2025年中職烹飪（烹飪專業(yè)知識測試）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本大題共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的。請將正確答案的序號填在括號內。1.以下哪種食材不屬于根莖類蔬菜？（）A.土豆B.胡蘿卜C.西蘭花D.山藥2.烹飪中常用的“勾芡”，主要是利用了淀粉的什么性質？（）A.溶解性B.黏性C.穩(wěn)定性D.揮發(fā)性3.以下哪種調味料不屬于咸味調料？（）A.鹽B.醬油C.醋D.味精4.制作紅燒肉時，為了使肉質更鮮嫩，一般會先進行什么處理？（）A.焯水B.煎制C.腌制D.油炸5.以下哪種烹飪方法不屬于干熱法？（）A.烤B.煎C.炸D.蒸6.西餐烹飪中常用的香草羅勒，具有什么獨特香味？（）A.檸檬香B.薄荷香C.甜香D.辛香7.中式面點制作中，面團發(fā)酵主要利用的微生物是？（）A.酵母菌B.乳酸菌C.醋酸菌D.霉菌8.制作蛋糕時，打發(fā)蛋清需要達到什么程度？（）A.濕性發(fā)泡B.干性發(fā)泡C.中性發(fā)泡D.乳化狀態(tài)9.以下哪種魚類肉質鮮嫩，適合清蒸？（）A.鱸魚B.草魚C.黑魚D.鯰魚10.烹飪中使用的料酒，主要作用不包括以下哪項？（）A.去腥B.增香C.調色D.解膩11.制作麻婆豆腐時，哪種調料是關鍵的辣味來源？（）A.干辣椒B.辣椒醬C.花椒D.辣椒油12.以下哪種蔬菜在烹飪前需要進行焯水，以去除草酸？（）A.菠菜B.白菜C.生菜D.黃瓜13.西餐中的牛排，常見的熟度有幾分熟？（）A.3分、5分、7分、9分B.2分、4分、6分、8分C.1分、3分、5分、7分D.4分、6分、8分、全熟14.制作糖醋排骨時，糖醋汁的比例一般是？（）A.1:1:1B.2:2:1C.3:2:1D.4:3:215.以下哪種烹飪工具適合用來煎制食物？（）A.平底鍋B.蒸鍋C.燉鍋D.烤箱16.中式炒菜中，一般先炒什么食材？（）A.不易熟的B.易熟的C.同時放入D.隨意順序17.制作面包時，加入黃油的最佳時機是？（）A.面粉混合時B.面團初步發(fā)酵后C.面團揉至擴展階段后D.烘烤前幾分鐘18.以下哪種水果適合用來制作水果沙拉，口感較脆？（）A.香蕉B.蘋果C.芒果D.草莓19.烹飪中使用的小蘇打，主要成分是？（）A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉C.碳酸鈣D.碳酸鎂20.制作宮保雞丁時，需要用到的特色調料是？（）A.豆瓣醬B.甜面醬C.花生米D.芝麻醬第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（每空1分，共10分）1.烹飪中常用的油溫有三四成熱、五六成熱、七八成熱等，其中五六成熱的油溫大約是______℃。2.常見的食用油中，______油富含維生素E等營養(yǎng)成分，且具有獨特的香味。3.制作餃子餡時，一般會先將肉餡進行______處理，以使其更加鮮美。4.西餐中的濃湯，常見的有______湯和奶油蘑菇湯等。5.中式烹飪中，______是一種重要的火候，能使菜肴迅速成熟并保持鮮嫩口感。6.制作涼拌菜時，一般會加入適量的______來增加酸味和清爽口感。7.烘焙蛋糕時，烤箱的溫度一般設置在______℃左右。8.常見的中式面點有包子、餃子、______等。9.烹飪中使用的淀粉，常見的有玉米淀粉、土豆淀粉和______淀粉等。10.制作紅燒肉時，一般會加入適量的______來增加甜味。三、判斷題（每題2分，共10分）1.烹飪過程中，鹽放得越多，菜肴越鮮美。（）2.油炸食品時，油溫越高越好，這樣能使食物快速成熟。（）3.制作面食時，可以用泡打粉代替酵母進行發(fā)酵。（）4.西餐烹飪中，所有的食材都需要精確稱量。（）5.烹飪中使用的香料，用量越多越好，能增加菜肴的風味。（）四、簡答題（每題10分，共20分）材料：小李準備制作一道番茄炒蛋。他先將雞蛋打入碗中，加入少許鹽攪拌均勻。然后把番茄洗凈切塊。鍋中倒油，油熱后倒入雞蛋液，炒熟盛出。接著鍋中再倒少許油，放入番茄塊翻炒，加入適量鹽、糖和少許生抽調味。最后倒入炒好的雞蛋，翻炒均勻出鍋。1.請分析小李在制作番茄炒蛋過程中，哪些操作符合烹飪原理？哪些操作可以改進？2.簡述番茄炒蛋這道菜的營養(yǎng)價值。五、綜合題（共20分）材料：小王接到一個任務，要為一個小型聚會準備三道菜。他計劃做一道清蒸鱸魚作為主菜，一道麻婆豆腐作為素菜，一道紅燒肉作為葷菜。1.請分別闡述這三道菜肴的制作步驟和關鍵要點。（12分）2.為了使這三道菜營養(yǎng)搭配更合理，你認為還可以搭配哪些配菜或主食？并說明理由。（8分）答案：1.C2.B3.C4.A5.D6.D7.A8.B9.A10.C11.D12.A13.A14.C15.A16.A17.C18.B19.B20.C二、1.150-1802.花生3.打水4.洋蔥5.旺火6.醋7.180-2008.饅頭9.木薯10.冰糖三、1.×2.×3.×4.×5.×四、1.符合烹飪原理的操作：將雞蛋打入碗中加鹽攪拌均勻，這樣能使雞蛋在炒制時更容易成型和入味；油熱后倒入雞蛋液炒熟盛出，遵循了先熱鍋再下蛋液的順序，能讓雞蛋快速凝固?？筛倪M的操作：炒番茄時加入生抽，可能會使菜品顏色過深，影響美觀，可以少加或不加生抽，用少許番茄醬代替增加風味。2.番茄炒蛋富含蛋白質，雞蛋是優(yōu)質蛋白質來源；含有維生素，番茄富含維生素C、維生素E等；還含有礦物質，如雞蛋中的鐵等。具有增強免疫力、促進消化等營養(yǎng)價值。五、1.清蒸鱸魚：制作步驟：鱸魚處理干凈，在魚身上劃幾刀，用鹽、料酒腌制片刻。盤中鋪上蔥姜，放上魚，魚肚內也塞入蔥姜。蒸鍋水開后放入魚，大火蒸8-10分鐘左右，取出倒掉盤中湯汁，去掉蔥姜。在魚身上淋上蒸魚豉油，澆上熱油即可。關鍵要點：魚要新鮮，蒸的時間要掌握好，以保證魚肉鮮嫩。麻婆豆腐：制作步驟：豆腐切成小塊，焯水備用。鍋中倒油，放入花椒、干辣椒炒香，加入豆瓣醬炒出紅油。加適量清水，放入豆腐，加鹽、生抽、少許白糖調味，煮幾分鐘讓豆腐入味。用水淀粉勾芡，使湯汁濃稠，撒上蔥花、花椒粉即可。關鍵要點：豆瓣醬要炒出香味和紅油，勾芡要適度。紅燒肉：制作步驟：五花肉切塊，焯水。鍋中倒油，放入冰糖炒出糖色，加入五花肉翻炒上色。加蔥姜、八角、桂皮等香料，倒入適量料酒、生抽，加水沒過肉塊，大火燒開后轉小火慢燉約40-50分鐘