2025年中職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西式烹飪）試題及答案

（考試時間：90分鐘滿分100分）班級______姓名______第I卷（選擇題，共40分）答題要求：本卷共20小題，每小題2分。在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的，請將正確答案的序號填在括號內(nèi)。1.以下哪種西餐烹飪方法主要是將食材放入烤箱中烤制（）A.煎B.烤C.炸D.煮2.制作意大利面時，常用的面條形狀是（）A.通心粉B.細面C.寬面D.以上都是3.西餐中常用的香草羅勒，其味道特點是（）A.清新淡雅B.濃郁辛香C.酸甜適中D.苦澀味重4.制作牛排時，常用的成熟度判斷方法是（）A.看顏色B.摸質地C.用溫度計測量D.以上都可以5.以下哪種奶酪常用于制作披薩（）A.馬蘇里拉奶酪B.切達奶酪C.藍紋奶酪D.布里奶酪6.西餐烹飪中，黃油的主要作用不包括（）A.增加香味B.潤滑C.調(diào)色D.增加營養(yǎng)7.制作法式煎鵝肝時，鵝肝需要提前進行的處理是（）A.腌制B.焯水C.冷凍D.風干8.以下哪種葡萄酒適合搭配紅肉（）A.白葡萄酒B.紅葡萄酒C.香檳D.甜酒9.西餐中制作沙拉醬常用的原料是（）A.橄欖油、醋、蛋黃B.奶油、糖、鹽C.檸檬汁、蜂蜜、水D.醬油、芥末、香油10.制作巧克力慕斯時，主要原料不包括（）A.巧克力B.雞蛋C.奶油D.面粉11.以下哪種工具不是西餐烹飪常用的刀具（）A.廚師刀B.片刀C.鋸齒刀D.剁骨刀12.制作意式燴飯時，米飯需要煮至（）A.生硬B.剛好熟C.較軟爛D.糊狀13.西餐中常用的調(diào)味料百里香，其香味類似（）A.薄荷B.丁香C.迷迭香D.薰衣草14.制作烤羊排時，羊排表面通常會涂抹（）A.橄欖油和迷迭香B.黃油和大蒜C.番茄醬和奶酪D.醬油和糖15.以下哪種湯品是法式經(jīng)典湯品（）A.羅宋湯B.奶油蘑菇湯C.洋蔥湯D.玉米濃湯16.在西餐烹飪中，打發(fā)奶油時，奶油的溫度最好控制在（）A.0℃-5℃B.5℃-10℃C.10℃-15℃D.15℃-20℃17.制作提拉米蘇時，手指餅干需要浸泡在（）A.咖啡液B.牛奶C.橙汁D.朗姆酒18.西餐中制作面包常用的面粉是（）A.高筋面粉B.低筋面粉C.中筋面粉D.全麥面粉19.以下哪種魚類適合制作法式煎魚（）A.三文魚B.鱈魚C.鱸魚D.以上都可以20.制作西餐甜點時，常用的甜味劑是（）A.白砂糖B.紅糖C.蜂蜜D.以上都是第II卷（非選擇題，共60分）二、填空題（共10分）答題要求：請在每題的橫線上填寫正確答案。1.西餐烹飪中常用的基礎湯有______、______等。2.制作牛排時，常見的腌制調(diào)料有______、______等。3.西餐中常用的奶制品有______、______等。4.制作沙拉時，常用的蔬菜有______、______等。5.法式甜點馬卡龍的主要原料有______、______等。三、判斷題（共10分）答題要求：判斷下列各題的正誤，正確的在括號內(nèi)打“√”，錯誤的打“×”。1.西餐烹飪中，煎制食物時不需要使用油。（）2.制作意大利面時，煮面的時間越長越好。（）3.藍紋奶酪的味道比較溫和，適合大多數(shù)人。（）4.西餐中，白葡萄酒適合搭配海鮮。（）5.制作巧克力蛋糕時，巧克力的用量越多越好。（）6.西餐烹飪常用的香草迷迭香，具有濃郁的花香。（）7.制作烤雞時，雞肚子里不需要放入任何調(diào)料。（）8.制作沙拉醬時，醋和油的比例可以隨意調(diào)整。（）9.西餐中常用的甜點模具，使用后不需要清洗。（）10.制作面包時，加入酵母后不需要揉面。（）四、簡答題（共20分）答題要求：簡要回答以下問題，每題5分。1.簡述制作一份美味牛排的關鍵步驟。2.請說明西餐烹飪中常用的幾種醬汁及其特點。3.如何正確儲存西餐烹飪中常用的香草？4.制作意式披薩時，面餅的制作要點有哪些？五、材料分析題（共20分）答題要求：閱讀以下材料，回答問題。材料：小李是一名中職烹調(diào)工藝與營養(yǎng)（西式烹飪）專業(yè)的學生，在一次實踐操作中，他負責制作法式烤羊排。他先將羊排用鹽、黑胡椒等調(diào)料腌制了一段時間，然后放入預熱好的烤箱中烤制。在烤制過程中，他發(fā)現(xiàn)羊排表面顏色不均勻，有的地方烤焦了，有的地方還沒熟透。1.請分析小李在制作法式烤羊排過程中出現(xiàn)問題的原因。（10分）2.針對這些問題，你有哪些改進建議？（10分）答案：第I卷1.B2.D3.B4.C5.A6.D7.A8.B9.A10.D11.D12.C13.C14.A15.C16.B17.A18.A19.D20.D第II卷1.牛骨湯、蔬菜湯2.鹽、黑胡椒、橄欖油、紅酒等（任選兩個）3.牛奶、奶油、奶酪等（任選兩個）4.生菜、黃瓜、番茄、胡蘿卜等（任選兩個）5.杏仁粉、糖粉、蛋白等（任選兩個）三、1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×四、1.選好合適的牛排，用廚房紙巾擦干表面水分；用鹽、黑胡椒等調(diào)料均勻涂抹在牛排兩面腌制；預熱煎鍋或烤盤，加入適量油，將牛排放入煎至兩面金黃；根據(jù)個人喜好控制煎制時間，達到所需的成熟度；煎好后讓牛排靜置幾分鐘，使肉汁重新分布。2.黑胡椒醬：味道濃郁，帶有黑胡椒的辛辣味，常用于搭配牛排等。番茄醬：酸甜可口，是常見的搭配意面等的醬汁。奶油蘑菇醬：奶香濃郁，蘑菇味醇厚，適合搭配雞肉、意面等。3.干燥保存：將香草洗凈晾干，用廚房紙巾吸干水分，然后放入密封袋或密封容器中，并加入一些干燥劑，如硅膠顆粒，放在陰涼干燥處。冷凍保存：把洗凈晾干的香草切碎放入密封袋中，擠出空氣，放入冰箱冷凍室，可以保存較長時間。4.選用高筋面粉，加入適量酵母、鹽、水和橄欖油；先將酵母用溫水化開，與其他材料混合，揉成光滑的面團；面團放入容器中，蓋上保鮮膜，在溫暖處醒發(fā)至兩倍大；取出面團排氣，分成合適大小的劑子，搟成圓形面餅；面餅放入披薩盤中，用手按壓邊緣，使其貼合盤子；在面餅上涂抹番茄醬等醬料，撒上奶酪、蔬菜、肉類等食材；放入預熱好的烤箱中烤制。五、1.原因：腌制時間不均勻，導致入味程度不同；烤箱溫度不均勻，有的地方溫度過高烤焦，有