2025年大學(xué)（食品科學(xué)與工程）食品化學(xué)實訓(xùn)綜合測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填入括號內(nèi)。(總共20題，每題2分，每題給出的選項中，只有一項符合題目要求，請在答題卡相應(yīng)位置填涂)1.以下哪種物質(zhì)不屬于食品中的主要營養(yǎng)成分？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.維生素D.礦物質(zhì)E.防腐劑2.食品中的碳水化合物不包括以下哪種？（）A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.甘油E.纖維素3.下列關(guān)于蛋白質(zhì)變性的說法，錯誤的是（）A.蛋白質(zhì)變性后一級結(jié)構(gòu)會改變B.加熱可使蛋白質(zhì)變性C.變性蛋白質(zhì)可能會沉淀D.變性后蛋白質(zhì)的功能可能喪失4.油脂在儲存過程中發(fā)生酸敗的主要原因是（）A.水解B.氧化C.氫化D.異構(gòu)化5.以下哪種維生素是水溶性維生素？（）A.維生素AB.維生素DC.維生素CD.維生素K6.食品中的礦物質(zhì)對人體的作用不包括（）A.維持酸堿平衡B.構(gòu)成骨骼和牙齒C.提供能量D.參與生理調(diào)節(jié)7.淀粉在淀粉酶作用下最終水解產(chǎn)物是（）A.葡萄糖B.麥芽糖C.蔗糖D.乳糖8.以下哪種物質(zhì)是食品中的天然色素？（）A.胭脂紅B.檸檬黃C.葉綠素D.日落黃9.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)不包括（）A.α-螺旋B.β-折疊C.無規(guī)卷曲D.結(jié)構(gòu)域10.油脂的熔點主要取決于（）A.脂肪酸的飽和度B.油脂的來源C.油脂的加工工藝D.油脂的儲存條件11.以下哪種物質(zhì)不是食品添加劑？（）A.苯甲酸鈉B.山梨酸鉀C.谷氨酸鈉D.葡萄糖12.食品中的水分可以分為（）A.自由水和結(jié)合水B.純凈水和混合水C.蒸餾水和自來水D.液態(tài)水和固態(tài)水13.下列關(guān)于酶的說法，正確的是（）A.酶都是蛋白質(zhì)B.酶具有高度特異性C.酶在高溫下活性增強(qiáng)D.酶不能重復(fù)使用14.食品中的風(fēng)味物質(zhì)不包括（）A.香氣物質(zhì)B.呈味物質(zhì)C.色素物質(zhì)D.辣味物質(zhì)15.以下哪種糖具有還原性？（）A.蔗糖B.淀粉C.麥芽糖D.纖維素16.蛋白質(zhì)的等電點是指（）A.蛋白質(zhì)溶液呈中性時的pH值B.蛋白質(zhì)溶液呈酸性時的pH值C.蛋白質(zhì)溶液呈堿性時的pH值D.蛋白質(zhì)分子凈電荷為零時的pH值17.油脂在堿性條件下的水解反應(yīng)稱為（）A.酯化反應(yīng)B.皂化反應(yīng)C.氫化反應(yīng)D.氧化反應(yīng)18.以下哪種維生素缺乏會導(dǎo)致夜盲癥？（）A.維生素B1B.維生素B2C.維生素AD.維生素C19.食品中的膳食纖維對人體健康的益處不包括（）A.促進(jìn)腸道蠕動B.降低膽固醇C.提供能量D.預(yù)防便秘20.以下哪種物質(zhì)是食品中的乳化劑？（）A.蔗糖脂肪酸酯B.維生素CC.氯化鈉D.葡萄糖第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（每題2分，共10分）請在橫線上填寫正確答案。1.食品中的主要呈味物質(zhì)有酸、甜、苦、咸、______。2.蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)是指氨基酸的______。3.油脂的酸價是指中和______油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀毫克數(shù)。4.維生素C又稱為______。5.食品中的色素按照來源可分為天然色素和______。（二）簡答題（每題10分，共20分）簡要回答下列問題。1.簡述蛋白質(zhì)的功能。2.簡述油脂氧化的影響因素。（三）論述題（每題15分，共15分）論述食品中碳水化合物的分類及在食品加工中的作用。（四）材料分析題（每題10分，共15分）材料：某食品企業(yè)生產(chǎn)的餅干在儲存過程中出現(xiàn)了變軟、發(fā)霉的現(xiàn)象。經(jīng)檢測發(fā)現(xiàn)，餅干中的水分含量較高，且含有大量的微生物。問題：請分析餅干變軟、發(fā)霉的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。（五）實驗設(shè)計題（每題10分，共10分）設(shè)計一個實驗，測定某種食品中蛋白質(zhì)的含量。要求寫出實驗原理、實驗步驟、實驗儀器和試劑。答案：1.E2.D3.A4.B5.C6.C7.A8.C9.D10.A11.D12.A13.B14.C15.C16.D17.B18.C19.C20.A填空題答案：1.鮮2.排列順序3.1g4.抗壞血酸5.人工合成色素簡答題答案：1.蛋白質(zhì)的功能包括：構(gòu)成和修復(fù)組織；調(diào)節(jié)生理功能；提供能量；運(yùn)輸功能；免疫功能等。2.油脂氧化的影響因素有：溫度、氧氣、光照、水分、金屬離子等。論述題答案：食品中碳水化合物分為單糖、寡糖、多糖。在食品加工中作用：提供能量；參與美拉德反應(yīng)產(chǎn)生風(fēng)味；增稠、穩(wěn)定食品體系；影響食品的色澤等。材料分析題答案：原因：水分含量高利于微生物生長繁殖導(dǎo)致發(fā)霉，水分使餅干變軟。措施：控制餅干水分含量，采用合適包裝