2025年中職（糧油儲藏與檢測技術(shù)）油脂檢測分析階段測試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：每題只有一個正確答案，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。(總共20題，每題2分)1.測定油脂酸價時，所用的指示劑是（）A.酚酞B.甲基橙C.甲基紅D.溴甲酚綠2.油脂過氧化值的測定中，碘化鉀與油脂中的過氧化物反應(yīng)生成（）A.碘B.碘化氫C.碘酸鉀D.氫氧化鈉3.下列哪種方法不能用于測定油脂的水分含量（）A.蒸餾法B.卡爾費休法C.索氏抽提法D.烘干法4.油脂的折光率與下列哪種因素有關(guān)（）A.溫度B.壓力C.光線D.油脂種類5.測定油脂皂化值時，需要用到的試劑是（）A.鹽酸B.硫酸C.氫氧化鈉D.氫氧化鉀6.油脂碘值的大小反映了油脂的（）A.不飽和程度B.飽和程度C.酸敗程度D.氧化程度7.下列哪種油脂的顏色通常較深（）A.大豆油B.花生油C.菜籽油D.芝麻油8.測定油脂酸價時，滴定終點顏色變化是（）A.無色變?yōu)榉奂t色B.粉紅色變?yōu)闊o色C.黃色變?yōu)槌壬獶.橙色變?yōu)辄S色9.油脂的相對密度一般（）A.大于1B.小于1C.等于1D.不確定10.下列哪種儀器可用于測定油脂的熔點（）A.氣相色譜儀B.液相色譜儀C.熔點儀D.酸度計11.油脂中脂肪酸的種類主要取決于（）A.油脂的來源B.油脂的加工工藝C.油脂的儲存條件D.油脂的檢測方法12.測定油脂過氧化值時，加入硫代硫酸鈉溶液的作用是（）A.氧化油脂中的過氧化物B.還原生成的碘C.調(diào)節(jié)溶液pH值D.作為指示劑13.下列哪種油脂不屬于植物油（）A.橄欖油B.豬油C.玉米油D.葵花籽油14.油脂酸價過高說明油脂（）A.開始酸敗B.已經(jīng)嚴重酸敗C.品質(zhì)良好D.水分含量高15.測定油脂皂化值時，加熱回流時間一般為（）A.1小時B.2小時C.3小時D.4小時16.油脂碘值的測定中，加入韋氏試劑的作用是（）A.與油脂中的雙鍵反應(yīng)B.氧化油脂C.還原油脂D.作為溶劑17.下列哪種方法可用于分離油脂中的脂肪酸（）A.蒸餾法B.萃取法C.色譜法D.水解法18.油脂的透明度與下列哪種因素無關(guān)（）A.油脂的純度B.油脂的溫度C.油脂的顏色D.油脂的水分含量19.測定油脂水分含量時，烘干溫度一般為（）A.105℃B.110℃C.120℃D.130℃20.油脂的氣味和滋味主要取決于（）A.油脂的脂肪酸組成B.油脂的加工工藝C.油脂的儲存條件D.以上都是第II卷（非選擇題共60分）21.簡答題：簡述油脂酸價的測定原理及測定過程中應(yīng)注意的事項。(10分)22.簡答題：說明油脂過氧化值的測定方法及計算公式。(10分)23.分析題：某油脂樣品的酸價測定結(jié)果偏高，可能是什么原因?qū)е碌模?15分)24.材料分析題：現(xiàn)有一批大豆油，其過氧化值測定結(jié)果為0.15g/100g。已知該大豆油的過氧化值國家標準為不超過0.25g/100g。請分析該大豆油的過氧化值是否符合國家標準，并說明理由。(15分)25.綜合題：請設(shè)計一個實驗方案，測定一種未知油脂的碘值。(10分)答案：1.A2.A3.C4.A5.D6.A7.D8.A9.B10.C11.A12.B13.B14.A15.B16.A17.D18.C19.A20.D21.油脂酸價的測定原理：油脂中的游離脂肪酸與氫氧化鉀發(fā)生中和反應(yīng)，通過消耗氫氧化鉀的量來計算油脂中游離脂肪酸的含量。測定過程中應(yīng)注意：滴定管要準確讀數(shù)；錐形瓶要干燥、潔凈；滴定速度要適中，避免過快或過慢；指示劑的用量要合適，確保終點顏色變化明顯。22.油脂過氧化值的測定方法：用過量的碘化鉀與油脂中的過氧化物反應(yīng)，生成碘，再用硫代硫酸鈉標準溶液滴定生成的碘。計算公式：過氧化值（g/100g）=（V-V0）×c×0.1269/m×100，其中V為樣品消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，V0為空白試驗消耗硫代硫酸鈉溶液的體積，c為硫代硫酸鈉溶液的濃度，m為樣品質(zhì)量，0.1269為與1.00mL硫代硫酸鈉標準滴定溶液[c(Na2S2O3)=1.000mol/L]相當?shù)牡獾馁|(zhì)量。23.酸價測定結(jié)果偏高可能的原因有：油脂儲存時間過長，發(fā)生氧化酸??；油脂加工過程中精煉程度不夠，殘留較多游離脂肪酸；樣品保存不當，受到污染或氧化；測定過程中操作不規(guī)范，如滴定不準確、試劑用量錯誤等。答案：該大豆油的過氧化值符合國家標準。理由：已知該大豆油的過氧化值測定結(jié)果為0.15g/100g，而國家標準為不超過0.25g/100g，0.15g/100g小于0.25g/100g，所以該大豆油的過氧化值符合國家標準。25.實驗方案：準確稱取一定質(zhì)量的未知油脂樣品于碘量瓶中；加入適量的三氯甲烷-冰乙酸混合溶劑溶解樣品；