PAGE酒店廚房行政總廚制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強酒店廚房的管理，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，確保食品安全，規(guī)范行政總廚的工作職責(zé)和工作流程，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于酒店廚房行政總廚及廚房全體工作人員。（三）基本原則1.遵守國家法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。2.以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、美味的餐飲產(chǎn)品和服務(wù)。3.注重團(tuán)隊協(xié)作，充分發(fā)揮廚房各崗位人員的專業(yè)技能和積極性。4.持續(xù)改進(jìn)，不斷提升廚房管理水平和菜品質(zhì)量。二、崗位職責(zé)（一）行政總廚職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)酒店廚房的管理工作，制定廚房工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。2.根據(jù)酒店經(jīng)營情況和顧客需求，制定菜單，研發(fā)新菜品，確保菜品的多樣性和創(chuàng)新性。3.負(fù)責(zé)廚房食材的采購計劃制定與審核，確保食材的質(zhì)量和供應(yīng)及時性。4.監(jiān)督廚房各崗位的工作流程和操作規(guī)范，確保食品安全和菜品質(zhì)量。5.組織廚房員工的培訓(xùn)和考核，提升員工的專業(yè)技能和服務(wù)意識。6.協(xié)調(diào)與其他部門的工作關(guān)系，確保餐飲服務(wù)的順利進(jìn)行。7.控制廚房成本，合理使用食材、調(diào)料和能源，降低浪費。8.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，確保設(shè)備正常運行。9.參與酒店的市場推廣活動，提供餐飲方面的支持和建議。（二）廚師崗位職責(zé)1.按照行政總廚的要求，負(fù)責(zé)各類菜品的制作，確保菜品的口味和質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，做好食材的加工、烹飪和儲存工作。3.協(xié)助行政總廚進(jìn)行新菜品的研發(fā)和試做。4.負(fù)責(zé)廚房工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔，保持工作環(huán)境整潔。5.配合其他廚師完成團(tuán)隊協(xié)作任務(wù)，保證出餐效率。6.及時反饋食材質(zhì)量問題和顧客對菜品的意見。（三）配菜崗位職責(zé)1.根據(jù)菜單要求，負(fù)責(zé)食材的切配工作，保證配菜的規(guī)格和質(zhì)量。2.協(xié)助廚師做好食材的預(yù)處理，提高烹飪效率。3.負(fù)責(zé)配菜區(qū)域的食材整理和儲存，確保食材新鮮和衛(wèi)生。4.統(tǒng)計每日食材使用量，為成本控制提供數(shù)據(jù)支持。5.配合廚師調(diào)整菜品的分量和搭配，以滿足顧客需求。（四）打荷崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)準(zhǔn)備烹飪所需的餐具、調(diào)料和用具，確保廚房工作的順利開展。2.協(xié)助廚師進(jìn)行菜品的裝盤和裝飾，提高菜品的美觀度。3.及時清理廚房臺面和爐灶周邊的雜物，保持廚房整潔。4.傳遞菜品信息，確保出餐順序準(zhǔn)確無誤。5.協(xié)助廚房其他崗位完成臨時性工作任務(wù)。（五）面點崗位職責(zé)1.負(fù)責(zé)各類面點的制作，包括包子、餃子、面條、糕點等。2.保證面點的口感和質(zhì)量，不斷創(chuàng)新面點品種。3.按照標(biāo)準(zhǔn)配方和工藝制作面點，控制成本。4.負(fù)責(zé)面點制作區(qū)域的衛(wèi)生清潔和設(shè)備維護(hù)。5.配合廚房其他崗位提供面點類食品的供應(yīng)。三、工作流程（一）食材采購流程1.根據(jù)酒店每日經(jīng)營情況和庫存狀況，行政總廚制定食材采購計劃，明確采購品種、數(shù)量和質(zhì)量要求。2.采購人員依據(jù)采購計劃，選擇合格的供應(yīng)商進(jìn)行詢價、比價和議價，確保采購成本合理。3.簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)，包括食材規(guī)格、價格、交貨時間、質(zhì)量驗收標(biāo)準(zhǔn)等。4.供應(yīng)商按照合同約定將食材送達(dá)酒店，采購人員與廚房驗收人員共同對食材進(jìn)行驗收。5.驗收合格的食材入庫儲存，驗收不合格的食材及時與供應(yīng)商協(xié)商處理。（二）菜品制作流程1.廚師根據(jù)菜單安排領(lǐng)取食材，按照標(biāo)準(zhǔn)的加工流程對食材進(jìn)行清洗、切配等預(yù)處理。2.依據(jù)菜品制作要求，廚師進(jìn)行烹飪操作，嚴(yán)格控制火候、時間和調(diào)料用量，確保菜品口味和質(zhì)量。3.打荷人員負(fù)責(zé)準(zhǔn)備餐具、調(diào)料等，協(xié)助廚師進(jìn)行菜品裝盤和裝飾，保證菜品美觀。4.面點師按照面點制作流程制作各類面點，確保面點的口感和質(zhì)量。5.制作完成的菜品由專人送至傳菜部，傳菜員核對菜品信息后及時傳至餐廳。（三）食品安全管理流程1.廚房工作人員嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，保持個人衛(wèi)生，穿戴工作服、工作帽和口罩。2.食材儲存要分類分區(qū)，遵循先進(jìn)先出原則，防止食材變質(zhì)。3.加工過程中，生熟食材分開處理，避免交叉污染。4.定期對廚房設(shè)備、餐具進(jìn)行清潔消毒，確保食品安全。5.行政總廚負(fù)責(zé)監(jiān)督食品安全管理工作，定期組織食品安全檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。6.如發(fā)生食品安全事故，立即啟動應(yīng)急預(yù)案，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。四、食品安全管理（一）食品衛(wèi)生要求1.廚房工作人員必須持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查。2.保持廚房環(huán)境清潔衛(wèi)生，每日進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔。3.食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)，采購渠道正規(guī)，索證索票齊全。4.食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生熟分開，避免交叉污染。5.餐具、廚具使用后及時清洗消毒，存放于清潔、干燥的地方。（二）食品添加劑使用規(guī)范1.嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、日期等信息。3.食品添加劑應(yīng)由專人負(fù)責(zé)保管，專柜存放，并有明顯標(biāo)識。（三）食品安全事故應(yīng)急處理1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程和責(zé)任分工。2.一旦發(fā)生食品安全事故，立即停止相關(guān)食品的供應(yīng)，封存剩余食品及原料、工具等。3.及時報告酒店管理層和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門，積極配合調(diào)查處理。4.對中毒人員進(jìn)行救治，安撫顧客情緒，妥善處理事故后續(xù)事宜。五、成本控制（一）食材成本控制1.行政總廚根據(jù)菜品銷售情況和庫存狀況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。2.采購人員通過與供應(yīng)商談判、招標(biāo)等方式，降低采購成本。3.廚房工作人員嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)配方和分量制作菜品，控制食材用量。4.加強食材庫存管理，定期盤點，減少庫存損耗。（二）能源成本控制1.合理安排廚房設(shè)備的使用時間，避免空運轉(zhuǎn)。2.定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行，提高能源利用效率。3.推廣使用節(jié)能燈具、節(jié)水器具等，降低能源消耗。（三）人力成本控制1.根據(jù)酒店經(jīng)營情況，合理配置廚房人員，避免人員冗余。2.加強員工培訓(xùn)，提高工作效率，減少因操作不熟練導(dǎo)致的時間浪費。3.優(yōu)化工作流程，合理安排工作任務(wù)，提高團(tuán)隊協(xié)作能力。六、員工培訓(xùn)與發(fā)展（一）培訓(xùn)計劃制定1.行政總廚根據(jù)廚房員工的技能水平和崗位需求，制定年度培訓(xùn)計劃。2.培訓(xùn)計劃包括培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)方式等，確保培訓(xùn)具有針對性和實用性。（二）培訓(xùn)內(nèi)容1.食品安全知識培訓(xùn)，包括法律法規(guī)、操作規(guī)范、事故應(yīng)急處理等。2.菜品制作技能培訓(xùn)，如烹飪技巧、新菜品研發(fā)等。3.廚房設(shè)備操作與維護(hù)培訓(xùn)，確保員工正確使用和保養(yǎng)設(shè)備。4.服務(wù)意識培訓(xùn)，提高員工對顧客需求的響應(yīng)能力。5.成本控制意識培訓(xùn)，讓員工了解成本控制的重要性和方法。（三）培訓(xùn)方式1.內(nèi)部培訓(xùn)：由行政總廚或經(jīng)驗豐富的廚師擔(dān)任培訓(xùn)講師，進(jìn)行現(xiàn)場操作示范和講解。2.外部培訓(xùn)：根據(jù)需要組織員工參加專業(yè)機構(gòu)舉辦的食品安全、烹飪技術(shù)等培訓(xùn)課程。3.在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺提供的學(xué)習(xí)資源，讓員工自主學(xué)習(xí)相關(guān)知識和技能。（四）員工考核1.定期對員工