PAGE油炸食品廠衛(wèi)生制度規(guī)范一、總則1.目的本衛(wèi)生制度規(guī)范旨在確保油炸食品廠的生產(chǎn)環(huán)境、生產(chǎn)過程及產(chǎn)品符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，提高企業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。2.適用范圍本制度適用于油炸食品廠內(nèi)所有員工、生產(chǎn)場(chǎng)所、生產(chǎn)設(shè)備、原材料及成品等與生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)相關(guān)的各個(gè)環(huán)節(jié)。3.基本原則油炸食品廠的衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面控制、持續(xù)改進(jìn)的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家衛(wèi)生法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保衛(wèi)生管理工作的有效性和規(guī)范性。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理所有進(jìn)入油炸食品廠工作的人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，確保身體健康狀況符合食品生產(chǎn)行業(yè)的要求?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事直接接觸油炸食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入生產(chǎn)車間前，員工必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，并將頭發(fā)置于帽內(nèi)，不得外露。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持清潔。員工在工作前、處理食品原料后、便后以及接觸污染物后，應(yīng)及時(shí)洗手消毒，洗手應(yīng)按照規(guī)定的洗手程序進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。在生產(chǎn)車間內(nèi)，員工不得吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰、亂扔廢棄物。3.培訓(xùn)教育油炸食品廠應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、個(gè)人衛(wèi)生要求、生產(chǎn)操作衛(wèi)生規(guī)范等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職前必須接受衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、生產(chǎn)場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.廠區(qū)環(huán)境油炸食品廠應(yīng)選址在地勢(shì)干燥、交通便利、水源充足、無有害氣體、煙霧、灰塵及其他污染源影響的地區(qū)。廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無垃圾、無污水積聚，無蚊蠅滋生。廠區(qū)應(yīng)合理布局，劃分生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)、辦公區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。生產(chǎn)區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)置原料庫(kù)、生產(chǎn)車間、成品庫(kù)等，各車間應(yīng)根據(jù)生產(chǎn)流程合理布局，避免物料倒流和交叉污染。廠區(qū)內(nèi)道路應(yīng)硬化，便于車輛通行和清潔。綠化應(yīng)合理規(guī)劃，種植草坪、樹木等，既能美化環(huán)境，又能起到防塵、防蚊蠅的作用。2.車間衛(wèi)生油炸食品生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等表面應(yīng)平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。車間內(nèi)的門窗應(yīng)完好無損，能有效防止蚊蠅、昆蟲等進(jìn)入。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，確保車間內(nèi)空氣清新。通風(fēng)口應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入車間。車間內(nèi)的照明設(shè)施應(yīng)完好，光線充足，亮度均勻，能滿足生產(chǎn)操作的需要。照明燈具應(yīng)定期清潔，防止灰塵積聚影響照明效果。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置專門的更衣室、洗手消毒間和衛(wèi)生間。更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的更衣柜，供員工存放工作服、工作帽等物品。洗手消毒間應(yīng)安裝符合衛(wèi)生要求的洗手設(shè)施和消毒設(shè)備，衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒。車間內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，防止因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生原料庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質(zhì)。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠設(shè)施，防止原料受到蟲害、鼠害。成品庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合成品儲(chǔ)存要求。成品應(yīng)分類存放，碼放整齊，便于通風(fēng)和檢查。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)有防蟲、防鼠設(shè)施，防止成品受到蟲害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)的原料和成品，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整潔衛(wèi)生。四、生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生要求1.設(shè)備選型與安裝油炸食品廠應(yīng)選用符合食品衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備，設(shè)備的材質(zhì)應(yīng)無毒、無害、耐腐蝕，表面應(yīng)光滑、無裂縫、無死角，易于清潔消毒。生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)安裝在便于操作、清潔和維護(hù)的位置，設(shè)備之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免相互干擾和交叉污染。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝流程要求，確保生產(chǎn)過程順暢。2.設(shè)備清潔與消毒生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，消毒方法應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒前，應(yīng)先將設(shè)備內(nèi)的物料排空，然后按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒。設(shè)備的清潔消毒應(yīng)使用符合食品衛(wèi)生要求的清潔劑和消毒劑，避免使用對(duì)食品有污染的化學(xué)品。清潔劑和消毒劑應(yīng)妥善存放，專人管理，防止誤用。設(shè)備清潔消毒后，應(yīng)使用干凈的抹布或毛巾擦干，防止設(shè)備表面殘留水分滋生微生物。設(shè)備在使用前，應(yīng)進(jìn)行檢查，確保設(shè)備清潔衛(wèi)生，無異味。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。維護(hù)保養(yǎng)內(nèi)容包括設(shè)備的清潔、潤(rùn)滑、緊固、調(diào)整、防腐等，應(yīng)按照設(shè)備的使用說明書要求進(jìn)行操作。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)建立記錄檔案，記錄設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修情況等，以便追溯和查詢。設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)維修，維修后的設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)證，確保設(shè)備性能符合要求。五、原材料衛(wèi)生要求1.采購(gòu)管理油炸食品廠應(yīng)建立原材料采購(gòu)管理制度，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。供應(yīng)商應(yīng)提供有效的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等文件。采購(gòu)的原材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購(gòu)變質(zhì)、過期、受污染的原材料。采購(gòu)的原材料應(yīng)索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并做好采購(gòu)記錄，記錄內(nèi)容包括原材料的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等，采購(gòu)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，對(duì)原材料的感官性狀、包裝、標(biāo)識(shí)、數(shù)量、質(zhì)量證明文件等進(jìn)行檢查驗(yàn)收。對(duì)驗(yàn)收合格的原材料，應(yīng)辦理入庫(kù)手續(xù)，并按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件儲(chǔ)存。對(duì)驗(yàn)收不合格的原材料，應(yīng)及時(shí)通知供應(yīng)商處理，不得入庫(kù)使用。3.儲(chǔ)存管理原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，避免受潮、變質(zhì)。不同種類的原材料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。原材料的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合其特性要求，如溫度、濕度、光照等。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，防止原材料受到蟲害、鼠害。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，清除過期、變質(zhì)的原材料，保持倉(cāng)庫(kù)內(nèi)整潔衛(wèi)生。六、生產(chǎn)過程衛(wèi)生要求1.工藝流程設(shè)計(jì)油炸食品廠應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)和生產(chǎn)要求，設(shè)計(jì)合理的工藝流程，確保生產(chǎn)過程符合衛(wèi)生要求。工藝流程應(yīng)科學(xué)合理，避免交叉污染和微生物滋生。在工藝流程設(shè)計(jì)中，應(yīng)充分考慮原材料的預(yù)處理、油炸、包裝等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求，設(shè)置必要的清洗、消毒、過濾等設(shè)施，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。2.操作規(guī)范員工在生產(chǎn)操作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，確保操作規(guī)范、衛(wèi)生。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔衛(wèi)生。在原材料處理過程中，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗、去皮、切割等操作，確保原材料清潔衛(wèi)生。在油炸過程中，應(yīng)控制油溫、時(shí)間等參數(shù)，確保油炸食品熟透、口感良好。在包裝過程中，應(yīng)確保包裝材料清潔衛(wèi)生，包裝環(huán)境符合要求，防止產(chǎn)品受到污染。生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，分類存放，妥善處理，防止污染環(huán)境。廢棄物的處理應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)環(huán)保要求。3.衛(wèi)生監(jiān)控油炸食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生監(jiān)控體系，定期對(duì)生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)測(cè)。監(jiān)測(cè)項(xiàng)目包括車間環(huán)境、設(shè)備表面、操作人員手部、原材料、半成品、成品等的微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)等。衛(wèi)生監(jiān)控應(yīng)按照規(guī)定的方法和頻率進(jìn)行，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)記錄在案。對(duì)監(jiān)測(cè)結(jié)果不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求的，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行整改，直至符合要求。七、包裝衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇油炸食品廠應(yīng)選擇符合食品衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，具有良好的密封性、防潮性、保鮮性等。包裝材料應(yīng)具有明確的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明生產(chǎn)廠家、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、材質(zhì)等信息。包裝材料應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，不得使用回收材料或不符合衛(wèi)生要求的材料進(jìn)行包裝。2.包裝過程衛(wèi)生包裝車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合包裝要求。包裝設(shè)備應(yīng)定期清洗消毒，確保包裝過程衛(wèi)生安全。操作人員在包裝過程中應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，保持手部清潔衛(wèi)生。包裝材料應(yīng)在清潔的環(huán)境下進(jìn)行處理，避免受到污染。包裝過程應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保包裝嚴(yán)密、牢固，避免產(chǎn)品在運(yùn)輸和儲(chǔ)存過程中受到污染。3.包裝標(biāo)識(shí)油炸食品的包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)要求，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲(chǔ)存條件、食品生產(chǎn)許可證編號(hào)、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等信息。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大、誤導(dǎo)消費(fèi)者的內(nèi)容。包裝標(biāo)識(shí)應(yīng)易于識(shí)別和閱讀，確保消費(fèi)者能夠正確了解產(chǎn)品的相關(guān)信息。八、檢驗(yàn)與記錄1.檢驗(yàn)制度油炸食品廠應(yīng)建立完善的檢驗(yàn)制度，對(duì)原材料、半成品、成品等進(jìn)行檢驗(yàn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官性狀、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)人員應(yīng)具備相應(yīng)的資質(zhì)和能力，嚴(yán)格按照檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)和方法進(jìn)行檢驗(yàn)。檢驗(yàn)設(shè)備應(yīng)定期校準(zhǔn)和維護(hù)，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。對(duì)檢驗(yàn)合格的產(chǎn)品，應(yīng)出具檢驗(yàn)報(bào)告；對(duì)檢驗(yàn)不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行處理，不得出廠銷售。2.記錄管理油炸食品廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理記錄檔案，記錄與衛(wèi)生管理相關(guān)的各項(xiàng)信息，包括人員健康檢查記錄、培訓(xùn)記錄、生產(chǎn)場(chǎng)所清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)記錄、原材料采購(gòu)驗(yàn)收記錄、生產(chǎn)過程衛(wèi)生監(jiān)控記錄、包裝標(biāo)識(shí)記錄、檢驗(yàn)記錄等。記錄應(yīng)及時(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改、偽造。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符