PAGE社區(qū)食堂明廚亮灶制度規(guī)范一、總則（一）目的為加強(qiáng)社區(qū)食堂食品安全管理，保障居民飲食安全，提高食堂服務(wù)透明度，特制定本明廚亮灶制度規(guī)范。本制度旨在通過公開廚房加工制作過程，讓居民能夠直觀地看到食品加工操作情況，增強(qiáng)居民對(duì)社區(qū)食堂食品安全的信任，同時(shí)便于監(jiān)管部門及社區(qū)居民監(jiān)督，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正食品安全問題。（二）適用范圍本制度適用于本社區(qū)內(nèi)所有社區(qū)食堂，包括社區(qū)自行運(yùn)營的食堂以及委托第三方經(jīng)營的食堂。（三）基本原則1.合法性原則：嚴(yán)格遵守國家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，確保制度規(guī)范符合法律要求，保障食堂運(yùn)營合法合規(guī)。2.透明性原則：通過多種方式將食堂食品加工制作過程清晰展示給居民，做到操作公開、過程透明。3.真實(shí)性原則：展示的內(nèi)容必須真實(shí)反映食堂實(shí)際的食品加工操作情況，不得弄虛作假。4.便利性原則：選擇的明廚亮灶方式應(yīng)方便居民觀看，不影響食堂正常運(yùn)營秩序。二、明廚亮灶方式及要求（一）視頻監(jiān)控展示1.在食堂就餐區(qū)域顯著位置安裝高清攝像頭，確保能夠清晰拍攝到食品加工操作的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食材處理區(qū)、烹飪區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。2.攝像頭應(yīng)覆蓋全面，無監(jiān)控死角，保證每個(gè)關(guān)鍵操作步驟都能被記錄。3.視頻監(jiān)控設(shè)備應(yīng)具備存儲(chǔ)功能，保存至少[X]天的視頻記錄，以便在需要時(shí)進(jìn)行查閱。4.通過食堂內(nèi)的大屏幕或手機(jī)APP等方式，實(shí)時(shí)向居民展示食品加工操作過程。居民可在就餐時(shí)隨時(shí)觀看，也可通過手機(jī)APP在社區(qū)內(nèi)任何地方查看。（二）透明玻璃隔斷1.在食堂廚房與就餐區(qū)域之間設(shè)置透明玻璃隔斷，隔斷應(yīng)采用安全、衛(wèi)生、無遮擋的材質(zhì)，確保居民能夠清晰看到廚房內(nèi)的操作情況。2.玻璃隔斷應(yīng)保持清潔透明，定期擦拭，不得有污漬、水印等影響觀看效果的情況。3.在玻璃隔斷上可適當(dāng)張貼食品安全宣傳標(biāo)語或溫馨提示，增強(qiáng)居民對(duì)食品安全的關(guān)注度。（三）廚房開放日1.定期舉辦廚房開放日活動(dòng)，邀請(qǐng)社區(qū)居民走進(jìn)廚房，實(shí)地參觀食品加工制作過程。2.每次開放日活動(dòng)應(yīng)提前[X]天在社區(qū)公告欄及相關(guān)社交媒體平臺(tái)發(fā)布通知，告知居民活動(dòng)時(shí)間、內(nèi)容及參與方式。3.在開放日活動(dòng)中，安排專業(yè)人員向居民講解食品加工操作規(guī)范、食品安全知識(shí)等，并解答居民的疑問。4.活動(dòng)結(jié)束后，收集居民的意見和建議，對(duì)食堂的管理和服務(wù)進(jìn)行改進(jìn)。**三、食品加工操作規(guī)范**（一）食材采購與驗(yàn)收1.食堂應(yīng)從正規(guī)渠道采購食材，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。2.采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的外觀、氣味、質(zhì)地等，確保食材質(zhì)量合格。3.建立食材驗(yàn)收臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、數(shù)量、產(chǎn)地、供應(yīng)商、采購日期、驗(yàn)收情況等信息。驗(yàn)收人員應(yīng)在臺(tái)賬上簽字確認(rèn)。（二）食材儲(chǔ)存與保鮮1.食堂應(yīng)設(shè)置專門的食材儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫、冷藏庫和冷凍庫。不同類型的食材應(yīng)分類存放，避免交叉污染。2.食材儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲(chǔ)存要求。定期對(duì)儲(chǔ)存區(qū)域進(jìn)行清潔消毒，防止蟲害、鼠害。3.對(duì)易腐食材應(yīng)及時(shí)進(jìn)行冷藏或冷凍保鮮，確保食材在保質(zhì)期內(nèi)使用。定期檢查食材的儲(chǔ)存情況，對(duì)過期或變質(zhì)的食材應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。（三）食品加工過程1.食品加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，操作前應(yīng)洗手消毒。2.食品加工過程應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。加工工具、容器應(yīng)專用，不得混用。3.烹飪過程中應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候、時(shí)間等，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過期或回收的食品原料進(jìn)行加工。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍使用，不得超量、超范圍使用。（四）餐具清洗消毒1.食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具清洗消毒應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保消毒效果。2.餐具清洗過程應(yīng)經(jīng)過初洗、沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.定期對(duì)餐具進(jìn)行消毒效果檢測，檢測結(jié)果應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對(duì)檢測不合格的餐具應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒，直至合格為止。四、人員管理（一）健康管理1.食堂從業(yè)人員每年應(yīng)進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新入職人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂應(yīng)建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、培訓(xùn)情況、獎(jiǎng)懲情況等信息。健康檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于[X]年。（二）培訓(xùn)管理1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的食品安全培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗。3.鼓勵(lì)從業(yè)人員自主學(xué)習(xí)食品安全知識(shí)，提高自身的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)。（三）考核管理1.建立食堂從業(yè)人員考核制度，對(duì)從業(yè)人員的工作表現(xiàn)、食品安全知識(shí)掌握情況、操作規(guī)范執(zhí)行情況等進(jìn)行考核。2.考核方式可采用日常檢查、定期考核、居民滿意度調(diào)查等多種形式?？己私Y(jié)果應(yīng)與從業(yè)人員的績效工資、晉升、獎(jiǎng)勵(lì)等掛鉤。3.對(duì)考核不合格的從業(yè)人員，應(yīng)進(jìn)行離崗培訓(xùn)或調(diào)整工作崗位，直至考核合格為止。對(duì)違反食品安全規(guī)定的從業(yè)人員，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。五、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）食堂環(huán)境清潔1.食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、桌椅等。2.定期對(duì)食堂進(jìn)行深度清潔消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。清潔消毒過程應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括清潔消毒時(shí)間、地點(diǎn)、人員、消毒方法、消毒藥劑名稱等。3.食堂內(nèi)不得堆放雜物，垃圾桶應(yīng)加蓋并及時(shí)清理，保持垃圾存放區(qū)域清潔衛(wèi)生。防止蚊蠅、蟑螂、老鼠等害蟲滋生，定期進(jìn)行除蟲滅鼠工作。（二）設(shè)施設(shè)備維護(hù)1.食堂應(yīng)定期對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保設(shè)施設(shè)備正常運(yùn)行。如爐灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、冷凍柜、洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備應(yīng)定期檢查、維修和保養(yǎng)。2.建立設(shè)施設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)施設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)情況，包括維護(hù)保養(yǎng)時(shí)間、內(nèi)容、維修人員等信息。對(duì)設(shè)施設(shè)備的維修和更換應(yīng)及時(shí)記錄，確保檔案信息完整準(zhǔn)確。3.設(shè)施設(shè)備出現(xiàn)故障時(shí)，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，維修人員應(yīng)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)到達(dá)現(xiàn)場進(jìn)行維修。維修后的設(shè)施設(shè)備應(yīng)進(jìn)行調(diào)試和驗(yàn)收，確保正常運(yùn)行后方可投入使用。（三）環(huán)境衛(wèi)生檢查1.成立環(huán)境衛(wèi)生檢查小組，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查。檢查小組應(yīng)由食堂管理人員、從業(yè)人員代表等組成，檢查頻率不少于[X]次/周。2.環(huán)境衛(wèi)生檢查應(yīng)按照本制度及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行，檢查內(nèi)容包括食堂環(huán)境清潔情況、設(shè)施設(shè)備維護(hù)情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況等。檢查過程中應(yīng)做好記錄，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)整改。3.對(duì)環(huán)境衛(wèi)生檢查結(jié)果進(jìn)行通報(bào)，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的區(qū)域或個(gè)人給予表揚(yáng)和獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)存在問題的區(qū)域或個(gè)人進(jìn)行批評(píng)教育，并責(zé)令限期整改。對(duì)多次整改仍不合格的區(qū)域或個(gè)人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。六、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃與組織1.食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保自查工作全面、深入、有效。2.成立食品安全自查小組，由食堂負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括食堂管理人員、從業(yè)人員代表等。自查小組應(yīng)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查，確保自查工作的公正性和客觀性。3.食品安全自查工作應(yīng)覆蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐具清洗消毒等各個(gè)環(huán)節(jié)，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，制定整改措施。（二）自查內(nèi)容與方法1.食品安全自查內(nèi)容應(yīng)包括食品經(jīng)營資質(zhì)、人員健康管理、食品采購與驗(yàn)收、食材儲(chǔ)存與保鮮、食品加工過程、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生管理等方面。2.自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、人員詢問、設(shè)備檢測等多種方式。現(xiàn)場檢查應(yīng)按照相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范進(jìn)行，對(duì)食品加工操作過程、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況等進(jìn)行實(shí)地查看。查閱資料應(yīng)檢查各類臺(tái)賬、記錄、檔案等，確保資料完整、準(zhǔn)確、規(guī)范。人員詢問應(yīng)與食堂從業(yè)人員進(jìn)行交流，了解其對(duì)食品安全知識(shí)的掌握情況和操作規(guī)范的執(zhí)行情況。設(shè)備檢測應(yīng)使用專業(yè)的檢測工具對(duì)設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢測，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合食品安全要求。3.每次自查結(jié)束后，應(yīng)撰寫自查報(bào)告，報(bào)告內(nèi)容包括自查基本情況、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施及整改期限等。自查報(bào)告應(yīng)經(jīng)自查小組組長審核簽字后存檔。（三）整改措施與跟蹤1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問題能夠得到有效解決。2.整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真組織實(shí)施整改工作，按時(shí)完成整改任務(wù)。在整改過程中，應(yīng)及時(shí)向自查小組匯報(bào)整改進(jìn)展情況，接受自查小組的監(jiān)督和指導(dǎo)。3.自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到有效落實(shí)。對(duì)整改完成的問題進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號(hào)。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案制定1.食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)本制度及相關(guān)法律法規(guī)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定，確保預(yù)案的科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)包括食品安全事故的分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)告流程、現(xiàn)場處置措施、后續(xù)處置措施等方面。分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)根據(jù)食品安全事故的危害程度、影響范圍等因素進(jìn)行劃分，明確不同級(jí)別食品安全事故的報(bào)告程序和處置要求。報(bào)告流程應(yīng)規(guī)定食品安全事故發(fā)生后，食堂從業(yè)人員應(yīng)如何報(bào)告、報(bào)告給誰、報(bào)告內(nèi)容等?，F(xiàn)場處置措施應(yīng)包括對(duì)中毒人員的救治、對(duì)可疑食品的封存、對(duì)現(xiàn)場的保護(hù)等方面。后續(xù)處置措施應(yīng)包括配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理、對(duì)受害者的賠償、對(duì)食堂的整改等方面。3.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行修訂和完善，確保預(yù)案能夠適應(yīng)食品安全事故應(yīng)急處置工作的需要。修訂后的應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)及時(shí)報(bào)社區(qū)食品安全管理部門備案。（二）應(yīng)急處置培訓(xùn)與演練1.食堂應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全事故應(yīng)急處置培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括應(yīng)急處置預(yù)案、食品安全事故報(bào)告程序、現(xiàn)場處置措施、急救知識(shí)等。培訓(xùn)應(yīng)邀請(qǐng)專業(yè)的應(yīng)急處置培訓(xùn)講師進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)/年。2.培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)從業(yè)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗?？己藘?nèi)容應(yīng)包括應(yīng)急處置預(yù)案的熟悉程度、食品安全事故報(bào)告程序的掌握情況、現(xiàn)場處置措施的操作能力等方面。3.食堂應(yīng)定期組織食品安全事故應(yīng)急演練，演練頻率不少于[X]次/年。演練內(nèi)容應(yīng)包括食品安全事故的模擬發(fā)生、報(bào)告、現(xiàn)場處置、后續(xù)處置等環(huán)節(jié)。演練結(jié)束后，應(yīng)對(duì)演練效果進(jìn)行評(píng)估，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，針對(duì)演練中發(fā)現(xiàn)存在的問題，及時(shí)對(duì)應(yīng)急處置預(yù)案進(jìn)行修訂和完善。（三）應(yīng)急處置流程1.食品安全事故發(fā)生后（疑似食品安全事故發(fā)生后），食堂從業(yè)人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和銷售，并保護(hù)好現(xiàn)場。2.及時(shí)將事故情況報(bào)告給食堂負(fù)責(zé)人，食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在[X]分鐘內(nèi)報(bào)告給社區(qū)食品安全管理部門和相關(guān)醫(yī)療機(jī)構(gòu)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、中毒人數(shù)、癥狀等方面。3.配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，協(xié)助查明事故原因。對(duì)可疑食品進(jìn)行封存，等待相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。4.對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，積極配合醫(yī)療機(jī)構(gòu)做好救治工作。對(duì)受害者進(jìn)行賠償，按照相關(guān)法律法規(guī)和政策規(guī)定，給予受害者相應(yīng)的賠償。5.對(duì)食堂進(jìn)行整改，針對(duì)事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。整改完成后，向社區(qū)食品安全管理部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。八、監(jiān)督與投訴處理（一）監(jiān)督管理1.社區(qū)食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)社區(qū)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食品加工操作規(guī)范執(zhí)行情況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員健康管理等方面。2.監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、飛行檢查等多種方式。日常檢查應(yīng)按照規(guī)定的頻率和內(nèi)容進(jìn)行，對(duì)食堂進(jìn)行全面檢查。專項(xiàng)檢查應(yīng)針對(duì)某一特定的食品安全問題或重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行檢查，如食品添加劑使用、餐具清洗消毒等。飛行檢查應(yīng)不提前通知食堂，隨機(jī)進(jìn)行檢查，以確保檢查結(jié)果的真實(shí)性和客觀性。3.對(duì)監(jiān)督檢查發(fā)現(xiàn)的問題，社區(qū)食品安全管理部門應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令食堂限期整改。整改期限屆滿后，對(duì)食堂整改情況進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號(hào)。對(duì)違反食品安全法律法規(guī)的行為，應(yīng)依法依規(guī)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。（二）投訴處理1.設(shè)立社區(qū)食堂食品安全投訴舉報(bào)電話和郵箱，暢通投訴舉報(bào)渠道，及時(shí)受理居民對(duì)社區(qū)食堂食品安全問題的投訴舉報(bào)。2.接到投訴舉報(bào)后，應(yīng)詳細(xì)記錄投訴舉報(bào)內(nèi)容，包括投訴舉報(bào)人姓名、聯(lián)系方式、投訴舉報(bào)事項(xiàng)、發(fā)生時(shí)間、地點(diǎn)等方面。對(duì)投訴舉報(bào)事項(xiàng)進(jìn)行調(diào)查核實(shí)，及時(shí)反饋處理結(jié)果。3.對(duì)投訴舉報(bào)屬實(shí)的問題，應(yīng)責(zé)令食堂立即整改，并依法依規(guī)對(duì)食