PAGE小餐飲留樣制度規(guī)范標準一、總則（一）目的為保障消費者飲食安全，規(guī)范小餐飲食品留樣行為，依據(jù)相關法律法規(guī)和行業(yè)標準，制定本制度規(guī)范標準。本制度旨在通過對小餐飲食品留樣的嚴格管理，及時發(fā)現(xiàn)和處理食品安全問題，有效預防食品安全事故的發(fā)生，確保消費者的健康權益。（二）適用范圍本制度適用于轄區(qū)內所有經(jīng)營規(guī)模較小的餐飲服務提供者，包括但不限于小吃店、快餐店、飲品店、小餐館等。（三）基本原則1.真實性原則留樣食品應如實反映當餐供應食品的種類、數(shù)量和質量狀況，確保留樣的代表性和可靠性。2.完整性原則對每餐次加工制作的每種食品，都應按照規(guī)定進行留樣，不得遺漏。同時，要保證留樣食品的包裝、標識等信息完整。3.安全性原則留樣食品的保存條件應符合食品安全要求，防止食品變質、污染，確保留樣食品在檢驗檢測時的安全性和有效性。4.可追溯性原則留樣食品應詳細記錄相關信息，包括食品名稱、加工時間、留樣量、留樣人等，以便在需要時能夠快速追溯到食品的來源和加工過程。二、留樣食品的范圍與數(shù)量（一）留樣食品范圍1.每餐次加工制作的所有食品品種，包括主食、菜肴、湯品、甜品、飲品等。2.自制的調味品（如醬汁、調料汁等），若用于批量制作食品且可能影響食品安全的，也應進行留樣。（二）留樣數(shù)量1.一般情況下，每個品種的留樣量應不少于[X]克，以滿足檢驗檢測的需要。2.對于體積較小的食品，如餃子、包子等，每個品種的留樣數(shù)量應不少于[X]個。三、留樣食品的采集與包裝（一）采集要求1.留樣食品應在食品加工制作完成后，立即采集。采集過程應使用清潔、無菌的工具，確保不污染留樣食品。2.采集的留樣食品應具有代表性，應從不同部位、不同批次的食品中分別采集。例如，對于一盤炒菜，應從菜的不同層次、不同位置采集適量樣品。（二）包裝要求1.留樣食品應使用清潔、密封的容器進行包裝。容器應符合食品安全標準，無毒、無害、無異味，且便于保存和運輸。2.包裝容器上應標明食品名稱、加工時間、留樣量、留樣人等信息。信息應清晰、準確、完整，便于識別和追溯。四、留樣食品的保存與期限（一）保存條件1.留樣食品應冷藏保存，溫度控制在[具體溫度范圍]之間。冷藏設備應定期檢查和維護，確保正常運行，以保證留樣食品的質量安全。2.不得將留樣食品與有毒、有害、有異味或其他可能污染食品的物品混放。（二）保存期限留樣食品應保留[具體天數(shù)]，以滿足食品安全事故調查和檢驗檢測的需要。在保存期限內，如無異常情況，方可按照規(guī)定處理留樣食品。五、留樣記錄與管理（一）記錄內容1.每餐次的留樣記錄應包括食品名稱、加工時間、留樣量、留樣人、留樣容器信息等。記錄應詳細、準確，不得隨意涂改。2.對于食品添加劑的使用情況，也應在留樣記錄中注明，包括添加劑名稱、使用量、使用時間等。（二）記錄方式1.留樣記錄應采用紙質記錄或電子記錄的方式。紙質記錄應使用專用的留樣記錄表格，字跡清晰、工整；電子記錄應采用安全可靠的軟件系統(tǒng)，確保記錄數(shù)據(jù)的完整性和可追溯性。2.記錄表格應按照規(guī)定的格式設計，包含必要的信息欄。例如，可設計如下表格：食品名稱加工時間留樣量留樣人留樣容器信息[具體食品名稱][年/月/日/時/分][X]克[留樣人姓名][容器材質、規(guī)格等]（三）記錄保存1.紙質留樣記錄應裝訂成冊，妥善保存[具體年限]。保存地點應干燥、通風，防止記錄受潮、發(fā)霉或損壞。2.電子留樣記錄應進行定期備份，備份數(shù)據(jù)應存儲在安全的介質上，并異地保存。保存期限與紙質記錄相同。（四）留樣管理1.小餐飲單位應指定專人負責留樣食品的管理工作。管理人員應熟悉留樣制度的要求，嚴格按照規(guī)定進行操作。2.定期對留樣食品進行檢查，查看食品的保存狀態(tài)、包裝情況等。如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質、異味、包裝破損等異常情況，應立即報告，并采取相應的措施進行處理。3.對留樣記錄進行定期審核，確保記錄的真實性、完整性和準確性。如發(fā)現(xiàn)記錄存在問題，應及時糾正。六、留樣食品的檢驗與處置（一）檢驗要求1.在留樣食品保存期限內，如遇食品安全投訴舉報或監(jiān)管部門要求，應及時將留樣食品送具有資質的食品檢驗機構進行檢驗。2.檢驗項目應根據(jù)食品安全風險監(jiān)測和監(jiān)督抽檢的要求確定，一般包括食品的感官指標、理化指標、微生物指標等。（二）檢驗結果處理1.如檢驗結果合格，留樣食品可按照規(guī)定進行處理。處理方式可包括廢棄、作為員工餐等，但應確保處理過程符合食品安全要求。2.如檢驗結果不合格，應立即停止使用該食品原料或食品添加劑，并采取以下措施：對已售出的相關食品進行召回，通知消費者停止食用，并做好記錄。配合監(jiān)管部門進行調查，提供相關信息和資料，積極采取整改措施，消除食品安全隱患。對不合格原因進行分析，制定整改方案，防止類似問題再次發(fā)生。（三）留樣食品的處置1.在留樣食品保存期限屆滿且無異常情況時，可按照食品廢棄物處理的相關規(guī)定進行處置。處置過程應符合環(huán)保要求，防止對環(huán)境造成污染。2.在處置留樣食品前，應填寫留樣食品處置記錄，記錄處置時間、處置方式、處置人等信息。處置記錄應與留樣記錄一同保存。七、培訓與監(jiān)督（一）培訓1.小餐飲單位應定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識培訓，其中應包括留樣制度的培訓內容。培訓應覆蓋所有與食品加工制作、留樣管理相關的人員。2.培訓內容應包括留樣制度的目的、意義、操作流程、記錄要求、檢驗與處置規(guī)定等。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，確保從業(yè)人員能夠熟練掌握留樣制度的要求。3.對新入職的從業(yè)人員，應在入職后[具體天數(shù)]內進行留樣制度的專項培訓，并進行考核?？己撕细窈蠓娇缮蠉弿氖屡c留樣相關的工作。（二）監(jiān)督1.食品安全監(jiān)管部門應加強對小餐飲單位留樣制度執(zhí)行情況的監(jiān)督檢查。監(jiān)督檢查內容包括留樣食品的采集、包裝、保存、記錄、檢驗與處置等環(huán)節(jié)。2.定期對小餐飲單位進行抽檢，檢查留樣食品的質量狀況。抽檢結果應及時向社會公布，對存在問題的單位依法進行處理。3.鼓勵消