PAGE后廚油污清理制度規(guī)范要求一、總則1.目的為了確保后廚環(huán)境清潔衛(wèi)生，保障食品安全，預(yù)防火災(zāi)等安全事故的發(fā)生，特制定本后廚油污清理制度規(guī)范要求。2.適用范圍本制度適用于公司所有涉及后廚操作的部門及相關(guān)工作人員。3.職責(zé)分工后廚各崗位工作人員負(fù)責(zé)本崗位工作區(qū)域內(nèi)的日常油污清理工作。廚房主管負(fù)責(zé)監(jiān)督、檢查后廚油污清理工作的執(zhí)行情況，并定期組織集中清理。后勤部門負(fù)責(zé)提供必要的清潔工具、清潔劑等物資支持，并對(duì)清理工作進(jìn)行指導(dǎo)。二、清理標(biāo)準(zhǔn)1.爐灶及周邊區(qū)域爐灶表面無明顯油污、食物殘?jiān)街?，保持光亮整潔。爐灶周邊的墻面、抽油煙機(jī)罩等部位，每周至少進(jìn)行一次深度清潔，確保無油污堆積，無異味。爐灶下方地面無油污、積水，定期清理地面油污，保持干燥。2.烹飪?cè)O(shè)備烤箱、炸鍋、蒸箱等烹飪?cè)O(shè)備，每次使用后需及時(shí)清理內(nèi)部油污，防止油污殘留滋生細(xì)菌。定期對(duì)烹飪?cè)O(shè)備進(jìn)行全面檢查和深度清潔，確保設(shè)備正常運(yùn)行，無油污堵塞影響設(shè)備性能。3.洗碗?yún)^(qū)域洗碗池、洗碗機(jī)等設(shè)備周邊無油污濺落，保持干凈整潔。洗碗?yún)^(qū)域地面定期清理，防止油污積聚導(dǎo)致滑倒事故。洗碗機(jī)內(nèi)部定期進(jìn)行清潔維護(hù)，去除油污和水垢，保證清洗效果。4.食材處理區(qū)域案板、刀具等工具使用后及時(shí)清洗，去除表面油污和食物殘?jiān)ㄆ谶M(jìn)行消毒處理。食材處理區(qū)域的臺(tái)面、墻面每天清理，保持無油污、無污漬。5.儲(chǔ)存區(qū)域食材儲(chǔ)存架、冰箱等定期清理，去除油污和雜物，保持儲(chǔ)存環(huán)境清潔衛(wèi)生。倉庫地面、貨架底部等角落無油污堆積，防止老鼠等害蟲滋生。三、清理頻率1.日常清理后廚工作人員在每餐結(jié)束后，需及時(shí)清理本崗位工作區(qū)域內(nèi)的油污和食物殘?jiān)?，保持操作臺(tái)面、地面等清潔。洗碗人員在完成餐具清洗后，清理洗碗?yún)^(qū)域的油污和水漬。2.定期清理每周至少進(jìn)行一次全面的后廚油污深度清理，包括爐灶、抽油煙機(jī)、墻面、地面等各個(gè)部位。每月對(duì)烹飪?cè)O(shè)備、儲(chǔ)存設(shè)備等進(jìn)行一次深度清潔和維護(hù)。3.特殊情況清理在舉辦大型宴會(huì)、聚餐等活動(dòng)后，需立即對(duì)后廚進(jìn)行全面清理，確保油污清理徹底，不留衛(wèi)生死角。發(fā)現(xiàn)后廚有油污泄漏、污染等情況時(shí)，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理，防止油污擴(kuò)散。四、清理流程1.準(zhǔn)備工作清理人員穿戴好工作服、圍裙、手套等防護(hù)用品。準(zhǔn)備好清潔工具，如刷子、抹布、清潔劑、高壓水槍等。根據(jù)清理部位和油污程度，選擇合適的清潔劑，并按照說明書進(jìn)行稀釋調(diào)配。2.預(yù)清理使用鏟子、刮刀等工具，先鏟除爐灶、抽油煙機(jī)等部位的頑固油污結(jié)塊。倒掉垃圾桶內(nèi)的垃圾，清潔垃圾桶表面。3.噴灑清潔劑將調(diào)配好的清潔劑均勻噴灑在需要清理的油污部位，如爐灶表面、墻面、抽油煙機(jī)罩等。讓清潔劑充分浸潤油污，作用一段時(shí)間，以便更好地分解油污。4.擦拭與刷洗用抹布或刷子對(duì)噴灑清潔劑的部位進(jìn)行擦拭和刷洗，重點(diǎn)清理油污較重的區(qū)域。對(duì)于抽油煙機(jī)內(nèi)部的油污，可使用專用的抽油煙機(jī)清潔刷進(jìn)行刷洗，確保徹底清除油污。在刷洗過程中，注意避免清潔劑濺入眼睛或皮膚，如有接觸，應(yīng)及時(shí)用清水沖洗。5.沖洗使用高壓水槍或清水對(duì)清理后的部位進(jìn)行沖洗，將油污和清潔劑殘留沖洗干凈。沖洗時(shí)要注意水流方向，避免污水濺到其他干凈區(qū)域。確保地面排水暢通，防止積水。6.消毒對(duì)于接觸食物的工具、設(shè)備等，在清理后進(jìn)行消毒處理?？刹捎酶邷叵尽⒒瘜W(xué)消毒等方式，按照消毒操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保消毒效果。7.收尾工作清理完畢后，將清潔工具清洗干凈，妥善存放。檢查清理后的后廚環(huán)境是否符合清理標(biāo)準(zhǔn)，如有遺漏，及時(shí)進(jìn)行補(bǔ)清理。關(guān)閉相關(guān)設(shè)備電源、水源等，確保安全。五、清潔劑使用規(guī)范1.選擇合適的清潔劑根據(jù)油污的性質(zhì)和清理部位，選擇環(huán)保、安全、有效的清潔劑。優(yōu)先選用可降解、無腐蝕性的清潔劑，減少對(duì)環(huán)境和設(shè)備的損害。2.正確稀釋清潔劑嚴(yán)格按照清潔劑的使用說明書進(jìn)行稀釋調(diào)配，確保濃度合適。避免因清潔劑濃度過高導(dǎo)致腐蝕設(shè)備或?qū)θ梭w造成傷害，濃度過低則影響清潔效果。3.安全使用清潔劑在使用清潔劑時(shí)，操作人員應(yīng)佩戴好防護(hù)手套、口罩等防護(hù)用品，防止清潔劑接觸皮膚和呼吸道。避免清潔劑與眼睛接觸，如不慎接觸，應(yīng)立即用大量清水沖洗，并及時(shí)就醫(yī)。清潔劑應(yīng)存放在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，遠(yuǎn)離火源和兒童。4.避免混合使用清潔劑不同類型的清潔劑可能會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，產(chǎn)生有害物質(zhì)。因此，禁止混合使用不同品牌或類型的清潔劑。5.清潔劑的儲(chǔ)存與管理建立清潔劑儲(chǔ)存臺(tái)賬，記錄清潔劑的名稱、規(guī)格、數(shù)量、進(jìn)貨日期、使用情況等信息。定期檢查清潔劑的儲(chǔ)存情況，確保無泄漏、變質(zhì)等現(xiàn)象。按照先進(jìn)先出的原則使用清潔劑，避免過期使用。六、安全注意事項(xiàng)1.防止滑倒摔傷清理過程中，如地面有水漬或油污，應(yīng)及時(shí)清理干凈，并設(shè)置明顯的防滑標(biāo)識(shí)。工作人員在使用濕拖把、清潔劑等工具時(shí)，要小心操作，避免滑倒摔傷。2.防止觸電事故在清理靠近電器設(shè)備的油污時(shí)，應(yīng)先切斷電源，并確保設(shè)備處于斷電狀態(tài)。使用電器設(shè)備時(shí)，如高壓水槍等，要嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止觸電事故發(fā)生。3.防止火災(zāi)隱患清理抽油煙機(jī)等部位時(shí)，嚴(yán)禁使用明火，防止油污遇明火引發(fā)火災(zāi)。及時(shí)清理爐灶周邊的油污和雜物，保持通風(fēng)良好，防止油污積聚引發(fā)火災(zāi)。廚房內(nèi)配備滅火設(shè)備，并確保其處于正常可用狀態(tài)。4.個(gè)人防護(hù)工作人員在進(jìn)行油污清理時(shí)，必須穿戴好工作服、圍裙、手套、口罩等防護(hù)用品，保護(hù)自身安全和健康。定期對(duì)防護(hù)用品進(jìn)行檢查和更換，確保其防護(hù)性能良好。七、監(jiān)督與檢查1.日常監(jiān)督廚房主管每天對(duì)后廚油污清理工作進(jìn)行巡查，檢查各崗位工作人員的清理情況是否符合要求。發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)指出，并要求相關(guān)人員立即整改。2.定期檢查后勤部門每月組織一次對(duì)后廚油污清理工作的全面檢查，按照清理標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評(píng)分。檢查內(nèi)容包括清理頻率、清理質(zhì)量、清潔劑使用規(guī)范、安全注意事項(xiàng)執(zhí)行情況等。3.問題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限。責(zé)任部門和人員應(yīng)按照整改通知書的要求及時(shí)進(jìn)行整改，整改完成后提交整改報(bào)告。對(duì)整改不力的部門和人員進(jìn)行批評(píng)教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。八、培訓(xùn)與教育1.新員工培訓(xùn)：新員工入職后，由廚房主管負(fù)責(zé)組織進(jìn)行后廚油污清理制度及操作規(guī)范的培訓(xùn)，使其熟悉清理流程、標(biāo)準(zhǔn)和安全注意事項(xiàng)。2.定期培訓(xùn)：定期組織全體后廚工作人員進(jìn)行油污清理培訓(xùn)，包括新的清潔技術(shù)、清潔劑使用方法、安全知識(shí)等內(nèi)容培訓(xùn)，不斷提高工作人員的清理技能和安全意識(shí)。3.案例分析：通過分析油污清理不當(dāng)引發(fā)的食品安全事故、火災(zāi)事故等案例，對(duì)工作人員進(jìn)行警示教育，增強(qiáng)其對(duì)油污清理工作重要性的認(rèn)識(shí)。九、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在油污清理工作中表現(xiàn)突出的個(gè)人或團(tuán)隊(duì)，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。獎(jiǎng)勵(lì)標(biāo)準(zhǔn)可根據(jù)清理質(zhì)量、工作