水分≤12%，存儲環(huán)境濕度≤60%；（5）大腸埃希氏菌O157:H7（存在于未煮熟的牛肉）：控制措施為牛肉中心溫度≥71℃保持1分鐘。3.簡述食品標簽中“保質(zhì)期”與“保存期”的區(qū)別。答案：（1）定義不同：保質(zhì)期指食品在標簽指明的貯存條件下保持品質(zhì)的期限，在此期限內(nèi)，食品的風味、口感、安全性等指標符合要求；保存期指食品在標簽指明的貯存條件下可以食用的最終日期，超過保存期的食品不宜再食用。（2）責任不同：保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)質(zhì)量問題，生產(chǎn)者需承擔責任；超過保存期的食品，生產(chǎn)者不保證質(zhì)量。（3）標注要求不同：GB7718強制要求標注保質(zhì)期，保存期非強制標注內(nèi)容（僅特殊食品如嬰幼兒奶粉可能標注）。4.食品添加劑使用應遵循的“五?！痹瓌t是什么？答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：添加劑需單獨存放，與原料、成品隔離，防止混淆；（3）專用稱量工具：使用精度符合要求的計量器具，確保用量準確；（4）專用記錄：建立添加劑使用臺賬，記錄名稱、用量、使用產(chǎn)品批次等信息；（5）專冊登記：對添加劑的進貨查驗信息（生產(chǎn)許可證、檢驗報告）進行專門登記，便于追溯。5.簡述食品生產(chǎn)企業(yè)進行清潔消毒時應注意的關鍵點。答案：（1）清潔程序：遵循“預沖洗→清洗（使用洗滌劑）→沖洗→消毒→干燥”的流程，避免殘留洗滌劑污染食品；（2）消毒方法選擇：根據(jù)設備材質(zhì)選擇適宜的消毒方式（如不銹鋼設備可用75%酒精擦拭，塑料設備可用次氯酸鈉溶液噴灑）；（3）消毒時間與濃度：嚴格按照消毒劑使用說明控制作用時間和濃度（如次氯酸鈉有效氯濃度200-500mg/L，作用時間≥10分鐘）；（4）消毒效果驗證：定期通過ATP生物熒光檢測或微生物涂抹試驗驗證消毒效果；（5）人員防護：操作時佩戴手套、護目鏡，避免消毒劑接觸皮膚或吸入。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糕點廠生產(chǎn)的“草莓蛋糕”被消費者投訴出現(xiàn)發(fā)霉現(xiàn)象。經(jīng)調(diào)查，該批次蛋糕生產(chǎn)日期為2024年11月1日，保質(zhì)期標注為“常溫下15天”，消費者購買日期為11月10日，11月15日發(fā)現(xiàn)發(fā)霉。企業(yè)提供的生產(chǎn)記錄顯示：烘烤溫度180℃、時間20分鐘（符合工藝要求），冷卻間溫度25℃、濕度65%（工藝規(guī)定濕度≤60%），包裝車間未安裝空氣凈化設備，包裝材料為普通PE塑料袋（未經(jīng)過紫外線消毒）。問題：分析蛋糕發(fā)霉的可能原因，并提出整改措施。答案：可能原因：（1）冷卻環(huán)節(jié)濕度超標（65%＞60%），導致蛋糕表面水分殘留，為霉菌生長提供條件；（2）包裝車間缺乏空氣凈化設備，環(huán)境中霉菌孢子污染蛋糕；（3）包裝材料未消毒，攜帶霉菌孢子；（4）PE塑料袋阻隔性差，無法有效隔絕外界濕度，導致存儲過程中吸潮。整改措施：（1）調(diào)整冷卻間濕度控制，安裝除濕設備，確保濕度≤60%；（2）包裝車間增設空氣凈化系統(tǒng)（如高效過濾器），定期進行空氣沉降菌檢測（≤10CFU/皿）；（3）包裝材料使用前經(jīng)紫外線消毒（30分鐘/面）或臭氧熏蒸；（4）更換為阻濕性更好的復合包裝材料（如PE/尼龍復合膜）；（5）增加出廠檢驗項目，對每批產(chǎn)品進行霉菌計數(shù)檢測（≤100CFU/g）。案例2：某超市銷售的進口奶粉被檢出阪崎克羅諾桿菌超標。經(jīng)查，該奶粉由供應商A提供，超市未查驗供應商A的進口食品相關證明文件，僅索要了國產(chǎn)奶粉的檢驗報告。供應商A實際是從非正規(guī)渠道采購的走私奶粉，未經(jīng)過海關檢驗檢疫。問題：指出超市和供應商A的違法行為，并說明法律責任。答案：（1）供應商A的違法行為：①銷售未經(jīng)檢驗檢疫的進口食品（違反《食品安全法》第九十二條“進口食品需經(jīng)海關檢驗檢疫”）；②提供虛假檢驗報告（將走私奶粉冒充國產(chǎn)奶粉），屬于偽造合格證明文件（違反《食品安全法》第三十四條“禁止銷售無合格