2025年高職（烹調(diào)工藝與營養(yǎng)）宴席設(shè)計(jì)專項(xiàng)真題及答案

（考試時(shí)間：90分鐘滿分100分）班級(jí)______姓名______第I卷（選擇題共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分，共40分。在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的，請將正確答案的序號(hào)填在括號(hào)內(nèi)。1.以下哪種宴席類型通常以清淡、精致的菜品為主，注重食材的本味？（）A.婚宴B.壽宴C.素宴D.商務(wù)宴2.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，首先要考慮的因素是（）A.賓客口味B.食材成本C.季節(jié)特點(diǎn)D.餐廳風(fēng)格3.下列哪種食材不屬于常見的海鮮類用于宴席制作？（）A.龍蝦B.扇貝C.海參D.羊肉4.為體現(xiàn)宴席的檔次，菜品裝盤時(shí)應(yīng)注重（）A.色彩搭配B.分量多少C.食材貴賤D.烹飪難度5.在宴席菜品設(shè)計(jì)中，要遵循的營養(yǎng)原則不包括（）A.葷素搭配B.酸堿平衡C.高油高鹽D.多樣搭配6.適合夏季宴席的湯品是（）A.羊肉湯B.玉米排骨湯C.冬瓜湯D.雞湯7.設(shè)計(jì)商務(wù)宴請席時(shí)，菜品風(fēng)格要偏向（）A.奢華B.家常C.精致簡約D.粗獷豪放8.以下哪種烹飪方法能最大程度保留食材營養(yǎng)？（）A.油炸B.清蒸C.紅燒D.燒烤9.壽宴上通常會(huì)出現(xiàn)的寓意長壽的菜品是（）A.糖醋鯉魚B.紅燒肉C.長壽面D.宮保雞丁10.宴席菜品的上菜順序一般是（）A.先湯后菜B.先主菜后涼菜C.先甜品后主菜D.先涼菜后熱菜11.制作宴席點(diǎn)心時(shí)，要考慮的因素不包括（）A.與菜品風(fēng)格搭配B.賓客喜好C.制作難度D.點(diǎn)心大小12.冬季宴席主推的肉類食材是（）A.雞肉B.魚肉C.牛肉D.鴨肉13.設(shè)計(jì)兒童宴席菜單時(shí)，菜品口味要（）A.偏辣B.偏甜C.偏酸D.偏苦14.下列哪種酒適合搭配海鮮類宴席菜品？（）A.白酒B.紅酒C.啤酒D.黃酒15.宴席菜品的定價(jià)要考慮的因素不包括（）A.食材成本B.餐廳檔次C.賓客身份D.烹飪時(shí)間16.設(shè)計(jì)素食宴席時(shí)，主要食材來源是（）A.肉類B.蔬菜、豆制品等C.海鮮D.谷物17.為增加宴席菜品的觀賞性，可采用的裝飾手法是（）A.雕花B.勾芡C.油炸D.煙熏18.商務(wù)宴請席中，主食一般選擇（）A.米飯B.饅頭C.面條D.粗糧19.以下哪種水果不適合作為夏季宴席的餐后水果？（）A.西瓜B.葡萄C.荔枝D.橙子20.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，要考慮菜品的（），避免出現(xiàn)重復(fù)口味或烹飪方式。A.多樣性B.價(jià)格C.產(chǎn)地D.供應(yīng)商第II卷（非選擇題共60分）填空題（共10分）答題要求：本大題共5小題，每小題2分，共10分。請將答案填在題中的橫線上。1.宴席菜品設(shè)計(jì)的基本原則包括______、營養(yǎng)搭配、藝術(shù)美觀、適應(yīng)需求。2.常見的宴席類型有婚宴、壽宴、______、商務(wù)宴、節(jié)日宴等。3.設(shè)計(jì)宴席菜單時(shí)，要根據(jù)宴席的主題和風(fēng)格選擇合適的______。4.為使宴席菜品更加豐富，可增加一些地方特色菜或______。5.宴席菜品的色彩搭配應(yīng)遵循______、協(xié)調(diào)自然的原則。簡答題（共15分）答題要求：本大題共3小題，每小題5分，共15分。簡要回答問題。1.簡述設(shè)計(jì)婚宴菜單時(shí)需要注意的要點(diǎn)。2.說明如何根據(jù)季節(jié)特點(diǎn)設(shè)計(jì)宴席菜品。3.舉例說明在宴席菜品設(shè)計(jì)中如何體現(xiàn)文化內(nèi)涵。菜品設(shè)計(jì)題（共20分）答題要求：請根據(jù)以下宴席主題，設(shè)計(jì)一份包含六道菜品的菜單，并簡要說明設(shè)計(jì)思路。主題：春季養(yǎng)生宴案例分析題（共15分）答題要求：閱讀以下案例，回答問題。某餐廳承接了一場商務(wù)宴請席，宴席結(jié)束后，賓客反映菜品口味單一，部分菜品過咸，整體用餐體驗(yàn)不佳。餐廳經(jīng)理在分析原因時(shí)發(fā)現(xiàn)，廚師在設(shè)計(jì)菜單時(shí)沒有充分考慮賓客的口味需求，且在烹飪過程中調(diào)味不當(dāng)。1.針對(duì)該案例，分析菜單設(shè)計(jì)存在的問題。（5分）2.提出改進(jìn)商務(wù)宴請席菜單設(shè)計(jì)的建議。（10分）綜合論述題（共20分）答題要求：結(jié)合所學(xué)知識(shí)，論述如何設(shè)計(jì)一場成功的宴席。要求觀點(diǎn)明確，論述合理，條理清晰，字?jǐn)?shù)在300字左右。答案：1.C2.A3.D4.A5.C6.C7.C8.B9.C10.D11.D12.C13.B14.B15.D16.B17.A18.D19.C20.A填空題答案：1.口味多樣2.生日宴3.菜品4.創(chuàng)新菜5.鮮明對(duì)比簡答題答案：1.要點(diǎn)：考慮新人喜好與賓客口味；注重菜品檔次與寓意；合理搭配葷素、冷熱、甜咸；安排好上菜順序。2.春季選新鮮嫩綠食材，如春筍、香椿等；多設(shè)計(jì)清淡爽口菜品，像蔬菜沙拉、清蒸魚；湯品可用春筍雞湯等；點(diǎn)心可做薺菜餛飩等。3.如壽宴上的長壽面寓意長壽；婚宴的龍鳳呈祥菜品體現(xiàn)吉祥美滿；春節(jié)宴的餃子象征團(tuán)圓。菜品設(shè)計(jì)題答案：示例：涼拌春筍，選用春季新鮮春筍，口感鮮嫩，清爽解膩，符合養(yǎng)生主題。清炒豆苗，豆苗富含維生素，清新可口。清蒸鱸魚，鮮嫩營養(yǎng)。春筍雞湯，滋補(bǔ)養(yǎng)顏。韭菜炒雞蛋，家常又養(yǎng)生。蔬菜豆腐煲，營養(yǎng)豐富。設(shè)計(jì)思路圍繞春季新鮮食材，突出清淡、養(yǎng)生特點(diǎn)。案例分析題答案：1.問題：未充分考慮賓客口味需求，調(diào)味不當(dāng)致菜品口味單一、過咸。2.建議：提前了解賓客口味偏好；設(shè)計(jì)多樣口味菜品，增加酸甜、麻辣等口味；烹飪時(shí)精準(zhǔn)調(diào)味，控制鹽量；試菜并根據(jù)反饋調(diào)整菜單。綜合論述題答案：設(shè)計(jì)成功宴席，要先明