(2025年)餐飲食品安全管理人員知識題庫(含參考答案)一、判斷題（每題2分，共40分）1.食品生產(chǎn)經(jīng)營者應當建立食品安全追溯體系，保證食品可追溯。（√）2.超過保質(zhì)期的食品原料，經(jīng)重新加工后可繼續(xù)使用。（×）3.接觸直接入口食品的工具、容器使用前必須洗凈、消毒，保持清潔。（√）4.食品添加劑可以超范圍使用，只要不超量。（×）5.餐飲服務(wù)提供者應當制定并實施原料控制要求，不得采購不符合食品安全標準的食品原料。（√）6.加工生、熟食品的刀具、砧板可以混用，只要清洗干凈。（×）7.食品處理區(qū)的門應能自動關(guān)閉，與外界相通的門應設(shè)有防蠅設(shè)施。（√）8.從業(yè)人員手部有開放性傷口時，可佩戴手套后繼續(xù)從事直接接觸食品的工作。（×）9.冷藏、冷凍柜（庫）應定期除霜、清潔和維修，保持霜薄氣足。（√）10.用于食品加工操作的工具、設(shè)備必須無毒、無害、耐腐蝕、不易發(fā)霉。（√）11.食品添加劑應當專柜（位）存放，有顯著標識，專人管理。（√）12.餐飲服務(wù)提供者可以將回收的食品經(jīng)加工后再次銷售。（×）13.專間（如涼菜間、裱花間）的溫度應不高于25℃。（√）14.食品留樣應當按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，在專用冷藏設(shè)備中冷藏存放48小時以上。（√）15.食品經(jīng)營許可證載明的許可事項發(fā)生變化，食品經(jīng)營者未按規(guī)定申請變更的，由縣級以上市場監(jiān)管部門責令改正，給予警告。（√）16.食品處理區(qū)內(nèi)可以設(shè)置衛(wèi)生間。（×）17.采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件。（√）18.食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄油脂可以自行處理，無需記錄。（×）19.使用紫外線燈消毒時，應在無人工作時開啟，照射時間不少于30分鐘。（√）20.發(fā)生食品安全事故后，應當立即采取措施，防止事故擴大，并在2小時內(nèi)向事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門報告。（√）二、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》，食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)應當配備（），加強對其培訓和考核?？己瞬煌ㄟ^的，不得上崗。A.質(zhì)量管理人員B.食品安全管理人員C.衛(wèi)生管理人員D.技術(shù)管理人員答案：B2.餐飲服務(wù)提供者加工食品時，中心溫度應達到（）以上，確保徹底加熱。A.60℃B.70℃C.80℃D.90℃答案：B3.專間內(nèi)應當由專人加工制作，非操作人員（）進入。A.經(jīng)允許可B.禁止C.戴口罩后可D.穿工作服后可答案：B4.食品添加劑的使用應符合（）的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用。A.GB2760B.GB14881C.GB31654D.GB19295答案：A5.餐飲服務(wù)提供者采購食品原料時，應當如實記錄采購的食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或者生產(chǎn)批號、保質(zhì)期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，并保存相關(guān)憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于（）。A.3個月，1年B.6個月，2年C.1年，2年D.6個月，1年答案：B6.食品處理區(qū)墻面應使用（）、不吸水、易清洗的材料制成，墻裙高度不得低于（）。A.瓷磚，1.5米B.涂料，1米C.木板，1.8米D.玻璃，2米答案：A7.發(fā)生食品安全事故的單位應當立即采取措施，防止事故擴大。事故單位和接收病人進行治療的單位應當及時向事故發(fā)生地（）報告。A.縣級人民政府B.縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門C.市級市場監(jiān)管部門D.省級衛(wèi)生行政部門答案：B8.下列哪種情形不屬于禁止經(jīng)營的食品？（）A.被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品B.未按規(guī)定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類C.標簽、說明書符合規(guī)定的預包裝食品D.超過保質(zhì)期的食品答案：C9.餐飲服務(wù)提供者應當在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放（）。A.營業(yè)執(zhí)照B.稅務(wù)登記證C.食品經(jīng)營許可證D.健康證答案：C10.食品留樣量應不少于（），每個品種留樣應當有記錄。A.50克B.100克C.125克D.200克答案：C11.專間內(nèi)紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面（）處。A.1.5米B.2米C.2.5米D.3米答案：B12.從業(yè)人員健康證明的有效期為（）。A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B13.食品處理區(qū)應設(shè)置足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，其位置應設(shè)置在（）。A.食品加工操作區(qū)域B.方便從業(yè)人員使用的區(qū)域C.與外界相通的區(qū)域D.倉庫附近答案：B14.下列哪種設(shè)備不屬于專用清洗消毒設(shè)備？（）A.熱力消毒柜B.紫外線消毒燈C.洗碗機D.保潔柜答案：D15.食品原料、半成品、成品的存放應遵循（）的原則，防止交叉污染。A.成品在上，半成品在中，原料在下B.原料在上，半成品在中，成品在下C.半成品在上，原料在中，成品在下D.無固定要求答案：A16.用于加工、貯存食品的工具、容器或包裝材料應符合食品安全標準，并有明顯的（），做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。A.顏色標識B.文字標識C.功能標識D.編號標識答案：C17.餐飲服務(wù)提供者應當對餐具、飲具進行清洗消毒，不得使用（）的餐具、飲具。A.未經(jīng)清洗B.未經(jīng)消毒C.未經(jīng)清洗消毒D.未擦干答案：C18.食品經(jīng)營許可的有效期為（）。A.3年B.5年C.10年D.長期有效答案：B19.下列哪種食品添加劑不能用于食品加工？（）A.苯甲酸B.蘇丹紅C.山梨酸鉀D.碳酸氫鈉答案：B20.食品處理區(qū)地面應使用（）、不吸水、易清洗的材料鋪設(shè)，并有一定的坡度，便于排水。A.瓷磚B.水泥C.木板D.地毯答案：A三、多項選擇題（每題3分，共45分）1.食品安全管理人員的主要職責包括（）。A.組織制定食品安全管理制度B.組織開展從業(yè)人員健康管理C.檢查食品安全狀況D.組織開展食品安全培訓答案：ABCD2.食品加工過程中，防止交叉污染的措施包括（）。A.生熟食品分開存放B.加工生熟食品的工具、容器分開使用C.加工人員操作生食品后清洗消毒手部再處理熟食品D.原料、半成品、成品分開加工答案：ABCD3.從業(yè)人員健康檢查的項目包括（）。A.病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.化膿性或滲出性皮膚病D.高血壓答案：ABC4.食品經(jīng)營過程中，需要重點管控的風險點包括（）。A.原料采購與驗收B.食品加工溫度與時間C.餐具清洗消毒D.食品留樣管理答案：ABCD5.下列屬于禁止采購的食品原料的是（）。A.腐敗變質(zhì)的食品B.病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類C.未標注生產(chǎn)日期的預包裝食品D.有檢疫合格證明的肉類答案：ABC6.專間（如涼菜間）的衛(wèi)生要求包括（）。A.專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封B.專間入口處應設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施C.專間內(nèi)溫度不高于25℃D.專間內(nèi)使用專用的工具、容器答案：ABCD7.食品添加劑使用時應遵循的原則包括（）。A.不應對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.不應掩蓋食品本身或加工過程中的質(zhì)量缺陷D.不應降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABCD8.食品安全事故應急處置措施包括（）。A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動B.封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料C.封存被污染的食品工具及用具D.清洗消毒可能被污染的設(shè)備設(shè)施答案：ABCD9.食品貯存的要求包括（）。A.食品與非食品、有毒有害物品分開存放B.需冷藏的食品應在0-8℃存放C.需冷凍的食品應在-18℃以下存放D.食品應離地離墻10厘米以上答案：ABCD10.餐具、飲具清洗消毒的方法包括（）。A.熱力消毒（如蒸汽、煮沸）B.化學消毒（如含氯消毒液）C.紫外線消毒D.紅外線消毒答案：AB11.從業(yè)人員個人衛(wèi)生要求包括（）。A.工作前、處理食品原料后、便后用肥皂或流動清水洗手B.直接接觸食品時，戴清潔的手套或口罩C.不得留長指甲、涂指甲油D.不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食答案：ABCD12.食品標簽應標明的內(nèi)容包括（）。A.名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期B.成分或者配料表C.生產(chǎn)者的名稱、地址、聯(lián)系方式D.保質(zhì)期、產(chǎn)品標準代號答案：ABCD13.下列屬于高風險食品的是（）。A.生食水產(chǎn)品B.現(xiàn)榨果蔬汁C.冷加工糕點D.預包裝餅干答案：ABC14.食品經(jīng)營場所的衛(wèi)生要求包括（）。A.環(huán)境整潔，無積水、無積垢B.與有毒有害場所保持規(guī)定的距離C.有防蠅、防鼠、防蟲設(shè)施D.垃圾及時清理，密閉存放答案：ABCD15.食品安全培訓的內(nèi)容包括（）。A.食品安全法律法規(guī)B.食品安全標準C.食品加工操作規(guī)范D.食品安全事故應急處置答案：ABCD四、簡答題（每題5分，共75分）1.簡述食品原料采購驗收的關(guān)鍵控制點。答案：（1）查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件；（2）核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息；（3）檢查食品的感官性狀（如色澤、氣味、質(zhì)地）是否正常；（4）對新鮮果蔬、肉類等易腐食品，重點檢查是否新鮮、無腐敗變質(zhì)；（5）對預包裝食品，檢查標簽是否符合規(guī)定；（6）建立采購驗收記錄，保存相關(guān)憑證。2.簡述加工過程中防止交叉污染的具體措施。答案：（1）分區(qū)管理：設(shè)置獨立的原料處理區(qū)、半成品加工區(qū)、成品包裝區(qū)；（2）工具容器專用：生熟食品使用不同顏色或標識的刀具、砧板、容器，定位存放；（3）人員操作規(guī)范：處理生食品后，需洗手消毒并更換手套后再處理熟食品；（4）存放要求：原料、半成品、成品分架存放，成品在上，半成品在中，原料在下，距離地面和墻面10厘米以上；（5）避免生熟食品在同一操作臺面或工具上交替處理。3.簡述專間（如涼菜間）的衛(wèi)生管理要求。答案：（1）專間內(nèi)溫度應控制在25℃以下；（2）專間入口處設(shè)置獨立的洗手、消毒、更衣設(shè)施，操作人員進入前需二次更衣、洗手消毒；（3）專間內(nèi)使用專用的工具、容器，用前消毒，用后清洗消毒；（4）專間內(nèi)無明溝，地漏帶水封，墻裙到頂；（5）專間內(nèi)不得存放與加工無關(guān)的物品，非操作人員不得進入；（6）加工前開啟紫外線燈消毒30分鐘以上，加工過程中保持空氣清潔。4.簡述食品留樣的具體要求。答案：（1）留樣范圍：每餐次加工制作的所有食品品種；（2）留樣量：每個品種不少于125克；（3）留樣容器：專用密閉容器，清洗消毒后使用；（4）留樣標識：標注食品名稱、留樣時間、加工人員等信息；（5）留樣保存：專用冷藏設(shè)備中0-8℃存放48小時以上；（6）留樣記錄：記錄留樣情況，保存至超過食品保質(zhì)期6個月。5.簡述從業(yè)人員晨檢的主要內(nèi)容。答案：（1）檢查從業(yè)人員是否持有有效健康證明，健康證明是否在有效期內(nèi)；（2）觀察從業(yè)人員的精神狀態(tài)，是否有發(fā)熱、咳嗽等異常癥狀；（3）檢查從業(yè)人員的手部、手臂是否有開放性傷口、化膿性或滲出性皮膚??；（4）詢問從業(yè)人員是否有腹瀉、嘔吐、咽痛等可能影響食品安全的疾病癥狀；（5）對晨檢中發(fā)現(xiàn)異常的人員，應立即調(diào)離直接接觸食品的工作崗位，并安排就醫(yī)。6.簡述餐具、飲具清洗消毒的操作流程。答案：（1）清洗：去除餐具表面的食物殘渣，用清水沖洗；（2）去油：使用洗滌劑浸泡或擦拭，去除油漬；（3）沖洗：用流動清水沖洗干凈，去除洗滌劑殘留；（4）消毒：采用熱力消毒（蒸汽100℃蒸10分鐘以上，煮沸100℃煮10分鐘以上）或化學消毒（含氯消毒液濃度250-500mg/L，浸泡5分鐘以上）；（5）保潔：消毒后的餐具應瀝干水分，放入專用保潔柜內(nèi)密閉保存，避免再次污染。7.簡述食品安全事故報告的內(nèi)容和要求。答案：（1）報告主體：發(fā)生事故的單位和接收病人的醫(yī)療機構(gòu)；（2）報告時限：事故發(fā)生后2小時內(nèi)；（3）報告對象：事故發(fā)生地縣級市場監(jiān)管部門和衛(wèi)生行政部門；（4）事故發(fā)生的時間、地點、人數(shù)、主要癥狀；涉及的食品名稱、原料來源；已采取的控制措施等；（5）后續(xù)及時補充報告事故發(fā)展情況、調(diào)查處理進展等。8.簡述食品添加劑使用的“五?！惫芾硪?。答案：（1）專人管理：指定經(jīng)過培訓的人員負責食品添加劑的采購、保管和使用；（2）專庫（柜）存放：設(shè)置專用的食品添加劑存放庫或?qū)９?，與其他原料分開存放；（3）專賬記錄：建立食品添加劑使用臺賬，記錄名稱、規(guī)格、數(shù)量、使用日期、使用量、使用產(chǎn)品等信息；（4）專用稱量工具：使用精確的計量工具（如電子秤）稱量，確保用量準確；（5）專冊標識：在存放位置設(shè)置明顯標識，標明添加劑名稱、使用范圍、最大使用量等信息。9.簡述食品處理區(qū)地面、墻面、天花板的衛(wèi)生要求。答案：（1）地面：使用防滑、不吸水、易清洗的材料（如瓷磚），有1-2%的坡度，便于排水；無裂縫、無積水、無積垢；（2）墻面：使用不吸水、易清洗的材料（如瓷磚），墻裙高度不低于1.5米（專間墻裙到頂）；無裂縫、無霉斑、無積垢；（3）天花板：使用不吸水、耐清洗、不易脫落的材料（如鋁扣板）；無裂縫、無霉斑、無灰塵堆積；與屋頂保持一定距離，便于清潔。10.簡述從業(yè)人員健康管理的主要措施。答案：（1）健康檢查：上崗前必須取得健康證明，每年進行一次健康檢查；（2）健康檔案：建立從業(yè)人員健康檔案，記錄健康檢查結(jié)果和患病情況；（3）晨檢制度：每日上崗前檢查健康狀況，發(fā)現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉等有礙食品安全疾病的，立即調(diào)離崗位；（4）疾病管理：患有霍亂、細菌性和阿米巴性痢疾、傷寒和副傷寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病等疾病的人員，治愈前不得從事直接接觸食品的工作；（5）健康培訓：定期開展健康知識培訓，提高從業(yè)人員自我健康管理意識。11.簡述食品貯存的“四分開”原則。答案：（1）生熟分開：生食品（如生肉、生魚）與熟食品（如熟肉、涼菜）分開存放；（2）成品與半成品分開：已加工完成的成品與未完成加工的半成品分開存放；（3）食品與非食品分開：食品與洗滌劑、消毒劑、殺蟲劑等非食品分開存放；（4）有毒有害物品與食品分開：鼠藥、農(nóng)藥等有毒有害物品不得與食品同庫存放。12.簡述預包裝食品標簽的主要內(nèi)容。答案：（1）食品名稱；（2）配料表；（3）凈含量和規(guī)格；（4）生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；（5）生產(chǎn)者的名稱、地址和聯(lián)系方式；（6）貯存條件；（7）食品生產(chǎn)許可證編號；（8）產(chǎn)品標準代號；（9）營養(yǎng)成分表（特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品還需標注其他特定內(nèi)容）。13.簡述食品安全自查的主要內(nèi)容。答案：（1）制度落實情況：檢查食品安全管理制度是否健全，是否有效執(zhí)行；（2）原料管理情況：檢查采購驗收記錄、索證索票情況，原料是否符合安全標準；（3）加工操作情況：檢查加工流程是否規(guī)范，溫度、時間控制是否符合要求，是否存在交叉污染；（4）設(shè)備設(shè)施情況：檢查清洗消毒設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等是否正常運行；（5）人員管理情況：檢查從業(yè)人員健康證明、培訓記錄、個人衛(wèi)生情況；（6）留樣管理情況：檢查留樣數(shù)量、保存時間、記錄是否符合要求