PAGE工廠食堂承包商制度規(guī)范一、總則（一）目的為了加強工廠食堂管理，保障員工飲食安全與健康，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，規(guī)范工廠食堂承包商的經(jīng)營行為，特制定本制度規(guī)范。（二）適用范圍本制度適用于與本工廠簽訂食堂承包合同的所有承包商及其工作人員。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)以及食品行業(yè)標準，確保食堂運營合法合規(guī)。2.安全衛(wèi)生原則：把食品安全與衛(wèi)生放在首位，從食材采購、加工制作到餐具清洗消毒等各個環(huán)節(jié)，都要嚴格把控，防止食品安全事故發(fā)生。3.優(yōu)質(zhì)服務(wù)原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、可口、多樣化的餐飲服務(wù)，滿足員工不同口味和營養(yǎng)需求。4.公平公正原則：在合同履行、費用結(jié)算、監(jiān)督考核等方面，遵循公平公正的原則，保障雙方合法權(quán)益。二、食堂承包商資質(zhì)要求（一）營業(yè)執(zhí)照承包商應(yīng)具備合法有效的營業(yè)執(zhí)照，經(jīng)營范圍涵蓋餐飲服務(wù)相關(guān)內(nèi)容。（二）食品經(jīng)營許可證必須持有有效的食品經(jīng)營許可證，且許可范圍與食堂經(jīng)營項目相符。（三）人員健康證明所有從事食堂工作的人員，包括廚師、幫廚、服務(wù)員等，應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（四）良好信譽承包商應(yīng)具有良好的商業(yè)信譽，無食品安全事故、拖欠員工工資等不良記錄。三、食堂運營管理規(guī)范（一）食材采購與管理1.供應(yīng)商選擇承包商應(yīng)建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、產(chǎn)品質(zhì)量可靠的供應(yīng)商。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量標準、價格、交貨方式、驗收方法等條款。2.食材驗收設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。按照合同要求和食品安全標準，對采購的食材進行嚴格驗收，包括食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進入加工環(huán)節(jié)，不合格的食材要做好記錄，并按照規(guī)定進行處理，嚴禁流入食堂。3.食材儲存建立食材儲存?zhèn)}庫，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對庫存食材進行盤點和檢查，及時清理過期、變質(zhì)食材。4.食材加工過程管理加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，配備必要的加工設(shè)備和工具，并定期進行清洗消毒。廚師應(yīng)嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，加工過程中要確保食材熟透。嚴禁使用變質(zhì)、過期、有毒有害的食材進行加工制作。5.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴格按照國家標準規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。建立食品添加劑使用臺賬，詳細記錄使用情況。（二）食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局食堂布局應(yīng)合理，功能分區(qū)明確，包括就餐區(qū)、廚房操作區(qū)、食材儲存區(qū)、餐具清洗消毒區(qū)等。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面干凈無雜物。2.環(huán)境衛(wèi)生維護每日對食堂進行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗等，定期進行深度清潔和消毒。保持廚房、餐廳通風(fēng)良好，無異味。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，防止垃圾堆積滋生蚊蟲。3.餐具清洗消毒設(shè)立專門的餐具清洗消毒區(qū)域，配備必要的清洗消毒設(shè)備。餐具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，防止二次污染。（三）食堂人員管理1.人員配備根據(jù)食堂規(guī)模和就餐人數(shù)，合理配備廚師、幫廚、服務(wù)員等工作人員。工作人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能和服務(wù)意識，遵守職業(yè)道德規(guī)范。2.人員培訓(xùn)承包商應(yīng)定期組織食堂工作人員參加食品安全知識、操作技能、服務(wù)禮儀等方面的培訓(xùn)，提高工作人員素質(zhì)。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存不少于兩年。3.人員健康管理嚴格執(zhí)行人員健康檢查制度，發(fā)現(xiàn)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位。工作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。（四）食堂財務(wù)管理1.費用結(jié)算明確食堂承包費用的結(jié)算方式、周期和標準，按照合同約定及時結(jié)算費用。承包商應(yīng)提供正規(guī)發(fā)票，作為費用結(jié)算的依據(jù)。2.成本控制承包商應(yīng)加強成本管理，合理控制食材采購成本、人員工資、水電費等各項費用支出，確保食堂運營的經(jīng)濟效益。定期對食堂成本進行核算和分析，采取有效措施降低成本。（五）食堂服務(wù)質(zhì)量管理1.服務(wù)態(tài)度工作人員應(yīng)熱情、禮貌、周到地為員工提供服務(wù)，耐心解答員工的問題和需求。嚴禁與員工發(fā)生爭吵或沖突。2.菜品質(zhì)量每周制定科學(xué)合理的食譜，保證菜品的多樣性和營養(yǎng)均衡。根據(jù)員工反饋，及時調(diào)整菜品口味和種類，提高員工滿意度。3.就餐秩序維護加強食堂就餐秩序管理，引導(dǎo)員工文明就餐，避免浪費。合理安排就餐時間，避免出現(xiàn)擁擠、混亂現(xiàn)象。四、食品安全管理（一）食品安全制度建立1.承包商應(yīng)建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、從業(yè)人員健康管理制度、食品進貨查驗記錄制度、食品留樣制度、餐具清洗消毒保潔制度等。2.明確各崗位人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作落實到人。（二）食品安全自查1.定期對食堂食品安全狀況進行自查，每周至少進行一次全面自查，每月至少進行一次深入自查。2.自查內(nèi)容包括食品安全管理制度執(zhí)行情況、食材采購與儲存、食品加工制作過程、環(huán)境衛(wèi)生、人員健康等方面。3.對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)立即采取整改措施，并做好記錄。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.做好食品留樣記錄，包括留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（四）食品安全事故應(yīng)急處置1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。2.一旦發(fā)生食品安全事故，承包商應(yīng)立即采取措施救治中毒人員，封存導(dǎo)致或者可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，并及時向工廠和相關(guān)監(jiān)管部門報告。3.積極配合有關(guān)部門進行調(diào)查處理，承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。五、監(jiān)督考核與獎懲（一）監(jiān)督考核機制1.工廠成立專門的食堂監(jiān)督考核小組，定期對食堂承包商的經(jīng)營管理情況進行監(jiān)督檢查和考核評估。2.監(jiān)督考核內(nèi)容包括食品安全、環(huán)境衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、財務(wù)管理等方面。3.制定詳細的監(jiān)督考核標準和評分細則，采用日常檢查、定期考核相結(jié)合的方式進行考核。（二）考核結(jié)果應(yīng)用1.考核結(jié)果分為優(yōu)秀、良好、合格、不合格四個等級。2.對于考核結(jié)果為優(yōu)秀的承包商，給予適當?shù)莫剟?，如表彰、增加合作期限、?yōu)先續(xù)約等。3.對于考核結(jié)果為不合格的承包商，責(zé)令限期整改，整改仍不合格的，終止承包合同，并依法追究其責(zé)任。（三）獎懲措施1.獎勵措施連續(xù)三個月考核結(jié)果為優(yōu)秀的，給予[X]元的獎勵。在食品安全、服務(wù)質(zhì)量等方面表現(xiàn)突出，受到員工廣泛好評的，給予額外獎勵。2.懲罰措施發(fā)現(xiàn)食品安全問題的，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、暫停營業(yè)整頓等處罰。服務(wù)質(zhì)量差，多次收到員工投訴的，扣除當月承包費用的[X]%。違反本制度規(guī)范，造成嚴重后果的，依法解除承包合同，并要求承包商賠償相應(yīng)損失。六、合同管理（一）合同簽訂1.工廠與食堂承包商應(yīng)簽訂詳細的承包合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)、承包期限、服務(wù)內(nèi)容、質(zhì)量標準、費用結(jié)算、違約責(zé)任等條款。2.合同簽訂前，應(yīng)認真審查承包商的資質(zhì)和信譽，確保合同的合法性和有效性。（二）合同履行1.雙方應(yīng)嚴格按照合同約定履行各自的義務(wù)，確保食堂運營順利進行。2.承包商應(yīng)定期向工廠匯報食堂經(jīng)營管理情況，接受工廠的監(jiān)督