PAGE學校小食堂制度規(guī)范標準一、總則（一）目的為加強學校小食堂管理，規(guī)范食堂運營行為，確保食品安全、衛(wèi)生，為師生提供優(yōu)質(zhì)、健康、營養(yǎng)的餐飲服務，特制定本制度規(guī)范標準。（二）適用范圍本制度適用于學校內(nèi)小食堂的所有管理活動，包括食材采購、加工制作、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規(guī)，把食品安全放在首位，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優(yōu)質(zhì)、便捷、高效的餐飲服務，滿足師生多樣化的飲食需求。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范食堂運營流程，確保管理工作有章可循、有序開展。4.勤儉節(jié)約原則：合理利用資源，降低運營成本，杜絕浪費，提高食堂經(jīng)濟效益和社會效益。二、食材采購與驗收（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、產(chǎn)品質(zhì)量等進行嚴格審核。優(yōu)先選擇具有合法經(jīng)營資質(zhì)、生產(chǎn)規(guī)范、信譽良好的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務，包括食材質(zhì)量標準、價格、交貨時間、付款方式等條款。3.定期對供應商進行評估和考核，根據(jù)考核結(jié)果調(diào)整供應商名錄，淘汰不合格供應商。（二）采購流程1.根據(jù)師生用餐需求和食堂庫存情況，制定食材采購計劃。采購計劃應包括食材品種、數(shù)量、規(guī)格等詳細信息。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優(yōu)先選擇新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材。采購過程中應索取供應商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關文件。3.采購人員應嚴格遵守采購紀律，不得接受供應商的賄賂或其他不正當利益。嚴禁采購腐敗變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標準的食材。（三）驗收標準1.食材到貨后，驗收人員應及時進行驗收。驗收內(nèi)容包括食材的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、包裝等是否符合采購合同要求。2.對食材的感官性狀進行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無異味、無變質(zhì)現(xiàn)象。3.檢查食材的包裝標識，包括生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家、食品生產(chǎn)許可證編號等信息，確保食材來源合法、可追溯。4.對需要檢驗檢測的食材，應按照規(guī)定進行抽樣送檢，合格后方可入庫使用。（四）驗收記錄1.驗收人員應如實填寫驗收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。2.驗收記錄應妥善保存，保存期限不少于兩年，以備查閱。三、食品加工與制作（一）加工人員要求1.食堂加工人員應持有效的健康證明上崗，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事食品加工工作。2.加工人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.加工人員應遵守食品加工操作規(guī)范，不得在食品加工場所吸煙、飲食、隨地吐痰等。（二）加工場所要求1.食堂加工場所應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，保持良好通風。2.加工場所應配備必要的加工設備和工具，如爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、刀具、案板等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。3.加工場所應劃分食品處理區(qū)，包括原料區(qū)、加工區(qū)、烹飪區(qū)、備餐區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等，各區(qū)域應保持相對獨立，避免交叉污染。（三）加工過程要求1.食材加工前應進行清洗、整理，去除雜質(zhì)、泥沙、農(nóng)藥殘留等。易腐食材應及時冷藏或冷凍保存。2.食品加工應生熟分開，避免交叉污染。加工后的食品應及時放入專用容器內(nèi)，并加蓋或覆蓋保鮮膜。3.烹飪過程中應嚴格控制油溫、火候、時間等參數(shù)，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。不得使用非食用物質(zhì)加工食品。4.加工好的食品應在規(guī)定時間內(nèi)供應，不得長時間存放。剩余食品應妥善保存，再次食用時應充分加熱。（四）食品添加劑使用1.嚴格按照國家食品添加劑使用標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間、用途等信息。3.使用食品添加劑時應準確稱量，確保用量符合標準要求，并做好使用記錄。四、食品儲存與留樣（一）食品儲存要求1.食堂應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、干燥、通風良好。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。2.食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。易腐食品應冷藏或冷凍保存，確保儲存溫度符合要求。3.定期對食品儲存?zhèn)}庫進行檢查，清理過期、變質(zhì)食品，防止食品霉變、腐爛、蟲害等現(xiàn)象發(fā)生。（二）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣容器內(nèi)，并標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。3.留樣食品應冷藏保存，以備查驗。如發(fā)生食品安全事故，應及時將留樣食品送相關部門檢驗檢測。五、餐具清洗消毒與保潔（一）餐具清洗消毒要求1.食堂應配備專用的餐具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養(yǎng)，確保設備正常運行。不能使用設備清洗消毒的餐具應采用手工清洗消毒。2.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行操作。使用的洗滌劑、消毒劑應符合國家食品安全標準要求。3.消毒后的餐具應達到規(guī)定的消毒效果，感官檢查應符合衛(wèi)生要求，不得有食物殘渣、污垢、油漬等。（二）餐具保潔要求1.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.保潔柜內(nèi)的餐具應擺放整齊，不得疊放過高，避免餐具再次受到污染。3.餐具保潔過程中應防止灰塵、蒼蠅等污染，不得用抹布直接擦拭消毒后的餐具。六、人員管理（一）人員配備1.根據(jù)食堂規(guī)模和師生用餐需求，合理配備食堂工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、驗收員、保潔員等。2.食堂工作人員應具備相應的專業(yè)技能和工作經(jīng)驗，熟悉食品加工制作、食品安全管理等方面的知識。（二）人員培訓1.定期組織食堂工作人員參加食品安全知識培訓和業(yè)務技能培訓，提高工作人員的食品安全意識和業(yè)務水平。2.培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識、職業(yè)道德等方面。培訓后應進行考核，考核合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立食堂工作人員考核制度，對工作人員的工作表現(xiàn)、食品安全責任落實情況等進行定期考核。2.考核內(nèi)容包括工作紀律、工作質(zhì)量、食品安全管理、服務態(tài)度等方面?？己私Y(jié)果應與工作人員的績效工資、獎懲等掛鉤。（四）人員健康管理1.食堂工作人員應每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.工作人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。七、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）環(huán)境衛(wèi)生要求1.食堂內(nèi)外環(huán)境應保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。2.食堂周邊應無污染源，無垃圾堆積，無污水排放，保持環(huán)境整潔美觀。3.食堂內(nèi)墻壁、地面應平整、光潔，天花板應無蜘蛛網(wǎng)、無灰塵。門窗應完好無損，通風良好。（二）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每天對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。2.定期對食堂環(huán)境衛(wèi)生進行全面檢查，檢查內(nèi)容包括食堂內(nèi)外環(huán)境、食品處理區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)、食品儲存?zhèn)}庫等。檢查結(jié)果應記錄在案，并作為考核食堂工作人員的依據(jù)。（三）蟲害防治1.采取有效措施防止蟲害進入食堂，如安裝防蟲網(wǎng)、封堵孔洞、清理垃圾等。2.定期對食堂進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害應及時采取措施進行防治，如使用安全有效的殺蟲劑等，但不得影響食品安全。八、食品安全自查與應急管理（一）食品安全自查1.建立食品安全自查制度，定期對食堂食品安全狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品采購與驗收、食品加工與制作、食品儲存與留樣、餐具清洗消毒與保潔、人員管理、環(huán)境衛(wèi)生等方面。3.自查結(jié)果應記錄在案，并形成自查報告。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題應及時整改，整改情況應跟蹤復查，確保整改到位。（二）食品安全事故應急處置1.制定食品安全事故應急預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內(nèi)容。2.成立食品安全事故應急處置小組，負責食品安全事故的應急處置工作。應急處置小