2025年食源性疾病防治知識考試試題及答案一、單項選擇題（共15題，每題2分，共30分）1.下列哪項屬于食源性疾病的核心特征？A.因食用有毒動植物導(dǎo)致的中毒B.與攝食有直接因果關(guān)系的感染或中毒性疾病C.長期營養(yǎng)缺乏引發(fā)的慢性疾病D.職業(yè)暴露導(dǎo)致的化學(xué)物質(zhì)中毒答案：B2.關(guān)于諾如病毒的傳播特性，以下描述錯誤的是？A.主要通過糞口途徑傳播B.潛伏期通常為2448小時C.患者嘔吐物中的病毒顆粒具有高度傳染性D.高溫（100℃）10分鐘可完全滅活答案：D（解析：諾如病毒對熱有一定耐受性，100℃需至少30分鐘才能完全滅活）3.沙門氏菌污染的高危食品不包括？A.未煮熟的雞蛋B.生牛奶C.即食沙拉D.真空包裝的熟火腿（4℃保存）答案：D（解析：真空包裝熟火腿在4℃下可抑制沙門氏菌增殖，不屬于高危）4.副溶血性弧菌引發(fā)的食源性疾病典型癥狀是？A.劇烈腹痛伴血水樣便B.發(fā)熱伴神經(jīng)麻痹C.黃疸伴肝功能損傷D.皮膚潮紅、頭痛答案：A（解析：副溶血性弧菌可產(chǎn)生腸毒素，導(dǎo)致腸道黏膜充血、出血，表現(xiàn)為血水樣便）5.下列哪項不屬于食源性寄生蟲病的傳播途徑？A.生食淡水魚導(dǎo)致肝吸蟲感染B.食用未煮熟的豬肉感染旋毛蟲C.飲用被隱孢子蟲污染的生水D.接觸被弓形蟲污染的貓糞便后未洗手直接進(jìn)食答案：D（解析：弓形蟲通過接觸貓糞便感染屬于間接傳播，但需經(jīng)口攝入才屬于食源性）6.食品加工環(huán)節(jié)中，預(yù)防金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的關(guān)鍵措施是？A.控制加工人員手部衛(wèi)生B.縮短食品在2045℃的暴露時間C.使用紫外線消毒加工環(huán)境D.對原料進(jìn)行輻照處理答案：B（解析：金黃色葡萄球菌在2045℃繁殖最快，且產(chǎn)生腸毒素，需控制該溫度區(qū)間的停留時間）7.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測的“三早”原則，正確的是？A.早發(fā)現(xiàn)、早報告、早隔離B.早診斷、早治療、早干預(yù)C.早識別、早采樣、早檢測D.早預(yù)警、早處置、早溯源答案：A（解析：根據(jù)《國家食源性疾病監(jiān)測計劃》，“三早”指早發(fā)現(xiàn)、早報告、早隔離）8.餐飲單位加工海產(chǎn)品時，刀具與砧板的顏色管理應(yīng)遵循？A.紅色（生肉）專用B.藍(lán)色（水產(chǎn)）專用C.綠色（蔬菜）專用D.黃色（熟肉）專用答案：B（解析：GB316542021《餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》規(guī)定，水產(chǎn)加工工具應(yīng)使用藍(lán)色標(biāo)識）9.下列哪種情況無需向當(dāng)?shù)丶部夭块T報告？A.3例以上癥狀相似的食源性疾病病例B.1例由肉毒桿菌毒素引起的中毒C.幼兒園1名兒童因食用過期牛奶出現(xiàn)腹瀉D.家庭聚餐后2人出現(xiàn)嘔吐、腹痛（無發(fā)熱）答案：C（解析：散發(fā)病例無聚集性時無需強(qiáng)制報告，需符合“2例及以上同暴露史”或“嚴(yán)重病例”條件）10.李斯特菌的主要危害特征是？A.在2℃至45℃均可生長（耐冷性強(qiáng)）B.僅感染免疫功能低下人群C.加熱至70℃5分鐘可滅活D.污染后僅導(dǎo)致輕微腹瀉答案：A（解析：李斯特菌是典型的嗜冷菌，可在冰箱中繁殖，是孕婦、嬰幼兒等高危人群的重要致病菌）11.食品從業(yè)人員健康檢查中，需重點篩查的病原體不包括？A.傷寒沙門氏菌B.志賀氏菌C.幽門螺桿菌D.金黃色葡萄球菌（攜帶狀態(tài)）答案：C（解析：幽門螺桿菌主要通過人際傳播，非食品加工直接污染病原體）12.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的調(diào)查流程，正確的順序是？①核實病例與暴露史②提出假設(shè)并驗證③控制措施實施④采樣檢測A.①→④→②→③B.①→②→④→③C.④→①→②→③D.②→①→④→③答案：B（解析：標(biāo)準(zhǔn)流程為核實病例→提出暴露假設(shè)→采樣驗證→實施控制）13.家庭自制發(fā)酵食品（如豆瓣醬）最易污染的毒素是？A.黃曲霉毒素B.赭曲霉毒素C.展青霉素D.肉毒毒素答案：A（解析：自制發(fā)酵食品因原料儲存不當(dāng)易被黃曲霉污染，產(chǎn)生黃曲霉毒素B1）14.下列哪項不符合“冷鏈中斷”的判定標(biāo)準(zhǔn)？A.冷凍食品運輸過程中溫度升至8℃（要求18℃）B.冷藏藥品運輸時溫度達(dá)到8℃（要求28℃）C.冰鮮魚在配送時冰塊融化，魚體溫度4℃（要求≤0℃）D.預(yù)包裝熟肉制品在銷售柜中溫度12℃（要求≤6℃）答案：B（解析：28℃為冷藏藥品允許范圍，未超過上限不屬于中斷）15.食源性疾病的“三間分布”分析不包括？A.時間分布B.空間分布C.人群分布D.病原體分布答案：D（解析：三間分布指時間、空間、人群，用于分析暴發(fā)特征）二、多項選擇題（共10題，每題3分，共30分。每題至少2個正確選項，多選、錯選、漏選均不得分）1.下列屬于食源性疾病的是？A.食用未煮熟的四季豆導(dǎo)致的皂素中毒B.長期高鹽飲食引發(fā)的高血壓C.攝入被黃曲霉毒素污染的花生導(dǎo)致的急性肝損傷D.食用被諾如病毒污染的貝類引起的胃腸炎答案：ACD（解析：B為慢性非傳染性疾病，與單次攝食無直接因果關(guān)系）2.預(yù)防細(xì)菌性食源性疾病的“ABCD”原則包括？A.清洗（Clean）B.分離（Separate）C.燒熟（Cook）D.冷藏（Chill）答案：ABCD（解析：世界衛(wèi)生組織推薦的“保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、安全存放”即對應(yīng)ABCD）3.關(guān)于食源性疾病監(jiān)測哨點醫(yī)院的職責(zé)，正確的是？A.對就診的腹瀉患者采集糞便標(biāo)本B.記錄患者發(fā)病前72小時的飲食史C.向疾控中心報送病例信息D.對所有疑似病例進(jìn)行病原體分離培養(yǎng)答案：ABC（解析：哨點醫(yī)院負(fù)責(zé)標(biāo)本采集和信息報送，病原體檢測由疾控中心完成）4.可能導(dǎo)致交叉污染的操作包括？A.用處理生雞肉的砧板切水果B.加工完生魚片后未清洗直接切熟肉C.同一容器先裝生牛肉后裝熟牛肉（未清洗）D.涼菜間操作人員接觸垃圾桶后未重新消毒直接處理即食食品答案：ABCD（解析：以上均為生熟不分或清潔不當(dāng)導(dǎo)致的交叉污染）5.副溶血性弧菌的污染特點包括？A.主要存在于海水及海產(chǎn)品中B.對酸敏感（pH<6時不易繁殖）C.加熱至56℃5分鐘可滅活D.可產(chǎn)生耐熱性溶血素答案：ABCD（解析：副溶血性弧菌是嗜鹽菌，耐熱性溶血素是其主要致病因子）6.餐飲服務(wù)提供者的法定責(zé)任包括？A.建立食品進(jìn)貨查驗記錄制度B.對從業(yè)人員進(jìn)行食品安全培訓(xùn)C.定期對加工環(huán)境進(jìn)行清潔消毒D.向消費者公開食品添加劑使用情況答案：ABCD（解析：均符合《食品安全法》第三十三、五十三條規(guī)定）7.關(guān)于食源性疾病暴發(fā)的應(yīng)急處置，正確的措施是？A.立即停止食用可疑食品B.對患者嘔吐物、排泄物進(jìn)行消毒處理C.封存剩余可疑食品并冷藏（避免腐敗）D.對所有接觸者進(jìn)行預(yù)防性抗生素治療答案：ABC（解析：預(yù)防性用藥可能導(dǎo)致耐藥性，需根據(jù)病原體類型判斷）8.可能產(chǎn)生生物胺（如組胺）的食品包括？A.未冷藏的青皮紅肉魚類（如金槍魚）B.發(fā)酵豆制品（如腐乳）C.過期的乳制品D.新鮮的葉類蔬菜答案：ABC（解析：生物胺由微生物分解氨基酸產(chǎn)生，常見于高蛋白食品腐敗或發(fā)酵過程）9.食源性疾病監(jiān)測信息系統(tǒng)需收集的信息包括？A.患者基本信息（姓名、年齡、性別）B.發(fā)病時間、癥狀（如腹瀉次數(shù)、是否發(fā)熱）C.暴露史（發(fā)病前72小時內(nèi)進(jìn)食的食品種類及來源）D.實驗室檢測結(jié)果（病原體類型、藥敏試驗）答案：ABCD（解析：需全面收集病例、暴露、檢測等多維度信息）10.家庭廚房中預(yù)防食源性疾病的正確做法是？A.刀具用后清洗晾干，避免潮濕滋生細(xì)菌B.剩菜冷藏不超過48小時，食用前徹底加熱（中心溫度≥70℃）C.處理生肉后用肥皂流動水洗手（至少20秒）D.清洗水果時用淡鹽水浸泡10分鐘，減少農(nóng)藥殘留答案：ABCD（解析：均為家庭預(yù)防的關(guān)鍵措施）三、判斷題（共10題，每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食源性疾病僅包括感染性疾病，不包括中毒性疾病。（×）解析：食源性疾病包括感染性（如沙門氏菌腸炎）和中毒性（如河豚毒素中毒）兩類。2.冰箱冷藏層溫度應(yīng)控制在04℃，冷凍層≤18℃。（√）解析：符合GB148812013《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》要求。3.食用發(fā)芽馬鈴薯時，只要挖去芽眼即可安全食用。（×）解析：龍葵素可擴(kuò)散至未發(fā)芽部分，需徹底丟棄發(fā)芽或變綠的馬鈴薯。4.諾如病毒感染患者癥狀消失后即可立即返回工作崗位。（×）解析：需癥狀消失后至少48小時，避免排毒期污染食品。5.食品添加劑只要按標(biāo)準(zhǔn)使用，就不會引發(fā)食源性疾病。（√）解析：符合GB27602014規(guī)定的添加劑在限量內(nèi)使用是安全的。6.生熟食品分開存放時，熟食品應(yīng)放在生食品的上方。（√）解析：防止生食品汁液滴落污染熟食品。7.所有食源性疾病都需要進(jìn)行網(wǎng)絡(luò)直報。（×）解析：僅符合“暴發(fā)”或“聚集性病例”定義的需報告，散發(fā)病例無需直報。8.嬰幼兒食用蜂蜜可能感染肉毒桿菌，因腸道菌群未完善。（√）解析：肉毒桿菌芽孢可在嬰幼兒腸道內(nèi)繁殖并產(chǎn)生毒素。9.食品加工人員手部有傷口時，可用創(chuàng)可貼包裹后繼續(xù)操作。（×）解析：需佩戴防水手套，避免傷口接觸食品。10.食源性疾病的潛伏期是指從攝食到出現(xiàn)首個癥狀的時間。（√）解析：潛伏期是判斷病原體類型的重要依據(jù)（如諾如病毒潛伏期2448小時，金黃色葡萄球菌腸毒素中毒潛伏期16小時）。四、簡答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡述食源性疾病監(jiān)測的主要內(nèi)容。答案：①病例監(jiān)測：收集腹瀉、嘔吐等癥狀患者的臨床信息及暴露史；②實驗室監(jiān)測：對患者標(biāo)本、食品標(biāo)本進(jìn)行病原體檢測（如細(xì)菌、病毒、毒素）；③事件監(jiān)測：報告2例及以上同暴露史病例或嚴(yán)重病例；④危險因素監(jiān)測：分析污染環(huán)節(jié)（如加工、儲存）及高危食品（如即食食品、生食）。2.食品加工環(huán)節(jié)中，預(yù)防食源性疾病的關(guān)鍵控制措施有哪些？答案：①原料控制：查驗合格證明，拒收腐敗變質(zhì)原料；②溫度控制：熱加工食品中心溫度≥70℃，冷藏食品≤4℃，冷凍≤18℃；③時間控制：即食食品從制作到食用不超過2小時（常溫）或4小時（60℃以上熱藏）；④交叉污染控制：生熟工具、容器分開使用并標(biāo)識；⑤人員衛(wèi)生：操作前洗手，患傳染病者調(diào)離崗位。3.簡述“家庭廚房四隔離”原則的具體內(nèi)容。答案：①生熟隔離：生食品（如肉、蛋）與熟食品、即食食品分開存放；②成品與半成品隔離：避免未加工完成的食品污染已加工食品；③食品與雜物隔離：食品不與洗滌劑、消毒劑等非食品物品混放；④食品與天然冰隔離：用于降溫的冰塊不直接接觸食品（需用食品級冰）。4.諾如病毒感染引發(fā)的食源性疾病有哪些流行特征？答案：①季節(jié)性：冬春季節(jié)高發(fā)（11月次年3月）；②聚集性：易在學(xué)校、托幼機(jī)構(gòu)、養(yǎng)老院等人群密集場所暴發(fā)；③高傳染性：10100個病毒顆粒即可致病，可通過氣溶膠（嘔吐物）傳播；④自限性：多數(shù)患者23天自愈，少數(shù)出現(xiàn)脫水（需補(bǔ)液治療）。5.簡述食源性疾病暴發(fā)調(diào)查中“暴露因素分析”的主要方法及目的。答案：方法：①病例對照研究：比較病例組與對照組（未發(fā)病但同暴露人群）的飲食史；②隊列研究：追蹤同暴露人群的發(fā)病情況，計算罹患率；③時間線分析：繪制病例發(fā)病時間與暴露時間的關(guān)系圖。目的：確定導(dǎo)致暴發(fā)的具體食品、加工環(huán)節(jié)或污染來源，為采取控制措施提供依據(jù)。五、案例分析題（共2題，每題10分，共20分）案例1：某小學(xué)午餐后3小時，陸續(xù)有20名學(xué)生出現(xiàn)惡心、嘔吐癥狀（無發(fā)熱），嘔吐物為胃內(nèi)容物。教師回憶午餐菜品為：紅燒肉（提前1天制作，食用前微波爐加熱）、涼拌黃瓜（用自來水清洗后直接切配）、紫菜蛋花湯（現(xiàn)做現(xiàn)吃）。問題：（1）最可能的致病因素是什么？依據(jù)是什么？（2）應(yīng)采取哪些應(yīng)急處置措施？答案：（1）最可能為金黃色葡萄球菌腸毒素中毒。依據(jù)：①潛伏期短（3小時，符合腸毒素中毒16小時的特點）；②癥狀以嘔吐為主（腸毒素刺激嘔吐中樞）；③高危食品：紅燒肉提前1天制作，儲存溫度可能未達(dá)標(biāo)（2045℃），導(dǎo)致金黃色葡萄球菌繁殖并產(chǎn)生腸毒素；涼拌黃瓜可能因清洗不徹底（自來水可能含金黃色葡萄球菌）或切配工具污染。（2）應(yīng)急處置措施：①立即停止食用剩余午餐，封存可疑食品（紅燒肉、涼拌黃瓜）并冷藏；②對患者進(jìn)行對癥治療（補(bǔ)充水分，預(yù)防脫水）；③對廚房環(huán)境、加工工具進(jìn)行消毒（含氯消毒