2025年大學（食品科學與工程）食品安全實訓綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本卷共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。1.以下哪種食品添加劑在規(guī)定使用范圍內(nèi)一般認為是安全的，但過量攝入可能對人體有害？A.山梨酸鉀B.谷氨酸鈉（味精）C.亞硝酸鈉D.以上都是2.食品中常見的生物性污染不包括以下哪一項？A.細菌B.病毒C.農(nóng)藥殘留D.霉菌3.以下關(guān)于食品保質(zhì)期的說法，正確的是？A.保質(zhì)期是食品可食用的最后期限B.過了保質(zhì)期的食品一定不能食用C.保質(zhì)期的長短與食品的種類、包裝形式等有關(guān)D.只要在保質(zhì)期內(nèi)，食品的質(zhì)量和安全性就絕對有保障4.食品加工過程中，以下哪種操作可能會導致食品受到化學性污染？A.使用未清洗干凈的加工設(shè)備B.操作人員未穿戴工作服和口罩C.在食品中添加過多的防腐劑D.以上都是5.以下哪種食品屬于高風險食品，需要特別注意食品安全？A.新鮮水果B.冷藏牛奶C.自制發(fā)酵豆制品D.包裝餅干6.食品檢驗中，用于檢測微生物指標的常用方法是？A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.平板計數(shù)法D.分光光度法7.以下關(guān)于食品儲存條件的說法，錯誤的是？A.常溫儲存適用于大多數(shù)食品B.冷藏可以延長食品的保質(zhì)期C.冷凍能有效殺滅食品中的微生物D.不同食品有其適宜的儲存溫度8.食品中毒事件中，最常見的中毒類型是？A.細菌性食物中毒B.化學性食物中毒C.真菌毒素食物中毒D.動物性食物中毒9.以下哪種食品包裝材料可能會對食品造成污染？A.聚乙烯塑料袋B.玻璃容器C.紙質(zhì)包裝D.彩色塑料包裝10.食品安全標準的制定依據(jù)不包括以下哪一項？A.保障公眾身體健康B.食品生產(chǎn)企業(yè)的利益C.科學技術(shù)水平D.食品行業(yè)發(fā)展需求第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）簡述食品中常見的化學性污染物及其來源。12.（15分）請說明食品加工過程中控制微生物污染的主要措施。13.（15分）分析食品添加劑在食品工業(yè)中的作用及使用原則。材料：市場上出現(xiàn)了一批標注生產(chǎn)日期為近期，但口感和氣味異常的面包。經(jīng)調(diào)查，發(fā)現(xiàn)該面包生產(chǎn)企業(yè)在生產(chǎn)過程中使用了過期的面粉。14.（15分）請分析該面包生產(chǎn)企業(yè)的行為違反了哪些食品安全相關(guān)規(guī)定，并說明可能導致的后果。材料：某學校食堂發(fā)生了一起食物中毒事件，多名學生出現(xiàn)嘔吐、腹瀉等癥狀。經(jīng)檢測，發(fā)現(xiàn)食堂供應的飯菜中含有大量金黃色葡萄球菌。15.（15分）請分析該食物中毒事件的原因，以及學校食堂應采取哪些措施來預防類似事件的再次發(fā)生。答案：1.D2.C3.C4.D5.C6.C7.C8.A9.D10.B11.食品中常見的化學性污染物包括重金屬（如鉛、汞、鎘等），來源有工業(yè)廢水排放污染土壤進而污染農(nóng)作物、含重金屬的包裝材料等；農(nóng)藥殘留，來源于農(nóng)業(yè)生產(chǎn)中使用農(nóng)藥；獸藥殘留，源于養(yǎng)殖過程中使用獸藥；還有食品添加劑超量或超范圍使用等。12.食品加工過程中控制微生物污染的措施有：保持加工環(huán)境清潔衛(wèi)生，定期消毒；對加工設(shè)備進行清潔和消毒處理；操作人員嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，穿戴工作服、口罩等；對原材料進行嚴格篩選和清洗，去除表面微生物；采用合適的加工工藝，如高溫殺菌、低溫冷藏等；控制加工過程中的溫度、濕度等環(huán)境條件，抑制微生物生長。13.食品添加劑在食品工業(yè)中的作用有：改善食品的感官性狀，如色澤、風味、口感等；防止食品腐敗變質(zhì)，延長保質(zhì)期；便于食品加工，如乳化、增稠等。使用原則是：經(jīng)過安全性評價，證明在規(guī)定使用范圍內(nèi)對人體無害；符合食品添加劑的使用范圍和最大使用量規(guī)定；不得掩蓋食品的腐敗變質(zhì)或偽造其質(zhì)量；不得降低食品本身的營養(yǎng)價值；在達到預期效果的前提下盡可能降低使用量。14.該面包生產(chǎn)企業(yè)行為違反了食品安全法中關(guān)于禁止使用過期食品原料的規(guī)定?？赡軐е碌暮蠊牵菏秤迷撁姘南M者可能會出現(xiàn)食物中毒等不良反應，危害身體健康；企業(yè)將面臨法律責任，如罰款、吊銷許可證等；損害企業(yè)的聲譽和形象，導致消費者對其產(chǎn)品失去信任，影響企業(yè)的經(jīng)濟效益和市場競爭力。15.該食物中毒事件原因是食堂供應的飯菜中含有大量金黃色葡萄球菌，可能是食品加工過程中衛(wèi)生條件不達標，如操作人員未嚴格洗手消毒、加工環(huán)境清潔不到位等，導致金黃色葡萄球菌污染飯菜。學校食堂應采取的預防措施有：加強食堂衛(wèi)生管理，定期清潔消毒加工場所