2025年公共營(yíng)養(yǎng)師技能知識(shí)練習(xí)題與答案一、單項(xiàng)選擇題1.某65歲男性，身高172cm，體重78kg，日?；顒?dòng)以輕體力勞動(dòng)為主（活動(dòng)系數(shù)1.5），其每日總能量需求最接近以下哪項(xiàng)（注：BMR計(jì)算公式：男性=66+13.7×體重kg+5×身高cm-6.8×年齡歲）？A.1800kcalB.2000kcalC.2200kcalD.2400kcal答案：B解析：首先計(jì)算基礎(chǔ)代謝率（BMR）：66+13.7×78+5×172-6.8×65=66+1068.6+860-442=1552.6kcal?？偰芰肯模═EE）=BMR×活動(dòng)系數(shù)=1552.6×1.5≈2328.9kcal。但需結(jié)合中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的老年人輕體力活動(dòng)能量需求（65歲男性約2000kcal），因老年人基礎(chǔ)代謝率隨年齡增長(zhǎng)會(huì)下降，實(shí)際推薦值略低于計(jì)算值，故選擇B。2.對(duì)3歲幼兒進(jìn)行24小時(shí)回顧法膳食調(diào)查時(shí)，以下操作錯(cuò)誤的是？A.由母親回憶并記錄幼兒前一日攝入的所有食物B.詢問(wèn)零食、加餐及飲品的具體種類和量C.對(duì)“一碗粥”等模糊描述，用標(biāo)準(zhǔn)容器（如200ml碗）換算D.僅記錄主餐食物，忽略兩餐間的水果攝入答案：D解析：24小時(shí)回顧法需完整記錄調(diào)查對(duì)象在過(guò)去24小時(shí)內(nèi)攝入的所有食物，包括主餐、加餐、零食和飲品。幼兒胃容量小，加餐和零食占總能量比例較高，忽略會(huì)導(dǎo)致數(shù)據(jù)偏差，故D錯(cuò)誤。3.某孕婦孕20周，主訴近期出現(xiàn)下肢肌肉痙攣，夜間加重，最可能缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是？A.鐵B.鈣C.維生素DD.鎂答案：B解析：孕中期開(kāi)始，胎兒骨骼發(fā)育加速，對(duì)鈣的需求顯著增加（推薦攝入量1000mg/d）。孕婦鈣攝入不足時(shí)，甲狀旁腺激素分泌增加，骨鈣動(dòng)員導(dǎo)致血鈣降低，易引發(fā)肌肉痙攣（尤其下肢）。維生素D缺乏會(huì)影響鈣吸收，但直接表現(xiàn)多為骨軟化；鐵缺乏主要表現(xiàn)為貧血；鎂缺乏與肌肉痙攣關(guān)聯(lián)較弱，故B為正確選項(xiàng)。4.編制高血壓患者一日食譜時(shí)，以下哪項(xiàng)不符合低鈉膳食原則？A.用檸檬汁、醋替代部分食鹽調(diào)味B.選擇新鮮蔬菜，避免醬菜、腌肉C.早餐搭配1個(gè)咸蛋（鈉含量約700mg）D.午餐主食選用未添加鈉鹽的全麥面包答案：C解析：高血壓患者每日鈉攝入應(yīng)控制在2000mg以下（相當(dāng)于5g鹽）。一個(gè)咸蛋鈉含量約700mg，已占全天推薦量的35%，且腌制食品含隱性鹽，不符合低鈉原則。其他選項(xiàng)均為減少鈉攝入的合理措施，故C錯(cuò)誤。二、多項(xiàng)選擇題1.以下屬于膳食調(diào)查中“稱重法”優(yōu)點(diǎn)的是？A.能準(zhǔn)確記錄食物攝入量B.適用于大規(guī)模人群調(diào)查C.可分析食物加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響D.調(diào)查成本低、操作簡(jiǎn)單答案：AC解析：稱重法通過(guò)實(shí)際稱量食物生重、熟重及剩余量計(jì)算攝入量，準(zhǔn)確性高（A正確）；可記錄加工過(guò)程（如水煮、油炸）對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的損失（C正確）。但需專業(yè)人員操作，耗時(shí)耗力，不適用于大規(guī)模調(diào)查（B錯(cuò)誤）；成本較高（D錯(cuò)誤）。2.針對(duì)2型糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)教育內(nèi)容，應(yīng)包括？A.控制總能量，維持理想體重B.優(yōu)先選擇GI≥70的食物C.蛋白質(zhì)占總能量15%-20%，其中優(yōu)質(zhì)蛋白≥50%D.每日膳食纖維攝入量25-30g答案：ACD解析：糖尿病患者需控制總能量（A正確）；應(yīng)選擇低GI（GI≤55）或中GI（55-70）食物，避免高GI（B錯(cuò)誤）；蛋白質(zhì)比例合理且優(yōu)質(zhì)蛋白為主（C正確）；膳食纖維可延緩糖吸收，推薦25-30g/d（D正確）。3.老年人易發(fā)生的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題包括？A.蛋白質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良B.骨質(zhì)疏松C.維生素B12吸收障礙D.鐵過(guò)載答案：ABC解析：老年人因消化功能減退、食欲下降易發(fā)生營(yíng)養(yǎng)不良（A正確）；雌激素水平下降、鈣吸收減少易致骨質(zhì)疏松（B正確）；胃黏膜萎縮導(dǎo)致內(nèi)因子分泌減少，影響維生素B12吸收（C正確）；老年人鐵需求降低，且鐵代謝減緩，鐵過(guò)載風(fēng)險(xiǎn)較低（D錯(cuò)誤）。三、案例分析題案例1：某社區(qū)開(kāi)展60歲以上老年人營(yíng)養(yǎng)狀況篩查，其中王奶奶（68歲，身高158cm，體重52kg）的檢查結(jié)果如下：BMI=20.8kg/m2，血清白蛋白38g/L（正常35-55g/L），血紅蛋白110g/L（正常女性120-150g/L），自述近3個(gè)月食欲減退，每日飲食以粥、饅頭為主，很少吃肉類、魚類和新鮮蔬菜。問(wèn)題1：王奶奶存在哪些營(yíng)養(yǎng)風(fēng)險(xiǎn)？問(wèn)題2：請(qǐng)為其制定3日膳食改進(jìn)計(jì)劃（需包含餐次分配、食物種類及大致量）。答案1：（1）蛋白質(zhì)攝入不足：BMI雖在正常范圍（18.5-23.9），但血清白蛋白接近正常下限（38g/L），結(jié)合飲食以主食為主、優(yōu)質(zhì)蛋白（肉魚蛋）攝入少，提示蛋白質(zhì)攝入可能不足。（2）貧血風(fēng)險(xiǎn)：血紅蛋白110g/L（低于女性正常下限120g/L），可能與鐵、維生素B12、葉酸攝入不足有關(guān)（飲食中缺乏動(dòng)物性食物）。（3）維生素及礦物質(zhì)缺乏：很少吃新鮮蔬菜，可能缺乏維生素C（促進(jìn)鐵吸收）、維生素A、鈣、鉀等。答案2：3日膳食改進(jìn)計(jì)劃（每日總能量約1600-1800kcal，蛋白質(zhì)60-70g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白占50%以上）：第1日：早餐：牛奶200ml（鈣300mg）+煮雞蛋1個(gè)（50g，蛋白質(zhì)6g）+全麥饅頭50g+拌菠菜100g（焯水去草酸，加芝麻油5g）加餐：蘋果150g（維生素C）午餐：清蒸魚（鯽魚100g，蛋白質(zhì)17g）+雜糧飯（大米50g+小米25g）+素炒西蘭花150g（加橄欖油5g）加餐：無(wú)糖酸奶100g（益生菌、鈣）晚餐：瘦肉末（豬里脊50g，蛋白質(zhì)9g）豆腐湯（嫩豆腐100g，蛋白質(zhì)8g）+發(fā)糕（面粉50g）+涼拌黃瓜150g（加醋3g）第2日：早餐：豆?jié){250ml（蛋白質(zhì)8g）+蒸南瓜100g+鹵牛肉30g（蛋白質(zhì)7g）+圣女果100g加餐：香蕉100g（鉀）午餐：番茄燉牛腩（牛腩80g，蛋白質(zhì)15g）+蕎麥面75g+清炒芥藍(lán)150g（加花生油5g）加餐：橙子150g（維生素C）晚餐：雞蛋羹（雞蛋50g+水100ml）+玉米餅50g+香菇炒青菜（青菜150g+干香菇5g泡發(fā)）第3日：早餐：燕麥片30g（煮）+核桃仁10g（不飽和脂肪酸）+水煮蝦50g（蛋白質(zhì)9g）+生菜50g（直接食用）加餐：獼猴桃100g（維生素C）午餐：雞絲炒木耳（雞胸肉80g，蛋白質(zhì)17g+干木耳3g泡發(fā)）+糙米飯75g+清炒荷蘭豆150g（加菜籽油5g）加餐：低脂奶酪20g（鈣）晚餐：紫菜蛋花湯（雞蛋30g+紫菜2g）+花卷50g+白灼菜心150g（加蒜末、香油3g）注：每日鹽≤5g，油20-25g；肉類、魚類、蛋類交替提供優(yōu)質(zhì)蛋白；蔬菜每日500g（深色占1/2），水果200-350g；增加粗雜糧（占主食1/3）以提高膳食纖維和B族維生素?cái)z入。案例2：某幼兒園（3-6歲兒童）體檢發(fā)現(xiàn)，20%兒童存在超重（BMI≥同年齡同性別第85百分位），主要表現(xiàn)為喜食油炸食品、甜飲料，每日戶外活動(dòng)時(shí)間＜1小時(shí)。問(wèn)題1：分析兒童超重的主要營(yíng)養(yǎng)相關(guān)因素。問(wèn)題2：設(shè)計(jì)針對(duì)該幼兒園的營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案（需包含教育內(nèi)容、膳食調(diào)整措施及家園協(xié)同方法）。答案1：（1）能量攝入過(guò)剩：油炸食品（如炸雞、薯?xiàng)l）含高能量、高脂肪；甜飲料（含糖量≥10g/100ml）提供額外添加糖，超出兒童每日推薦添加糖≤25g的標(biāo)準(zhǔn)。（2）膳食結(jié)構(gòu)不合理：蔬菜、水果、全谷物攝入不足，優(yōu)質(zhì)蛋白（乳類、豆類）可能不足，導(dǎo)致飽腹感差，易過(guò)量進(jìn)食。（3）活動(dòng)量不足：戶外活動(dòng)時(shí)間短，能量消耗減少，多余能量轉(zhuǎn)化為脂肪堆積。答案2：營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案：（1）教育內(nèi)容：①兒童層面：通過(guò)動(dòng)畫、游戲（如“食物大分類”）教授“膳食寶塔”知識(shí)，識(shí)別“健康食物”（蔬菜、水果、牛奶）和“不健康食物”（油炸食品、甜飲料）；開(kāi)展“運(yùn)動(dòng)小達(dá)人”活動(dòng)，講解運(yùn)動(dòng)對(duì)身體的好處。②教師層面：培訓(xùn)食堂工作人員掌握兒童膳食制作技能（如用蒸、煮替代油炸）；培訓(xùn)帶班教師監(jiān)督兒童進(jìn)餐量，避免強(qiáng)迫進(jìn)食。③家長(zhǎng)層面：舉辦講座講解兒童超重危害及家庭飲食誤區(qū)（如用甜飲料代替白水）；發(fā)放《家庭健康飲食指南》，強(qiáng)調(diào)“父母是第一任營(yíng)養(yǎng)師”。（2）膳食調(diào)整措施：①食堂供餐：每日提供5類食物（谷薯、蔬菜、水果、魚禽蛋肉、奶豆）；減少油炸食品（每周≤1次），增加蒸煮類（如蒸南瓜、水煮蝦）；甜飲料替換為鮮榨果汁（不加糖）或淡茶水；加餐用酸奶、小番茄、黃瓜代替蛋糕、餅干。②定量管理：根據(jù)兒童年齡（3-4歲、5-6歲）制定分餐量，3歲兒童午餐主食50g（生重）、葷菜40g、蔬菜100g；5歲兒童主食75g、葷菜60g、蔬菜150g，避免過(guò)量。（3）家園協(xié)同方法：①建立“家庭飲食日志”：家長(zhǎng)記錄兒童在家飲食和運(yùn)動(dòng)情況，每周反饋給教師，教師針對(duì)性指導(dǎo)（如某兒童在家常喝可樂(lè)，建議用鮮榨橙汁替代）。②聯(lián)合活動(dòng)：每月組織“親子健康日”，家長(zhǎng)與兒童共同完成“2小時(shí)戶外活動(dòng)”（如徒步、親子操），并制作“健康午餐”（如水果沙拉、三明治），評(píng)選“健康家庭”。四、綜合應(yīng)用題某公司擬為30名25-35歲辦公室職員（男性12名，女性18名）提供營(yíng)養(yǎng)改善服務(wù)，已知該群體平均每日工作10小時(shí)（久坐），常吃外賣（以炒飯、麻辣燙、漢堡為主），自述“容易疲勞、便秘”。請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份完整的營(yíng)養(yǎng)改善方案，需包含現(xiàn)狀分析、干預(yù)目標(biāo)、具體措施（膳食指導(dǎo)、營(yíng)養(yǎng)教育、跟蹤評(píng)價(jià)）。答案：1.現(xiàn)狀分析：（1）膳食結(jié)構(gòu)失衡：外賣多高油（炒飯、麻辣燙湯底含大量油脂）、高鹽（麻辣燙調(diào)料、漢堡醬料）、精制碳水（白米飯、漢堡面包），蔬菜、膳食纖維（每日約15g，低于推薦25-30g）、優(yōu)質(zhì)蛋白（乳類、豆類攝入不足）缺乏。（2）營(yíng)養(yǎng)素缺乏風(fēng)險(xiǎn)：維生素C（蔬菜攝入少）、B族維生素（精制碳水為主，加工損失）、鐵（女性生理需求高但紅肉攝入少）缺乏，可能導(dǎo)致疲勞；膳食纖維不足引發(fā)便秘。（3）生活方式影響：久坐導(dǎo)致能量消耗低，易脂肪堆積；工作壓力大可能影響食欲和消化功能。2.干預(yù)目標(biāo)：（1）短期（1個(gè)月）：外賣頻率從每日1-2次降至每周≤3次；蔬菜攝入量從＜200g/d提升至300-500g/d；每日飲水（白水/淡茶）從＜1500ml提升至1700-2000ml。（2）長(zhǎng)期（3個(gè)月）：疲勞感緩解（自我評(píng)分從“經(jīng)?！苯抵痢芭紶枴保?；便秘發(fā)生率從60%降至20%；BMI異常（超重/肥胖）比例下降10%。3.具體措施：（1）膳食指導(dǎo)：①外賣選擇建議：優(yōu)先“一葷一素一谷”搭配（如清蒸魚+清炒時(shí)蔬+雜糧飯），避免重口味（少選麻辣、紅燒）；麻辣燙少選油炸丸子、香腸，多選綠葉菜、豆腐、菌菇；漢堡搭配蔬菜沙拉（去沙拉醬，用醋汁）。②自帶餐指導(dǎo)：推廣“211飯盒”（2拳蔬菜、1拳主食、1拳葷菜）；主食替換為燕麥飯、藜麥飯；葷菜選擇鹵雞腿（去皮）、白灼蝦；蔬菜提前焯水冷藏，避免亞硝酸鹽積累。③加餐推薦：上午10點(diǎn)/下午3點(diǎn)選擇原味堅(jiān)果（10-15g）、希臘酸奶（100g）、小番茄（100g），替代蛋糕、巧克力。（2）營(yíng)養(yǎng)教育：①專題講座：邀請(qǐng)營(yíng)養(yǎng)師講解“辦公室族常見(jiàn)營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題”（如便秘與膳食纖維、疲勞與B族維生素的關(guān)系）、“外賣的隱藏?zé)崃俊保ㄓ脠D片對(duì)比炒飯vs雜糧飯的能量差異）。②互動(dòng)工具：制作“營(yíng)養(yǎng)自查表”（含飲食、飲水、運(yùn)動(dòng)3項(xiàng)，每日打分）；開(kāi)發(fā)“健康外賣地圖”（標(biāo)注