PAGE養(yǎng)老院熬粥制度規(guī)范要求一、總則（一）目的為了確保養(yǎng)老院老人能夠按時、安全、營養(yǎng)地享用粥品，特制定本熬粥制度規(guī)范要求，以加強(qiáng)養(yǎng)老院餐飲服務(wù)管理，提高服務(wù)質(zhì)量，保障老人的飲食健康。（二）適用范圍本制度適用于養(yǎng)老院內(nèi)部負(fù)責(zé)粥品熬制的所有工作人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則嚴(yán)格遵守食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保熬粥過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事件的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則根據(jù)老人的營養(yǎng)需求，合理搭配食材，保證粥品營養(yǎng)豐富、均衡，滿足不同年齡段和身體狀況老人的飲食要求。3.規(guī)范操作原則明確熬粥各環(huán)節(jié)的操作流程和標(biāo)準(zhǔn)，要求工作人員嚴(yán)格按照規(guī)范進(jìn)行操作，確保粥品質(zhì)量穩(wěn)定。4.服務(wù)至上原則以老人的需求和滿意度為出發(fā)點(diǎn)，注重細(xì)節(jié)，提供優(yōu)質(zhì)、貼心的粥品服務(wù)。二、食材采購與驗(yàn)收（一）食材選擇1.谷物類優(yōu)先選用優(yōu)質(zhì)大米、小米、玉米糝等，要求顆粒飽滿、無霉變、無異味。大米應(yīng)符合國家大米質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T1354等；小米應(yīng)符合GB/T11766標(biāo)準(zhǔn)；玉米糝應(yīng)選用新鮮、無蟲蛀的產(chǎn)品。2.豆類選擇品質(zhì)優(yōu)良的紅豆、綠豆、黑豆等，確保無雜質(zhì)、無蟲眼。豆類應(yīng)符合相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB/T10461（綠豆）、GB/T10462（紅豆）等。3.其他食材根據(jù)粥品搭配需要，可選用紅棗、桂圓、蓮子、百合等食材，要求新鮮、無變質(zhì)。紅棗應(yīng)色澤紅潤、肉厚飽滿；桂圓應(yīng)顆粒飽滿、味道香甜；蓮子應(yīng)無異味、蓮子芯去除干凈；百合應(yīng)質(zhì)地潔白、無雜質(zhì)。（二）采購渠道1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食材來源正規(guī)、安全可靠。供應(yīng)商應(yīng)具備食品生產(chǎn)或經(jīng)營許可證，能夠提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明文件。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材的規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等條款，確保雙方權(quán)益。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1.食材到貨后，由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)仔細(xì)核對送貨單與采購合同是否一致，檢查食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量等是否符合要求。2.檢查食材的感官性狀，包括色澤、氣味、質(zhì)地等。如大米應(yīng)色澤清白、無異味；蔬菜應(yīng)新鮮、無黃葉、無病蟲害等。3.查看食材的包裝標(biāo)識，是否標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、質(zhì)量等級等信息，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、符合規(guī)定。4.對部分食材進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，如檢測大米的農(nóng)藥殘留、重金屬含量等，確保符合食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)。檢驗(yàn)合格后方可入庫使用，不合格的食材應(yīng)及時退貨或處理。三、熬粥準(zhǔn)備工作（一）人員要求1.熬粥人員應(yīng)持健康證上崗，定期進(jìn)行健康檢查，保持個人衛(wèi)生。工作前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，避免手部接觸食品造成污染。2.具備一定的烹飪知識和技能，熟悉熬粥工藝流程，經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)并考核合格后方可從事熬粥工作。3.工作時應(yīng)保持良好的工作態(tài)度和責(zé)任心，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保粥品質(zhì)量。（二）工具與設(shè)備準(zhǔn)備1.配備專用的熬粥設(shè)備，如不銹鋼大鍋、電飯煲、高壓鍋等，設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)、清潔，確保正常運(yùn)行。2.準(zhǔn)備好稱量工具，如電子秤、量杯等，確保食材稱量準(zhǔn)確。3.準(zhǔn)備好清潔工具，如刷子、抹布、清潔劑等，用于設(shè)備和操作臺面的清潔消毒。（三）食材預(yù)處理1.將采購回來的谷物類食材進(jìn)行淘洗，去除雜質(zhì)、泥沙。大米、小米等應(yīng)淘洗23次，直至水清為止。2.豆類食材需提前浸泡，浸泡時間根據(jù)豆類品種而定。一般紅豆浸泡34小時，綠豆浸泡23小時，黑豆浸泡45小時，以縮短熬制時間，提高粥品口感。浸泡后的豆類應(yīng)瀝干水分備用。3.紅棗、桂圓、蓮子、百合等食材應(yīng)進(jìn)行清洗，去除表面的灰塵、雜質(zhì)。紅棗可去核后再進(jìn)行熬制，以方便老人食用。四、熬粥流程規(guī)范（一）煮粥比例根據(jù)不同的粥品配方，嚴(yán)格按照規(guī)定的食材比例進(jìn)行稱量。例如，常見的大米粥，大米與水的比例一般為1:81:10；小米粥，小米與水的比例為1:101:12。其他粥品如紅豆粥、綠豆粥等，也應(yīng)根據(jù)食材特性和口感要求確定合理的比例。（二）熬制方法1.普通熬制將預(yù)處理好的食材放入鍋中，加入適量的水，先用大火燒開，再轉(zhuǎn)小火慢熬。期間要不斷攪拌，防止粘鍋。熬制過程中根據(jù)需要適時調(diào)整火候大小，確保粥品受熱均勻，熬制時間根據(jù)粥品種類而定，一般大米粥熬制3040分鐘，小米粥熬制4050分鐘。2.高壓鍋熬制對于一些質(zhì)地較硬、不易煮爛的食材，如豆類、玉米糝等，可采用高壓鍋熬制。將食材和水按比例放入高壓鍋中，蓋上鍋蓋，大火燒至上氣后，轉(zhuǎn)小火保持一定壓力熬制。熬制時間根據(jù)食材和高壓鍋的型號而定，一般豆類熬制1520分鐘，玉米糝熬制1015分鐘。使用高壓鍋時要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，避免發(fā)生安全事故。待高壓鍋?zhàn)匀焕鋮s后，打開鍋蓋，檢查粥品是否熟透。（三）調(diào)味要求1.粥品調(diào)味應(yīng)遵循清淡、適量的原則，根據(jù)老人的口味偏好和健康需求進(jìn)行添加。一般不添加過多的糖、鹽等調(diào)味品，以減少老人的糖分和鹽分?jǐn)z入。2.如果需要添加糖，可選用白砂糖、冰糖等，添加量應(yīng)適中，一般每升粥添加1015克糖為宜。添加鹽時，每升粥添加量不超過2克。3.在粥品出鍋前，將調(diào)味品均勻地撒入粥中攪拌均勻，確保味道一致。（四）出鍋要求1.粥品熬制完成后，應(yīng)使用干凈的容器盛出。盛粥容器應(yīng)提前進(jìn)行清潔消毒，確保衛(wèi)生。2.出鍋后的粥品應(yīng)立即加蓋，防止灰塵、細(xì)菌等污染。并及時送往配餐區(qū)或老人房間。3.在盛粥過程中，要注意動作輕柔，避免粥品灑出，保持粥品的完整性和美觀度。五、粥品配送與發(fā)放（一）配送要求1.粥品出鍋后應(yīng)盡快配送至配餐區(qū)或老人房間，配送過程中要注意保溫，防止粥品變涼?？墒褂帽卦O(shè)備，如保溫桶、保溫箱等進(jìn)行配送。2.配送人員在配送過程中要小心謹(jǐn)慎，避免碰撞、顛簸導(dǎo)致粥品灑出。同時要注意個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，佩戴口罩、手套等。（二）發(fā)放要求1.在配餐區(qū)或老人房間發(fā)放粥品時，工作人員應(yīng)再次核對粥品數(shù)量和老人信息，確保每位老人都能準(zhǔn)確領(lǐng)取到自己的粥品。2.發(fā)放粥品時要注意溫度適宜，避免燙傷老人。如粥品溫度過高，應(yīng)稍作冷卻后再發(fā)放給老人。3.對于特殊需求的老人，如行動不便、臥床老人等，工作人員應(yīng)提供幫助，將粥品送到老人床邊，協(xié)助老人食用。六、清潔與消毒（一）設(shè)備清潔1.每天熬粥工作結(jié)束后，及時對熬粥設(shè)備進(jìn)行清潔。先用濕布擦拭設(shè)備表面的粥漬、污漬，然后使用清潔劑進(jìn)行全面清洗。2.對于鍋具內(nèi)部，可使用刷子仔細(xì)刷洗，去除殘留的食材和雜質(zhì)。清洗完畢后，用清水沖洗干凈，確保無清潔劑殘留。3.定期對熬粥設(shè)備進(jìn)行深度清潔和消毒，可采用高溫消毒、化學(xué)消毒等方法。高溫消毒時，將設(shè)備放入消毒柜中，設(shè)置合適的溫度和時間進(jìn)行消毒；化學(xué)消毒時，可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和時間進(jìn)行浸泡或擦拭消毒。（二）操作臺面清潔1.每天工作前和結(jié)束后，對操作臺面進(jìn)行清潔。用濕布擦拭臺面，去除灰塵、雜物等，然后使用消毒劑進(jìn)行消毒，確保操作臺面清潔衛(wèi)生。2.操作過程中產(chǎn)生的食材殘?jiān)?、廢棄物等應(yīng)及時清理，保持操作臺面整潔。（三）餐具清潔1.盛粥的餐具應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒。清洗時先用溫水浸泡，去除粥漬，然后使用洗潔精等清潔劑進(jìn)行刷洗，確保餐具內(nèi)外清潔。2.清洗后的餐具應(yīng)放入消毒柜中進(jìn)行高溫消毒，消毒時間和溫度應(yīng)符合消毒柜的使用說明。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的餐具柜中備用。（四）環(huán)境清潔1.保持熬粥區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，每天定時清掃地面，清除垃圾和雜物。地面如有污漬，可使用清潔劑進(jìn)行清潔。2.定期對墻面、天花板等進(jìn)行清潔，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等。保持室內(nèi)通風(fēng)良好，空氣清新。七、食品安全管理（一）食品留樣1.每餐熬制的粥品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在08℃。留樣容器應(yīng)密封，并標(biāo)明粥品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品用于檢驗(yàn)是否存在食品安全問題，如發(fā)現(xiàn)異常情況，應(yīng)立即封存剩余粥品，并及時報告相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。（二）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對熬粥過程進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食材采購、驗(yàn)收、儲存、加工制作、清潔消毒、人員健康等環(huán)節(jié)。2.安排專人負(fù)責(zé)食品安全自查工作，填寫自查記錄，對發(fā)現(xiàn)的問題及時整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保食品安全管理措施落實(shí)到位。（三）食品安全培訓(xùn)1.定期組織熬粥工作人員參加食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。2.通過培訓(xùn)，提高工作人員的食品安全意識和操作技能，確保嚴(yán)格遵守食品安全管理制度，保障老人的飲食安全。八、監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制1.設(shè)立專門的食品安全監(jiān)督小組，定期對熬粥制度的執(zhí)行情況進(jìn)行監(jiān)督檢查。監(jiān)督小組成員應(yīng)包括養(yǎng)老院管理人員、廚師長、護(hù)理人員代表等。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容包括食材采購驗(yàn)收、熬粥流程規(guī)范、清潔消毒、食品安全管理等方面。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫監(jiān)督檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實(shí)情況。（二）考核辦法1.制定熬粥工作考核標(biāo)準(zhǔn)，對工作人員的工作表現(xiàn)進(jìn)行量化考核。考核指標(biāo)包括粥品質(zhì)量、工作效率、食品安全、衛(wèi)生清潔、服務(wù)態(tài)度等方面。2.考核結(jié)果與工作人員的績效獎金、晉