PAGE幼兒園后廚備餐制度規(guī)范一、總則1.目的本制度旨在規(guī)范幼兒園后廚備餐工作流程，確保為幼兒提供安全、衛(wèi)生、營養(yǎng)、可口的飯菜，保障幼兒的健康成長。2.適用范圍本制度適用于本幼兒園后廚所有備餐相關(guān)工作。3.基本原則嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標準，確保食品安全。以幼兒營養(yǎng)需求為導向，科學合理搭配膳食。注重工作流程的規(guī)范化、精細化，提高備餐效率與質(zhì)量。二、人員管理1.健康要求后廚工作人員必須持有效健康證上崗，每年定期進行健康檢查，確保身體健康狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)標準。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生習慣工作人員進入后廚必須穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，保持個人衛(wèi)生。操作前應洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品，不得留長指甲、涂指甲油。3.培訓要求定期組織后廚人員參加食品安全知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等，確保工作人員熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新入職員工必須經(jīng)過崗前培訓，考核合格后方可上崗。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。三、食材采購與驗收1.供應商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應商，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力等進行評估，建立合格供應商名錄。與供應商簽訂采購合同，明確食材的質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法、違約責任等條款。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質(zhì)，符合國家食品安全標準和相關(guān)行業(yè)規(guī)范。優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少長途運輸和中間環(huán)節(jié)對食材質(zhì)量的影響。采購的食品添加劑必須符合國家標準，并嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。3.驗收流程食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、包裝等，確保與采購合同一致。對食材的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，發(fā)現(xiàn)異常應拒絕驗收。同時，按照食品安全標準對食材進行抽樣檢驗，檢驗合格后方可入庫。驗收合格的食材應填寫驗收記錄，記錄內(nèi)容包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收日期、驗收人員等。驗收記錄應妥善保存，以備追溯。四、食材儲存1.倉庫管理設立專門的食材倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食材受潮、霉變、變質(zhì)。倉庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)料、干貨等食材，并設置明顯的標識牌。食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免積壓過期。2.庫存盤點定期對倉庫食材進行盤點，確保賬實相符。盤點周期為每月一次，盤點結(jié)果應記錄在案。如發(fā)現(xiàn)庫存食材有損耗、變質(zhì)等情況，應及時查明原因，并采取相應的措施進行處理。3.特殊食材儲存易腐食材應冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應控制在18℃以下。冷藏、冷凍設備應定期檢查維護，確保正常運行。對有保質(zhì)期要求的食材，應建立保質(zhì)期臺賬，臨近保質(zhì)期的食材應及時處理，避免過期使用。五、食材加工與烹飪1.加工前準備加工食材前，操作人員應認真檢查食材的質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對食材進行清洗、切配，確保食材干凈、整齊、大小均勻。清洗食材應使用流動水，必要時進行消毒處理。2.加工過程要求按照合理的加工流程進行操作，做到生熟分開、葷素分開。加工生熟食品的刀具、案板、容器等應分開使用，并有明顯的區(qū)分標識。烹飪過程中應嚴格控制火候、時間，確保食材熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用變質(zhì)、過期的油脂進行烹飪。食品添加劑的使用應符合國家標準，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好記錄。3.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并冷藏保存。六、備餐環(huán)境與設施1.環(huán)境衛(wèi)生后廚應保持清潔衛(wèi)生，每天定時進行清掃、消毒，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板應保持干凈整潔，無污漬、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。定期對后廚的設備、工具、餐具等進行清洗、消毒，確保衛(wèi)生狀況良好。消毒后的設備、工具、餐具應存放在清潔、干燥、通風的地方。2.設施設備配備完善的備餐設施設備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗菜機、切菜機等，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設備正常運行。設施設備應符合食品安全要求，易于清潔和消毒。對直接接觸食品的設備表面，應采用無毒、無異味、耐腐蝕、不易脫落的材料制作。3.通風與照明后廚應具備良好的通風系統(tǒng)，及時排除油煙、異味和濕氣，保持空氣清新。通風設備應定期檢查維護，確保通風效果良好。提供充足的照明設施，保證備餐區(qū)域光線明亮，便于操作和檢查。照明燈具應保持清潔，無損壞。七、備餐過程管理1.備餐流程按照幼兒的用餐時間和人數(shù)，合理安排備餐時間。備餐過程應嚴格遵循食品加工操作規(guī)范，確保飯菜質(zhì)量。飯菜出鍋后，應及時盛放在清潔、保溫的容器中，并加蓋密封，防止灰塵、蒼蠅等污染。將盛好飯菜的容器送往幼兒就餐區(qū)域，在運送過程中應注意避免飯菜灑漏，確保飯菜安全、衛(wèi)生。2.保溫與保潔為保證幼兒用餐時飯菜的溫度適宜，應采取有效的保溫措施。保溫設備應定期檢查維護，確保正常運行。就餐區(qū)域應設置飯菜保潔設施，如保溫柜、消毒柜等，飯菜上桌前應存放在保潔設施中，防止飯菜受到二次污染。3.剩余飯菜處理每餐次結(jié)束后，對剩余飯菜應進行妥善處理。剩余飯菜應分類存放，不得與其他垃圾混放。剩余飯菜應按照規(guī)定進行處理，嚴禁將剩余飯菜再次加工后供幼兒食用。處理后的剩余飯菜應做好記錄，記錄內(nèi)容包括剩余飯菜的品種、數(shù)量、處理時間、處理方式等。八、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的內(nèi)容、頻率、人員等。自查頻率為每周一次，由后廚負責人組織實施。自查內(nèi)容包括人員健康管理、食材采購與驗收、食材儲存、食材加工與烹飪、備餐環(huán)境與設施、備餐過程管理等方面。2.自查記錄每次自查應做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時間、自查人員、自查項目、自查結(jié)果等。自查記錄應詳細、準確、完整，并存檔保存。3.整改措施對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，應進行復查，復查結(jié)果應記錄在案。九、食品安全事故應急處置1.應急預案制定制定食品安全事故應急預案，明確應急處置的組織機構(gòu)、職責分工、報告程序、處置措施等內(nèi)容。應急預案應定期進行演練，確保相關(guān)人員熟悉應急處置流程，提高應急處置能力。2.事故報告與處置發(fā)生食品安全事故后，應立即停止供應相關(guān)食品，并及時向上級主管部門報告。報告內(nèi)容應包括事故發(fā)生的時間、地點、涉及人數(shù)、癥狀表現(xiàn)、可能原因等。積極配合相關(guān)部門進行調(diào)查處理，采取有效的措施救治中毒人員，封存可疑食品及原