2025年高職（食品工藝技術(shù)）面包烘焙?jiǎn)卧獪y(cè)試試題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的。請(qǐng)將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.面包烘焙中，對(duì)面粉質(zhì)量影響最大的指標(biāo)是（）A.水分含量B.蛋白質(zhì)含量C.灰分含量D.脂肪含量2.以下哪種糖在面包烘焙中能起到保濕和增加甜味的雙重作用（）A.白砂糖B.綿白糖C.麥芽糖D.葡萄糖3.面包烘焙中常用的油脂是（）A.橄欖油B.黃油C.玉米油D.大豆油4.能使面包體積增大的主要因素是（）A.酵母發(fā)酵產(chǎn)生的二氧化碳B.面粉的吸水性C.油脂的潤(rùn)滑作用D.糖的溶解性5.面包烘焙時(shí)，最適宜的發(fā)酵溫度是（）A.15-20℃B.20-25℃C.25-30℃D.30-35℃6.面包烘焙過(guò)程中，上色主要是由于（）的作用。A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.氧化反應(yīng)D.水解反應(yīng)7.制作面包時(shí)，加入鹽的主要作用是（）A.增加風(fēng)味B.調(diào)節(jié)面團(tuán)的發(fā)酵速度C.增強(qiáng)面筋的韌性D.以上都是8.以下哪種面粉適合制作面包（）A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉D.全麥面粉9.面包烘焙中，醒發(fā)的目的是（）A.使面包體積進(jìn)一步膨脹B.讓面團(tuán)內(nèi)部組織更加均勻C.增加面包的香氣D.以上都是10.烘焙面包時(shí)，烤箱的預(yù)熱溫度一般為（）A.100-150℃B.150-200℃C.200-250℃D.250-300℃11.面包烘焙中，以下哪種物質(zhì)能提高面團(tuán)的持氣性（）A.乳化劑B.防腐劑C.增稠劑D.甜味劑12.能使面包外皮酥脆的烘焙方法是（）A.低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙B.高溫短時(shí)間烘焙C.先低溫后高溫烘焙D.先高溫后低溫烘焙13.面包烘焙中常用作改良劑的是（）A.維生素CB.維生素EC.溴酸鉀D.偶氮甲酰胺14.制作面包時(shí)，水的硬度對(duì)面包品質(zhì)有影響，一般適宜的水硬度為（）A.50-100ppmB.100-150ppmC.150-200ppmD.200-250ppm15.面包烘焙中，以下哪種酶能促進(jìn)面團(tuán)的發(fā)酵（）A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纖維素酶16.以下哪種添加劑可用于延長(zhǎng)面包的保質(zhì)期（）A.檸檬酸B.山梨酸鉀C.阿斯巴甜D.焦糖色素17.面包烘焙中，影響面包內(nèi)部組織結(jié)構(gòu)的關(guān)鍵因素是（）A.攪拌程度B.發(fā)酵時(shí)間C.醒發(fā)程度D.以上都是18.制作面包時(shí)，以下哪種原料可改善面包的色澤（）A.雞蛋B.牛奶C.蜂蜜D.以上都是19.面包烘焙中，以下哪種物質(zhì)可使面包具有更好的彈性（）A.淀粉B.蛋白質(zhì)C.脂肪D.礦物質(zhì)20.能使面包具有獨(dú)特風(fēng)味的物質(zhì)是（）A.醛類B.酮類C.酯類D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）（一）填空題（共10分）答題要求：請(qǐng)?jiān)跈M線上填寫(xiě)正確答案。1.面包烘焙的基本工藝流程包括面團(tuán)調(diào)制、______、醒發(fā)、烘焙、冷卻等環(huán)節(jié)。2.面包烘焙中，酵母發(fā)酵所需的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要有______、______和______。3.面包烘焙時(shí)，烤箱的溫度一般分為_(kāi)_____、______和______三個(gè)區(qū)域。4.影響面包體積的因素主要有______、______和______。5.面包烘焙中，常見(jiàn)的面包種類有______、______、______等。（二）簡(jiǎn)答題（共20分）答題要求：簡(jiǎn)要回答問(wèn)題，答案要準(zhǔn)確、簡(jiǎn)潔。1.簡(jiǎn)述面包烘焙中面團(tuán)調(diào)制的目的和要點(diǎn)。2.說(shuō)明面包烘焙中發(fā)酵的原理和影響發(fā)酵的因素。3.分析面包烘焙中醒發(fā)的作用和注意事項(xiàng)。4.闡述面包烘焙中烘焙溫度和時(shí)間對(duì)面包品質(zhì)的影響。（三）論述題（共15分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，對(duì)題目進(jìn)行深入分析和論述，觀點(diǎn)明確，論述合理。1.試論述如何通過(guò)控制烘焙工藝參數(shù)來(lái)制作出高品質(zhì)的面包。（四）材料分析題（共10分）材料：某面包店制作的面包在烘焙后出現(xiàn)了表皮顏色不均勻、內(nèi)部組織粗糙的問(wèn)題。經(jīng)過(guò)分析，發(fā)現(xiàn)是在烘焙過(guò)程中烤箱溫度不均勻，面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度導(dǎo)致的。答題要求：閱讀材料后，回答以下問(wèn)題。1.請(qǐng)分析烤箱溫度不均勻?qū)γ姘焚|(zhì)的具體影響。2.針對(duì)面團(tuán)醒發(fā)過(guò)度的問(wèn)題，提出改進(jìn)措施。（五）工藝設(shè)計(jì)題（共5分）答題要求：根據(jù)以下要求設(shè)計(jì)一份簡(jiǎn)單的面包烘焙工藝流程。要求：制作一款普通甜面包，寫(xiě)出從面團(tuán)調(diào)制到烘焙完成的主要步驟和關(guān)鍵參數(shù)。答案：第I卷答案：1.B2.C3.B4.A5.C6.B7.D8.C9.D10.B11.A12.B13.D14.B15.A16.B17.D18.D19.B20.D第II卷答案：（一）1.發(fā)酵2.糖、氮源、礦物質(zhì)3.上火、中火、下火4.面粉質(zhì)量、酵母活性、發(fā)酵條件5.主食面包、甜面包、調(diào)理面包（二）1.目的：使各種原料均勻混合，形成具有良好彈性、延展性和持氣性的面團(tuán)。要點(diǎn)：掌握原料的比例和加入順序，控制攪拌程度和面團(tuán)溫度。2.原理：酵母利用面團(tuán)中的糖分進(jìn)行有氧呼吸和無(wú)氧呼吸，產(chǎn)生二氧化碳和酒精，使面團(tuán)膨脹。因素：酵母活性、溫度、濕度、面團(tuán)含糖量等。3.作用：使面包體積進(jìn)一步膨脹，內(nèi)部組織更加均勻。注意事項(xiàng)：控制醒發(fā)溫度和濕度，醒發(fā)時(shí)間不宜過(guò)長(zhǎng)。4.溫度影響面包的上色、體積和內(nèi)部組織。時(shí)間影響面包的成熟度和品質(zhì)。高溫短時(shí)間烘焙可使面包外皮酥脆，低溫長(zhǎng)時(shí)間烘焙可使面包內(nèi)部組織柔軟。（三）1.要制作高品質(zhì)面包，需控制好面團(tuán)調(diào)制環(huán)節(jié)，確保原料充分混合和面團(tuán)質(zhì)地適宜。發(fā)酵時(shí)要控制好溫度、濕度等條件，保證酵母活性。醒發(fā)要掌握好時(shí)間和程度。烘焙時(shí)根據(jù)面包種類合理設(shè)置溫度和時(shí)間，注意烤箱溫度均勻性。冷卻環(huán)節(jié)也很重要，要讓面包自然冷卻，保證品質(zhì)。（四）1.烤箱溫度不均勻會(huì)導(dǎo)致面包表皮顏色不一致，有的地方上色深，有的地方上色淺。還會(huì)使面包內(nèi)部組織生長(zhǎng)不均勻，部分地方膨脹過(guò)度，部分地方未充分膨脹，導(dǎo)致整體粗糙。2.改進(jìn)措施：調(diào)整醒發(fā)箱的溫度和濕度設(shè)置，確保均勻。嚴(yán)格控制醒發(fā)時(shí)間，定時(shí)觀察面團(tuán)狀態(tài)，達(dá)到合適體積后及時(shí)取出。（五）工藝流程：準(zhǔn)備高筋面粉、酵母、糖、鹽、雞