PAGE廣西食堂工作餐制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強廣西食堂工作餐管理，規(guī)范工作餐供應流程，提高工作餐質(zhì)量，保障員工的飲食健康，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于廣西地區(qū)本公司/組織內(nèi)所有食堂工作餐的供應、管理及相關活動。（三）基本原則1.食品安全原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，確保工作餐食材安全、加工過程衛(wèi)生、儲存條件達標，保障員工飲食安全。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配食材，提供多樣化的菜品選擇，保證工作餐營養(yǎng)均衡，滿足員工身體需求。3.成本控制原則：在保證工作餐質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資源利用效率，實現(xiàn)效益最大化。4.服務至上原則：以員工需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、便捷的餐飲服務，不斷提升員工滿意度。二、食材采購與管理（一）供應商選擇1.建立供應商評估體系，對潛在供應商進行全面考察，包括企業(yè)資質(zhì)、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量、信譽狀況、價格水平等方面。2.優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)模較大、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定且能提供優(yōu)質(zhì)售后服務的供應商。3.與選定的供應商簽訂正式采購合同，明確雙方權(quán)利義務，包括食材供應品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量標準、價格、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。（二）食材采購標準1.嚴格把控食材質(zhì)量，所采購的食材應符合國家食品安全標準及相關行業(yè)規(guī)范，杜絕采購變質(zhì)、過期、偽劣食材。2.對于蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品，優(yōu)先選擇綠色、有機產(chǎn)品，減少農(nóng)藥殘留對員工健康的影響。3.肉類、禽類、水產(chǎn)類食材應確保來源正規(guī)，具有動物檢疫合格證明，保證肉質(zhì)新鮮、無病害。4.糧油、調(diào)味品等食品應選用知名品牌，確保質(zhì)量安全可靠。（三）采購流程1.食堂管理部門根據(jù)每日用餐人數(shù)、菜品計劃等，提前制定食材采購計劃，明確采購品種、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員依據(jù)采購計劃，向選定的供應商發(fā)送采購訂單，訂單應注明詳細的采購信息，并要求供應商確認回復。3.供應商按照訂單要求組織食材生產(chǎn)、加工和配送，確保按時、按質(zhì)、按量交貨。4.采購人員在食材到貨前，提前通知食堂驗收人員做好驗收準備。食材到貨時，驗收人員應嚴格按照采購標準對食材進行驗收，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝及相關證明文件等。5.驗收合格的食材，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時入庫儲存；驗收不合格的食材，應立即與供應商聯(lián)系，要求其在規(guī)定時間內(nèi)更換合格食材或進行退貨處理。（四）食材儲存1.設立專門的食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度符合食材儲存要求。2.按照食材種類、特性等進行分類分區(qū)存放，避免不同食材相互污染。易腐食材應冷藏或冷凍保存，確保儲存環(huán)境溫度適宜。3.建立食材庫存管理制度，定期對庫存食材進行盤點清查，及時掌握食材庫存數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息，做到賬實相符。4.遵循先進先出原則，確保食材新鮮度，防止食材積壓過期。對于臨近保質(zhì)期的食材，應及時進行處理，避免造成浪費。三、工作餐加工與制作（一）人員要求1.食堂工作人員應持有效健康證明上崗，定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲服務行業(yè)要求。2.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，工作時穿戴清潔的工作衣帽、口罩等。3.加強對工作人員的食品安全知識培訓，提高其食品安全意識和操作技能水平，掌握食品加工制作的規(guī)范流程和衛(wèi)生要求。（二）加工場所與設備1.食堂加工場所應保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，布局合理，具備完善的通風、排水、照明等設施，確保食品加工過程不受污染。2.配備齊全、有效的食品加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、切菜機、洗碗機等，并定期進行清潔、維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行，符合食品安全標準。3.加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應標識清晰，防止交叉污染。（三）加工制作流程1.食材加工前應進行嚴格清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥土、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。2.根據(jù)菜品制作要求，對食材進行合理切割、配菜、調(diào)味等加工處理，加工過程應遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。3.烹飪過程中應嚴格控制火候、時間和油溫，確保菜品熟透，保證食品安全。不得使用變質(zhì)、過期或回收的食用油進行烹飪。4.制作好的菜品應及時盛放在清潔、衛(wèi)生的餐具中，并加蓋或采取其他防護措施，防止灰塵、蒼蠅等污染。5.每餐工作餐制作完成后，應對剩余食材進行妥善處理，不得隨意丟棄，應分類存放于冷藏或冷凍設備中，以備后續(xù)處理。（四）食品添加劑使用1.嚴格遵守國家食品添加劑使用標準，如需使用食品添加劑，應選用符合國家標準的產(chǎn)品，并按照規(guī)定的使用范圍、使用量和使用方法進行添加。2.食品添加劑的采購、儲存和使用應專人負責，建立詳細的記錄臺賬，記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進貨日期、使用日期、使用量等信息，確?？勺匪荨?.禁止超范圍、超劑量使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質(zhì)加工制作食品。四、工作餐供應與服務（一）供應時間根據(jù)公司/組織的工作時間安排，合理確定食堂工作餐供應時間，確保員工能夠在正常工作時間段內(nèi)按時用餐。供應時間應相對固定，并提前向員工公布。（二）供應方式1.采用自助餐形式供應工作餐，員工可根據(jù)自己的口味和需求自主選擇菜品。自助餐菜品應豐富多樣，包括主食、菜肴、湯品、水果等，滿足不同員工的飲食需求。2.在餐廳設置合理的就餐區(qū)域，配備足夠數(shù)量的餐桌、椅子等就餐設施，并保持就餐環(huán)境整潔、舒適。3.安排專人負責引導員工有序就餐，維持就餐秩序，避免出現(xiàn)擁擠、混亂等現(xiàn)象。（三）服務質(zhì)量1.加強食堂工作人員的服務意識培訓，要求工作人員熱情、禮貌、周到地為員工提供服務，耐心解答員工的疑問和需求。2.定期收集員工對工作餐供應和服務的意見和建議，及時進行整改和優(yōu)化，不斷提高服務質(zhì)量和員工滿意度。3.關注員工反饋的食品安全問題，如發(fā)現(xiàn)有食品質(zhì)量問題或食品安全隱患，應立即采取措施進行處理，并及時向員工通報處理結(jié)果。五、食品安全管理與監(jiān)督（一）食品安全管理制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全管理責任，將食品安全責任落實到每個崗位、每個環(huán)節(jié)、每個人。2.制定食品安全自查計劃，定期對食堂食品安全狀況進行自查，包括食材采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。3.加強對食品安全事故的應急管理，制定食品安全事故應急預案，明確事故報告程序、應急處置措施等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行應對，最大限度地減少事故危害。（二）食品檢驗檢測1.定期對食堂采購的食材進行抽樣檢驗檢測，確保食材質(zhì)量安全符合國家相關標準和要求?？晌芯哂匈Y質(zhì)的第三方檢測機構(gòu)進行檢測，檢測結(jié)果應記錄存檔。2.對食堂加工制作過程中的食品進行不定期抽檢，重點檢查食品的感官性狀、微生物指標等，及時發(fā)現(xiàn)和糾正不符合食品安全標準的食品。3.加強對餐具、飲具的清洗消毒效果檢測，確保餐具、飲具衛(wèi)生達標，防止交叉污染。（三）監(jiān)督檢查1.公司/組織內(nèi)部設立食品安全監(jiān)督管理部門或指定專人負責對食堂食品安全工作進行日常監(jiān)督檢查，定期或不定期對食堂進行巡查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.接受當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門等相關部門的監(jiān)督檢查，積極配合相關部門的工作，對提出的問題和整改要求及時落實到位。3.鼓勵員工對食堂食品安全問題進行監(jiān)督舉報，對舉報屬實的員工給予適當獎勵，并及時對舉報問題進行調(diào)查處理。六、成本控制與核算（一）成本預算1.結(jié)合公司/組織員工人數(shù)、用餐標準、食材價格波動等因素，定期編制食堂工作餐成本預算，明確各項成本費用的控制目標。2.成本預算應涵蓋食材采購成本、人員工資、水電費、設備維護費、餐具及耗材費、場地租賃費等所有與食堂工作餐相關的費用支出。（二）成本控制措施1.優(yōu)化食材采購渠道，通過與供應商建立長期合作關系、集中采購、招標采購等方式，爭取更優(yōu)惠的采購價格，降低食材采購成本。2.加強食堂人員管理，合理安排人員崗位，提高工作效率，避免人員冗余，降低人工成本。3.嚴格控制水電費、設備維護費等費用支出，加強對食堂水電設備的日常管理和維護，倡導節(jié)約用電、用水，延長設備使用壽命，降低能耗和維修費用。4.規(guī)范餐具及耗材的使用和管理，制定合理的領用標準，避免浪費，降低餐具及耗材成本。（三）成本核算與分析1.建立食堂工作餐成本核算制度，定期對食堂各項成本費用進行核算，準確計算工作餐成本。2.每月對食堂成本核算結(jié)果進行分析，對比成本預算與實際支出情況，找出成本控