2025年中職（烘焙工藝）西式糕點(diǎn)工藝試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共30分）本大題共10小題，每小題3分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。1.以下哪種油脂常用于西式糕點(diǎn)制作，能使糕點(diǎn)具有豐富的奶香味和細(xì)膩的口感？（）A.大豆油B.黃油C.玉米油D.花生油2.制作西式糕點(diǎn)時(shí)，低筋面粉適合用于制作哪種類(lèi)型的糕點(diǎn)？（）A.面包B.蛋糕C.餅干D.泡芙3.打發(fā)蛋清時(shí)，加入哪種物質(zhì)可以幫助蛋清更好地打發(fā)并保持泡沫的穩(wěn)定性？（）A.鹽B.糖C.檸檬汁D.白醋4.烘焙西式糕點(diǎn)時(shí)，烤箱預(yù)熱的溫度一般比實(shí)際烘焙溫度（）A.高10-20℃B.低10-20℃C.相同D.高20-30℃5.制作巧克力慕斯時(shí)，主要利用了巧克力的哪種特性？（）A.溶解性B.可塑性C.乳化性D.熱敏性6.以下哪種餡料常用于制作西式派類(lèi)糕點(diǎn)？（）A.卡仕達(dá)醬B.奶油奶酪C.蘋(píng)果餡D.以上都是7.制作西式糕點(diǎn)時(shí)，模具的選擇對(duì)于糕點(diǎn)的形狀和外觀很重要。制作馬卡龍通常會(huì)使用哪種模具？（）A.圓形烤盤(pán)B.硅膠模具C.馬卡龍專用烤盤(pán)D.紙杯模具8.以下哪種工藝可以使西式糕點(diǎn)表面形成一層酥脆的外皮？（）A.烘焙B.油炸C.上光D.撒粉9.制作西式糕點(diǎn)時(shí)，對(duì)于原材料的稱量要求較為精確。一般使用哪種工具來(lái)準(zhǔn)確稱量面粉？（）A.量杯B.電子秤C.勺子D.量勺10.以下哪種西式糕點(diǎn)在制作過(guò)程中需要進(jìn)行裱花裝飾？（）A.提拉米蘇B.布朗尼C.紙杯蛋糕D.司康第II卷（非選擇題，共70分）11.（10分）簡(jiǎn)述西式糕點(diǎn)制作中常用的攪拌方法及其適用情況。12.（15分）請(qǐng)?jiān)敿?xì)說(shuō)明制作一款經(jīng)典提拉米蘇的工藝流程及關(guān)鍵步驟。13.（15分）分析影響西式糕點(diǎn)烘焙效果（如色澤、口感、體積等）的因素有哪些？14.（15分）材料：在制作一款草莓芝士蛋糕時(shí)，小明發(fā)現(xiàn)蛋糕出爐后中間塌陷。請(qǐng)你根據(jù)所學(xué)知識(shí)分析可能導(dǎo)致這種情況的原因，并提出相應(yīng)的解決措施。15.（15分）材料：某烘焙店接到一份訂單，要求制作一批具有獨(dú)特風(fēng)味的西式糕點(diǎn)，融合當(dāng)?shù)靥厣巢?。?qǐng)你根據(jù)這一要求，設(shè)計(jì)一款西式糕點(diǎn)，并闡述其制作思路和特色。答案：1.B2.B3.B4.A5.A6.D7.C8.A9.B10.C11.常用攪拌方法有：①蛋抽攪拌：適用于少量蛋液、面糊等的攪拌，能使材料初步混合均勻。②電動(dòng)打蛋器攪拌：可快速打發(fā)蛋清、蛋黃等，使體積膨脹，常用于蛋糕面糊制作。③刮刀翻拌：在混合濕性和干性材料時(shí)使用，能避免過(guò)度攪拌導(dǎo)致面粉起筋，保持面糊的蓬松度，常用于戚風(fēng)蛋糕面糊制作。12.工藝流程：準(zhǔn)備手指餅干（蛋黃加糖攪打至顏色變淺，加入水和咖啡液攪拌均勻，篩入低粉拌勻，裝入裱花袋擠在烤盤(pán)上烘烤）；制作芝士糊（奶油奶酪軟化加糖攪打順滑，加入蛋黃攪打均勻再加入吉利丁溶液拌勻，淡奶油打發(fā)后與芝士糊混合）；組裝（在模具底部鋪一層手指餅干，倒入一層芝士糊，重復(fù)操作，最后冷藏凝固）。關(guān)鍵步驟：芝士糊攪拌均勻，避免有顆粒；手指餅干烘烤至表面酥脆內(nèi)部柔軟；冷藏時(shí)間足夠，確保芝士糊凝固。13.影響因素有：①溫度：溫度過(guò)高會(huì)使糕點(diǎn)表面上色過(guò)快、內(nèi)部組織粗糙；溫度過(guò)低則會(huì)導(dǎo)致烘烤時(shí)間延長(zhǎng)，體積膨脹不足。②時(shí)間：烘烤時(shí)間不足，糕點(diǎn)未熟透，口感發(fā)軟；時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，糕點(diǎn)會(huì)變干變硬、顏色過(guò)深。③原材料質(zhì)量：如面粉筋性、油脂品質(zhì)、雞蛋新鮮度等會(huì)影響糕點(diǎn)的口感和質(zhì)地。④烤箱性能：烤箱溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致糕點(diǎn)受熱不均，影響外觀和口感。14.原因可能有：①蛋清打發(fā)不足，蛋糕支撐力不夠。②烘烤溫度過(guò)高，表面先熟，內(nèi)部繼續(xù)膨脹導(dǎo)致塌陷。③出爐后未及時(shí)倒扣，蛋糕內(nèi)部熱氣回流使中間塌陷。解決措施：確保蛋清打發(fā)至濕性發(fā)泡；調(diào)整烘烤溫度和時(shí)間，適當(dāng)降低溫度延長(zhǎng)時(shí)間；出爐后立即倒扣，待冷卻后再脫模。15.設(shè)計(jì)一款芒果椰香千層蛋糕。制作思路：以當(dāng)?shù)匦迈r芒果為主要特色食材，將芒果切成小塊備用。制作多層蛋糕胚，每層蛋糕胚之間涂抹由椰漿、奶油和吉利丁