PAGE小型餐飲小作坊制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強小型餐飲小作坊的管理，規(guī)范其生產(chǎn)經(jīng)營行為，保障食品安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于本轄區(qū)內(nèi)所有小型餐飲小作坊，包括但不限于小吃店、小餐館、飲品店、糕點作坊等。（三）基本原則小型餐飲小作坊應(yīng)遵循合法、誠信、規(guī)范、安全的原則，嚴格遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保食品安全。二、經(jīng)營資質(zhì)管理（一）食品經(jīng)營許可1.小型餐飲小作坊應(yīng)當(dāng)依法取得食品經(jīng)營許可證，未取得許可證的，不得從事餐飲經(jīng)營活動。2.食品經(jīng)營許可的申請、受理、審查、決定等程序應(yīng)符合《食品生產(chǎn)經(jīng)營許可管理辦法》的規(guī)定。3.食品經(jīng)營許可證應(yīng)懸掛在經(jīng)營場所的顯著位置。（二）營業(yè)執(zhí)照小型餐飲小作坊應(yīng)當(dāng)依法辦理營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍應(yīng)明確標(biāo)注餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。（三）從業(yè)人員健康管理1.所有從事餐飲服務(wù)的從業(yè)人員每年應(yīng)進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。三、經(jīng)營場所與設(shè)施設(shè)備（一）經(jīng)營場所要求1.小型餐飲小作坊的經(jīng)營場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，墻壁、地面、天花板等應(yīng)采用無毒、無害、易清潔的材料建造或裝修。2.經(jīng)營場所應(yīng)具有良好的通風(fēng)、采光、照明條件，不得有異味、積水和其他污染源。3.經(jīng)營場所應(yīng)與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離，避免食品受到污染。（二）設(shè)施設(shè)備要求1.應(yīng)配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的食品加工、儲存、銷售等設(shè)施設(shè)備，如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜等。2.設(shè)施設(shè)備應(yīng)定期維護、清洗、消毒，確保正常運行和衛(wèi)生狀況良好。3.食品加工操作區(qū)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品銷售區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。四、食品采購與貯存（一）食品采購1.應(yīng)從具有合法資質(zhì)的食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)采購食品及食品原料，索取并留存對方的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等。2.采購食品時應(yīng)進行感官檢查，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，并做好采購記錄。（二）食品貯存1.食品應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，不得與有毒、有害物品一同存放。2.食品貯存場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期通風(fēng)換氣，防止食品霉變、生蟲。3.易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，貯存溫度應(yīng)符合要求。五、食品加工制作（一）加工制作要求1.食品加工制作應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，嚴格遵守食品加工工藝流程，確保食品質(zhì)量安全。2.加工制作過程中應(yīng)避免食品受到污染，生熟食品應(yīng)分開加工、存放，防止交叉污染。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。（二）餐飲具清洗消毒保潔1.餐飲具應(yīng)每餐使用后及時清洗消毒，消毒后的餐飲具應(yīng)貯存在專用保潔設(shè)施內(nèi)備用，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)消毒方法，消毒效果應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)。六、食品銷售（一）銷售要求1.食品銷售應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進行，銷售場所應(yīng)保持整潔，不得有異味、積水和其他污染源。2.銷售的食品應(yīng)包裝完好，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、貯存條件、食用方法等內(nèi)容。3.不得銷售超過保質(zhì)期或者變質(zhì)、損壞的食品。（二）銷售記錄應(yīng)建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、銷售日期、購貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，銷售記錄應(yīng)保存不少于二年。七、食品安全自查（一）自查計劃小型餐飲小作坊應(yīng)制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內(nèi)容、頻率和人員等。（二）自查實施1.應(yīng)按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，對經(jīng)營場所、設(shè)施設(shè)備、食品采購、貯存、加工制作、銷售等環(huán)節(jié)進行全面檢查。2.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時整改，做好記錄，并跟蹤整改情況，確保整改到位。（三）自查報告應(yīng)定期撰寫食品安全自查報告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題及原因，提出改進措施和建議。自查報告應(yīng)存檔保存。八、人員培訓(xùn)與管理（一）培訓(xùn)計劃應(yīng)制定從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、時間、方式等。（二）培訓(xùn)內(nèi)容培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識。（三）培訓(xùn)記錄應(yīng)做好從業(yè)人員食品安全培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)的時間、地點、內(nèi)容、參加人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)存檔保存。九、食品安全事故處置（一）應(yīng)急預(yù)案小型餐飲小作坊應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告、處置程序、責(zé)任分工等內(nèi)容。（二）事故報告發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即停止經(jīng)營活動，及時向所在地食品藥品監(jiān)管部門和相關(guān)部門報告，并采取措施防止事故擴大。（三）事故處置應(yīng)積極配合相