2025年中職（烘焙）面點(diǎn)制作階段測試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共30分）答題要求：本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種面粉適合制作面包？A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉2.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是？A.增加蛋糕的韌性B.使蛋糕體積膨大C.讓蛋糕口感更細(xì)膩D.防止蛋糕塌陷3.烘焙中常用的甜味劑是？A.食鹽B.醋C.白砂糖D.醬油4.烤箱預(yù)熱的主要作用是？A.節(jié)省烘焙時(shí)間B.使食物受熱均勻C.延長烤箱使用壽命D.讓烤箱更干凈5.制作饅頭時(shí)，加入酵母的作用是？A.增加饅頭的甜味B.使饅頭更有嚼勁C.促進(jìn)面團(tuán)發(fā)酵D.防止饅頭變質(zhì)6.以下哪種工具不是烘焙中常用的？A.打蛋器B.搟面杖C.鋸子D.電子秤7.烘焙過程中，判斷蛋糕是否烤熟的方法是？A.用手觸摸蛋糕表面B.觀察蛋糕顏色C.插入牙簽看是否帶出面糊D.以上都是8.制作面包時(shí)，揉面的目的不包括？A.使面團(tuán)光滑有彈性B.促進(jìn)面筋形成C.讓面團(tuán)更易發(fā)酵D.增加面團(tuán)重量9.以下哪種餡料適合用于月餅制作？A.豆沙餡B.肉餡C.奶油餡D.水果餡10.烘焙食品冷卻的目的是？A.使口感更好B.防止表面結(jié)皮C.便于包裝和儲存D.以上都是第II卷（非選擇題共70分）11.（10分）請簡要闡述制作面包的基本工藝流程。12.（15分）談?wù)勗诤姹褐腥绾握_使用油脂。13.（15分）分析蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象可能的原因及解決方法。14.（15分）材料：小李在制作酥皮點(diǎn)心時(shí)，發(fā)現(xiàn)酥皮不夠酥脆。請你根據(jù)所學(xué)知識，分析可能導(dǎo)致酥皮不酥脆的原因，并給出改進(jìn)建議。15.（15分）材料：小王想制作一款中式點(diǎn)心，選用了糯米粉，但制作過程中遇到點(diǎn)心口感過硬的問題。請分析原因并提出解決辦法。答案：1.C2.B3.C4.B5.C6.C7.D8.D9.A10.D11.制作面包基本工藝流程：準(zhǔn)備材料（面粉、酵母、水、糖、鹽、油脂等），將除油脂外材料混合攪拌成面團(tuán)，再加入油脂揉至擴(kuò)展階段，進(jìn)行基礎(chǔ)發(fā)酵，分割整形，放入醒發(fā)箱醒發(fā)，最后烘焙出爐，冷卻包裝。12.在烘焙中正確使用油脂：選擇合適的油脂，如黃油增加風(fēng)味、起酥油用于酥性產(chǎn)品。注意油脂用量，過多影響口感和健康。融化油脂時(shí)要注意溫度，避免過熱。在面團(tuán)中加入油脂可采用不同方式，如直接加入、軟化后加入等，以達(dá)到不同效果。13.蛋糕出現(xiàn)塌陷現(xiàn)象可能原因：打發(fā)蛋清不足，蛋糕未充分膨脹；烘焙溫度過高或時(shí)間過長，表面先熟內(nèi)部未熟導(dǎo)致塌陷；出爐后未及時(shí)倒扣，蛋糕內(nèi)部熱氣回流使蛋糕塌陷。解決方法：打發(fā)蛋清至濕性發(fā)泡或干性發(fā)泡；控制好烘焙溫度和時(shí)間；出爐后立即倒扣。14.酥皮不酥脆可能原因：油脂用量不足，無法形成足夠的層次；面團(tuán)揉制過度，面筋生成過多阻礙酥性；烘焙溫度不夠，油脂未充分融化起酥。改進(jìn)建議：增加油脂用量至合適比例；控制揉面程度，避免過度揉面；適當(dāng)提高烘焙溫度，確保油脂充分起酥。15.點(diǎn)心口感過硬原因：糯米粉吸水性強(qiáng)，水的用量可能不足導(dǎo)致面團(tuán)過硬；蒸制或烘