2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品分析技術(shù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種方法不屬于食品分析中常用的分離方法（）A.過濾B.蒸餾C.滴定D.萃取2.測(cè)定食品中水分含量時(shí)，通常采用的溫度是（）A.105℃B.180℃C.200℃D.250℃3.食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定常用的方法是（）A.酸堿滴定法B.凱氏定氮法C.重量法D.比色法4.下列哪種物質(zhì)可用于測(cè)定食品中的還原糖（）A.斐林試劑B.雙縮脲試劑C.碘液D.蘇丹Ⅲ染液5.食品中脂肪含量測(cè)定時(shí)，常用的提取劑是（）A.乙醇B.乙醚C.丙酮D.氯仿6.測(cè)定食品中維生素C含量常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.碘量法D.電位滴定法7.食品中灰分測(cè)定時(shí)，一般采用的灼燒溫度是（）A.500℃B.600℃C.700℃D.800℃8.以下哪種儀器可用于食品中微量元素的測(cè)定（）A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.電位分析儀9.食品中酸度測(cè)定時(shí)，常用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴甲酚綠10.測(cè)定食品中重金屬含量時(shí)，常用的預(yù)處理方法是（）A.消化B.萃取C.過濾D.離心11.食品中碳水化合物含量測(cè)定時(shí)，常用的方法是（）A.直接滴定法B.間接碘量法C.比色法D.重量法12.以下哪種物質(zhì)可用于食品中防腐劑的測(cè)定（）A.甲醛B.苯甲酸C.乙醇D.丙酮13.食品中色素含量測(cè)定時(shí)，常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.紫外分光光度法C.比色法D.電位滴定法14.測(cè)定食品中水分活度常用的儀器是（）A.氣相色譜儀B.水分活度儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.電位分析儀15.食品中微生物檢測(cè)時(shí)，常用的培養(yǎng)基是（）A.牛肉膏蛋白胨培養(yǎng)基B.馬鈴薯培養(yǎng)基C.麥芽汁培養(yǎng)基D.察氏培養(yǎng)基16.以下哪種方法可用于食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定（）A.氣相色譜法B.酸堿滴定法C.重量法D.比色法17.食品中蛋白質(zhì)的氨基酸組成分析常用的方法是（）A.高效液相色譜法B.離子交換色譜法C.氣相色譜法D.電位滴定法18.測(cè)定食品中脂肪的脂肪酸組成常用的方法是（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.比色法D.電位滴定法19.食品中添加劑的測(cè)定時(shí)，常用的分離方法是（）A.過濾B.蒸餾C.萃取D.離子交換色譜法20.以下哪種儀器可用于食品中香氣成分的分析（）A.氣相色譜儀B.原子吸收光譜儀C.紫外可見分光光度計(jì)D.電位分析儀第II卷（非選擇題共60分）21.（10分）簡(jiǎn)述食品分析的主要內(nèi)容及意義。22.（10分）請(qǐng)說明食品中水分測(cè)定的常用方法及原理。23.（10分）論述食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定的凱氏定氮法的原理及步驟。24.（15分）材料：某食品廠生產(chǎn)的一批餅干，懷疑其中脂肪含量超標(biāo)。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案來測(cè)定該餅干中的脂肪含量。25.（15分）材料：市場(chǎng)上銷售的某品牌飲料，宣稱含有多種維生素。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一個(gè)實(shí)驗(yàn)方案來測(cè)定該飲料中維生素C的含量。答案：1.C2.A3.B4.A5.B6.C7.D8.B9.A10.A11.A12.B13.A14.B15.A16.A17.B18.A19.D20.A21.食品分析主要內(nèi)容包括食品營(yíng)養(yǎng)成分分析、食品添加劑分析、食品中有害物質(zhì)分析、食品感官分析等。意義在于保障食品安全，為食品質(zhì)量控制提供依據(jù)，指導(dǎo)食品加工工藝優(yōu)化，滿足消費(fèi)者對(duì)食品質(zhì)量和營(yíng)養(yǎng)的需求，促進(jìn)食品行業(yè)健康發(fā)展。22.常用方法有直接干燥法、減壓干燥法、蒸餾法等。直接干燥法原理是在一定溫度下，將樣品加熱干燥，使水分蒸發(fā)，根據(jù)樣品干燥前后的質(zhì)量差計(jì)算水分含量。減壓干燥法是利用在較低壓力下水分沸點(diǎn)降低的原理，加速水分蒸發(fā)。蒸餾法是基于兩種互不相溶的液體混合物沸點(diǎn)不同，通過蒸餾分離出水分來測(cè)定含量。23.原理：樣品與濃硫酸和催化劑一同加熱消化，使蛋白質(zhì)分解，其中碳和氫被氧化為二氧化碳和水逸出，而樣品中的有機(jī)氮轉(zhuǎn)化為氨與硫酸結(jié)合成硫酸銨。然后加堿蒸餾，使氨蒸出，用硼酸吸收后再以硫酸或鹽酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，根據(jù)酸的消耗量乘以換算系數(shù)，即為蛋白質(zhì)含量。步驟：包括樣品消化、蒸餾和滴定等操作。24.實(shí)驗(yàn)方案：稱取一定量餅干樣品，用乙醚或石油醚等提取劑進(jìn)行索氏提取，將提取液轉(zhuǎn)移至恒重的蒸發(fā)皿中，在水浴上蒸干，再于105℃烘干