2025年食物性檢測(cè)試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.依據(jù)GB2762-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品中污染物限量》，下列關(guān)于鉛在不同食品中限量的描述，錯(cuò)誤的是（）A.嬰幼兒配方食品（乳基）中鉛限量為0.02mg/kgB.鮮乳中鉛限量為0.05mg/kgC.谷物及其制品（稻谷、糙米、大米）中鉛限量為0.2mg/kgD.食用菌及其制品中鉛限量為1.0mg/kg答案：B（鮮乳中鉛限量應(yīng)為0.02mg/kg）2.檢測(cè)食品中金黃色葡萄球菌時(shí)，采用Baird-Parker平板分離培養(yǎng)，其選擇性培養(yǎng)基中起抑制革蘭氏陰性菌作用的成分是（）A.甘氨酸B.氯化鋰C.亞碲酸鉀D.丙酮酸鈉答案：A（甘氨酸可抑制革蘭氏陰性菌，氯化鋰抑制部分革蘭氏陽性菌，亞碲酸鉀作為顯色劑）3.采用高效液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）檢測(cè)食品中三聚氰胺時(shí)，常用的色譜柱類型是（）A.C18反相色譜柱B.氨基色譜柱C.親水作用色譜柱（HILIC）D.離子交換色譜柱答案：C（三聚氰胺極性較強(qiáng)，HILIC柱更適合保留極性化合物）4.關(guān)于食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的前處理，下列步驟順序正確的是（）①均質(zhì)取樣②離心分層③乙腈提?、軣o水硫酸鎂除水⑤分散固相萃取凈化（d-SPE）A.①→③→④→②→⑤B.①→③→②→④→⑤C.①→②→③→④→⑤D.①→④→③→②→⑤答案：B（正確流程：取樣均質(zhì)→乙腈提取→離心分層→無水硫酸鎂除水→d-SPE凈化）5.依據(jù)GB4789.2-2022《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn)菌落總數(shù)測(cè)定》，若10?2稀釋度平板菌落數(shù)為325CFU，10?3稀釋度為36CFU，10??稀釋度為3CFU，則報(bào)告菌落總數(shù)應(yīng)為（）A.3.2×10?CFU/gB.3.6×10?CFU/gC.3.4×10?CFU/gD.3.3×10?CFU/g答案：B（選取10?3稀釋度，36CFU在30-300范圍內(nèi)，計(jì)算為36×103=3.6×10?CFU/g）6.檢測(cè)食品中亞硝酸鹽時(shí)，采用格里斯試劑比色法，其顯色反應(yīng)的關(guān)鍵條件是（）A.強(qiáng)酸性環(huán)境B.弱堿性環(huán)境C.中性環(huán)境D.高溫條件答案：A（亞硝酸鹽與對(duì)氨基苯磺酸在酸性條件下重氮化，再與N-1-萘基乙二胺鹽酸鹽偶聯(lián)顯色）7.關(guān)于食品中黃曲霉毒素B1的檢測(cè)，下列說法錯(cuò)誤的是（）A.免疫親和柱凈化可特異性吸附黃曲霉毒素B.高效液相色譜法檢測(cè)時(shí)需用熒光檢測(cè)器C.嬰幼兒輔助食品中黃曲霉毒素B1限量為0.5μg/kgD.氣相色譜法可直接檢測(cè)黃曲霉毒素B1答案：D（黃曲霉毒素B1沸點(diǎn)高、熱穩(wěn)定性差，需衍生化后用LC或LC-MS/MS檢測(cè)）8.采用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，其檢測(cè)原理是（）A.抗原-抗體特異性結(jié)合B.細(xì)菌代謝產(chǎn)物顯色C.DNA擴(kuò)增檢測(cè)D.毒素與受體結(jié)合答案：A（ELISA基于抗原（沙門氏菌表面蛋白）與特異性抗體的結(jié)合反應(yīng)）9.依據(jù)GB2760-2024《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，下列食品添加劑中，允許在肉制品中按生產(chǎn)需要適量使用的是（）A.亞硝酸鈉B.山梨酸鉀C.誘惑紅D.抗壞血酸（維生素C）答案：D（抗壞血酸作為護(hù)色劑，在肉制品中可按生產(chǎn)需要適量使用；亞硝酸鈉有限量，山梨酸鉀、誘惑紅有特定使用范圍和限量）10.檢測(cè)食品中鎘含量時(shí)，原子吸收光譜法（AAS）常用的原子化方式是（）A.火焰原子化B.石墨爐原子化C.氫化物發(fā)生原子化D.冷原子化答案：B（鎘含量低，石墨爐原子化靈敏度更高，適合痕量檢測(cè)）11.關(guān)于食品中單核細(xì)胞增生李斯特氏菌的檢測(cè)，下列說法正確的是（）A.該菌在4℃條件下不能生長(zhǎng)B.增菌培養(yǎng)基常用LB肉湯C.典型菌落在PALCAM瓊脂上呈黑色，周圍有白色沉淀環(huán)D.檢測(cè)時(shí)無需考慮樣品的pH值答案：C（PALCAM瓊脂中含硫酸鋰和頭孢噻吩，抑制雜菌，李斯特氏菌菌落黑色，周圍有白色沉淀環(huán)）12.采用快速檢測(cè)試紙條檢測(cè)食品中瘦肉精（克倫特羅）時(shí)，若檢測(cè)線（T線）顯色，質(zhì)控線（C線）不顯色，結(jié)果應(yīng)判為（）A.陽性B.陰性C.無效D.需復(fù)檢答案：C（C線不顯色說明檢測(cè)過程失敗，結(jié)果無效）13.依據(jù)GB19295-2023《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)速凍面米與調(diào)制食品》，速凍調(diào)制食品中金黃色葡萄球菌的限量要求是（）A.不得檢出（n=5,c=0,m=0）B.100CFU/g（n=5,c=2,m=100,M=1000）C.1000CFU/g（n=5,c=1,m=1000,M=10000）D.不得檢出（n=5,c=1,m=0）答案：B（速凍調(diào)制食品中金黃色葡萄球菌限量為n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g）14.檢測(cè)食品中苯并[a]芘時(shí)，前處理過程中常用的凈化方法是（）A.固相萃?。⊿PE）B.液液萃取（LLE）C.超臨界流體萃?。⊿FE）D.基質(zhì)分散固相萃?。∕SPD）答案：A（苯并[a]芘為脂溶性物質(zhì)，常用C18或弗羅里硅土SPE柱凈化）15.關(guān)于食品微生物檢測(cè)中“商業(yè)無菌”的定義，正確的是（）A.產(chǎn)品中不含任何微生物B.產(chǎn)品中不含致病微生物C.產(chǎn)品中微生物已被完全殺滅，在常溫下無微生物增殖D.產(chǎn)品中微生物數(shù)量低于100CFU/g答案：C（商業(yè)無菌指產(chǎn)品經(jīng)殺菌后，在正常儲(chǔ)存條件下無微生物增殖）二、判斷題（每題1分，共10分）1.食品中菌落總數(shù)超標(biāo)僅反映衛(wèi)生狀況，不會(huì)直接導(dǎo)致食品安全風(fēng)險(xiǎn)。（）答案：×（菌落總數(shù)過高可能加速食品腐敗，且可能伴隨致病菌污染）2.檢測(cè)食品中農(nóng)藥殘留時(shí)，若樣品中含有大量脂肪，需增加除脂步驟（如使用PSA填料）。（）答案：√（PSA可吸附脂肪酸、色素等，減少基質(zhì)干擾）3.金黃色葡萄球菌腸毒素耐熱，100℃加熱30分鐘仍可保持活性。（）答案：√（部分腸毒素需100℃加熱2小時(shí)以上才能破壞）4.食品中鉛的檢測(cè)結(jié)果為0.15mg/kg時(shí)，若該食品的鉛限量為0.2mg/kg，則判定為合格。（）答案：√（檢測(cè)結(jié)果不超過限量值即合格）5.采用PCR法檢測(cè)食品中沙門氏菌時(shí)，需先進(jìn)行增菌培養(yǎng)以提高檢測(cè)靈敏度。（）答案：√（直接檢測(cè)可能因菌量不足導(dǎo)致假陰性，增菌可富集目標(biāo)菌）6.食品添加劑山梨酸鉀的防腐原理是破壞微生物的細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)。（）答案：√（山梨酸可與微生物酶系統(tǒng)中的巰基結(jié)合，抑制酶活性）7.食品中汞的檢測(cè)常用冷原子吸收光譜法，需先將汞離子還原為汞原子。（）答案：√（用氯化亞錫將Hg2?還原為Hg?，再進(jìn)行原子吸收檢測(cè)）8.檢測(cè)嬰幼兒配方食品中阪崎克羅諾桿菌時(shí)，可使用普通營養(yǎng)瓊脂進(jìn)行分離培養(yǎng)。（）答案：×（需用顯色培養(yǎng)基如VRBG瓊脂或阪崎桿菌顯色培養(yǎng)基）9.食品中亞硝酸鹽的測(cè)定結(jié)果以亞硝酸鈉計(jì)，計(jì)算公式中需考慮分子量換算。（）答案：√（亞硝酸鹽檢測(cè)通常以亞硝酸鈉為換算基準(zhǔn)）10.食品快速檢測(cè)方法的結(jié)果僅作為篩查依據(jù)，不能直接作為行政處罰的最終依據(jù)。（）答案：√（需經(jīng)標(biāo)準(zhǔn)方法確證后才能作為最終判定依據(jù)）三、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述食品中大腸桿菌（E.coli）與大腸菌群的檢測(cè)意義及區(qū)別。答案：大腸菌群是指示腸道污染的衛(wèi)生指標(biāo)，反映食品在生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存過程中受糞便污染的程度；大腸桿菌是大腸菌群的一部分，屬于典型糞便污染菌，其檢出更直接表明近期受糞便污染。區(qū)別：大腸菌群包括需氧或兼性厭氧的革蘭氏陰性無芽孢桿菌，能發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣；大腸桿菌是大腸菌群中符合特定生化反應(yīng)（如靛基質(zhì)試驗(yàn)陽性、甲基紅試驗(yàn)陽性、VP試驗(yàn)陰性、檸檬酸鹽利用試驗(yàn)陰性）的菌株，特異性更強(qiáng)。2.列舉食品中農(nóng)藥殘留檢測(cè)的主要前處理技術(shù)，并說明QuEChERS方法的核心步驟。答案：主要前處理技術(shù)包括液液萃?。↙LE）、固相萃?。⊿PE）、QuEChERS、超臨界流體萃?。⊿FE）等。QuEChERS方法核心步驟：①取樣均質(zhì)后，加入乙腈提取，無水硫酸鎂和氯化鈉促進(jìn)相分離；②離心分層，取有機(jī)相；③加入分散固相萃取填料（如PSA、C18、GCB）吸附色素、脂肪酸等雜質(zhì)；④離心后取上清液，經(jīng)濾膜過濾后供儀器檢測(cè)。3.說明食品中黃曲霉毒素B1的限量標(biāo)準(zhǔn)（至少列舉3類食品）及其檢測(cè)時(shí)的注意事項(xiàng)。答案：限量標(biāo)準(zhǔn)（GB2761-2024）：①玉米、花生及其制品（除油脂外）：20μg/kg；②稻谷、小麥、豆類及其制品：5μg/kg；③嬰幼兒輔助食品：0.5μg/kg。注意事項(xiàng)：①黃曲霉毒素B1具有強(qiáng)致癌性，操作時(shí)需佩戴防護(hù)裝備；②避免陽光直射（易分解）；③免疫親和柱需在有效期內(nèi)使用，凈化時(shí)控制流速；④儀器檢測(cè)前需用標(biāo)準(zhǔn)品校準(zhǔn)，確保線性范圍覆蓋樣品濃度。4.簡(jiǎn)述食品微生物檢測(cè)中“不得檢出”的判定規(guī)則（以沙門氏菌為例）。答案：依據(jù)GB4789.4-2022，沙門氏菌檢測(cè)采用三級(jí)采樣方案（n=5,c=0,m=0），即從同一批次產(chǎn)品中采集5個(gè)樣品，每個(gè)樣品經(jīng)增菌、分離、生化鑒定和血清學(xué)試驗(yàn)后，若5個(gè)樣品均未檢出沙門氏菌（c=0），則判定為合格；若任意1個(gè)樣品檢出沙門氏菌，則判定為不合格?！安坏脵z出”指在檢測(cè)方法的最低檢出限下未檢測(cè)到目標(biāo)菌。5.說明食品中重金屬檢測(cè)時(shí)基質(zhì)效應(yīng)的影響及常用的校正方法。答案：基質(zhì)效應(yīng)指食品中其他成分（如蛋白質(zhì)、脂肪、色素）對(duì)目標(biāo)物檢測(cè)信號(hào)的增強(qiáng)或抑制作用，導(dǎo)致結(jié)果偏差。校正方法：①基質(zhì)匹配標(biāo)準(zhǔn)曲線法（用空白樣品提取液配制標(biāo)準(zhǔn)溶液）；②內(nèi)標(biāo)法（加入與目標(biāo)物性質(zhì)相似的同位素內(nèi)標(biāo)）；③標(biāo)準(zhǔn)加入法（向樣品中加入不同濃度的標(biāo)準(zhǔn)品，通過外推計(jì)算含量）；④優(yōu)化前處理（如增加凈化步驟減少基質(zhì)干擾）。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某市場(chǎng)監(jiān)管部門對(duì)一批市售醬鹵肉制品進(jìn)行抽檢，檢測(cè)結(jié)果顯示：亞硝酸鹽殘留量為120mg/kg（標(biāo)準(zhǔn)限量≤30mg/kg），金黃色葡萄球菌檢出（n=5,c=2,m=100,M=1000CFU/g，檢測(cè)結(jié)果為1500CFU/g）。請(qǐng)分析：（1）亞硝酸鹽超標(biāo)的可能原因；（2）金黃色葡萄球菌檢出的可能原因；（3）若企業(yè)對(duì)檢測(cè)結(jié)果有異議，申請(qǐng)復(fù)檢時(shí)需注意哪些事項(xiàng)？答案：（1）亞硝酸鹽超標(biāo)的可能原因：①生產(chǎn)過程中過量添加（如為改善色澤或防腐）；②原料（如腌制用鹽）中亞硝酸鹽帶入；③加工設(shè)備清洗不徹底，殘留亞硝酸鹽；④檢測(cè)前處理誤差（如取樣不均）。（2）金黃色葡萄球菌檢出的可能原因：①原料（如禽肉）受污染（動(dòng)物生前感染或屠宰環(huán)境不衛(wèi)生）；②加工人員手部帶菌（未嚴(yán)格消毒）；③加工工具（如刀具、砧板）交叉污染；④成品儲(chǔ)存溫度不當(dāng)（如未在4℃以下冷藏，導(dǎo)致細(xì)菌增殖）。（3）復(fù)檢注意事項(xiàng)：①復(fù)檢樣品需為初檢留樣（封條完整、儲(chǔ)存條件符合要求）；②選擇與初檢機(jī)構(gòu)不同的具有CMA資質(zhì)的檢測(cè)機(jī)構(gòu)；③復(fù)檢項(xiàng)目需與初檢一致（亞硝酸鹽、金黃色葡萄球菌）；④企業(yè)需在收到初檢報(bào)告7個(gè)工作日內(nèi)提出復(fù)檢申請(qǐng)；⑤復(fù)檢結(jié)果為最終判定依據(jù)，若仍不合格，企業(yè)需按規(guī)定召回產(chǎn)品并整改。2.某實(shí)驗(yàn)室采用液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜法（LC-MS/MS）檢測(cè)嬰幼兒米粉中五種常見農(nóng)藥殘留（甲胺磷、毒死蜱、氯氰菊酯、吡蟲啉、阿維菌素），但檢測(cè)過程中出現(xiàn)以下問題：（1）部分農(nóng)藥（如阿維菌素）峰形拖尾嚴(yán)重；（2）空白樣品中檢測(cè)到低濃度毒死蜱（0.005mg/kg）；（3）加標(biāo)回收率偏低（部分農(nóng)藥<70%）。請(qǐng)分析可能原因及解決措施。答案：（1）阿維菌素峰形拖尾的可能原因及措施：阿維菌素極性較低，可能與色譜柱固定相作用過強(qiáng)。措施：①更換更長(zhǎng)或鍵合相更穩(wěn)定的C18色譜柱（如采用極性封端的色譜柱）；②優(yōu)化流動(dòng)相（如增加有機(jī)相比例，或加入0.1%甲酸改善峰形）；③降低柱溫（減少分子擴(kuò)散）。（2）空白樣品中毒死蜱檢出的可能原因及措施：①實(shí)驗(yàn)環(huán)境污染（如溶劑、試劑含毒死蜱）；②前處理器具（如移液槍頭、離心管）未清洗干凈；③色譜柱殘留（前一針樣品污染）。措施：①更換高純度溶劑（如色譜純乙腈、甲醇