2025年中職（烘焙工藝）食品營(yíng)養(yǎng)實(shí)務(wù)試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素是人體能量的主要來(lái)源？（）A.蛋白質(zhì)B.脂肪C.碳水化合物D.維生素2.烘焙食品中常用的油脂，以下哪種富含飽和脂肪酸？（）A.橄欖油B.玉米油C.黃油D.大豆油3.面粉中的主要成分是（）A.蛋白質(zhì)B.碳水化合物C.脂肪D.礦物質(zhì)4.制作面包時(shí)，酵母發(fā)酵的主要作用是（）A.增加面包體積B.改善面包口感C.延長(zhǎng)面包保質(zhì)期D.增加面包營(yíng)養(yǎng)5.以下哪種糖在烘焙中具有吸濕性，能保持產(chǎn)品的柔軟度？（）A.白砂糖B.綿白糖C.葡萄糖D.麥芽糖6.烘焙食品中添加鹽的主要作用不包括（）A.增強(qiáng)面筋韌性B.調(diào)節(jié)風(fēng)味C.延長(zhǎng)保質(zhì)期D.增加甜味7.雞蛋在烘焙中的作用不包括（）A.增加產(chǎn)品韌性B.增加產(chǎn)品水分含量C.改善產(chǎn)品色澤D.增加產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值8.以下哪種物質(zhì)是烘焙食品中常用的膨松劑？（）A.小蘇打B.食用堿C.檸檬酸D.醋酸9.制作蛋糕時(shí)，打發(fā)蛋清的目的是（）A.增加蛋糕體積B.增加蛋糕韌性C.增加蛋糕水分D.增加蛋糕甜度10.烘焙食品中常用的乳制品，以下哪種富含蛋白質(zhì)和鈣？（）A.牛奶B.奶油C.奶酪D.酸奶11.以下哪種水果富含維生素C，適合用于烘焙食品的點(diǎn)綴？（）A.蘋(píng)果B.香蕉C.橙子D.葡萄12.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制的關(guān)鍵是（）A.充分?jǐn)嚢鐱.控制面團(tuán)軟硬度C.加入適量油脂D.以上都是13.烘焙食品在儲(chǔ)存過(guò)程中，容易發(fā)生的變質(zhì)現(xiàn)象是（）A.發(fā)霉B.變色C.變味D.以上都是14.以下哪種食品添加劑可用于烘焙食品中作為防腐劑？（）A.山梨酸鉀B.檸檬黃C.甜蜜素D.阿斯巴甜15.烘焙工藝中，烤箱溫度過(guò)高可能導(dǎo)致產(chǎn)品（）A.表面焦糊B.內(nèi)部未熟透C.體積膨脹過(guò)大D.以上都有可能16.以下哪種堅(jiān)果富含油脂和蛋白質(zhì)，常用于烘焙食品的餡料？（）A.杏仁B.核桃C.腰果D.以上都是17.制作面包時(shí)，面團(tuán)發(fā)酵過(guò)度會(huì)導(dǎo)致（）A.面包體積變小B.面包口感發(fā)酸C.面包表皮過(guò)硬D.面包內(nèi)部組織粗糙18.烘焙食品中常用的巧克力，以下哪種含有較高的可可脂？（）A.黑巧克力B.牛奶巧克力C.白巧克力D.巧克力醬19.以下哪種谷物富含膳食纖維，可用于制作全麥烘焙食品？（）A.小麥B.玉米C.燕麥D.大米20.烘焙食品包裝材料應(yīng)具備的特性不包括（）A.密封性好B.防潮性好C.透氣性好D.遮光性好第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.人體必需的脂肪酸有______和______。2.面粉中的面筋主要由______和______組成。3.烘焙食品常用的甜味劑有______、______等。4.蛋糕制作中常用的乳化劑有______、______等。5.烘焙食品的保質(zhì)期受______、______等因素影響。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的打“√”，錯(cuò)誤的打“×”。1.所有的油脂都適合用于烘焙食品。（）2.烘焙過(guò)程中，高溫可以使蛋白質(zhì)變性，改善食品口感。（）3.面包制作中，水的用量越多，面團(tuán)越軟，面包體積越大。（）4.食用堿可以作為烘焙食品的膨松劑使用。（）5.烘焙食品中添加的食品添加劑都是有害的。（）6.雞蛋在烘焙中可以起到增加產(chǎn)品韌性和彈性的作用。（）7.制作餅干時(shí)，面團(tuán)調(diào)制好后應(yīng)立即放入烤箱烘烤。（）8.烘焙食品儲(chǔ)存時(shí)，溫度越低越好。（）9.巧克力在烘焙中容易融化，所以應(yīng)避免高溫環(huán)境。（）10.全麥面粉制作的烘焙食品營(yíng)養(yǎng)更豐富，口感更好。（）四、簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，每題5分。1.簡(jiǎn)述烘焙食品中油脂的作用。2.說(shuō)明雞蛋在烘焙中的作用有哪些。3.分析影響烘焙面包體積大小的因素。4.談?wù)勅绾芜x擇合適的烘焙原料。五、案例分析題（共20分）答題要求：請(qǐng)根據(jù)所給案例，分析問(wèn)題并回答。案例：某烘焙店制作的蛋糕出現(xiàn)了塌陷現(xiàn)象。經(jīng)過(guò)檢查，發(fā)現(xiàn)烤箱溫度設(shè)置正常，面粉、雞蛋等原料質(zhì)量也合格。1.請(qǐng)分析蛋糕塌陷可能的原因。（10分）2.針對(duì)這些原因，提出相應(yīng)的解決措施。（10分）答案：1.C2.C3.B4.A5.D6.D7.A8.A9.A10.C11.C12.D13.D14.A15.A16.D17.B18.A19.C20.C二、1.亞油酸、α-亞麻酸2.麥膠蛋白、麥谷蛋白3.白砂糖、蜂蜜4.單甘酯、卵磷脂5.儲(chǔ)存溫度、包裝材料三、1.×2.√3.×4.×5.×6.√7.×8.×9.√10.×四、1.增加產(chǎn)品的柔軟度和延展性；改善產(chǎn)品的風(fēng)味；延緩產(chǎn)品的老化速度；提供能量。2.增加產(chǎn)品的韌性和彈性；增加產(chǎn)品的水分含量；改善產(chǎn)品的色澤；增加產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。3.面粉的質(zhì)量和筋性；酵母的活性和用量；水的用量；發(fā)酵時(shí)間和溫度；烘焙溫度和時(shí)間。4.根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類選擇合適的面粉；選擇新鮮、無(wú)異味的油脂；挑選新鮮、無(wú)破損的雞蛋；選用質(zhì)量合格的糖、鹽等調(diào)味料；根據(jù)產(chǎn)品需求選擇合適等級(jí)的乳制品等。五、1.可能原因：打發(fā)蛋清不足，導(dǎo)致蛋糕支撐力不夠；蛋糕出爐后未及時(shí)倒扣，內(nèi)部熱氣使蛋糕塌陷；面糊攪拌過(guò)度，面筋形成過(guò)多，影響蛋