2025年大學(xué)大一（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)基礎(chǔ)階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.下列哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要化學(xué)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.核酸C.碳水化合物D.脂肪2.食品中含量最高的營養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)B.水C.脂肪D.碳水化合物3.以下哪種糖屬于還原性糖？（）A.蔗糖B.淀粉C.葡萄糖D.纖維素4.蛋白質(zhì)的基本組成單位是（）A.氨基酸B.核苷酸C.脂肪酸D.單糖5.下列關(guān)于油脂的說法錯(cuò)誤的是（）A.油脂是高級(jí)脂肪酸甘油酯B.油脂不溶于水C.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)叫皂化反應(yīng)D.油脂的熔點(diǎn)都很高6.食品中的維生素C具有（）A.氧化性B.還原性C.酸性D.堿性7.下列哪種礦物質(zhì)是人體骨骼和牙齒的重要組成成分？（）A.鈣B.鐵C.鋅D.碘8.食品中的水分可以分為結(jié)合水和（）A.自由水B.蒸餾水C.純凈水D.離子水9.以下哪種物質(zhì)不屬于食品添加劑？（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.調(diào)味劑D.蛋白質(zhì)10.食品發(fā)生美拉德反應(yīng)的主要反應(yīng)物是（）A.蛋白質(zhì)和脂肪B.蛋白質(zhì)和還原糖C.脂肪和還原糖D.碳水化合物和脂肪11.下列關(guān)于酶的說法正確的是（）A.酶是一種蛋白質(zhì)B.酶只能在細(xì)胞內(nèi)起作用C.酶的催化作用具有高效性和專一性D.酶在高溫下活性增強(qiáng)12.食品在儲(chǔ)存過程中發(fā)生的酶促褐變主要是由（）引起的。A.淀粉酶B.多酚氧化酶C.脂肪酶D.蛋白酶13.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃14.食品中的香氣成分主要是（）A.醇類B.醛類C.酯類D.以上都是15.下列關(guān)于食品風(fēng)味的說法錯(cuò)誤的是（）A.食品風(fēng)味是由嗅覺、味覺和觸覺等多種感覺綜合而成的B.食品風(fēng)味只與食品本身的成分有關(guān)C.不同的烹飪方式會(huì)影響食品的風(fēng)味D.食品的風(fēng)味會(huì)影響消費(fèi)者的購買欲望16.食品中的蛋白質(zhì)在（）條件下會(huì)發(fā)生變性。A.高溫B.低溫C.中性D.酸性17.以下哪種物質(zhì)是食品中的乳化劑？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.苯甲酸鈉C.維生素CD.檸檬酸18.食品在加工過程中可能會(huì)產(chǎn)生一些有害物質(zhì)，如（）A.丙烯酰胺B.維生素C.礦物質(zhì)D.氨基酸19.下列關(guān)于食品營養(yǎng)標(biāo)簽的說法正確的是（）A.食品營養(yǎng)標(biāo)簽可以幫助消費(fèi)者了解食品的營養(yǎng)成分B.食品營養(yǎng)標(biāo)簽只需要標(biāo)注能量和蛋白質(zhì)含量即可C.食品營養(yǎng)標(biāo)簽對(duì)消費(fèi)者的健康沒有幫助D.食品營養(yǎng)標(biāo)簽不需要標(biāo)注生產(chǎn)日期20.以下哪種食品屬于酸性食品？（）A.蘋果B.牛奶C.菠菜D.豆腐第II卷（非選擇題共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)诿款}的橫線上填寫正確答案。每空1分。1.食品中的碳水化合物可以分為單糖、寡糖和______。2.蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)主要有α-螺旋、β-折疊、______和無規(guī)卷曲。3.油脂的酸敗主要包括水解酸敗和______。4.在食品加工中，常用的熱處理方法有______、油炸、烘焙等。5.食品中的微生物主要包括細(xì)菌、霉菌和______。（二）判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號(hào)內(nèi)打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。每題1分。1.所有的糖類都能被人體消化吸收。（）2.蛋白質(zhì)的變性是不可逆的。（）3.油脂在常溫下都是液態(tài)的。（）4.維生素是人體必需的營養(yǎng)成分，但人體自身不能合成。（）5.食品添加劑都是有害的，應(yīng)該禁止使用。（）6.食品的色澤只與食品中的色素有關(guān)。（）7.酶促反應(yīng)的速度只與酶的濃度有關(guān)。（）8.食品在儲(chǔ)存過程中，水分含量越高，越容易變質(zhì)。（）9.食品的風(fēng)味只與食品的氣味有關(guān)。（）10.食品營養(yǎng)標(biāo)簽上標(biāo)注的能量值就是食品實(shí)際含有的能量。（）（三）簡答題（共20分）答題要求：簡要回答下列問題。每題5分。1.簡述食品中蛋白質(zhì)的功能。2.簡述油脂在食品中的作用。3.簡述食品中維生素的分類及作用。4.簡述食品加工過程中可能發(fā)生的化學(xué)反應(yīng)及其對(duì)食品品質(zhì)的影響。（四）材料分析題（共10分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的一款餅干，近期接到消費(fèi)者投訴，稱餅干口感發(fā)苦。經(jīng)過檢測，發(fā)現(xiàn)餅干中的油脂發(fā)生了氧化酸敗。答題要求：請(qǐng)根據(jù)上述材料，分析油脂氧化酸敗的原因，并提出防止油脂氧化酸敗的措施。（5分）（五）論述題（共10分）材料：近年來，隨著人們對(duì)健康飲食的關(guān)注，食品營養(yǎng)與安全問題越來越受到重視。答題要求：請(qǐng)結(jié)合食品化學(xué)基礎(chǔ)，論述如何保障食品的營養(yǎng)與安全。（5分）答案：1.B2.B3.C4.A5.D6.B7.A8.A9.D10.B11.C12.B13.C14.D15.B16.A17.A18.A19.A20.B填空題答案：1.多糖2.β-轉(zhuǎn)角3.氧化酸敗4.蒸煮5.酵母菌判斷題答案：1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.√9.×10.×簡答題答案：1.構(gòu)成和修復(fù)機(jī)體組織；調(diào)節(jié)生理功能；供給能量；提供特殊生理功能。2.提供能量；改善食品的口感和質(zhì)地；增加食品的飽腹感；提供必需脂肪酸。3.分為脂溶性維生素（維生素A、D、E、K）和水溶性維生素（維生素B族、維生素C）。作用：維持人體正常生理功能，參與代謝過程，增強(qiáng)免疫力等。4.美拉德反應(yīng)影響色澤和風(fēng)味；焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生色澤和風(fēng)味；