2025年高職中西面點工藝（糕點制作技藝）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi))1.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清的目的不包括以下哪一項（）A.增加蛋糕的體積B.使蛋糕口感更細膩C.增強蛋糕的韌性D.增加蛋糕的蓬松度2.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉3.制作酥性餅干時，油脂的用量一般為面粉的（）A.10%-20%B.20%-30%C.30%-40%D.40%-50%4.蛋糕烘烤時，烤箱溫度一般控制在（）A.120℃-150℃B.150℃-180℃C.180℃-200℃D.200℃-220℃5.制作面包時，酵母的用量一般為面粉的（）A.0.5%-1%B.1%-1.5%C.1.5%-2%D.2%-2.5%6.以下哪種糖在烘焙中能起到上色和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.紅糖D.冰糖7.制作泡芙時，面糊的稠度應該是（）A.非常稀，能流動B.較稀，能緩慢流動C.適中，類似酸奶狀D.較稠，能成型8.面包揉面時，面團達到擴展階段的標志是（）A.面團光滑B.能拉出較厚的膜C.能拉出透明的薄膜D.面團不粘手9.以下哪種餡料適合制作月餅（）A.豆沙餡B.草莓餡C.巧克力餡D.藍莓餡10.制作戚風蛋糕時，蛋白霜和蛋黃糊的攪拌方式分別是（）A.打發(fā)、攪拌B.攪拌、打發(fā)C.打發(fā)、翻拌D.翻拌、打發(fā)11.酥皮類點心制作中，水油皮和油酥的比例一般是（）A.1:1B.2:1C.3:1D.隨意12.以下哪種工具不適合用于烘焙（）A.打蛋器B.搟面杖C.炒菜鍋D.電子秤13.制作餅干時，加入小蘇打是為了（）A.增加甜味B.增加韌性C.使餅干膨脹D.延長保質(zhì)期14.蛋糕裝飾中，常用的裱花嘴號數(shù)越大，擠出的花紋（）A.越小B.越大C.越精細D.越不規(guī)則15.以下哪種面粉的蛋白質(zhì)含量最高（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.蛋糕粉16.制作面包時，第一次發(fā)酵的溫度一般控制在（）A.18℃-20℃B.20℃-22℃C.22℃-25℃D.25℃-28℃17.以下哪種水果不適合直接用于烘焙餡料（）A.蘋果B.香蕉C.草莓D.橙子18.制作蛋撻時，蛋撻液的配方中不包括以下哪種原料（）A.牛奶B.奶油C.面粉D.玉米淀粉19.酥性餅干的口感特點是（）A.酥脆B.韌性C.綿軟D.有嚼勁20.制作蛋糕時，加入檸檬汁的作用是（）A.增加甜味B.去腥C.使蛋糕顏色更黃D.增加韌性第II卷（非選擇題，共60分）21.（總共1題，每題10分）請簡述制作面包的工藝流程。22.（總共1題，每題10分）簡述蛋糕面糊攪拌過度的危害及正確的攪拌方法。23.（總共1題，每題15分）材料：在制作一款中式點心時，需要調(diào)制餡料?，F(xiàn)有糯米粉、豆沙、豬油、白砂糖等原料。請設計一個餡料配方，并說明制作步驟。24.（總共1題，每題15分）材料：某烘焙店推出一款新的面包產(chǎn)品，在市場上反響不佳。請分析可能的原因，并提出改進措施。25.（總共1題，每題20分）材料：一位顧客購買了一款泡芙，發(fā)現(xiàn)泡芙內(nèi)部空洞較大，口感不夠細膩。請分析制作過程中可能出現(xiàn)的問題，并給出解決方法。答案：1.C2.C3.D4.B5.B6.C7.B8.C9.A10.C11.B12.C13.C14.B15.C16.D17.D18.C19.A20.B21.制作面包工藝流程：原料準備（準備高筋面粉、酵母、糖、鹽、水、油脂等）→攪拌面團（將原料按比例放入攪拌缸，先低速攪拌成面團，再高速攪拌至擴展階段）→基礎發(fā)酵（面團放入容器中密封，在適宜溫度下發(fā)酵至兩倍大）→分割整形（將發(fā)酵好的面團分割成所需重量，進行滾圓、搓條等整形操作）→醒發(fā)（放入醒發(fā)箱，在適宜溫度濕度下醒發(fā)至體積變大）→烘烤（放入預熱好的烤箱，按規(guī)定溫度和時間烘烤）→冷卻（出爐后放在晾架上自然冷卻）。22.蛋糕面糊攪拌過度危害：會使面糊產(chǎn)生筋性降低蓬松度，導致蛋糕口感變硬、組織粗糙。正確攪拌方法：攪拌蛋黃糊時，用打蛋器低速攪拌均勻即可；攪拌蛋白霜時，先低速打出粗泡，再分三次加入細砂糖，中速打發(fā)至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡（根據(jù)蛋糕種類要求），然后用翻拌的手法將蛋白霜和蛋黃糊混合均勻，從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌。23.餡料配方：糯米粉100克、豆沙150克、豬油50克、白砂糖30克。制作步驟：先將糯米粉放入鍋中炒熟備用。把豆沙放入鍋中，加入適量水小火煮至濃稠。加入豬油和白砂糖攪拌均勻。再倒入炒熟的糯米粉攪拌，使餡料抱團即可。24.可能原因：面包配方不合理，如面粉筋性不適合、油脂或糖比例不當；烘焙工藝問題，如發(fā)酵過度或不足、烘烤溫度時間不合適；面包造型不佳，影響外觀；店內(nèi)其他產(chǎn)品競爭，顧客選擇多。改進措施：調(diào)整面包配方，重新測試；優(yōu)化烘焙工藝參數(shù)；設計更吸引人的面包造型；進行市場調(diào)研，了解顧客需求，調(diào)整產(chǎn)品策略，突出新品特色優(yōu)勢。25.可能問題：打發(fā)蛋清時過度打發(fā)，導致蛋清消泡嚴重；面糊攪拌不均勻，原料混合不充分；烘烤溫度過高或時間過長，泡芙表面過早